Test

1. SESI 3
Modul 3
Kontaminasi Kimia dan Pengendaliannya
• Kegiatan Belajar 1 : Senyawa Toksik dan Cemaran Kimia dalam
Bahan Pangan
• Kegiatan Belajar 2 : Pengendalian dan Regulasi Bahaya Kimia
dalam Bahan Pangan

2. • Kegiatan Belajar 1 : Senyawa Toksik dan Cemaran Kimia
dalam Bahan Pangan
SENYAWA RACUN ALAMI
Racun Tanaman
No Nama Contoh dan sumber Keterangan
1 Fenolik •Flavonoid, tanin, coumarin, safrol, miristisin,
quercetin.
•Tanin pada teh, kopi, coklat, kurma, salak
•Quercetin bersifat mutagenik dan
karsinogenik.
•Asam tanat menyebabkan kerusa-kan hati
akut.
•Tanin dapat menyebabkan ganggu-an
penyerapan zat gizi tubuh.
•Safrol dan miristin bersifat toksik, karsino-
genik
2 Sianogenik
glikosida
•Amygladin, dhurin, linamarin, lotoaustralin, prunasin,
sambunigrin, viacinin
•Berasal dari singkong, apel, aprikot, peach, pear,
plum, sorgum, polong-polongan
•Dosis mematikan 0,5 – 3,5 mg/kg bb.
3 Glukosinolat •Terdapat pada kubis dan lobak
•Hasil hidrolisa glukosinolat  isotiosaianat dan nitril
Bersifat antinutritif
Isotiosianat bersifat toksik dan mutagenik
4 Inhibitor
asetilkolinester
ase
•Pada brokoli, gula tebu, kubis, lada, wortel, tomat,
kentang
•Glikoalkaloid solanin pada kentang
Solanin mengganggu gastrointestinal dan
neurological
5 Penstimulan •Methylxanthines (kafein, teofilin, teobromin Menstimulasi sistim syaraf utama, otot
jantung, sistim pernafasan, menunda
keletihan, efek diuretik.

3. SENYAWA RACUN ALAMI
Senyawa Antinutrisi
No Nama Contoh dan sumber Keterangan
1 Antiprotein • protease inihibitor  berikatan pada sisi aktif enzim
tripsin dan kimotripsin  susu, telur, kacang kedele tidak
dapat dicerna. Protease inihibitor akan rusak dengan
pemanasan.
• lectin  penghambat penyerapan asam amino, lemak,
vitamin, tiroksin. Lectin dapat dirusak dengan
pemanasan.
• pengganggu pencernaan protein dan
penyerapan dan pencernaan asam
amino
2 Antimineral • Asam fitat, asam oksalat, glukosinolat, serat, gosipol
mengikat mineral
•Asam fitat pada biji-bijian, serealia, polong-polongan :
mengikat Ca, Fe, Mg, Zn, Cu, Mn.
• Asam oksalat pada bayam, seldri, coklat  mengurang
Ca.
• Glukosinolat pada kubis, lobak, bayam, kacang kedele
• Serat (pektin, hemiselulosa, selulosa,lignin, gum) 
membantu pencernaan dan mencegah kanker usus.
• Gosipol mengikat Fe dan asam amino terutama lisin.
• Fitat dapat dipecah dengan enzim
fitase. Fitase pada tempe akan
memecah fitat.
• Asam oksalat pada talas dapat
menyebabkan rasa gatal di mulut.
• Glukosinolat mengganggu penyerapan
iodium oleh kelenjar tiroid  gondok.
• Serat dapat mengikat mineral, asam
amino, protein, dan gula yang
dibutuhkan tubuh.
3 Antivitamin •Asam askorbat oksidase : enzim yang membantu oksidasi
asam aksorbat bebas menjadi dehidroaskorbat dan
berubah menjadi asam diketogulonat.
•Asam askorbat oksidase terdapat pada buah dan sayur.
•Antithiamin (thiaminase, tanin, katekol) dapat berinteraksi
dengan thiamin (Vit B1). Antithiaminase ada di ikan,
kepiting, kerang, tanin pada teh, katekol pada biji kopi,
apel muda.
• Senyawa yang amerusk,
mengganggu pencernaan dan
metaabolisme vitamin , membentuk
komplek yang sulit diserap dengan
vitamin.
• Asam askorbat teroksidasi 
kehilangan fungsi.

