Mata Pelajaran KPSM Jurusan PMHP

1. A M I R O T U L K H U S N A , S . T P
VERIFIKASI PENERAPAN
HACCP
KD
3.11

2. MENGAPA HACCP PERLU
DIPELAJARI
• Semua sistem
manajemen keamanan
pangan yang
diterapkan saat ini
semuanya berbasis
HACCP

3. HIERARKI JMKP
Bersifat
Voluntary
(sukarela
)
Compulsory
/
WAJIB
ISO
22000
ISO 9001 /
SMM
HACCP
GMP / CPPPB
SSOP / Sanitasi&Higiene
• Untuk memberikan jaminan sanitasi bahan pangan maka Industri
pangan WAJIB menerapkan GMP (Good Manufacturing Practices) dan
SSOP (Standard Sanitation Operating Procedures) guna
meminimalkan terjadinya kontaminasi pada produk pangan

4. APA ITU HACCP
HACCP (Hazard Analysis Critical
Control Point) adalah sistem
manajemen keamanan pangan yg
mendasarkan kesadaran bahwa
bahaya dapat timbul pd tahap-tahap
proses, namun dapat dikendalikan
melalui tindakan pencegahan &
pengendalian titik kritis

5. PENGERTIAN HACCP
 SNI 01-4852- 1998 : SNI HACCP
 Program Persyaratan Dasar (Pre Requisite
Programs) adalah persyaratan dasar penerapan
higiene pada semua unit dan atau sarana yg terkait pada
penanganan & pengolahan pangan, yaitu :
 GMP (Good Manufacturing Practices) adalah pedoman persyaratan
& tata cara berproduksi yg baik bagi suatu unit pengolahan
makanan
 SSOP (Standar Sanitation Operating Procedure) adalah pedoman
persyaratan sanitasi unit pengolahan makanan

6. Mengidentifikasi sumber-sumber bahaya
yang berpotensi mencemari (proaktif)
Melakukan tindakan pencegahan
bahaya (preventif)
Memantau pengendalian bahaya
untuk memastikan efektifitas (efektif)
Verifikasi efektivitas keseluruhan
sistem
1
2
3
4

7. TUJUANPENERAPAN HACCP
Untuk mencegah dan mengendalikan
keberadaan bahaya (hazard) dalam
bahan pangan sehingga aman untuk
dikonsumsi

8. • Sesuai Standar Codex Allimentarius Commision
• Cara produksi yang baik (GMP) merupakan
prasyaratdalam menyusun dan penerapan
HACCP
• Seluruh mata rantai pasokan (whole supply
chain)
• Pendekatan berdasarkan multidisipliner
• Komitmen dan keterlibatan managemen dan
karyawan
PENERAPAN HACCP

9. URUTAN RESIKO BAHAN MAKANAN
1. Unggas dan produk unggas
2. Daging sapi dan produk daging sapi
3. Daging babi dan produk daging babi
4. Ikan dan produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) dan sayuran
lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu dan produk susu (kecuali Es
cream)
8. Puding dan krim
9. Es cream dan permen
10.Bahan kering

10. 7 PRINSIP HACCP
Analisis Bahaya Dan Penetapan Risiko,
Penetapan CCP,
Penetapan Batas Kritis Untuk Setiap CCP,
Penetapan Prosedur Monitoring Untuk Setiap CCP,
Penetapan Tindakan Koreksi Untuk Penyimpangan Yang Mungkin
Terjadi,
Penetapan Prosedur Verifikasi, Serta
Penetapan Prosedur Dokumentasi.

11. PRINSIP 1
ADAKAN ANALISIS
BAHAYA
• Mendata semua bahaya yang
mungkin terdapat.
• Melakukan analisis bahaya
dan
• Menentukan langkah untuk
mengendalikan bahaya yang
teridentifikasi
Fisik
Kimia
Biologi/
Mikrobiologi

