Dokumen tersebut membahas tentang komponen kimia dan gizi pangan. Terdiri atas komponen gizi seperti karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral, serta komponen non-gizi seperti zat anti-gizi, zat aktif, zat warna dan flavor, zat racun. Juga membahas tentang jenis, sumber dan klasifikasi karbohidrat, protein dan asam lemak.

1. Sutyawan, S.Gz, M.Si
Ilmu Pangan, TA. 2021/2022
KOMPONEN KIMIA DAN
GIZI PANGAN

2. 1. KOMPONEN GIZI
• ZAT GIZI
2. KOMPONEN NON GIZI
• ZAT ANTI GIZI
• ZAT AKTIF
• ZAT WARNA DAN FLAVOR
• ZAT RACUN
Dikatakan sbg non-gizi karena
jika defisien tidak
menimbulkan dampak negatif

3.  Zat Gizi adalah senyawa kimia yang
diperlukan oleh tubuh untuk proses
metabolisme
 Zat Gizi dalam pangan terdiri atas air,
karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan
mineral serta turunannya yang bermanfaat
bagi pertumbuhan dan kesehatan manusia.
Komponen ini umumnya juga disebut dengan
komponen kimia pangan.

5.  Sumber energi utama termurah bagi
hampir seluruh penduduk dunia; 1 g KH
 4 kkal
 Umumnya berasal dari pati dan gula,
untuk memenuhi kebutuhan energy
 Sebagian besar KH diperoleh dari makanan
terutama pangan nabati
 Di dalam tanaman, karbohidrat disimpan
dalam bentuk pati atau gula.

6. Karbohidrat adalah senyawa organik yang
mengandung C, H dan O dengan rasio H : O = 2 : 1
Semua karbohidrat berasal dari tanaman (yang
mempunyai klorofil) diproduksi melalui proses
fotosintesis.
6 CO2 + 6H2O C6H12O6
Di dalam tanaman, karbohidrat disimpan dalam bentuk
pati atau gula.
Karakteristik Karbohidrat

7. 1. Karbohidrat Sederhana (gula)
- Monosakarida
- Disakarida
2. Karbohidrat kompleks
- Polisakarida

9. A. MONOSAKARIDA
1. Glukosa
- Merupakan bentuk gula yang beredar dalam
darah dan digunakan oleh sel untuk penghasil
energi.
- Dikenal sebagai dekstrosa, gula jagung dan gula
anggur.
- Terdapat pada berbagai buah seperti anggur,
jeruk dan beberapa sayuran seperti wortel serta
jagung.
- Hasil degradasi/pencernaan disakarida dan
polisakarida.

10. 2. Fruktosa
- Dikenal juga sebagai gula buah
- Ditemukan pada madu dan aneka buah
- Paling manis diantara monosakarida
3. Galaktosa
- Tidak ditemukan di alam dalam keadaan bebas
- Hasil degradasi/ pencernaan laktosa (gula susu)
4. Mannosa
- Tidak ditemukan dalam keadaan bebas di alam
- Umum terdapat pada kacang-kacangan.

11. B. DISAKARIDA
1. Maltosa
- Terdiri dari 2 molekul glukosa (glukosa + glukosa)
- Tidak terdapat dalam bentuk bebas di alam,
berasal dari hidrolisis pati
- Dapat diproduksi dari fermentasi biji-bijian (sirup
jagung, barley).
2. Laktosa
- Terdiri atas glukosa dan galaktosa (gukosa +
galaktosa)
- Diproduksi oleh mamalia, ditemukan secara alami
pada susu dan produknya.

12. Laktosa
- Apabila difermentasi akan menghasilkan asam
laktat.
- Kurang/ lambat larut di air, tingkat
kemanisannya 1/6 sukrosa
3. Sukrosa
- Terdiri dari glukosa dan fruktosa
- Berasal dari pati gula dan bit.
- Ditemukan pada buah-buahan, sayuran dalam
jumlah lebih tinggi (aprikot, peach, plum,
wortel, jagung dan ubijalar).

