Rangkuman dokumen HACCP Plan untuk industri pangan siap saji dalam 3 kalimat: Dokumen tersebut membahas pengembangan rencana HACCP untuk industri pangan siap saji dengan menjelaskan 11 langkah penyusunan HACCP dan contoh penerapannya pada 3 proses penyiapan pangan, serta menganalisis berbagai bahaya dan pengendaliannya.

1. MIRA SOFYANINGSIH
PRODI ILMU GIZI – FIKES UHAMKA
HACCP PLAN
PANGAN SIAP SAJI

2. Maka sesungguhnya bersama
kesulitan ada kemudahan,
Sesungguhnya bersama kesulitan
ada kemudahan
—QS al-Insyirah (94): 5 - 6

3. Overview
01
INTRODUCTION
Definisi, Pendekatan
untuk HACCP
03
DIAGRAM ALIR DAN
PROGRAM PRASYARAT
Proses 1, Proses 2, dan
Proses 3
02
THE STEPS
Langkah-langkah HACCP
untuk Industri Pangan
Siap Saji
04
MENYUSUN RENCANA HACCP
Proses 1, Proses 2, dan
Proses 3

4. 01 INTRODUCTION

5. DEFINITIONS
 HACCP: suatu sistem yang mengidentifikasi,
mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya yang
signifikan bagi keamanan pangan
 Pangan siap saji : makanan dan/atau minuman
yang sudah diolah dan siap untuk langsung
disajikan di tempat usaha atau di luar tempat
usaha atas dasar pesanan

6. Pendekatan untuk HACCP
 Penerapan HACCP untuk pangan siap saji
memerlukan modifikasi karena banyaknya
jenis produk pangan, masakan yang
disajikan, dan cara memasaknya.
 Perlu pendekatan yang berbeda ketika
melakukan analisis bahaya pada pangan
siap saji.

7. Dilakukan dengan cara mengelompokkan pangan
dalam kategori yang cukup luas berdasarkan pada
aktivitas atau tahapan pemasakan pada aliran
proses penyiapan pangan, diikuti dengan analisis
bahaya dan menempatkan pengendalian bahaya
untuk setiap kelompok pangan.
 lebih sederhana dibandingkan untuk industri
pangan

8. Pengembangan rencana HACCP untuk pangan siap
saji merupakan kombinasi pengendalian TKK (Titik
Kendali Kritis/CCP: Critical Control Point) dan
penerapan program prasyarat.

9. 02. THE STEPS

10. LANGKAH 1
Pembentukan Tim
HACCP
LANGKAH-LANGKAH PENYUSUNAN HACCP
LANGKAH 2
Menyusun program
prasyarat
LANGKAH 3
Mengelompokkan
menu
LANGKAH 4
Melakukan analisis
bahaya
1
2
3
4

11. LANGKAH 5
Mengidentifikasi
TKK
Continued ……
LANGKAH 6
Menetapkan batas
kritis
LANGKAH 7
Menetapkan
prosedur
pemantauan
LANGKAH 8
Menetapkan
tindakan koreksi
5
6
7
8

12. LANGKAH 9
Melakukan
verifikasi on going
Continued ……
LANGKAH 10
Penyimpanan
rekaman
LANGKAH 11
Melakukan validasi
periodik
9
10
11

13. Tugas Tim HACCP:
● Melakukan analisis bahaya
● Mengidentifikasi TKK
● Menyusun prosedur pengendalian dan operasi standar
● Memantau TKK
● Melakukan tindakan koreksi
● Mengembangkan sistem rekaman
● Melakukan verifikasi sistem yang disusun
Langkah 1. Pembentukan Tim HACCP

14.  Program prasyarat merupakan dasar untuk implementasi
sistem manajemen keamanan pangan secara efektif.
 Program prasyarat mencakup operasi dasar dan praktik
sanitasi yang harus dilakukan selama menyiapkan sampai
menyajikan pangan siap saji.
 Prosedur-prosedur tersebut disebut program prasyarat.
Langkah 2. Menyusun Program Prasyarat

