1. KEAMANAN PANGANKEAMANAN PANGAN

2. PendahuluanPendahuluan
 Keamanan pangan merupakan syarat pentingKeamanan pangan merupakan syarat penting
yang harus melekat pada pangan yang hendakyang harus melekat pada pangan yang hendak
dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia.dikonsumsi oleh semua masyarakat Indonesia.
 Keamanan pangan bukan hanya merupakan isuKeamanan pangan bukan hanya merupakan isu
dunia tapi juga menyangkut kepeduliandunia tapi juga menyangkut kepedulian
individu.individu.
 Keamanan pangan selalu menjadiKeamanan pangan selalu menjadi
pertimbangan pokok dalam perdaganganpertimbangan pokok dalam perdagangan

3. Footborne DiseasesFootborne Diseases
Lebih dari 90% terjadinya penyakit padaLebih dari 90% terjadinya penyakit pada
manusia yang terkait dengan makananmanusia yang terkait dengan makanan
((footborne diseasesfootborne diseases) disebabkan oleh) disebabkan oleh
kontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputikontaminasi mikrobiologi, yaitu meliputi
penyakit tipus, disentri bakteri/amuba,penyakit tipus, disentri bakteri/amuba,
botulism, intoksikasi bakteri lainnya, sertabotulism, intoksikasi bakteri lainnya, serta
hepatitis A danhepatitis A dan trichinellosis.trichinellosis.

4. Footborne DiseasesFootborne Diseases
WHO mendefinisikannya sebagai penyakitWHO mendefinisikannya sebagai penyakit
yang umumnya bersifat infeksi atau racun,yang umumnya bersifat infeksi atau racun,
yang disebabkan olehyang disebabkan oleh agentagent yang masuk keyang masuk ke
dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.dalam tubuh melalui makanan yang dicerna.

5. Pengendalian Kontaminasi MakananPengendalian Kontaminasi Makanan
Langkah pengendalian kontaminan makananLangkah pengendalian kontaminan makanan
melalui:melalui:
1.1. inspeksi,inspeksi,
2.2. registrasi,registrasi,
3.3. analisa produk akhir.analisa produk akhir.

6. The Hazard Analysis Critical ControlThe Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) SystemPoint (HACCP) System
HACCP adalah suatu sistem yang mampuHACCP adalah suatu sistem yang mampu
mengidentifikasimengidentifikasi hazardhazard (ancaman) yang(ancaman) yang
spesifik seperti misalnya biologi, kimia sertaspesifik seperti misalnya biologi, kimia serta
fisik yang merugikan yang dapat berpengaruhfisik yang merugikan yang dapat berpengaruh
terhadap kemananan pangan dan dilengkapiterhadap kemananan pangan dan dilengkapi
dengan langkah-langkah pencegahan untukdengan langkah-langkah pencegahan untuk
mengendalikan ancaman tersebut.mengendalikan ancaman tersebut.

7. KONSEP KEAMANAN PANGANKONSEP KEAMANAN PANGAN
Keamanan pangan adalah kondisi dan upayaKeamanan pangan adalah kondisi dan upaya
yang diperlukan untuk mencegah pangan dariyang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkonan cemaran biologis, kimia dankemungkonan cemaran biologis, kimia dan
benda lain yang dapat menggangu, merugikanbenda lain yang dapat menggangu, merugikan
dan membahayakan kesehatan manusia.dan membahayakan kesehatan manusia.

8. Ketentuan Keamanan PanganKetentuan Keamanan Pangan
Meliputi:Meliputi:
1.1. Penggunaan bahan makanan tambahanPenggunaan bahan makanan tambahan
2.2. Pangan yang berasal dari rekayasa genetikaPangan yang berasal dari rekayasa genetika
3.3. Proses iradiasi panganProses iradiasi pangan
4.4. Pengemasan panganPengemasan pangan
5.5. Paminan mutu dan pemeriksaan laboratoriumPaminan mutu dan pemeriksaan laboratorium
6.6. Pangan yang telah tecemarPangan yang telah tecemar
7.7. Pangan yang kadaluwarsaPangan yang kadaluwarsa

9. 1. Sanitasi Pangan1. Sanitasi Pangan
Sanitasi pangan adalah upaya pencegahanSanitasi pangan adalah upaya pencegahan
terhadap kemungkinan bertumbuh danterhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembangbiaknya jasad renik pembusuk danberkembangbiaknya jasad renik pembusuk dan
patogen dalam makanan dan minuman,patogen dalam makanan dan minuman,
peralatan dan bangunan yang dapat merusakperalatan dan bangunan yang dapat merusak
pangan dan membahayakan manusia.pangan dan membahayakan manusia.