13. C. POLISAKARIDA
Polisakarida Tercerna
1. Pati
- Bentuk simpanan karbohidrat dalam tumbuhan
- Ditemukan pada serealia, umbi-umbian, sayuran
dan kacang-kacangan.
- Terdapat dalam 2 bentuk : amilosa dan amilopektin
- Amilosa tersusun atas ikatan glukosa yang tidak
bercabang, sedangkan amilopektin bercabang
- Peranan amilosa dan amilopektin terlihat pada
serealia (beras). Semakin kecil kandungan amilosa
atau semakin tinggi kandungan amilopektinnya,
maka semakin lekat nasi tersebut.

14. 2. Hemiselulosa
 Terdiri dari berbagai gula seperti xilosa,
glukosa dan mannosa.
 Terdapat pada kubis, wortel, kol, sayuran
daun, apel, melon, serealia dan lain-lain.
 menyerap dan menahan air di lambung,
sehingga menurunkan waktu transit di
dalam usus.
3. Lignin  Banyak terdapat pada polong-
polongan, buah yang berbiji dan sayuran

15.  Pektin
- Berfungsi sebagai pengental. Pengikat dan
pembentuk gizi makanan (membentuk gel
bila bercampur dengan air), digunakan
dalam pembuatan jam dan jeli.
- Terdapat pada apel dan jeruk
- Berfungsi untuk mempercepat
“Pengosongan Perut” sehingga bersifat
laksatif, memperlambat penyerapan gula
dan menurunkan serum kolesterol.

18.  Asam amino mengandung :
- Gugus asam (Karboksil-COOH)
- Gugus Basa (Amina-NH2)
- Gugus R : pembeda antar AA Berbeda
dalam
ukuran, bentuk, muatan dan aktivitas protein.
 Antar asam amino dihubungkan dengan ikatan
peptida (ikatan C-O-N-H) dengan melepas
sebuah molekul air.
 Satu molekul protein dapat terdiri dari 12-18
asam amino
 Terdapat ± 20 jenis asam amino, 10 di antaranya
bersifat essensial.

19. 1. Protein globular (sferoprotein, berbentuk bola)
bersifat mudah larut dan berubah akibat adanya
garam, basa dan asam.
Contoh : - Casein pada susu
- Albumin pada telur
- Albumin dan globulin pada plasma
darah.
2. Protein fibriler (skleroprotein, berbentuk serabut)
bersifat sulit larut dan memilki kekuatan mekanik
tinggi.
Contoh : - Kolagen pada tulang rawan
- Keratin pada rambut dan kuku.
- Miosin pada jaringan otot
- Fibrin pada gumpalan darah.
A. Klasifikasi protein berdasarkan Struktur Susunan
Molekul :

20.  Albumin : larut dalam air, terkoagulasi oleh
panas
Albumin telur, albumin serum, laktalbumin
susu.
 Globulin : tidak larut dalam air, larut dalam
garam encer, terkoagulasi oleh panas.
Oroglobulin kuning telur, legumin kacang-
kacangan
 Glutelin : larut dalam asam /basa encer, tidak
larut dalam pelarut netral.
Glutenin gandum, orizein beras.
B. Klasifikasi protein berdasarkan kelarutan :
(Khusus untuk protein globular)

21. 1. Protein lengkap
Mengandung semua asam amino essensial dalam
jumlah cukup dan rasio yang tepat untuk
mempertahankan keseimbangan N dan untuk
pertumbuhan normal.
Contoh : - Albumin pada telur
- Casein pada susu, daging, ikan dan unggas
2. Protein setengah lengkap
Dapat berfungsi mempertahankan hidup, tetapi terdapat
kekurangan asam amino essensial, sehingga tidak
dapat membantu pertumbuhan normal.
Contoh : - Protein pada kacang-kacangan, polong
dan biji-bijian.
C. Klasifikasi protein berdasarkan kualitas gizi :

23. 23
2. KLASIFIKASI ASAM LEMAK
a. Asam Lemak Jenuh
- Mempunyai ikatan tunggal atom C, dimana masing- masing
atom karbon ini akan berikatan dengan atom hidrogen (H)
(Tabel 1).
b. Asam Lemak Tak Jenuh
- Asam lemak ini mengandung paling sedikit satu ikatan rangkap
antara 2 atom karbon C dengan kehilangan paling sedikit 2
atom hidrogen (H). Akibatnya 2 atom C membentuk ikatan kimia
tambahan menjadi ikatan rangkap (=)
Asam lemak tak jenuh dibagi lagi menjadi :
1. Asam lemak tak jenuh tunggal
2. Asam lemak tak jenuh jamak
1. Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam
lemak, asam lemak dibedakan menjadi :

