PENGURUSAN DAN PENYEDIAAN MAKANAN

1. BAB 4
4.5 SOS BAGI SAJIAN BARAT DAN TIMUR

2. MAKSUD SOS
• Sejenis cecair berperisa yang dipekatkan dengan
menggunakan krim atau bahan makanan lain untuk
membantu meningkatkan rasa serta sebagai pelengkap
sesuatu jenis hidangan.

3. TUJUAN:
• Melembapkan
• Memberi rasa tambahan
• Meningkatkan rupa
• Menjadikan hidangan lebih menyelerakan

4. KOMPONEN UTAMA PENHASILAN SOS
• Cecair – stok putih, stok
perang, susu, jus(tomato)
dan mentega.
• Agen pemekat – kanji dan
krim
• Perasa dan perisa – garam,
gula,vanilla dan coklat

5. SOS ASAS ( FIVE MOTHER SOUCES)
 Bechamel Sauce (Susu, Tepung Dan Mentega)
 Veloute Sauce (Stok Putih Dan Roux)
 Espagnole Sauce (Demi Glace)(stok Perang Dan Roux)
 Hollandaise Sauce (Mentega Cair Dan Kuning Telur)
 Sos Tomato (Buah Tomato Segar)
A) KLASIFIKASI SOS BAGI SAJIAN BARAT

6. KATEGORI
SOS MANIS
 SOS GULA MELAKA
 SOS SERI KAYA
 SOS GULA HANGUS
 SOS KASTARD
 SOS SANTAN
SOS SOVOURI
 SOS KACANG
 SOS CILI
 SOS BIJAN
 SOS PERCIK
 SOS ASAM JAWA
A) KLASIFIKASI SOS BAGI SAJIAN TIMUR

7. B) KRITERIA PEMILIHAN SOS
HIDANGAN PEMBUKA SELERA
 Sos manis lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama
hidangan terdiri darpada sayur-sayuran
 Sos pedas pula lebih sesuai dihidangkan sekiranya bahan utama
ialah daging, ikan dan kerang-kerangan

8. B) KRITERIA PEMILIHAN SOS
HIDANGAN UTAMA
 Sos pedas sesuai dipadankan hidangan berasaskan daging lembu, ayam, ikan
dan kerang-kerangan
 Sos manis juga boleh dihidangkan dengan daging seperti daging itik bersama
sos kranberi atau daging kambing bersama sos daun pudina

9. B) KRITERIA PEMILIHAN SOS
PENCUCI MULUT ATAU DESERT
 Sos manis merupakan pilihan utama dan kebiasaan dalam hidangan desert
atau pencuci mulut
 Contoh pemilihan sos manis adalah seperti padanan puding karamel
bersama sos karamel ataupun puding roti bersama sos vanilla

10. SNEK
 Snek adalah antara hidangan yang boleh dianggap sebagai hidangan yang
hidangan ringan yang sangat sesuai dimakan bersama sos
 Pemilihan sos savouri sangat sesuai dengan snek yang bahan utamanya
berasaskan ikan dan kerang-kerangan seperti keropok lekor
B) KRITERIA PEMILIHAN SOS

11. C) BAHAN DAN KAEDAH PENYEDIAAN SOS
SAYUR-
SAYURAN
Terdiri daripada beberapa jenis iaitu sayuran berdaun, berbatang, berbunga, berubi dan
berubah. Digunakan mentah atau dimasak. Contohnya seperti cendawan, tomato dan
saderi
IKAN DAN
KERANG-
KERANGAN
Terdiri daripada ikan dan kerang-kerangan seperti ikan kembung, udang, ketam dan sotong
TULANG Tulang yang selalu digunakan dalam penyediaan sos ialah tulang lembu dn tulang ayam
HERBA
Antara jenis herba yang boleh digunakan adalah seperti daun limau purut, serai, halia serta
kunyit
MINYAK
Antara minyak yang digunakan untuk membuat sos adalah minyak kelapa, minyak kelapa
sawit, minyak zaitun, minyak jagung, minyak bunga matahari dan minyak kacang.
CUKA
Terdapat pelbagai jenis cuka dalam pembuatan sos seperti cuka putih, cuka merah dan cuka
epal

12. a
Bahan Perasa Dalam Sos
 Perasa - garam
 Perisa – lada hitam, jus lemon, cayenne pepper
Kaedah Finishing Dalam Sos
 Kaedah reduction – proses dimana stok dipekatkan dengan merebus atau
mereneh hingga sebahagian air tersejat
 Kaeadah Glaze – stok yang dipekatkan sehingga meliputi di bahagian
belakang sudu.
 Kaedah straining – proses mengasing cecair dan bahan pepejal dengan
menggunakan penapis dan kain maslin.
 Kaedah monte au beurre – proses memperkayakan sos menggunakan
mentega.

13. D) PROSEDUR PENYIMPANAN SOS
KESELAMATAN MAKANAN
 Sos yang akan disimpan di dalam peti sejuk atau peti sejuk beku perlu disimpan di
dalam balang yang boleh ditutup rapat dan bebas daripada cecair.
 Balang yang basah menyebabkan pertumbuhan kulat dipermukaan sos tersebut

14. D) PROSEDUR PENYIMPANAN SOS
MASA PENYEDIAAN
 Sos yang telah disimpan dalam peti sejuk atau peti sejuk beku mesti
dinyahfroskan terlebih dahulu sebelum dipanaskan semula.
 Memasak semula sos dalam keadaan beku tanpa dinyahfroskan boleh
mengakibatkan tindak balas kimia dan mencemari sos tersebut

15. D) PROSEDUR PENYIMPANAN SOS
MASA UNTUK MENYIMPAN
 Sos yang akan digunakan dalam masa terdekat, boleh disimpan dalam bekas
plastik yang tertutup.
 Manakala penyimpanan yang lebih lama seperti sejuk beku memerlukan
bekas yang lebih tahan (durable).
 Selain itu, sos juga boleh disimpan dalam beg plasik makanan beku

16. E) LIMA LANGKAH MERANCANG
MENU HIDANGAN BERASASKAN SOS
 Merancang menu hidangan sos
 Memilih resepi hidangan sos
 Menyenaraikan alatan dan bahan bagi menyediakan
hidangan sos
 Membuat pengiraan kos hidangan sos
 Menyedia, memasak, menghias dan menghidang hidangan
sos mengikut resepi

17. F) MISE EN PLACE BAGI PENYEDIAAN SOS
 Kenal pasti resepi dan bahan yang diperlukan
 Sediakan bahan-bahan utama bagi penyediaan sos
 Sediakan stok sekiranya sos menggunakan asas stok
 Timbang dan sukat bahan dengan cepat
 Sediakan bahan pemekat mengikut resepi