Dokumen ini membahas tentang beberapa jenis kacang-kacangan seperti kedelai, kacang hijau, kacang tanah, dan kecipir. Memberikan informasi tentang kandungan zat gizi, cara panen dan pengolahan, serta manfaat kesehatan dari kacang-kacangan tersebut.

1. Ikha Deviyanti Puspita, S.Gz, Dietisien, MKM

2.  Kacang kedelai (Glycine Max)
 Kacang tanah (Arachis Hypogea)
 Kacang hijau (phaseoulus radiatus)
 Kacang kecipir (psophocarpus
tetragonolobus)

3. Komponen Kacang Kedelai Kacang Biji Kecipir
ijo tanah
Energi (kal) 350 381 525 375-410
Protein (g) 17,1 40 27,9 29,8-37,4
Lemak (g) 1,8 16,7 42,7 15-18,3
KH(g) 70,7 24,9 17,4 25,2-38,4
Serat(g) 5,7 3,2 2,4 3,7-9,4
Ca(mg) 94 222 316
P(mg) 315 682 456
Fe(mg) 4,9 10 5,7
Karoten(mg) 235 31 30

4.  Pemanenan
 Kedele dipotong batangnya di atas tanah
 Kacang hijau dengan memotong batangnya
 Kacang tanah dengan mencabut seluruh
bagian tanaman (dgn akarnya)
 Perontokan
 Kedelai, kacang hijau dan kacang tanah
didalam kulit dan masih melekat pada
pohonnya dikeringkan disawah atau
pekarangan-dirontokan (dipukul-pukul,
dengan mesi perontok)

5.  Pengeringan
 Kacang-kacangan yang telah dikuliti
dikeringkan dengan alas, tidak langsung
dengan tanah (menghindarkan pencemaran
jamur Aspergilus flavus)
 Racun aflatoksin (hepatitis akut,
carcinogenik hepar/kronis)
 Tanda kacang-kacangan
terkontaminasiterlihat busuk kehitaman,
rasa pahit
 Penyimpanandisimpan dalam karung(kadar
air 14 g % atau kurang

6.  Kedelai mempunyai asam amino yang relatif
tinggi, terutamaasam amino lisin(untuk
mensibtitusi kekurangan pada makanan
pokok, yaitu jagung dan padi-padian

7.  Tua dan segar, tidak keriput(apabila kering)
 Tidak terlalu lama disimpan, sehingga baunya
masih ciri khas kedelai
 Bebas kotorandan bahan lain, atau kedelai
rusak
 Pengolahan kedelai:
tahu,tempe,kecap,tauco,oncom, susu
kedelai, kembang tahu

8.  Protein yang besar (22,2 %), lemak cukup
rendah
 Seperti kacang-kacangan lainnya kaya akan
lisin, tetapi rendah asam amino yang
mengandung belerang
 Pengolahan: bubur kacang hijau, tepung
hunkue, kecambah (sayur)

9.  Bijikacang tanahmengandung protein 25-30
% dan kandungan lemak cukup tinggi 40 -50 %
 Zat gizi lainnya :Ca, P, Fe serta vitamin A dan
B
 Pengolahan: kacang asin, kacang
atom,kacang telur

10.  Phospocarpus tetragonolobus
 Tanaman tropis
 Dinegara barat disebut kedelai bersayap
(winged bean)
 Dinegara kita: kecipir(Jateng & Jatim), jaat
(sunda), kacang embing (Palembang), Kacang
belimbing (Sumatera Utara)

11.  Daun kecipirkandungannya 5 % setingkat
dibawah daun singkong (6,8%) dan lebih
tinggi dari bayam (3,5 %), kacang panjang
(4,1 %)
 Pemanfaatan:
Biji: Tempe kecipir, kecap kecipir
Daun: sayuran

12.  Mengandung anti zat gizi, antara lain tripsin
inhibitor, hemaglutimin, asam fitat
 Anti tripsinmenghambat penyerapan tripsin
 Hemaglutininmenggumpalkan sel darah
merah
 Asam fitatmengikat Zn, Ca, Mg, dan Fe
 Oligosakaridapenyebab flatulensi
 Mengandung senyawa off flavor
 Bau langu (beany flavor)
 Rasa pahit dan rasa kapur (chlaky flavor)
 Penguranganproses pemasakan

13.  Terutama proteinakibatnya terjadinya
reaksi antara asam amino dengan gula
pereduksi (reaksi mailard)

14.  Menurunkan kholesterol penderita
hiperkholesterol
 Memperbaiki toleransi terhadap glukosa dan
respon insulin penderita hiperlipidemia dan
diabetes
 Meningkatkan volume tinja
 Tidak berakibat negatif terhadap retensi
mineral (penyerapan mineral)