24. 24
Asam Lemak Sumber
Panjang
rantai
Tingkat
Kejenuhan
(jml Ikatan
rangkap)
Sifat
Fisik
1. Asam Lemak Jenuh (CnH2nO2
Asam Butirat
Asam Kaproat
Asam kaprilat
Asam Kaprat
Asam Laurat
Asam Miristat
Asam Palmitat
Asam Stearat
Asam
arakhidonat
Asam Behenat
Asam Ligno
Lemak Butter
Lemak butter, minyak kelapa
Lemak butter, minyak kelapa
Minyak salam (laurel-oil)
Minyak kelapa
Minyak tumbuhan/nabati
Minyak nabati hewani,
terutama minyak olive.
Minyak nabati hewani, lemak
sapi 20%
Minyak kacang
Minyak kacang
Minyak kacang
C4
C6
C8
C10
C12
C14
C16
C18
C20
C22
C24
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Cair
Cair
Cair
Cair
Padat
Padat
Padat
Padat
Padat
Padat
Padat
Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan Rangkap
Beserta Sumbernya

25. 25
Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal
- Asam lemak yang mempunyai satu ikatan rangkap disebut Asam
Lemak Tidak Jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids
disingkat MUFA) (Tabel 1)
c. Asam Lemak Tak Jenuh Jamak
- Asam lemak yang mengandung lebih dari satu (beberapa) ikatan
rangkap disebut Poly Unsaturated Fatty Acids disingkat PUFA.
- Asam lemak tak jenuh jamak ini akan kehilangan paling sedikit 4
atom hidrogen (Tabel 1)
1. Menurut ada tidaknya ikatan rangkap yang dikandung asam
lemak, asam lemak dibedakan menjadi :
(KLASIFIKASI ASAM LEMAK… Lanjutan)

26. 26
Asam Lemak Sumber
Panjang
rantai
Tingkat Kejenuhan
(jumlah Ikatan
rangkap)
Sifat
Fisik
2. Asam Lemak Tak Jenuh Tunggal (Mono Unsaturated Fatty Acids) CnH2n-2O2, dimana
terjadi kehilangan 2 atom H
Asam
Palmitoleat
Asam Oleat
Lemak Nabati
Lemak Hewani
Lemak nabati dan Lemak
Hewani
75% minyak zaitun
50% minyak babi
40% lemak sapi dan domba
C16
C18
1
1
Cair
Cair
Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan Rangkap
Beserta Sumbernya (Lanjutan).

27. 27
Asam Lemak Sumber
Panjang
rantai
Tingkat Kejenuhan
(jumlah Ikatan
rangkap)
Sifat
Fisik
3. Asam Lemak Tak Jenuh (CnH2n-jml ikx2O2)
Asam Linoleat
Asam Eleostearat
Asam Linolenat
Asam
arakhidonat
10% dalam adpokat
20-30% dalam kacang dan
lemak ayam
50-60% dalam minyak
jagung
75% dalam minyak kapas
Lemak sapi dan ayam juga
lemak nabati
2% dalam hati, lemak babi
7% dalam kacang kedelai
Lemak hewani, minyak
kacang tanah
C18
C18
C18
C20
2
3
3
4
Cair
Cair
Cair
Cair
Tabel 1. Klasifikasi Asam Lemak Menurut Ada Tidaknya Ikatan Rangkap
Beserta Sumbernya (Lanjutan)

28. 28
 Omega 6 (pada lemak nabati)
- Linoleat 18:2
(minyak jagung, wijen, kacang kedelai dan bunga
matahari).
- Arakhidonat 20:4
(minyak kacang tanah (dapat dibuat dari asam
linoleat)
 Omega 3 (pada lemak nabati dan lemak ikan)
- Linolenat 18 : 3
(minyak kacang kedelai, kecambah, gandum)
- EPA 20:5 (asam eikosapentaenoat)
(minyak ikan tertentu : dapat dibuat dari asam
linolenat)
- DHA 22:6 (asam dokosaheksaenoat)
(ASI, minyak ikan tertentu)

29. 29
CONTOH
 Jenuh : Palmitat dan stearat yang umum ditemukan
pada lemak hewani, mentega, keju, minyak kelapa dan
coklat.
 Monounsaturated (MUFA) : asam oleat yang banyak
dijumpai pada minyak kacang, minyak olive.
 Polyunsaturated (PUFA) : Linoleat, Linolenat,
Arakidonat terdapat pada minyak dari jagung, bunga
matahari, wijen dan kedelai.
Asam lemak Omega 6 terutama dari lemak nabati.
Asam lemak Omega 3 khusus EPA dan DHA
banyak pada lemak ikan.