10. Lanjutan...Lanjutan...
Ketentuan yang mengatur sanitasi panganKetentuan yang mengatur sanitasi pangan
adalah:adalah:
 Kewajiban bagi sarana dan atau prasaranaKewajiban bagi sarana dan atau prasarana
yang digunakan.yang digunakan.
 Kewenangan pemerintah untuk menetapkanKewenangan pemerintah untuk menetapkan
persyaratan sanitasi.persyaratan sanitasi.
 Kewajiban dipenuhinya persyaratan sanitasi.Kewajiban dipenuhinya persyaratan sanitasi.
 Kewajiban setiap orang yang bertanggungKewajiban setiap orang yang bertanggung
jawab dalam penyelenggaraan kegiatan.jawab dalam penyelenggaraan kegiatan.

11. 2. Penggunaan BTM2. Penggunaan BTM
Bahan Tambahan Pangan (BTM) adalah bahan yangBahan Tambahan Pangan (BTM) adalah bahan yang
ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhiditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi
sifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atausifat atau bentuk pangan, baik yang mempunyai atau
tidak mempunyai gizi, antara lain:tidak mempunyai gizi, antara lain:
 bahan pewarna,bahan pewarna,
 pengawet,pengawet,
 penyedap rasa,penyedap rasa,
 anti gempal,anti gempal,
 pemucat danpemucat dan
 pengental.pengental.

12. Lanjutan ...Lanjutan ...
Ketentuan yang mengatur BTM :Ketentuan yang mengatur BTM :
 Larangan menggunakan bahan apapunLarangan menggunakan bahan apapun
sebagai BTM yang dinyatakan terlarang atausebagai BTM yang dinyatakan terlarang atau
menggunakan BTM yang melampaauimenggunakan BTM yang melampaaui
ambang batas maksimal yang ditetapkan.ambang batas maksimal yang ditetapkan.
 Memeriksa terlebih dahulu keamanan danMemeriksa terlebih dahulu keamanan dan
penggunaan bahan yang akan digunakanpenggunaan bahan yang akan digunakan
sebagai BTM yang belum diketahuisebagai BTM yang belum diketahui
dampaknya.dampaknya.

13. 3. Rekayasa Genetika3. Rekayasa Genetika
 Pangan rekayasa genetika adalah pangan yangPangan rekayasa genetika adalah pangan yang
dihasilkan dari rekayasa genetika atau mengandungdihasilkan dari rekayasa genetika atau mengandung
ingredien termasuk bahan penolong yang dihasilkaningredien termasuk bahan penolong yang dihasilkan
dari rekayasa genetika.dari rekayasa genetika.
 Pangan yang dihasilkan dari rekayasa genetika, baikPangan yang dihasilkan dari rekayasa genetika, baik
berasal dari dalam maupun luar negeri harusberasal dari dalam maupun luar negeri harus
memenuhi keamanan hayati dan keamanan panganmemenuhi keamanan hayati dan keamanan pangan
dan mempertimbangkan dari kaidah agama,dan mempertimbangkan dari kaidah agama,
moral,etika, sosial, budaya serta estetika.moral,etika, sosial, budaya serta estetika.

14. 4.4. Proses Iradiasi PanganProses Iradiasi Pangan
Kegiatan produksi yang dilakukan denganKegiatan produksi yang dilakukan dengan
menggunakan teknik dan atau metode iradiasimenggunakan teknik dan atau metode iradiasi
wajib memenuhi persyaratan kesehatan,wajib memenuhi persyaratan kesehatan,
penanganan limbah dan penanggulanganpenanganan limbah dan penanggulangan
bahaya bahan radio aktif untuk menjaminbahaya bahan radio aktif untuk menjamin
keamanan pangan, keselamatan kerja dankeamanan pangan, keselamatan kerja dan
kelestarian lingkungan.kelestarian lingkungan.

15. 5.5. Pengemasan PanganPengemasan Pangan
Larangan bagi setiap orang yang memproduksiLarangan bagi setiap orang yang memproduksi
pangan untuk menggunakan bahan apapunpangan untuk menggunakan bahan apapun
sebagai kemasan pangan yang dinyatakansebagai kemasan pangan yang dinyatakan
terlarang dan atau yang dapat melepaskanterlarang dan atau yang dapat melepaskan
cemaran yang merugikan atau membahayakan.cemaran yang merugikan atau membahayakan.