4. Senyawa Alergen
No Nama Contoh dan sumber Keterangan
1 Alergen • sumber alergen : kacang tanah, telur, susu, kedele,
gandum, ikan, udang, kerang.
• protein alergen merangsang reaksi imun
spesifik pada tubuh manusia (gatal, sulit
bernafas).
Senyawa Racun Seafood
No Nama Contoh dan sumber Keterangan
1 Ciguatera • terdapat pada Doniflagellata
yang dikuasai oleh ikan-ikan
besar
• keracunan ciguatera  keracunan pada
gastrointestinal parah bisa sampai koma.
2 Tetrodotoxin
(TTX)
• dihasilkankan pufferfish • racun ini menyerang syaraf (neurotoksin)  mengganggu
syaraf oto dan syaraf pusat  menyebabkan koma dan
kematian
3 Racun kerang • Paralytic shellfish poisoning
(PSP), Neurotoxic shellfish
poisoning (NSP), Diarehtic shellfish
poisoning (DSP), Amnesic shellfish
poisoning (ASP)
• PSP  rasa terbakar, pusing, sulit bicara, daya oto
berkurang, melayang, paralisis  kematian.
•NSP  mulut terbakar, sakit perut, pusing,muntah, diare.
• DSP  pusing, sakit perut, muntah, diare, sakit kepala,
panas dingin. DSP dapat disembuhkan.
• ASP  sakit perut, pusing, muntah, organ tubuh rusak,
koma  kematian

5. Racun dari Pengolahan
No Nama Contoh dan sumber Keterangan
1 Amina heterosiklik • 2-amino-3,8-dimethylimidazo (4,5-quinoxaline) : MeIQx
•2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo [4,5] pyridine : PhIP.
• MeIQx dan PhIP pada ikan panggang, babi panggang,
ayam panggang
•Senyawa amina
heterosiklik bersifat
mutagenik dan
karsinogenik.
2 Hasil Oksidasi
Kolesterol
(Cholesterol
Oxidation Products) =
COPS
• cytotoxic, mutagenic, karsinogenik.
• CPOS pada susu bubuk full cream, cookies, cake,
mayonaise, ikan kering, ikan sarden, makanan kaleng
mengandung telur.
• COPS terjadi karena
pemanasan pangan,
oksidasi lemak tidak
jenuh tinggi.
3 Hasil oksidasi lemak • hasil oksidasi lemak dengan asam lemak jenuh tinggi
 malonaldehid. Malonaldehid + asam amino bebas 
karsonogenik dan mutagenik.
•
4 Ikatan silang asam
amino dan komponen
gula-lisin
• ikatan silang asam amino  mengurangi daya cerna
dan ketersediaan asam amino.
• ikatan glukosa-lisin  reaksi maillard  mutagenik
5 Hydroxymethylfurfur
al (HMF)
• HMF hasil dekomposisi glukosa dan fruktosa 
mutagenik
6 Aminoaromatik • Pemanasan asam amino  senyawa aromatik 
mutagenik
7 -Carbolin • -Carbolin seperti MTCA merupakan preskursor
komponen N-nitroso bersifat mutagenik.
•MTCA hasil reaksi antara triptofan dan asetaldehida
dari khamir selama produksi alkohol
•

