Dokumen tersebut membahas tentang keamanan pangan dan higiene penjamah pangan. Secara ringkas, dokumen menjelaskan bahwa penjamah pangan harus sehat dan bersih serta menghindari kebiasaan tangan tertentu untuk mencegah kontaminasi silang pada pangan. Dokumen juga menjelaskan enam prinsip higiene sanitasi pangan mulai dari pemilihan bahan hingga penyajian pangan.

1. KEAMANAN PANGAN
TIM KESEHATAN LINGKUNGAN

2. 1. Penjamah
Pangan

3. Penjamah Pangan
(1)
• Harus sehat dan bebas dari
penyakit menular (contoh diare,
demam tifoid/tifus, hepatitis A
dll).
• Penjamah pangan yang sedang
sakit tidak diperbolehkan
mengolah pangan untuk
sementara waktu sampai sehat
kembali.
• Menggunakan perlengkapan
pelindung (celemek, masker dan
tutup kepala) serta menutup
luka tangan (jika ada) dengan
penutup tahan air dan kondisi
bersih.
• Berkuku pendek, bersih dan
tidak memakai pewarna kuku.
• Selalu mencuci tangan dengan
sabun sebelum dan secara
berkala saat mengolah pangan.

4. Penjamah Pangan
(2)
• Tidak menggunakan perhiasan dan
aksesoris lain (cincin, gelang, bros
dll) ketika mengolah pangan.
• Tidak merokok, bersin, meludah,
batuk dan mengunyah makanan
saat mengolah pangan.
• Tidak menangani pangan setelah
menggaruk-garuk anggota badan
tanpa melakukan cuci tangan atau
penggunaan sanitizer terlebih
dahulu.
• Mengambil pangan matang
menggunakan sarung tangan atau
alat bantu (contoh sendok,
penjapit makanan).
• Melakukan pemeriksaan
kesehatan secara berkala minimal
1 (satu) kali dalam setahun di
fasilitas pelayanan kesehatan.

5. Higiene Perorangan

6. 6

7. Penjamah pangan harus menghindari
kebiasaan tangan tertentu seperti
menggaruk hidung, menjalari rambut,
menggosok mata, telinga dan mulut,
menggaruk jenggot, menggaruk bagian
tubuh, dll
7

8. 2. Pangan

9. Penyimpanan
bahan pangan
Pemasakan
Pemilihan
bahan pangan
Pengangkutan
pangan matang
.
Penyajian
pangan matang
Penyimpanan
pangan matang
.
Enam Prinsip Higiene Sanitasi Pangan

10. Alur Pengelolaan Pangan

11. 1. Pemilihan Bahan Pangan
Nabati & hewani : beli dari sumber yang jelas, segar (sesuai jenisnya)
Pangan segar
Terdaftar (PIRT, MD,ML), tidak kadaluwarsa, utuh
Pangan kemasan
Segar, ciri khas fermentasi
Pangan fermentasi

12. 2. Penyimpanan Bahan Pangan
FIFO : firs in first out, FEFO : firs expired first out
Terapkan FIFO & FEFO
Perhatikan suhu penyimpanan, tata letak, sirkulasi udara
Penyimpanan dingin (dalam kulkas)
Tidak lembab, menggunakan pallet, aman dari vektor dan
binatang pembawa penyakit
Penyimpanan di suhu ruang (bahan pangan kering)

13. Penggunaan Pallet

14. 3. Pemasakan
Cuci di air mengalir, penggunaan peralatan yang dipisah (mis. pisau, telenan)
Peracikan/penyiapan bahan-bahan yang akan dimasak
Idealnya thawing dilakukan di dalam kulkas, thawing di suhu ruang
Perhatikan thawing
Pangan kering, pangan berkuah di akhir
Prioritas dalam memasak

15. 4. Penyimpanan Pangan Matang
FIFO : firs in first out, FEFO : firs expired first out
Terapkan FIFO & FEFO
Perhatikan suhu penyimpanan, tata letak, simpan dalam porsi kecil
Penyimpanan dingin (dalam kulkas)
Untuk pangan yang mudah rusak maksimal 4 jam
setelah pangan selesai dimasak harus sudah
dikonsumsi
Penyimpanan di suhu ruang

