Pengetahuan teknologi susu

1. Pengetahuan Hasil
Ternak (susu)

2.  PENGERTIAN
 KOMPOSISI SUSU
 SIFAT FISIK SUSU
 SIFAT KIMIA SUSU
 SIFAT MIKROBIOLOGI SUSU
 KERUSAKAN SUSU
 PENANGANAN SUSU
 PENGUJIAN KUALITAS SUSU

3. BATASAN/DEFINISI SUSU
 1. AIR SUSU : air susu sapi yang tidak
dikurangi atau ditambahi sesuatu apapun
dan diperoleh dengan pemerahan secara
sehat dan sekaligus (Ressang dan
Nasution, 1963)
 2. AIR SUSU : air susu sapi dan semua
benda cair yang diperoleh dari pemerahan
sapi, demikian pula es yang dibuat dari air
susu (Perda Kotapraja Semarang, 1966)

4.  3. AIR SUSU : Sekresi ambing yang bebas
kolostrum dihasilkan dari pemerahan secara
lengkap dari 1 ekor atau lebih sapi yang
sehat yang mengandung minimal 8,25 %
BKTL dan minimal 3,25 % lemak. (Eckles,
Combs, Macy, 1994)
 4. AIR SUSU : Produk berupa cairan putih
yang dihasilkan ambing bebas dari
kolostrum diperoleh dengan cara
pemerahan yang sempurna dari 1 atau lebih
sapi yang sehat mengandung minimal 8,25
% BKTL dan lemak minimal 3,25% (Atherton
& Newlander, 1977)

5. 5. AIR SUSU : Hasil pemerahan sapi atau
hewan menyusui lainnya yang susunya
dapat dimakan atau digunakan sebagai
bahan makanan yang sehat (Hadiwiyoto,
1982)
6. SUSU : Cairan yang diperoleh dari
ambing ternak perah sehat, dengan cara
pemerahan yang benar, terus menerus,
dan tidak dikurangi sesuatu dan/atau
ditambah ke dalamnya sesuatu bahan lain
(SNI No. 01-6366-2000)

6. RANGKUMAN DEFINISI SUSU
 AIR SUSU AIR SUSU SAPI
 PEMERAHAN SEMPURNA
 BEBAS KOLOSTRUM
 MURNI (TIDAK DIKURANGI DAN DITAMBAH)
 TANPA PENGOLAHAN KECUALI SUHU RENDAH
 NUTRISI (BKTL MINIMAL 8,25%, LEMAK MINIMAL
3,25%)
 SEHAT
 TERNAK PERAH (SAPI, KERBAU, KAMBING, KUDA)

7. KOMPOSISI SUSU
 PROTEIN 3,2% (ALBUMIN 0,5%, KASEIN
2,7%)
 LEMAK 3,45%
 LAKTOSA 4,6%
 MINERAL 0,85%
 VITAMIN (A,D,E,K) SEDIKIT
 BAHAN KERING ± 12%

8. FAKTOR-FAKTOR YANG
MEMPENGARUHI KOMPOSISI SUSU
1. JENIS HEWAN
2. BANGSA SAPI
3. MASA / tahun LAKTASI
4. BULAN LAKTASI
5. UMUR SAPI
6. GENETIS
7. FREKUENSI & WAKTU PEMERAHAN
8. PAKAN

9. 1.Jenis hewan
Air (%)
Protein
(%)
Lemak
(%)
Laktosa
(%)
Mineral
(%)
BJ
Sapi 87.25 3.50 3.80 4.80 0.65 1.028
Kambing 87.88 3.21 3.82 4.54 0.55 1.031
Domba 80.82 6.52 6.86 4.91 0.89 1.035
Kuda 90.70 2.00 1.20 5.70 0.40 1.034
Babi 84.09 7.23 4.55 5.13 1.05 1.038
Kolostrum 72.00 19.00 5.00 2.50 1.50 1.060

10. 2. Bangsa Sapi
Air (%) BK (%)
Lemak
(%)
Protein
(%)
Laktosa
(%)
Mineral
(%)
FH 88.07 11.93 3.45 3.15 4.65 0.68
Guernsey 85.45 14.55 4.98 3.84 4.98 0.75
Jersey 85.43 14.57 5.14 3.80 4.87 0.76
Ayrshire 87.25 12.72 3.85 3.32 4.90 0.65
Shorthorn 87.19 12.81 3.80 3.32 4.99 0.70

11. 3. Masa laktasi (tahun laktasi)
4. Bulan laktasi
Kadar lemak
produksi
III IV
2
Kadar lemak
Produksi

12. 5. Umur Sapi
Produksi tertinggi
kadar lemak
terendah
6. Genetis
Variasi individu
6-7 tahun
Produksi/komposisi
berbeda

13. 7. Frekuensi & waktu
pemerahan
8. Pakan
Produksi & Komposisi
Berbeda

14. SIFAT KIMIA AIR SUSU
1. PROTEIN
- Kasein (protein utama susu) : 80 %
- Laktalbumin : 18 %
- Globulin : 0,5 – 0,7 %
Kasein + Ca
Ca-kaseinat + as lemah Gumpal
Karena Ca diikat oleh asam lemah
Ca-kaseinat (suspensi)