15. Program prasyarat mencakup:
● Program sertifikasi vendor/supplier/pemasok/penyedia
bahan mentah
● Program pelatihan
● Pengendalian alergen
● Spesifikasi pembeli
● Resep/instruksi proses penyediaan makanan
● Prosedur penyimpanan dan penggudangan (First In First
Out/FIFO atau FEFO (First Expired First Out)
● Prosedur operasional baku (SOP) lainnya yang dibutuhkan

16. Prosedur yang dikembangkan
harus menjamin tidak terjadi
kontaminasi oleh bahaya biologis,
kimia, dan fisik; tidak terjadi
pertumbuhan bakteri, dan
peralatan terpelihara dengan baik

17. Langkah 3. Mengelompokkan Menu
Proses 1
Pangan
disiapkan
tanpa
pemasakan
Proses 2
Pangan
disiapkan
pada hari
yang sama
dengan
penyajian
Proses 3
Pangan
kompleks

18.  Mulai dari tahap penerimaan sampai penyajian pangan ke
konsumen.
 Dengan analisis bahaya  dapat ditentukan pengendalian
apa yang dilakukan untuk menurunkan bahaya ke tingkat
yang aman
 Bahaya pada setiap proses mungkin bervariasi, namun
pengendalian untuk masing-masing menu mungkin sama
Langkah 4. Melakukan Analisis Bahaya

19.  TKK: tahapan operasi yang penting untuk mencegah,
menghilangkan, atau menurunkan bahaya sampai tahapan
yang dapat diterima.
 Jika suatu tahapan merupakan tahapan akhir yang dapat
mengendalikan bahaya, maka tahapan ini kemungkinan
TKK.
Langkah 5. Mengidentifikasi TKK

20.  Batas kritis harus ditetapkan berdasarkan kaidah ilmiah.
 Untuk setiap TKK harus ditentukan batas kritisnya.
 Untuk pangan siap saji  pengendalian yang paling
umum: pengendalian waktu dan suhu atau pencegahan
kontaminasi silang dengan cara tidak mengambil
makanan dengan tangan terbuka,
Langkah 6. Menentukan Batas Kritis

21.  Pemantauan: mengamati tahapan operasi spesifik untuk
menentukan apakah batas kritis terpenuhi.
 Langkah 7 ini utk menentukan apakah TKK terkendali:
jika tidak  lakukan tindakan koreksi.
 Tentukan: apa yang dipantau, bagaimana melakukan
pemantauan, seberapa sering, siapa yang bertanggung
jawab.
Langkah 7. Menetapkan Prosedur Pemantauan

22.  Dilakukan ketika batas kritis terlampaui.
 Dapat berupa: pemasakan yang dilanjutkan sampai
mencapai suhu tertentu, atau penolakan bahan baku.
Langkah 8. Menetapkan Tindakan Koreksi

23.  Verifikasi: kegiatan untuk memastikan aktivitas yang
direncanakan dilaksanakan dengan benar.
Langkah 9. Melakukan Verifikasi Berjalan
(Ongoing)

24.  Prosedur yang efektif untuk merekam kegiatan yang
dilakukan harus ditetapkan dan diimplementasikan.
 Rekaman menunjukkan:
1. Kegiatan pengendalian sudah dilaksanakan
2. Kegiatan koreksi dilakukan dengan benar ketika batas
kritis terlampaui
3. Verifikasi telah dilakukan
Langkah 10. Penyimpanan Rekaman

25.  Setelah sistem manajemen keamanan telah ditetapkan 
tinjauan harus dilakukan untuk menentukan apakah
bahaya dapat dikendalikan dengan sistem tersebut.
 Jika ada perubahan supplier, produk, atau SOP  sistem
hrs ditinjau ulang karena perubahan yang kecil dapat
menimbulkan dampak yang besar.
Langkah 11. Melakukan Validasi Periodik

