PENGENALAN KEPADA PENGENDALI MAKANAN.

1. COCU 1
KEBERSIHAN, KESELAMATAN DAPUR
DAN PENGENDALIAN MAKANAN
DISEDIAKAN OLEH:
CIKGU L. VIKNESVARI

2. 2.0 OPERASI JABATAN DAPUR

3. 2.1 ASAL USUL HIDANGAN KLASIK DAN MODEN

4. Perkhidmatan moden bermula
Revolusi Perancis
(tahun 1793)
Chef yang hebat
Marie Antoine Careme
(1784-1833)
Careme dikreditkan sebagai pengasas masakan klasik.
Sebagai seorang pemuda, dia belajar semua bidang
masakan dan dia mendedikasikan kerjayanya untuk
menghasilkan teknik kuliner yang pelbagai.

5. Sebagai seorang Chef kepada raja-raja, ketua negara dan
pelanggan yang kaya, Careme menjadi terkenal sebagai
pencipta potongan layar yang rumit dan elegan, kek
perkahwinan yang moden, patung-patung gula dan ukiran batu,
buah dan lain-lain

6. 2.2 KESAN MODERNISASI PADA OPERASI DAPUR

7. KESAN MODERNISASI PADA OPERASI DAPUR
Dapur hari ini kelihatan jauh berbeza dengan zaman Escoffier,
walaupun prinsip memasak asas yang sama.
Pada abad ke-20, telah buat banyak perubahan dalam industry
perkhidmatan makanan.

8. 2.3 ORGANISASI DAPUR MODEN

9. ORGANISASI DAPUR MODEN
Apakah tujuan
organisasi
dapur?
Untuk menetapkan atau memperuntukkan tugas supaya
mereka dapat melaksanakan tugas dengan cekap dan tepat.

10. Tujuan organisasi dapur adalah………
● Semua pekerja tahu tanggungjawab masing-masing.
● Dapur akan diatur bergantung kepada 2 faktor:
JENIS MENU JENIS PENUBUHAN
Hidangan yang dihasilkan –
pekerjaan yang perlu
dilakukan
Pertubuhan perkhimatan
makanan – hotel, sekolah,
hospital, kantin, catering,
restoran dan lain-lain

11. 2.4 ASAS ORGANISASI DAPUR

13. 2.5 KEPERLUAN TAHAP KEMAHIRAN

14. KEPERLUAN TAHAP KEMAHIRAN
● Nama 'Chef' mesti dikhaskan untuk mereka yang
bertanggungjawab di dapur atau sebahagian dapur.
● Perkataan 'Chef' berasal dari bahasa Perancis untuk Ketua.
● Kemahiran yang diperlukan bagi kakitangan pengeluaran
makanan berbeza bukan sahaja dengan tahap pekerjaan,
tetapi juga dengan penubuhan dan jenis makanan yang
disediakan.

15. Head Chef
Kemahiran memasak: keupayaan untuk
menyesuaikan gaya memasak
Seorang pengurus yang berupaya untuk
menguruskan satu pusat
Menguruskan keuntungan saham, harga
kos, undang-undang dan lain-lain
Keupayaan untuk menguruskan sebuah
pasukan dan memberikan motivasi kepada
pekerja
Kawalan diri
Kemahiran memimpin dan Kemahiran dalam
hubungan
Menguruskan organisasi dengan teliti
Kreativiti
Kemahiran mengajar
Daya tahan fizikal dan mental

16. Sous Chef
Bertenang semasa
menghadapi tekanan
Mempunyai kemahiran
kepimpinan
Berkemahiran dalam
kulinari
Provides guidance to
junior kitchen staff

17. Pastry Chef
 Kemahiran memasak pastry
 Keupayaan untuk menguruskan
bajet unit
 Kawalan diri
 Kemahiran hubungan yang
baik
 Teliti
 Kreativiti
 Keterbukaan
 Daya tahan fizikal dan
mental
 Penjaga masa yang baik

18. Chef De Partie
 Kemahiran memasak yang
pelbagai
 Seorang ketua yang baik
 Keupayaan untuk mewakili
bahagian
 Berbakat dalam organisasi
 Memahami mengenai
keuntungan orgasnisasi

19. Commis
Berpengetahuan tentang peralatan
dapur
Boleh menyediakan bahan masaka
Kemahiran mendengar dan mengikut
arahan
Boleh menguruskan masa dengan bai
Mengambil inisiatif
Memberi perhatian kepada
perincian dan kualiti
Semangat berpasukan
Boleh menyesuaikan diri

20. Kitchen Porter /
steward
Mengamalkan kebersihan diri,
peralatan dan tempat
Menghormati arahan yang
diberikan oleh pihak pengurusan
Bersedia untuk bekerja keras
Ketahanan fizikal

21. 2.6 JANGKAAN PELANGGAN

22. JANGKAAN PELANGGAN
1. Perkhidmatan pelanggan yang cemerlang dan kepuasan
pelanggan yang tinggi.
2. Perlu tahu siapa pelanggan anda dan apa yang mereka mahu.
3. Apabila mengukur kepuasan pelanggan, syarikat biasanya
meminta pelanggan menilai sama ada produk atau
perkhidmatan mereka memenuhi atau melebihi jangkaan.

23. AKTIVITI KUMPULAN
1. Dibahagi kepada 3 kumpulan.
2. Guru akan menggedarkan kertas silang kata.
3. Setiap kumpulan perlu bincang bersama dan
menjawab silang kata tersebut.
4. Masa menjawab hanya 15 minit.
5. Selamat Menjawab.

24. RUMUSAN:
Minta salah seorang daripada anda merumuskan pengajaran
pada hari ini.

25. Terima kasih
Email:lviknes@gmail.com