12. Bahan Pangan Organisme Patogen
Daging dan produk daging Salmonella, S. aureus
Y. enterocolitica
C. perfringens
C. botulinum
E. coli patogenik
L. monocytogenes
Virus enteric
Parasit
Susu dan produk susu Mycobacterium
Brucella, Salmonella
L. monocytogenes
E. coli
S. aureus
Bacillus sp.
Clostridium sp.
Virus
Unggas dan produk
unggas
Salmonella
Campylobacter
C. perfringens
S. aureus
Y. Enterocolitica
L. monocytogenes
Produk hasil laut
(ikan, kerang, udang)
V. cholerae
V. parahaemolyticus
C. botulinum
L. monocytogenes
Parasit
Virus (utama Hepatitis A)
Sayur-sayuran Salmonella
Shigella , V. cholerae
L. monocytogenes
Virus Hepatitis A& enteric
Parasit
BAHAYA BIOLOGI & MIKROBIOLOGI

13. Mikotoksin Mikroba penghasil Makanan yang
tercemar
Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji
kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,
kacang tanah, biji-bijian
Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,
wijen, minyak jagung, pati
Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,
wijen, minyak jagung, pati
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek

14. Kelompok Jenis Bahan Kimia Contoh
Terbentuk
secara ALAMI
 Mikotoksin,Skrombotoksi
n, Toksin jamur & kerang,
 Zat kimia pada ketela
gadung
 Aflatoksin, okratoksin,
Histamin
 Sianida
Ditambahkan
secara
SENGAJA atau
TIDAK
SENGAJA
 Bahan kimia pertanian
 Logam/benda berbahaya
 Bahan tambahan
(terlarang atau melebihi
batas)
 Bahan bangunan &
sanitasi,
 Pengawet
 Pestisida, fungisida,
insektisida, antibiotik, dll
 Pb, Zn, As, Hg, Sianida
 Pewarna (amarant,
methanil yellow, rhodamin
B)
 Lubrikan, sanitizer,
Deterjen
 Nitrit, formalin, boraks
BAHAYA KIMIA

15. BAHAYA FISIK
 Kayu, Kertas
 Kulit / Cangkang Telur
 Rambut, Kuku
 Tubuh serangga atau semut, dll
 Pecahan Kaca ,
 Besi ( Paku, Skrup dll)
 Tulang, Plastik
 Kerikil, Batu

16. FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA
NAMA MASAKAN : …
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. BAHAN MENTAH /
INGRIDIEN /
BAHAN TAMBAHAN
BAHAYA
B (M)/K/F
JENIS
BAHAYA
CARA
PENCEGAHAN

17. FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA
PENCEGAHANNYA
NAMA PRODUK : …
Ket. B (M) = Biologis (Mikrob) ; K = Kimia ; F = Fisik
NO. TAHAPAN PROSES BAHAYA
B (M)/K/F
JENIS
BAHAYA
CARA
PENCEGAHAN
Bahan Baku
Bahan pembantu,
proses, dan lain-lain

18. FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA
NAMA MASAKAN : …
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya
biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
NO BAHAN /
INGRIDIEN
KEL. BAHAYA(“v”) KATEGORI
RESIKOA B C D E F
Mkn “Opor Ayam
Bahan mentah
1.
2.
3.

19. KELOMPOK BAHAYA  TO FORM 2
PENGELOMPOKAN
BAHAYA
PENJELASAN
Bahaya A Bahaya yang dapat menyebabkan produk yang ditujukan untuk
kelompok berisiko menjadi tidak steril. Kelompok berisiko antara
lain bayi, lanjut usia, orang sakit atau orang dengan daya tahan
tubuh rendah
Bahaya B Produk mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya mikro
biologi
Bahaya C Proses yang tidak diikuti dengan langkah pengendalian terhadap
mikroba berbahaya
Bahaya D Produk yang terkontaminasi ulang setelah pengolahan dan
sebelum pengepakan
Bahaya E Bahaya yang potensial pada penanganan saat distribusi atau
penanganan oleh konsumen sehingga menyebabkan produk
menjadi berbahaya apabila dikonsumsi
Bahaya F Bahaya yang timbul karena tidak adanya proses pemanasan akhir
setelah proses pengepakan atau ketika dimasak di rumah.
Tabel 6. Pengelompokan Bahaya Kimia Menurut National Advisory Committee on Microbiology Criteria for Food
Sumber: Sara dan Wallace (2004)

20. Kategori Resiko Makanan Form 2. HACCP
Kategori
resiko
Karakteristik
bahaya
Keterangan
0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d. F
II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F
III (+++) Mengandung TIGA bahaya B s.d. F
IV (++++) Mengandung EMPAT bahaya B s.d.
F
V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B s.d. F
VI A+
(kategori khusus)
Kategori resiko paling tinggi (semua
makanan yang mengandung
BAHAYA A, baik DENGAN/TANPA
bahaya B - F