16. 5. Pengangkutan Pangan Matang
Ditutup, disesuaikan wadahnya, tidak terlalu penuh
Selama pengangkutan terhindar dari kontaminasi
Pangan panas dijaga pada suhu di atas 600C, pangan dingin dijaga
pada suhu di bawah 50C
Pangan matang dijaga suhunya
Khusus untuk mengangkut pangan matang
Menggunakan alat angkut yang khusus
85%

17. 6. Penyajian Pangan Matang
Harus ada batas waktu makanan bisa dikonsumsi
Hindari mengunakan bahan yang membahayakan kesehatan mis. streples
Menggunakan wadah yang tara pangan (food grade)
Pangan panas dijaga pada suhu di atas 600C, pangan
dingin dijaga pada suhu di bawah 50C
Pangan matang dijaga suhunya

18. Peralatan harus berbahan food grade

19. Bahan Pencemar Pangan
TAHAPAN

20. Kelompok Pencemaran

21. Bom waktu keracunan pangan
perkembangbiakan mikroba yang sangat cepat
Makanan aman
Makanan aman Makanan aman
Makanan aman Makanan tidak
aman
waktu

22. Pencemaran Pangan
Semua zat biologis , kimiawi, benda asing atau sesuatu yang
secara tidak sengaja masuk kedalam makanan sehingga
mengganggu keamanan pangan atau kelayakannya
(Codex 1997)
Pencemaran = Kontaminasi

23. Terjadi ketika
mikroorganisme
berpindah dari satu
makanan ke makanan
yang lain
Kontaminasi Silang

24. 1. Cemaran Biologi
• Bakteri (utama) : E. coli, Staphilococcus aerus, Salmonella
• Virus : hepatitis A
• Parasit
• Cacing

25. Pertumbuhan Bakteri
IDENTIK
BAKTERI
17 x 10 juta
8 jam
ALAT DAPUR
(Talenan Kayu)
750.000
per cm2
10 M
8 jam
BELAH
DIRI
20 – 30 menit

26.  Dapat menimbulkan gangguan kesehatan dalam
waktu singkat dan komulatif seperti golongan logam
berat, setelah beberapa tahun baru menimbulkan
gangguan kesehatan seperti kanker, gangguan ginjal
dll
 Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang dimasukkan
sengaja ke dalam pangan dalam jumlah yang
melebihi takarannya
2. Cemaran Kimia

27. Sumber Cemaran Kimia
1. Golongan logam berat : Cadmium (Cd), Timah Hitam (Pb), Arsen
(As), Merkuri (Hg), Chromium (Cr), Zinkum (Zn) atau seng,
Cupprum (Cu) atau tembaga
2. Senyawa Lain :
- Siklamat dan sakarin sebagai pemanis buatan
- Antibiotik dan hormon yang digunakan pada usaha peternakan
3. Golongan pestisida

28. Nama Pangan terkait Efek terhadap Kesehatan
Pestisida Sayuran, buah-buahan & biji-
bijian
Keracunan akut (dosis tinggi) & kronis
(dosis rendah)
Timbal (Pb) Sayur, buah terkontaminasi Sakit kepala, muntah, gangguan syaraf
Tembaga (Cu) Makanan asal dalam wadah
kaleng tidak berlapis
Sakit kepala, keringat dingin, sakit perut,
nadi lemah, kejang, koma
Nitrit Penggunaan pengawet
berlebihan
Tekanan darah turun, muntah, kejang,
kolaps, kematian
Monomer Vinyl
Chlorida
Migrasi bahan pengemas (PVC) Karsinogen hati, intoksikasi akut 
depresi saraf pusat & kerusakan hati
Asam boraks Bahan Tambahan yang dilarang
(Ilegal)
)Keracunan kumulatif pada hati, otak,
testis.
Formalin Bahan tambahan Ilegal
Sukar menelan, mual, sakit perut akut,
mencret berdarah, depresi saraf
Bahaya Kimia

29. menyebabkan : mual, muntah,
pusing, tidak bisa bernafas,
percepatan denyut jantung,
pingsan, bahkan kematian
Jamur beracun mengandung amatoksin,
palotoksin;
menyebabkan: pusing, mual, muntah-
muntah, sakit perut parah, diare
Racun Alami
Tips !!!
• Singkong beracun biasanya dikenal
dengan singkong karet
• Hindari mengkonsumsi singkong yang
berwarna kebiruan dan pahit rasanya
Tips !!!
• Hindari mengkonsumsi jamur liar di
alam bebas /hutan pedalaman yang
berbentuk khas dan berwarna
menyolok