30. 30
(KLASIFIKASI ASAM LEMAK… Lanjutan)
2. Menurut jumlah atom karbon C yang terikat pada rantai
gliserida, asam lemak dibedakan menjadi :
a. Asam Lemak Rantai Pendek (Short Chain Fatty acids – SCF) :
4-6 buah karbon relatif jarang ditemui.
b. Asam Lemak Rantai Sedang (Medium Chain Fatty acids – MCF):
8-12 buah karbon lebih sering dijumpai di dalam makanan
4 - 10 % dari asam lemak makanan.
c. Asam Lemak Rantai Panjang (Long Chain Fatty acids – LCF) :
14 - 24 buah karbon paling dominan di makanan asam lemak
dengan 16, 18 dan 20 C

31. 31
• Proporsi a.l. jenuh dan tidak jenuh : rasio P/S =
rasio jumlah a.l. tak jenuh jamak (PUFA) dan
jumlah a.l. jenuh (saturated).
• Jika : P/S tinggi bentuknya cair, minyak;
P/S rendah bentuknya padat, lemak
• Umumnya lemak hewani tinggi asam lemak jenuh
Lemak nabati rendah, kecuali :
• lemak ayam dan lemak ikan yang memiliki P/S tinggi,
• Minyak kelapa rasio P/S rendah tetapi berbentuk cair
karena besarnya kandungan SCFA.
• Bilangan Iod : menunjukkan tingkat kejenuhan asam
lemak. Bil. Iod tinggi apabila a.l. mengandung altj
(tabel 2)
Rasio P/S
(KLASIFIKASI ASAM LEMAK… Lanjutan)

32. 32
a. Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
- Contohnya : asam butirat (C4), asam palmitat (C16)
asam stearat (C18) dan asam oleat (C18) yang berikatan rangkap.
- Asam butirat, palmitat dan stearat termasuk asam lemak jenuh
dan asam oleat termasuk MUFA (Mono Unsaturated Fatty Acid)
b. Lemak Nabati
- Contohnya : asam linoleat, linolenat dan arakhidonat.
- Banyak terdapat pada minyak jagung, minyak kedelai dan
advokat.
- Dari ketiga asam lemak tersebut, asam linoleat yang terpenting,
karena tubuh dapat membentuk asam linolenat dan arakhidonat
asalkan cukup menerima asam linoleat yang berasal dari lemak
nabati dan ASI
3. Menurut sumbernya, asam lemak dibedakan menjadi :
(KLASIFIKASI ASAM LEMAK… Lanjutan)

33. 33
Lipida Sumber
1. Lipid Sederhana
A. Trigliserida/Lemak Netral :
Ester dari 3 molekul asam lemak
dan molekul gliserol.
1. Lemak sederhana – semua
asam lemak berjenis sama.
2. Lemak campuran – paling
sedikit 2 asam lemak berbeda.
B. Ester asam lemak dan alkohol
berberat molekul tinggi.
1. Waxes
2. Ester kholesterol
3. Ester vitamin A dan D
Jaringan adiposa, lemak
mentega, susu, minyak
zaitun, minyak jagung, minyak
kacang tanah, minyak babi,
ayam, minyak ikan.
Wax lebah, serumen (kotoran
telinga)
Darah, hati
Darah, hati
Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta Sumber-Sumbernya
3. KLASIFIKASI LEMAK