16. 6. Jaminan Mutu dan Pemeriksaan6. Jaminan Mutu dan Pemeriksaan
LaboratoriumLaboratorium
 Sistem jaminan mutu merupakan upayaSistem jaminan mutu merupakan upaya
pencegahan yang perlu diperhatikan dan ataupencegahan yang perlu diperhatikan dan atau
dilaksanakan dalam rangka menghasilkandilaksanakan dalam rangka menghasilkan
pangan yang aman bagi kesehatan manusiapangan yang aman bagi kesehatan manusia
dan bermutu.dan bermutu.
 Pengujian secara laboratoris sebelumPengujian secara laboratoris sebelum
diedarkan, dilakukan di aboratorium yangdiedarkan, dilakukan di aboratorium yang
ditunjuk oleh dan atau telah memperolehditunjuk oleh dan atau telah memperoleh
akresitasi dari pemerintah.akresitasi dari pemerintah.

17. 7. Pangan yang Telah Tecemar7. Pangan yang Telah Tecemar
Larangan bagi setiap orang untukLarangan bagi setiap orang untuk
mengedarkan Pangan yang mengandung bahanmengedarkan Pangan yang mengandung bahan
beracun, berbahaya, atau yang dapatberacun, berbahaya, atau yang dapat
merugikan atau membahayakan kesehatan ataumerugikan atau membahayakan kesehatan atau
jiwa manusia.jiwa manusia.

18. 8. Pangan yang Kadaluwarsa8. Pangan yang Kadaluwarsa
 Kewenangan pemerintah untuk mengawasiKewenangan pemerintah untuk mengawasi
dan mencegah tercemarnya pangan yang telahdan mencegah tercemarnya pangan yang telah
kadaluwarsa (yang belum maupun yang sudahkadaluwarsa (yang belum maupun yang sudah
beredar dipasaran).beredar dipasaran).

19. ANALISIS BAHAYA PADAANALISIS BAHAYA PADA
MAKANANMAKANAN
Makanan merupakan sumber energi danMakanan merupakan sumber energi dan
sebagai zat gizi untuk mendukung hidupsebagai zat gizi untuk mendukung hidup
manusia. Tetapi makanan dapat juga menjadimanusia. Tetapi makanan dapat juga menjadi
wahana bagi unsur penggangu kesehatanwahana bagi unsur penggangu kesehatan
manusia. Secara umum bahaya yang timbulmanusia. Secara umum bahaya yang timbul
dari makanan/minuman sering disebut sebagaidari makanan/minuman sering disebut sebagai
keracunan makanan. Timbulnya bahaya dapatkeracunan makanan. Timbulnya bahaya dapat
terjadi melalui unsur mikroorganisme, kimiaterjadi melalui unsur mikroorganisme, kimia
atau alami.atau alami.

20. CARA MENGHINDARI BAHAYACARA MENGHINDARI BAHAYA
MIKROBIOLOGIS DAN KIMIAMIKROBIOLOGIS DAN KIMIA
WHO memberikan sepuluh petunjuk:WHO memberikan sepuluh petunjuk:
1.1. Demi keamanan, pilihlah makanan yang telah diolah.Demi keamanan, pilihlah makanan yang telah diolah.
2.2. Masaklah makanan dengan sebaik-baiknya.Masaklah makanan dengan sebaik-baiknya.
3.3. Makanan yang telah dimasak hendaknya segera dimakan.Makanan yang telah dimasak hendaknya segera dimakan.
4.4. Makanan matang supaya disimpan dengan hati-hatiMakanan matang supaya disimpan dengan hati-hati
5.5. Panaskan kembai makanan matang dengan seksama.Panaskan kembai makanan matang dengan seksama.
6.6. Hindari bercampurnya makanan mentah dengan makananHindari bercampurnya makanan mentah dengan makanan
matang.matang.
7.7. Cucilah tangan berulang-ulang.Cucilah tangan berulang-ulang.
8.8. Jagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatanJagalah agar seluruh permukaan perlengkapan atau peralatan
dapur dalam keadaan bersih.dapur dalam keadaan bersih.
9.9. Lindungi makanan terhadap serangga, tikus dan hewanLindungi makanan terhadap serangga, tikus dan hewan
lainnya.lainnya.
10.10. Gunakanlah air bersih.Gunakanlah air bersih.

21. Bahaya KimiaBahaya Kimia
Pencegahan bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnyaPencegahan bisa dilakukan dalam mengantisipasi timbulnya
penyakit akibat makan oleh bahan kimia, yaitu:penyakit akibat makan oleh bahan kimia, yaitu:
 Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.
 Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai takaran.Menggunakan pestisida seperlunya dan sesuai takaran.
 Gunakan pelindung (sarung tangan, masker), agar tidakGunakan pelindung (sarung tangan, masker), agar tidak
terkena pestisida.terkena pestisida.
 Pembuangan limbah industri harus diatur.Pembuangan limbah industri harus diatur.
 Tidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisiTidak menggunakan alat masak atau wadah yang dilapisi
logam berat.logam berat.
 Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersiih sebelumMencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersiih sebelum
diolah atau dimakan.diolah atau dimakan.