30.  Sumber pencemar fisik :TPP yang tidak bersih, vektor, binatang
peliharaan, penjamah pangan dll
 Bahan pencemar fisik berupa kontaminan yang dapat terlihat secara
kasat mata keberadaanya
 Bahan pencemar fisik :
staples, lidi, debu, ramat, lawa-lawa, tanah, batu, kaca, rambut
manusia, kotoran hewan, bagian dari hewan seperti bulu atau hewan
(cecak, serangga)
3. Cemaran Fisik

31. 
HINDARI PEMAKAIAN STAPLES
PADA PEMBUNGKUS MAKANAN

32. Bahan Tambahan Pangan
SEBUAH KONSEP

33. Definisi…
BTP
Bahan yg
ditambahka
n dalam
pangan
Mempengaruh
i sifat atau
bentuk
pangan
Bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan
dengan sengaja ke dalam pangan dalam jumlah kecil, dengan
tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan
memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin
Mempengaruhi
kualitas pangan

34. Permasalahan BTP
Penggunaan BTP
melebihi batas maksimal
yang diijinkan
Misal: Pemanis dan
pengawet
Penyalahgunaan Bahan
Berbahaya yg dilarang
untuk pangan sebagai BTP
Misal: formalin, rhodamin B,
boraks, asam borat, dan
methanil yellow

35. Peraturan terkait
BTP
Permenkes No. 033 Tahun 2012 tentang
Bahan Tambahan Pangan
PP No. 69 tahun 1999 tentang Label dan
Iklan Pangan
Perka Badan POM tentang Batas
Maksimum Penggunaan BTP (26
Peraturan)

36. Penggolongan BTP (Permenkes No. 033 Tahun 2012)
1. Antibuih (Antifoaming agent);
2. Antikempal (Anticaking agent);
3. Antioksidan (Antioxidant);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas)
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent);
12. Pembuih (Foaming agent);
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
14. Pengawet (Preservative);
15. Pengembang (Raising agent);
16. Pengemulsi (Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming agent);
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
20. Peningkat volume (Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi warna (Colour retention agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung (Flour treatment agent);
25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant); dan
27. Sekuestran (Sequestrant).

37. Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP
Pemanis
Gula pasir, gula merah,
gula batu, madu
Pewarna
Daun suji, umbi bit, ubi
ungu, kunyit, bubuk
cokelat, gula karamel,
tomat, wortel, buah
stroberi, buah mangga,
buah jeruk dan buah
lainnya

38. Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP
Perasa
Rempah-rempah,
daun pandan, vanili,
bubuk cokelat, kopi,
daun jeruk purut,
daun kemangi, wortel
Pengawet
Kunyit  Tahu
Gula  Manisan
buah, selai buah,
dodol, lempok

39. Bahan yang dapat digunakan dengan fungsi serupa BTP
Pengeras
Air kapur (kalsium hidroksida food grade) 
Asinan buah, lontong
Putih telur  rempeyek
Tapioka, pati sagu, pati aren Bakso, siomay,
cireng, batagor

40. Penyalahgunaan Bahan Berbahaya yg
dilarang untuk pangan sebagai BTP
Boraks Formalin
Rhodamin B
Metanil Yellow /
Auramin

41. Boraks
Penggunaan boraks  antiseptik,
pembunuh kuman, pengawet kayu,
pengusir kecoa, pembersih, dll

42. Boraks
Biasa disalahgunakan dalam bakso,
cilok, lontong, otak-otak, kerupuk, mi
basah, pisang molen, lemper, buras,
siomay, ketupat, pangsit,dll

43. Ciri-ciri Pangan Berboraks…
Teksturnya sangat kenyal
Warnanya tidak kecoklatan
seperti penggunaan daging
namun lebih cenderung
keputihan
Teksturnya sangat kenyal
Dapat memberikan rasa getir
Teksturnya sangat renyah
Dapat memberikan rasa getir