6. Mikotoksin
No Nama Contoh dan sumber Keterangan
1 Aflatoksin •Aspergillus flavus dan Aspergillus paraciticus pada
kacang tanah, kedele, kacang hijau, jagung, serealia
• Aflatoksin B1, B2, G1, G2, M1, M2.
• aflatoksin bersifat stabil, tahan
panas sampai 250oC.
•Penyebab kanker hati, kematian.
2 Sterigmatosistin • Aspergillus versicolor, A. nidulans, A. rugulosis, A. flavus
pada serealia, gandum, jus uah, daging kering, keju.
• Sterigmatosistin bersifat
karsinogenik
3 Okratoksin • A. ochraceus, A. suphureus, A. sclerotiorum, A. melleus,
A. ostianus  Okratoksin A dan B.
• Penicillium viridicatum, P. palitans, P. commone 
okratoksin A.
• Pada serealia
• Okratoksin penyebab kerusakan hati
dan ginjal, juga mematikan
4 Sitrinin • Penicillium citrinum pada jagung, beras, gandum, tomat,
barley.
• Penyebab kerusakan hati dan ginjal
• Penyebab keguguran pada mencit
5 Trikotesen • Fusarium, Chephalosporium, Myrothecium, Trichotecium,
Trichoderma, Stachybotrys.
• Pada barley, jagung, safflower, sorgum.
• Penyebab rasa mual, muntah, iritasi
kulit, perubahan haematologi,
gangguan reproduksi
6 Zearalenon • Fusarium graminearum, F. tricinctum, F. oxysporium, F.
moniliformae, F. culmorum.
• Pada jagung, gandum, barley, oat, sorgum, beras, pakan
ternak, susu, daging.
• Zearalenon bersifat estrogenik,
anabolik.
7 Ergot alkaloid • Claviceps pupurea pada rumput dan serealia. • Pengganggu sistim syaraf
8 Patulin • Penicillium expansum, P. Patulinum pada sayur dan buah • Penyebab hemoragi, formasi edema

7. Bahan Tambahan Pangan
Bahan Tambahan Pangan
• BTP diatur dalam Permenkes RI No. 722/Menkes/Per/IX/88
• BTP = bahan yang tidak digunakan sebagai makanan, bukan ingredien pangan, memiliki atau tidak memiliki
nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan,
pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan
untuk menghasilkan suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
• BTP bertujuan  memperbaiki sifat fungsional bahan pangan, seperti bentuk, warna, tekstur, rasa, aroma,
keawetan, dan kemudahan penanganan.

8. No Nama Jenis dan Efeknya Penggunaan
1 Pewarna :
alami dan
sintetik
• Alami : karamel, -karoten, klorofil, kurkumin
• Sintetik : biru berlian, coklat HT, eritrosin, hijau CFC,
indigotin, karmoisin, sunset yellow, kuning kuinolin, merah
alura, ponceau 4R, tartrazin
• Pewarna dilarang : kuning metanil, rhodamin B 
karsinogenik
• Karamel 200 mg/kg
• -karoten 100 mg/kg
• Klorofil 200 mg/kg
• Kurkumin 50 mg/kg
• Biru berlian 100 mg/kg
• Coklat HT 70 mg/kg
• Eritrosin 200 mg/kg
• Hijau FCF 100 mg/kg
• Kuning FCF 12 mg/kg
• Merah alura 70 mg/L
• Tartrazin 100 mg/kg
2 Pemanis • SK BPOM RI No. HK.00.05.5.1.4547/2004 tentang
Persyaratan Penggunaan Bahan Tambahan Pemanis
Buatan dalam Produk Pangan (alitam, asesulfam-K,
aspartam, isomalt, laktitol, maltitol, manitol, neotam,
sakarin, siklamat, silitol, sorbitol, sukralosa)
• Pemanis buatan tidak baik bagi bayi, balita, ibu hamil, ibu
menyusui
• Pemanis dilarang : dulsin kemanisan 250 kali sukrosa,
karsinogenik
• Alitam 100 mg/kg
• Asesulfam-K 1000
mg/kg
• Sakarin 200 mg/kg
• Aspartam 1000 mg/kg
• Neotam 100 mg/kg
• Sorbitol 1000 mg/kg
• Siklamat 1000 mg/kg
3 Pengawet • Mencegah kerusakan pangan akibat aktivitas mikroba
• Sulfit, nitrit/nitrat, benzoat, propionat, sorbat.
• Na/K nitrit nitrat  kuring daging, warna merah daging 
menghambat mikroba dan membentuk aroma
Reaksi nitrit/nitrat dan nitrosamin  karsinogenik
• Garam Na/K/Ca benzoat dan asam benzoat  pengawet
• Garam Na/K/Ca dan asam propionat  pengawet
terhadap kapang dan khamir.
• Sorbat
• Garam Na-, K- bisulfit,
sulfit, metabisulfit 50
mg/kg
• Benzoat 600 mg/kg
• Sorbat 500 – 1000
mg/kg
• Garam Na/K nitrit/nitrat
500 mg/kg
• Propionat 3 g/kg
Bahan Tambahan Pangan