21. LANGKAH-LANGKAH IDENTIFIKASI BAHAYA
Jenis bahaya & Resiko
- Biologis (Mikrobiologis), Kimia, Fisik  Form 1.
- Kategori Resiko  Form. 2
Persiapan  Diskripsi produk
Nama masakan : Opor ayam
Bahan : Ayam negeri, sntan kelapa, garam, gula pasir, Kunyit, Bumbu masak
Konsumen : …
Cara penyimpanan : …
Cara distribusi : …
Cara mengkonsumsi : …
Proses pengolahan : Tahap 1
Tahap 2
Tahap 3
dst

22. PRINSIP 2
TENTUKAN TITIK-TITIK KENDALI
KRITIS (TKK)
Critical Control Point, CCP (Titik Kendali
Kritis / TKK) :
Suatu titik dimana kendali dapat
diterapkan dan merupakan hal yang
penting untuk mencegah, menghilangkan
atau mengurangi suatu bahaya keamanan
pangan sampai tingkat yang dapat
diterima.

23. BAHAYA (TKK)
Dihilangkan dengan cara:
 Patogen  pemasakan
 Logam  detektor logam atau diambil
langsung
 Parasit  dibekukan
Dikurangi dengan cara:
 Benda asing  diambil langsung Biologis 
dicuci
Dicegah dengan cara:
 Residu antibiotik  kontrol saat
diterima Bahaya kimiawi  cegah saat
formulasi

24. POHON KEPUTUSAN:
Urutan pertanyaan yang
diterapkan pada tiap
proses dalam menentukan
apakah suatu proses
tergolong CCP

25. PENENTUAN CCP (TITIK KENDALI
KRITIS) - BAHAN MENTAH
Akankah prosespengolahan (termasuk cara konsumen menggunakan produk
secara benar) dapat menghilangkan/mengurangi bahaya menuju ke tingkat yang
aman ?
Ya Tidak CCP
Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang
tidak akan dapat dikendalikan?
Ya Tidak Lanjutkan ke bahan baku
lain (bukan CCP)
Bahan Baku Sensitif (CCP)
Apakah bahan mentah mungkin mengandung bahaya?
Ya Tidak Lanjutkan ke bahan baku
lain (Bukan CCP)
P1
P2
P3

26. PRINSIP3
TETAPKAN BATAS-BATASKRITIS
Critical Limit,CL(Batas Kritis) :
Kriteria yang memisahkan
kondisi yang dapat diterima
dan tidak dapat diterima.

27. •Padasemua CCP
•Harusdapatdijustifikasi
•Harusdivalidasi
•Harusbisadiukur
Batas operasi (operating limit) :
lebih ketat daripada batas kritis
MENETAPKAN BATAS KRITISUNTUK
SETIAP TITIK KENDALI KRITIS

28. PRINSIP 4
Tetapkan sistem untuk memantau
pengendalian TKK
Monitor (Pemantauan) :
Tindakan untuk mengadakan
pengamatan atau
pengukuran terhadap parameter
pengendalian secara berurutan
dan terencana untuk menilai
apakah suatu TKK terkendali.

29. MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN
BATAS KRITIS PADA SETIAP TKK
Tahapan pengamatan atau pengukuran batas kritis secara terencana
untuk menghasilkan rekaman yang tepat dan ditujukan untuk
meyakinkan bahwa batas kritis tersebut mampu mempertahankan
keamanan produk
•untuk mendapatkan data sehingga diperoleh informasi untuk
mendasari
keputusan-keputusan yang akan dibuat
•“early warning”
•Dapat mencegah/meminimalkan kehilangan produk
•Menunjukkan sebab-sebab suatu masalah
•Menyediakan dokumen
Pengamatan (observation):
sanitasi, prosesing (gunakan check list) Pengukuran (measurement):
waktu, suhu, toxin, additives, mikroba (gunakan lembar data /
datasheet)

30. Pada CCP
Akses Ketrampilan
Pengetahuan Tidak bias
Training dan pengalaman
Per lot?
Berapa sampel?
Selama proses: berapa kali?
Risiko, analisis statistik,
literatur
MENETAPKAN PROSEDUR PEMANTAUAN
BATASKRITISPADA SETIAP TKK