34. 34
Lipida Sumber
2. Lipid Gabungan
Ester Asam lemak, fosfat, alkohol
dan radikal lain.
A. Fosfolipid :
1. Fosfogliserida.
a. Lesitin (mengandung kholin)
b. Sefalin (mengandung asam
amino serin).
c. Plasmolagen
2. Fosfospingosida
a. Spingomyelin (mengandung
amina spingosida)
B. Glikolipida
1. Serebrosida
2. Gangliosida
3. Sulfolipida
C. Amino Lipida
 dan ß lipoprotein dari serum
darah
Otak, jantung dan otot
Plasma darah, sel darah
merah, otak.
Selaput myelin syaraf, otak.
Otak, syaraf dan limpa
Otak, hati dan testes
Lipoprotein
Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta Sumber-Sumbernya

35. 35
Lipida Sumber
3. Turunan Lipid (lipid yang tidak
termasuk lipid 1 dan 2)
A. Asam Lemak:
B. Mono dan Digliserida
C. Sterol (Prekursor Vitamin D)
1. Kolesterol
2. Ergosterol
3. Kalsiferol
D. Karotenoid, vitamin larut lemak
Susunan syaraf, empedu, batu
ginjal, limpa, ginjal, otak, hati,
kuning telur, susu penuh,
keju, daging.
Tumbuh-tumbuhan
Minyak hati ikan
Tabel 3. Klasifikasi Lipida Beserta Sumber-Sumbernya

37. Berdasar kelarutannya ada 2
klasifikasi vitamin:
I. Vitamin Larut Lemak: (4 jenis)
1. A - Axerophtol / antixerophthalmic vit /
anti-infective vit /ophthalmin
2. D - calciferol / anti-rachitic / ricket
preventive
3. E - tocopherol / anti-sterility vit
4. K - quinone / anti-hemorrhagic factor

38. II. Vitamin Larut Air: (11 jenis)
1. C - ascorbic-acid / antiscorbutum
2. B1- thiamin / anti beri2 vit / antineuritic factor / “morale vit”
3. B2- riboflavin /lactoflavin/ovoflavin/hepatoflavin /verdoflavin
4. B3- niacin/nicotinic acid /anti pellagra factor/pellagra
preventive factor/anti blacktongue factor
5. B6- pyridoxine
6. Pantothenic acid/ chic antidermatitis factor/filtrate factor/from
everywhere
7. B12-Cobalamin / antipernicious anemia/erythrocyte maturition
factor(EMF)/animal protein factor
8. B11-Folacin/Pteroyl Glutamic Acid (PGA) / Red blood cell
formation
9. Biotin – anti eggwhite injury factor
10. Choline- lipotropic agent / prevent fatty liver
11. Inositol – muscle sugar

39. Vit Larut Lemak:
1. Vit A
2. Vit D
3. Vit E
4. Vit K
Vit Larut Air:
1. Vit B:
a. Thiamin (B1)
b. Riboflavin (B2)
c. Niacin (B3)
d. Biotin
e. Pantothenic acid
f. Vit B6
g. Folate
h. Vit B12
2. Vit C

40.  Antivitamin : dapat merusak struktur vitamin.
Contoh : thiaminase (antithiamin), lipoksigenase
(antivitamin A), antivitamin D,
antivitamin E, antivitamin K,
antiriboflavin, antiniacin &
antipiridoksin
 Antagonis vitamin : dapat berkompetisi dengan
vitamin
Contoh : antagonis thiamin : pirithiamin,
oksithiamin dan oksipirithiamin

41. Tabel 1. Daftar Mineral Makro dan Mikro (BB = 60 kg)
Jumlah
Mineral % gr
Makro: - Calcium (Ca)
- Phosphorus (P)
- Potassium (K)
- Sulphur (S)
- Sodium (Na)
- Chloride (Cl)
- Magnesium (Mg)
1,5 – 2,2
0,8 – 1,2
0,35
0,25
0,15
0,15
0,05
900 -1320
480 - 720
210
150
90
90
30
Mikro: - Iron (Fe)
- Manganese (Mn)
- Copper (Cu)
- Iodine (I)
0,004
0,0003
0,00015
0,00004
2,4
0,18
0,09
0,024

43. Zat antigizi adalah suatu senyawa yang terdapat dalam
pangan apabila diberikan baik langsung maupun tidak
langsung dalam jumlah tertentu dapat mengakibatkan
gangguan kesehatan dan menghambat penyerapan zat
gizi lain.
Contoh : Zat tanin dalam teh dapat mengikat zat
besi pada makanan yang dicerna, sehingga membuat
penyerapan zat besi atau Fe yang dilakukan oleh sel
darah merah berkurang.
Zat Antigizi dibagi menjadi tiga yaitu antivitamin,
antiprotein, dan antimineral.