9. Bahan Tambahan Pangan
No Nama Jenis dan Efeknya Penggunaan
4 Antioksidan • Mencegah terjadinya ketenngikan pada makanan akibat
proses oksidasi lemak atau minyak makanan.
• Penambahan antioksidan pada minyak, mentega,
margarin, daging oalahan,ikan beku, ikan asin.
• BHA  meicu kanker kandung kemih
• BHT  kerusakan kromosom
• Propil galat  karsinogenik.
• • Askorbat
• Butil hidroksianisol
(BHA)
• Butih hidroksitoluen
(BHT)
• Propil galat
• tokoferol
5 Pengawet
Berbahaya
• Boraks : untuk mematri logam, pembuatan gelas dan
enamel, pengawet kayu, pembasmi kecoa.
- Campuran untuk kerupuk, bakso, mie
- Mengganggu saraf pusat di otak, kerusakan hati dan
jaringan lemak, gangguan peredaran darah, kematian
• Formalin : untuk antiseptik, disinfektan, pengawet mayat
- Digunakan untuk tahu, mie basah, ikan basah, ikan
asin, bakso.
- Penyebab sakit perut akut, depresi susunan syaraf,
genagguan peredaran darah, iritasi lambung, alregi,
karsinogenik, mutagenik, kematian.
• Karamel 200 mg/kg
• -karoten 100 mg/kg
• Klorofil 200 mg/kg
• Kurkumin 50 mg/kg
• Biru berlian 100 mg/kg
• Coklat HT 70 mg/kg
• Eritrosin 200 mg/kg
• Hijau FCF 100 mg/kg
• Kuning FCF 12 mg/kg
• Merah alura 70 mg/L
• Tartrazin 100 mg/kg

10. Residu Obat-obatan Ternak
No Nama Jenis dan Penggunaan Efek Negatip
1 Antibiotik • Sulfonamide, tetrasiklin, penisilin, kloramfenikol, quinolin, makrolide.
• Sulfonamide  mengobati mastitis pada sapi perah
• Tetrasiklin  antibakteri Gram (+) dan (-) dengan menghambat sintesa protein,
terutama pada ikan dan udang
• Penicillin dan -lactam  mengobati mastitis sapi perah, dapat merusak
pembentukan dinding sel bakteri
• Kloramfenikol  antibakteri Salmonella pada udang dan ternak.
• Tilmikosin  mengobati penyakit Bovine Respiratory Disease
• Quinoline  antibakteri Gram (+) dan (-) dengan menghambat DNA-gyrase
• Sulfonamide  reaksi
alergi
• Sebagian besar antibiotik
 resistensi bakteri
patogen terhadap antibiotik
2 Obat
Caccing
• Benzimidazole  mengendalikan infestasi cacing pada sapi, domba, kuda
• Levamisole  mengendalikan cacing dalam perut, usus, paru-paru sapi/domba
• Ivermectin  menghambat nematoda dan antropoda.
• Resistensi terhadap obat
cacing.
3 Hormon • Steroid : androgen, oeatradiol, testosteron, progesteron  untuk meningkatkan
jaringan otot.
• Residu hormon berampak
pada manusia
4 Obat
penenang
• Tranguillishers dan -adrenogenic (azaperone, azaperol, propriopromazine 
mengurangi stress hewan ternak saat transportasi dan sebelum penmotongan.
Obat-obatan
• Tujuan antibiotik  mengobati dan mencegah penyakit, merangsang pertumbuhan, mengendalikan produksi, menekan
stress
• Berupa antibiotik, anticacing, hormon pertumbuhan, obat penenang  mengendap pada tubuh hewan 
beresiko terhadap manusia yang mengkonsumsi hewan ternak.