31. PEMANTAUAN
Pemantauan bisa berupa pengukuran terhadap satu
karakteristik produk atau proses untuk menentukan
kesesuaian dengan satu batas kritis, seperti :
 Pengukuran waktu dan suhu dari proses thermal
 Pengukuran suhu cold storage
 Pengukuran pH
 Pengukuran Aw
Pemantauan mungkin juga berupa pengamatan apakah
satu langkah pengendalian pada satu TKK sudah
diterapkan, seperti:
 Pengujian secara visual dari tutup kaleng
 Verifikasi hasil analisis dari sertifikat penjual

32. PERALATAN
PEMANTAU
 Termometer
 Jam
 Timbangan
 pH-meter
 Aw-meter
 Peralatan analisiskimia

33. PEMANTAUAN SECARA
KONTINYU
• Pengukuran waktu dan suhu pasteurisasi atau
proses sterilisasi.
• Pemeriksaaan dengan detektor logam setiap
kemasan bayam yang dibekukan dan dipotong
secara mekanis.
• Pemantauan pada penutupan diatas wadah
dari gelas (glass jars) dengan melewatkannya
dibawah “dud detector”

34. PRINSIP5
Tetapkan tindakan koreksiyang akan diambil apabila
pemantauan menunjukkan bahwa TKK tertentu tidak terkendali
CorrectiveAction, CA (Tindakan koreksi) :
Prosedur yang harus diikuti saat terjadi suatu
penyimpangan.

35. RENCANA TINDAKAN
PERBAIKAN
Deskripsikan tindakan perbaikan untuk mencegah
kemunculan kembali, bila suatu penyimpangan
terjadi
Siapa, kapan, dan bagaimana harus didefinisikan
Termasuk pula tindakan apa yang harus diambil
bila hasil pemantauan menunjukkan
kecenderungan menuju kehilangan kendali

36. LANGKAH-LANGKAHYANGHARUS
DILAKUKAN BILA TERJADI PENYIMPANGAN
Memisahkan produk yang terpengaruh
•Produsen harus memiliki prosedur yang efektif untuk
memisahkan, menandai secara jelas dan mengendalikan semua
produk selama periode terjadinya penyimpangan
 Semua produk yang terpengaruh, yaitu produk yang diolah
sejak titik terakhir dimana TKK diketahui masih terkendali,
harus dipisahkan.
 Produk yang dipisahkan harus ditandai secara jelas,
antara lain dengan menempelkan kartu, yang berisi informasi
tentang : nomor penahanan, jumlah, tanggal dilakukan
penahanan, alasan penahanan, nama person yang menangani
produk yang ditahan.
 Produsen harus mempertahankan pengendalian terhadap
produk mulai tanggal penahanan sampai tanggal dilakukan
disposisi akhir.

37. PROGRAM TINDAKAN
KOREKSI
Penyelidikan untuk menentukan penyebab
terjadinya penyimpangan.
Langkah yang efektif untuk mencegah
berulangnya penyimpangan yang sama
Verifikasi terhadap efektivitas tindakan
koreksi yang diambil

38. CATATAN PENYIMPANGAN DAN
TINDAKAN KOREKSI
Informasi tentang penyimpangan
•Produk/ kode
•Tanggal diproduksi/ditahan/dikeluarkan
•Alasan penahanan
•Jumlah produk yang ditahan
•Hasil evaluasi: jumlah yang dianalisa, laporan analisa, jumlah
dan sifat cacat.
•Tandatangan dari personel yang bertanggung jawab menahan
dan mengevaluasi produk
•Disposisi terhadap produk yang ditahan (jika sesuai)
•Tanda tangan pihak yang berwenang melakukan disposisi

39. INFORMASI TENTANG
TINDAKAN KOREKSI
Penyebab penyimpangan yang teridentifikasi
Tindakan koreksi yang diambil untuk
membetulkan adanya kelemahan
Tindak lanjut/ penilaian efektivitas tindakan
koreksi
Tanggal
Tanda tangan person yang bertanggung jawab