44. Bahaya Boraks
Bahaya akut
• Badan berasa tidak enak (malaise),
• mual
• nyeri hebat pada perut bagian atas (epigastric),
• pendarahan gastro-enteritis
• diare,
• lemah,
• mengantuk,
• demam,
• sakit kepala
Bahaya kronis/jangka panjang:
• Hilangnya nafsu makan (anorexia),
• turun berat badan,
• iritasi ringan disertai gangguan pencernaan,
• kulit ruam dan merah-merah,
• anemia,
• kerusakan ginjal,
• kegagalan sistem sirkulasi akut,
• kematian

45. Formalin
Penggunaan formalin  pengawet mayat & organ
tubuh, desinfektan, tekstil, lem kayu lapis, anti
busa, industri plastik, cat, kertas, karpet,

46. Ciri-ciri Pangan Berformalin
Tidak rusak sampai 5 hari pada suhu kamar (25oC)
Teksturnya sangat kenyal dan mengkilat
Tidak dihinggapi lalat
Tidak rusak sampai 3 hari pada suhu
kamar (25oC) dan bertahan lebih dari
15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin
Tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25oC) dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10oC)
Bau agak menyengat, bau formalin
Tidak dihinggapi lalat

47. Bahaya formalin
Bahaya akut
• Iritasi,
• alergi,
• mata berair,
• mual, muntah,
• rasa terbakar,
• sakit perut
• pusing
Bahaya kronis/jangka panjang:
• Iritasi pada saluran pernafasan,
• kerusakan hati, jantung, otak, limpa,
pankreas, sistem susunan syaraf
pusat dan ginjal.
• Bila dikonsumsi menahun dapat
menyebabkan kanker
• Formalin sekitar 2 sendok makan (30
ml) formalin dapat menyebabkan
kematian

48. Pewarna berbahaya
Pewarna berbahaya yang sering disalahgunakan
dalam pangan rhodamin b, kuning metanil,
auramin, amaranth  merupakan pewarna
tekstil

49. Ciri pangan menggunakan pewarna non pangan
- Warna mencolok dan cenderung
berpendar
- Banyak memberikan titik-titik warna
karena tidak homogen (misalnya pada
kerupuk untuk es puter)

50. TIPS MEMILIH BTP
Pilih yg memiliki nomor
izin edar
Pilih yg mencantumkan
jenis BTP yg jelas
Pilih yg mencantumkan
aturan pakai, petunjuk
penyimpanan dan masa
kadaluarsa

51. Penyakit Bawaan Pangan
SOAL DAN TUGAS

52. Penyakit bawaan pangan (PBP) adalah penyakit akibat
mengonsumsi pangan yang terkontaminasi

53. 5%
37% Pemasakan
12%
4%
2%
11%
29%
KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Faktor
Risiko Pengelolaan Pangan
Higiene perorangan
Pemasakan
Pemilihan bahan pangan
Penyajian
Penyimpanan bahan pangan
Penyimpanan pangan
matang
(blank)
Sumber : Kemenkes RI 2019

54. Penyebab Penyakit Bawaan Pangan
1. Bakteri
2. Virus
3. Parasit
4. Toksin (jamur, ikan, alga)
5. Bahan Kimia
2-3

55. Akut
• kondisi medis yang berlangsung dalam waktu yang relatif singkat,
tetapi ketika muncul menimbulkan serangan dalam waktu cepat dan
berbahaya. Contoh : diare akut
Kronis
• kondisi medis yang berlangsung dalam kurun waktu lama atau terjadi
secara perlahan-lahan. Penyakit yang bisa saja timbul sewaktu-waktu,
secara berulang, dalam waktu yang lama, dan dapat bertambah parah
dalam jangka waktu tertentu Ex: Kanker
Sifat Gejala

56. Penyakit Bawaan Pangan karena Virus
Contoh :
- Hepatitis A (dewasa dan anak)
- Rotavirus (bayi dan anak)

57. PERTUMBUHAN BAKTERI
IDENTIK
BAKTERI
17 x 10 juta
8 jam
ALAT DAPUR
(Talenan Kayu)
750.000
per cm2
10 M
8 jam
BELAH
DIRI
20 – 30 menit