11. Residu Pestisida
No Nama Jenis dan Penggunaan Efek Negatip
1 Insektisida • Insektisida organik : organoklorin, organofosfat, karbamat
• Organoklorin (endrin, DDT, aldrin, lindane, heptaklor, clordane, dicofol) 
neurotoksik  membasmi serangga dengan cepat dan efektif, tahan lama, sulit
terdegradasi
• Organofosfor (parathion, malathion, diazinon  meracuni serangga dengan
menghambat enzim kolinesterase.
• Karbamat (propaxur, pirimicarb, metal aldicarb, oxamyl carbofuran, methyomyl,
zeetran  meracuni serangga dengan menghambat enzim kolinesterase.
• Organoklorin  toksisitas
tinggi
• Organofosofor  gejala
hiperaktif, konvulsi 
kelumpuhan tubuh
• Karbamat  toksisitas
tinggi
2 Fungisida • Bersifat biodegradable, daya racun terhadap mamalia rendah, tidak terakumulasi
dalam bahan biologis.
• Herbisida (propazin, pichloran, simazin)  tahan lama dalam tanah
• Fungsida dan herbisida 
toksik.
Pestisida
• Senyawa kimia untuk membasmi hama tanaman dan lingkungan (pemukiman dan industri).
• Jenis pestisida berdasarkan target hama : insektisida (pembasmi serangga), herbisida (pebasmi
gulma/tanaman pengganggu), fungisida (pembasmi jamur).
• Jenis pestisida berdasarkan komponen kimia : organoklorin, organofosfat, karbamat

12. Kontaminasi Lingkungan
Logam Berat
No Nama Jenis dan Efeknya Keterangan
1 Logam Berat
Merkuri (Hg) • Limbah dari industri elektronik, cat, kertas, plastik, pestisida.
• Inorganik Hg  pendarahan pada saluran pencernaan dan kerusakan ginjal
• Organik Hg  kerusakan sistim syaraf  gangguan penglihatan, pendengaran, fungsi otot, retardasi mental
• Kontamniasi pada ikan mencapai 10 mg/kg.
Cadmium (Cd) • Secara alami dalam tanah, air laut
• Limbah industri logam, batu baterei, pigmen, plastik, pupuk
• Terakumulasi dalam tubuh, kerusakan fungsi ginjal, karsinogenik
Timbal (Pb) • Limbah industri batu baterei, aki, penghantar listrik, lampu, cat, tinta, keramik, televisi, bahan bakar
• Keracunan akut, sakit perut, anoreksia, konstipasi, gangguan pembentuak sel darah merah dan fungsi ginjal
Arsenik (Ar) • Limbah dari pestisida anorganik, industri kimia pengawet kayu, industri logam.
• Arsenik anorganik  keracunan akut dan kronis  dilatasi dan kematian
Antimon (At)
Selenium (Se)
• Keracunan antimon  dermatitis, kebingungan, gangguan pencernaan
• Keracunan selenium  gejala nafas berbau bawang
2 Polychlorinated Compounds
Dioxin • 2,3,7,8-tetrachlorodibenzon-p-dioxin (TCDD), Polychlorinated dibenzo-p-dioksin (PCDD), Polychlorinated dibenzo
-p-furan (PCDF).
• Limbah industri plastik, pestisida, kertas, pembakaran  mencemari air, tanah, udara
• Dosis lethal dioxin = 5 g/kg
• Penyebab kanker, penurunan imunitas, kerusakan syaraf, keguguran, deformasi kelahiran
3 Komponen Kimia Kemasan
Plastik • Vinilklorida, akrilonitril, viniliden klorida  toksik
Styrofoam • Tersusun dari Styren  lartu dalam lemak dan alkohol  kerusakan otak dan
syaraf, iritasi mata,kulit, hidung, kelemahan otot, kerusakan kromosom.