26. 03. FLOW CHART &
PROGRAM PRASYARAT

27.  Kategori diagram alir berdasarkan jumlah atau frekuensi
pangan tersebut melewati daerah bahaya (4 – 60oC).

28. Zona suhu bahaya dan aman untuk penyimpanan pangan

29. Proses 1. Pangan yang Disiapkan
tanpa Pemasakan
Pangan disiapkan melalui tahapan:
1. Penerimaan
2. Penyimpanan
3. Penyiapan
4. Penahanan/penyimpanan (holding)
5. Penyajian

30. Proses 2. Pangan Disiapkan pada
Hari yang Sama dengan Penyajian
Pangan disiapkan melalui tahapan:
1. Penerimaan
2. Penyimpanan
3. Penyiapan
4. Pemasakan
5. Penyimpanan/penundaan proses (holding)
6. Penyajian

31. Proses 3. Pangan Kompleks
Pangan disiapkan melalui tahapan:
1. Penerimaan
2. Penyimpanan
3. Penyiapan
4. Pemasakan
5. Pendinginan
6. Pemanasan ulang
7. Penyimpanan panas (holding)
8. Penyajian

32. Diagram Alir Umum Penyiapan Pangan Siap Saji

33. Contoh Menu Berdasarkan Penyiapannya

34. Pedoman Umum Pengendalian
Keamanan Pangan (WHO)
1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang
3. Masaklah pangan dengan benar
4. Simpan pangan pada suhu yang aman
5. Gunakan air dan bahan baku yang aman

35. Program Prasyarat
1. Disain dan kondisi tempat usaha pangan siap saji
2. Program higiene dan sanitasi
3. Prosedur pengendalian proses kritis
4. Pengelolaan hama
5. Pelatihan/kompetensi
6. Program pemilihan dan evaluasi pemasok (supplier
approval)

36. Suhu Pemasakan, Penerimaan, Penyimpanan

37. 04.
MENYUSUN
RENCANA HACCP

38. Bahaya Biologi
Sumber utama bahaya mikrobiologi:
1. Saluran pencernaan hewan dan manusia: kontaminasi fekal
2. Kontaminasi air dan tanah karena pupuk kandang yang tidak
diproses
3. Kontaminasi silang:
- dari pengolah makanan karena higiene yang buruk (tangan,
pakaian), kontaminasi fekal (sal. Pencernaan manusia),
buruknya pengendalian infeksi (penyakit tidak dilaporkan)
- dari lingkungan pengolahan karena sanitasi yang buruk

39. Bahaya Kimia
Sumber utama bahaya kimia:
1. Bahan baku/penolong terkontaminasi
2. Bahan pangan mengandung alergen namun tidak dilaporkan
3. Penggunaan bahan bukan untuk pangan
4. Bahan kimia untuk sanitasi atau pemeliharaan disimpan
dekat permukaan kontak makanan, tinta untuk pengkode,
bahan kimia untuk pengolahan air
5. Karyawan: kesalahan dalam penggunaan BTP (berlebihan
atau bukan untuk pangan)

40. Bahaya Fisik
Sumber utama bahaya fisik:
1. Tanpa sengaja terbawa dari panen
2. Tanpa sengaja dari pengolahan dan penanganan
3. Masuk makanan selama distribusi
4. Sengaja ditambahkan (sabotase karyawan)

41. Tindakan Pengendalian Bahaya Mikrobiologi

42. Continued ………….

43. Continued ………….

44. Batas Kritis untuk Tahapan Proses terhadap Bahaya
Mikrobiologi

46. LEMBAR KERJA
PENYUSUNAN HACCP
INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI

50. CONTOH RENCANA HACCP
DI INDUSTRI PANGAN SIAP SAJI

93. Disarikan dari
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) untuk
Industri Pangan Siap Saji, BPOM, 2015

94. Thank You
any
question?