15. 2. LEMAK
 Bentuk butiran (globular lemak) diameter
0,001-0,01 mm.
 Tiap globular dilapisi lesitin
 Globular lemak tidak larut
berbentuk emulsi dengan Protein
 Penyusun Lemak yaitu gliserol dan asam
lemak.
 As lemak VFA : butirat, kaproat, kaprilat,
kaprat dan laurat.
 Non VFA : miristat, palmitat, stearat, oleat
dan linoleat

16. 3. LAKTOSA
 Merupakan disakarida terdiri dari glukosa
dan galaktosa
 Streptococcus lactis homofermentatif
laktosa as. Laktat
 Escherichia coli
heterofermentatif

17. 4. MINERAL
Makro : Ca, K, Cl, Na,S,P,Mg
Mikro : Fe, Zn, Si, Cu, Fe, Al,
Mn, I
5. VITAMIN
- A,D,E,K
- B1,B2,B6, C sedikit
(rusak bila dipanaskan)

18. 6. ENZIM
 Lipase : inaktif 470
C, rusak 550
C
 Protease : inaktif 74 – 800
C
 Katalase : dihasilkan mikroba mastitis
air susu + H2O2 O2
● Peroksidase : inaktif 80o
C
● Reduktase : dihasilkan oleh mikroba (uji
dengan menggunakan metilen blue)
● Fosfatase : dihasilkan oleh mikroba, inaktif pada
62o
C 30 menit sebagai uji efektifitas proses
pasteurisasi
● Laktase mikroba
katalase

19. 7. GAS
 O2, CO2, N2 jumlahnya tergantung pada
kontak dengan udara (pemerahan,
Pengadukan)
 Dengan mesin perah gas-
gasnya
 Pengaruh terhadap air susu tidak ada

20. SIFAT FISIK AIR SUSU
1. Warna : putih kekuningan (normal)
putih : pantulan sinar oleh lemak dan
garam-garam
Kekuningan : Vitamin A
Kemerahan : eritritrosit, Hb (mastitis)
Kebiruan : dicampur air

21. 2. RASA & BAU
- asam/manis/pahit rusak karena
lama disimpan
- Hambar : ditambah air
- Busuk : rusak
- “khas’ (normal): agak manis & agak
gurih karena laktosa & lemak
3. pH
- 6,6 – 6,7
- total asam 0,10 – 0,20%
> 0,24 % (rusak)

22. 4. KEKENTALAN
 1,5 – 1,7 kekentalan air ( kekentalan air =
1,0 cp)
 > 2 cp susu dianggap telah rusak
 Pengadukan
Penambahan air
 Pengasaman
laktosa asam laktat
menggumpalkan protein
Kekentalan menurun
Kekentalan naik

23. 5. BERAT JENIS (BJ)
 1.027 – 1,035
 Dipengaruhi : lemak, laktosa, protein dan
garam
 BJ lemak : 0,93
BJ laktosa : 1,666
BJ Protein (kasein) : 1,31
BJ garam-garaman : 4,12

24. 6. TITIK BEKU (TB)
(- 0,5) – (-O,52) O
C
Pencampuran dengan bahan lain mengubah
Titik Beku
7. TITIK DIDIH (TD)
 100,17 O
C
 Garam, Gula meningkatkan titik didih

25. 8. PEMISAHAN KRIM
 Susu didiamkan lemak (krim) memisah,
terutama pada suhu rendah
 Kolostrum, krim cepat memisah sebab
globula lemaknya besar.

26. KERUSAKAN SUSU
 UTAMA : MIKROBA
PRIMER : SEBELUM PEMERAHAN
(MASTITIS)
SEKUNDER : SELAMA PEMERAHAN
S/D PENGOLAHAN.

27. KERUSAKAN SUSU
 Nutrisi ideal untuk pertumbuhan mikroba
 Sapi sehat susu dalam ambing
steril.
 Mikroba mulai ada dalam saluran puting
susu. Pada saat memerah 3-4 pancaran
pertama dibuang.

28. SUMBER PENCEMARAN SUSU
1. Sapi, saluran putting susu, tubuh (kulit,
bulu), kotoran sapi
2. Lingkungan kandang (lantai kandang,
debu, udara, air)
3. Pakan
4. Peralatan
5. Pekerja

29. 6. Penangan Susu (Handling)
Penyimpanan
Pengangkutan
Pemasaran
Siap dikonsumsi
7. Kontaminasi Silang

30. BENTUK-BENTUK KERUSAKAN SUSU
1. Produksi Asam
10 – 37 o
C : Streptococcus lactis
(dominan)
37 – 50 o
C : S. thermophilus
50o
C : Lactobacillus bulgaricus

31. 2. Produksi Gas
 Coliform
 Clostridium
 Bacillus
 Bakteri heterofermentatif laktat dan
propionat
 Khamir (yeast)

32. 3. Proteolisis
 Streptococcus faecalis var liquefaciens
 Bacillus cereus
 Micrococcus
 Flavobacterium
 Pseudomonas (tahan suhu refrigerator)
Kebusuka
n