44. 1. ANTIVITAMIN
a. Avidin (Antibiotin)  Terdapat pada telur
b. Antipiridoksin  dapat mengganggu
ketersediaan vitamin B6 dan banyak
terdapat pada biji-bijian mentah.
c. Askorbase  Askorbase dapat
mengakibatkan defisiensi vitamin C dan
banyak terdapat dalam bahan makanan
seperti labu, ketimun, apel, selada, kol,
kacang hijau, kacang kapri, wortel,
kentang, pisang dan tomat.

45.  Antiprotein
a) Antitripsin -> enzim yang menghambat
proteolisis, mampu membentuk tripsin-
antitripsin kompleks, Enzim ini terdapat
pada polong-polongan seperti kacang
kedelai.
b) Tanin, Polifenol dengan protein membentuk
senyawa kompleks tanin yang mampu
mengikat dan mengendapkan protein
sehingga fungsinya terganggu.Terdapat
pada teh
c) Antiproteinase, Antiproteinase dapat
menghambat kerja enzim pemecah protein
seperti kimotripsin dan elastase. Enzim ini

46.  Antimineral
a) Fitat  Fitat dapat mengikat zat besi dan mampu
mengganggu ketersediaan kalsium, selenium,
tembaga, dan zink. Banyak terdapat pada kedelai
dan kacang koro. Fitat dapat dihidrolisis dengan
bantuan asam atau enzim (indigenous atau
eksogenous)
b) Oksalat, Oksalat banyak terdapat pada sayuran
hijau (seledri, peterseli, bayam).
c) Goitrogen (Anti tyroid), Goitrogen dapat
menghambat sintesis hormon tiroid (tiroksin dan
triiodotironin). Senyawa ini terdapat pada
makanan seperti singkong, padi-padian, ubi jalar,
kacang-kacangan tertentu, dan keluarga kubis.
d) Solanin; e).Tanin f). Purin

47.  ZAT AKTIF PANGAN atau SENYAWA BIOAKTIF
PANGAN merupakan senyawa di dalam pangan
yang dengan konsentrasi atau kadar tertentu
dapat mencegah penyakit,pemulihan dan
peningkatan kesehatan.
 Disebut juga dengan
phytochemicals/phytoprotectant/
komponen bioaktif
 Dianggap bukan merupakan zat gizi (non-
nutrient) tetapi memiliki manfaat bagi
kesehatan tubuh

48.  Terdapat dlm tumbuhan/tanaman
(phyto)
• Serealia  sayuran
• Kacang-kacangan  buah-buahan
 CONTOH : Oleorosin, Flavonoid, Kurkumin,
Phytosterol, Saponins, Pektin, Katekin.

49.  Zat warna yang telah dimiliki oleh bahan
pangan sebagai hasil proses pertumbuhan
atau perubahan kimia dari zat-zat
terkandung dalam bahan tersebut.
 Contoh jenis zat warna yang ada dalam
pangan
- karotenoid (berwarna kuning, merah dan
oranye)
- Anthosianin (berwarna merahbiru)
- Klorofil (pigmen hijau)

50.  Dalam kimia, suatu senyawa yang disebut dengan
senyawa perasa (flavor) merupakan senyawa
yang berperan sangat penting pada aroma
makanan.
 Selain berfungsi memperbaiki flavor suatu
produk, beberapa senyawa flavor alami memiliki
fungsi penting, di antaranya: (1) sebagai zat
antimikroba, (2) sebagai antioksidan, dan (3)
melawan penyakit degeneratif.
 Senyawa limonene dan terpineol dalam daun
jeruk purut; Senyawa eugenol yang berasal dari
Cengkeh; Senyawa β-ionone yang berasal dari
daun pandan.

51.  Zat yang secara alami terdapat pada
tumbuhan dan jika masuk ke dalam tubuh
dengan berbagai cara dapat menghambat
respons pada sistem biologis sehingga
menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit,
bahkan kematian
 Zat racun dalam pangan sebenarnya
merupakan salah satu mekanisme dari
tumbuhan tersebut untuk melawan serangan
jamur, serangga, serta predator.