40. Prinsip – 5
TINDAKAN KOREKSI
Tingkat resiko Tindakan koreksi /
perbaikan
Makanan beresiko tinggi Mkn tdk boleh diproses/diolah sebelum
semua penyimpangan dikoreksi / diperbaiki.
Mkn ditahan / tdk didistribusikan dan diuji
keamanannya
•Jika keamanan makanan tidak memenuhi
syarat, perlu dilakukan tindakan koreksi
yang tepat.
Makanan beresiko sedang •Makanan dapat diproses/diolah, tetapi
penyimpangan harus dikoreksi dalam waktu
singkat
Pemantauan khusus diperlukan sampai
semua penyimpangan dikoreksi
Makanan beresiko rendah •Makanan dapat diolah (diteruskan),
penyimpangan harus dikoreksi / diperbaiki
jika waktu memungkinkan.
•Pengawasan rutin harus dilakukan untuk
menjamin status resiko tidak berubah
menjadi resiko sedang atau tinggi.

41. PRINSIP6
TETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI UNTUK
MEMASTIKAN BAHWA SISTEM HACCP BEKERJA
SECARA EFEKTIF
Verification (Verifikasi) :
Penerapan metode, prosedur,
pengujian dan evaluasi lainnya selain
pemantauan untuk menentukan
kesesuaiannya dengan rencana
HACCP.

43. 1. Menentukan prosedur untuk
memastikan bahwa
sistem HACCP bekerja dengan benar
2. Prosedur verifkasi harus dibuat untuk
memelihara sistem HACCP dan
menjamin bahwa sistem tersebut
berjalan terus secara efektif
ESENSIPRINSIP 6

44. DESKRIPSI AKTIVITAS
VERIFIKASI
Aktivitas verifikasi meliputi :
Validasi rencana HACCP
Sistem audit HACCP
Kalibrasi peralatan
Pengumpulan sampel dan pengujian

45. VERIFIKASI
 Tentukan metode dan frekuensi
prosedur verifikasi
 Lebih banyak uji pencarian pada CCP
 Metode verifikasi meliputi sistem audit
internal
 Review penyimpangan dan disposisi
produk

46. VERIFIKASIVS
MONITORING
Monitoring pada saat proses berlangsung,
sehingga penyesuaian dapat dilakukan
sebelum produk selesai dibuat
Verifikasi pengawasan pada sistem untuk
mengkonfirmasi bahwa semua CCP telah
dilakukan dengan baik dan apabila terjadi
tindakan koreksi pun telah dilaksanakan
dengan baik

47. VALIDASI RENCANA HACCP
Konfirmasi bahwa rencana HACCP sudah
benar
Konfirmasi bahwa:
 Semua bahaya telah teridentifikasi
 Tindakan pencegahan untuk semua bahaya
sudah teridentifikasi
 Batas kritis sudah mencukupi
 Prosedur monitoring dan peralatan yang
digunakan sudah memadai dan telah dikalibrasi
Pengujian secara independen
Pengujian pada kendali yang telah
ditetapkan

49. PRINSIP7
Tetapkan dokumentasi yang berkaitan dengan
semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan
prinsip HACCP dan peneraapannya.
• Menetapkan dokumentasi dan
pemeliharaan catatan.
• Dokumen harus disimpan untuk menunjukkan
bahwa sistem HACCP beroperasi di bawah
kendali dan bahwa tindakan perbaikan yang
sesuai telah diambil untuk setiap penyimpangan

50. DOKUMENTASI DAN
PENYIMPANAN CATATAN
 Dokumentasi pendukung untuk
pengembangan rencana HACCP
 Catatan-catatan yang dihasilkan oleh
sistem HACCP
 Dokumentasi metode dan prosedur yang
digunakan
 Catatan tentang program pelatihan pekerja

51. DOKUMEN PENDUKUNG
Data yang digunakan untuk menetapkan
langkah pengendalian untuk mencegah
pertumbuhan mikroba.
Data yang digunakan untuk menetapkan masa
simpan produk (jika umur produk
mempengaruhi keamanan produk)
Data yang digunakan untuk menetapkan
kecukupan batas kritis dalam menjamin
keamanan produk.

53. REFERENSI :
• MK. Teknologi Pengolahan Pangan & Hasil Pertanian
Oleh Indria Purwantiningrum PS. Ilmu & Teknologi
Pangan Universitas Brawijaya 2013