58. 30 x 180 x 600 x 3000 x
Pembesaran Bakteri

59. Contoh bakteri pembawa penyakit bawaan pangan
Enterotoxigenic E. coli (ETEC)
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
• Makanan atau air yang terkontaminasi kotoran
binatang atau manusia.
• Orang yang terinfeksi menyentuh makanan siap
saji, tidak mencuci tangan setelah buang air besar,
• Pengolahan pangan tidak sesuai dengan suhu yang
benar
• Menjauhkan penjamah makanan yang diare dari
area operasi pengelolaan makanan,
• Cuci tangan pakai sabun,
• masak, holding (menahan), thawing,
mendinginkan yang benar

60. Bacillus cereus
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
• Menyimpan makanan matang pada suhu ruang,
• Menyimpan makanan matang di dalam wadah
besar di dalam kulkas,
• Menyiapkan makanan beberapa jam sebelum
dihidangkan
• Masak pangan dengan suhu yang sesuai;
• Menyajikan pangan dengan suhu yang sesuai dan
dinginkan pangan panas dengan cara yang benar

61. Salmonella spp menyebabkan penyakit Salmonellosis
Faktor yang berkontribusi Pencegahan
• Menyimpan makanan matang pada suhu ruang,
• menyimpan makanan dalam jumlah besar di
kulkas,
• menyimpan makanan pada suhu hangat,
pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak
mencukupi,
• menyiapkan makanan beberapa jam sebelum
menghidangkan, kontaminasi silang,
• pembersihan alat yang tidak tepat,
• mendapatkan makanan dari sumber yang
terkontaminasi
• Tindakan pencegahan: Masak daging unggas dan
olahannya dengan suhu yang benar,
• mencegah kontaminasi silang antara unggas
mentah dan pangan siap saji,
• menjauhkan penjamah makanan yang terdiagnosa
salmonellosis dari area operasi pengelolaan
makanan.

62. CARA PEMINDAHAN CARA PENCEGAHAN
• dari tangan atau bersin/batuk
dari penjamah pangan ke
pangan
(dibiarkan dalam suhu kamar
dalam waktu yang cukup lama)
• Peningkatan kapsitas penjamah pangan dalam
higiene sanitasi pangan pengolahan pangan
• kebersihan perorangan.
• Pekerja yang sakit dilarang sementara mengolah,
menghidangkan pangan.
• Pangan jadi yang waktu penyajiannya masih lama
disimpan pada suhu yang sesuai yaitu di bawah 10oC
atau >60oC.
Staphilococcus aerus

63. Vibriosis
• Bakteri Vibrio secara alami hidup di perairan pantai tertentu dan
hadir dalam konsentrasi yang lebih tinggi ketika suhu air lebih
hangat (saat curah hujan rendah).
• Spesies yang paling umum menyebabkan penyakit manusia
adalah Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio
cholera.
• Gejala : gangguan pencernaan, diare berlendir dan berdarah

64. PARASIT PENYAKIT SUMBER SUMBER
PANGAN
TERKAIT
PENCEGAHAN
• Cacing gelang (Ascaris
lumbricoides), tanah
• cacing kremi (Oxyuris
oxyura),
• Cacing pita (Taenia
saginata,
Taenia soleum)
• Cacing gelang
(Trichinella spiralis),
demam ringan, otot,
sakit perut, diare,
rasa haus,
berkeringat banyak,
menggigil, lemah
badan, gejala syaraf,
serangan jantung.
memakan daging babi
yang mengandung
larva dan tidak
dimasak dengan baik.
daging babi
dan binatang
liar
• Daging dimasak
sempurna.
• Pengolahan
daging babi harus
terpisah dg
daging jenis lain.
• Penyimpanan
daging di bawah
titik beku, min.20
hari, dpt
mematikan larva
Cacing

65. Cacing
cambuk/Trichuris
trichyura
Cacing gelang/Ascaris
lumbricoides
Cacing kremi/Enterobius

66. Hasil tanaman :
 Jamur: mikotoksin,
aflatoksin kanker liver
 Umbi : singkong, gadung
 dll
Hasil laut :
 Kerang-kerangan
 Udang
 Ikan buntal
Bahan yang dilarang sebagai bahan
tambahan pangan :
 Formalin untuk pengawet
 Borax/bleng untuk pengenyal
 Rhodamin B dan Methanil yellow
(pewarna tekstil) untuk pewarna
PBP bukan Mikroorganisme

67. Terima Kasih
Terima Kasih
Terima Kasih
Terima Kasih
Terima Kasih
Terima Kasih
Terima Kasih
Terima Kasih
Terima Kasih