33. 4. Berlendir
Alcaligenes viscolactis
Enterobacter
Bakteri asam laktat (BAL)
5. Produksi Alkali
Pseudomonas fluorescens
Alcaligenes faecalis

34. 6. Perubahan Warna
 Pseudomonas syncyanea ( biru, abu-abu
menjadi coklat)
 P. synxantha (kuning pada lapisan krim
susu
 P. fluorescens ( kecoklatan)
 Streptococcus lactis (biru tua)
 Serratia marcescens ( merah)

35. PENANGANAN SUSU SEGAR
Penanganan susu sesudah pemerahan
1. Pengangkutan dari tempat pemerahan
hingga konsumen dan IPS
2. Penanganan untuk penyimpanan
sementara di KUD/GKSI
3. Penanganan untuk dipasarkan

36. Susu baru saja diperah suhu sekitar 37o
C
merupakan suhu optimum untuk
pertumbuhan mikroorganisme.
Mikroorganisme terhambat pertumbuhannya
pada :
- suhu < 5o
C
- Suhu > 60o
C

37. SUHU DANGER ZONE
100o
C
60O
C
49O
C
21O
C
5O
C
-18O
C
SEBAGIAN BESAR
BAKTERI MATI
Pertumbuhan bakteri
cepat
Pertumbuhan bakteri
sedang
Tidak ada/sedikit bakteri
Yang tumbuh
SUHU
DANGER ZONE

38. PENANGANAN SUSU DI TINGKAT
PETERNAK
 Membersihkan kandang dari kotoran
 Memandikan sapi
 Sebelum pemerahan ambing dicuci
dengan air hangat
 Peralatan pemerahan (mudah dibersihkan
dan mudah dicuci)
 Pancaran I s/d III-IV pada saat pemerahan
dibuang

39. PENANGANAN DI TINGKAT
PENGUMPUL (KUD/GKSI) :
 Pendinginan
(susu dialirkan di
antara plat pendingin
(plate cooler) bersuhu
0 – 2o
C

40. PENANGANAN AIR SUSU
 Penyaringan (dibuang kotorannya)
 Pengadukan/homogenisasi
- emulsi baik (globula lemak menyebar)
- Menghindari terbentuknya lapisan krim
. Pendinginan s/d 4o
C
(menghambat pertumbuhan mikroba)

41. PEMERIKSAAN KUALITAS AIR
SUSU
I. KEADAAN AIR SUSU
1. UJI RASA, WARNA, BAU
Bila terdapat kemungkinan penyimpangan
2. UJI MASAK/DIDIH
- untuk mengetahui penggumpalan protein
- mengumpal : pecah, komposisi tidak
seimbang, asam meningkat.

42. 3. UJI ALKOHOL
alkohol 90% (1 :1) bila mengumpal maka
derajat asam > 9 SH
alkohol 70% (1 : 2) bila mengumpal maka
derajat asam> 8 SH
4. UJI DERAJAT ASAM
Jumlah ml NaOH 0,25 N yang
dipergunakanuntuk menetralisir air susu
dengan indikator PP sebanyak 2 ml normal
4,5 – 7 SH

43. 5. UJI REDUKTASE
 Bakteri menghasilkan enzim yang mereduksi
 H2O2 H2O + ½ O2
 Bila senyawa pereduksi tinggi jumlah bakteri
banyak
 1 ml MB 1% + 20 ml air susu, inkubasi 37 -38o
C
amati tiap ½ jam
 Air susu baik warna biru hilang dalam waktu 5
jam
 Air susu jelek kurang dari 2 jam sudah berubah.
Warna metilen blue

44. Waktu reduksi
MB (jam)
Perkiraan jumlah koloni
(x 104
)
0,5 – 3,5 ≥ 80
4 40
4,5 25
5 15
5,5 10
6 6
6,5 – 8 2,5
8 1

45. 6. UJI PERAGIAN
Yeast fermentasi membentuki alkohol
dan CO2 dalam suhu inkubasi
37 – 37,5o
C.
7. UJI KATALASE
Angka katalase : Jumlah ml O2 yang dihasilkan
dari 25 ml air susu + 15 ml H2O2 0,5% dan
diinkubasikan pada suhu 37 – 37,5 selama 4
jam.

46. 8. UJI SEDIMEN (endapan)
Baik jika angka sedimen ≤ 0,3%
II. UJI KIMIAWI AIR SUSU
1. BJ (Protein tinggi, berat jenis naik,
lemak tinggi, berat jenis turun)
2. Kadar lemak : metode Gerber, Babcock
3. BKTL : BK – L
4. Protein : Kjedhal, Spektrofotometer
5. Laktosa

47. BJ 1,028 g/cm2
TB 0,520o
C
Lemak 2,7 %
BKTL 8 %
Protein 3 %
pH 4,5 – 7
mineral 0,7 %
Laktosa 4,2 %
Katalase negatif
Mikroba hidup 1 juta/ ml (TPC)
SYARAT FISIK & KIMIAWI SUSU
(MINIMAL) MENURUT CODEKS SUSU
INDONESIA :