6. Bakteri Penyakit Sumber Sumber Pangan
terkait
Salmonella Typhoid fever,
paratyphi,
Gastroenteritis
air, tanah,
serangga,
hama, feses
manusia/hewan
, daging mentah
daging sapi, unggas,
telur mentah, kelapa
kering, sayuran,
buah-buahan, paprika
kering, selai kacang
Shigella Disentri kotoran
manusia/feces
Salad, sayuran
mentah, susu dan
produk susu, unggas
Vibrio cholerae Diare, kolera tanah, air, feces Sayuran mentah,
udang, kerang, air
Enterobacter
sakazakii
Meningitis,
necrotizing
enterocolitis
debu, tanah Susu bubuk formula,
bayi <1 bulan
Bahaya
Biologi
7. Nama Asal Bahan Pangan Efek terhadap Kesehatan
Palotoksin,
amatoksin
Jamur Amanita
muscaria
pusing, mual, muntah-
muntah, sakit perut parah,
diare
tetrodotoksin ikan buntal Neurotoksin, fatal
Glikosida
sianogenik
singkong, rebung, biji
buah (apel, aprikot, pir,
plum, ceri)
Penyempitan saluran nafas,
mual, muntah, sakit kepala
Asam oksalat bayam, teh mual, muntah, sakit kepala
Glikoalkaloid kentang, tomat hijau rasa terbakar di mulut, sakit
perut, mual, muntah
Aflatoxin
(Aspergillus
flavus)
kacang tanah kanker hati
Ocratoxin
(Aspergillus
ochraceus
serealia, ikan asin bukan karsinogen,
mempengaruhi hati & ginjal
Bahaya
Biologi(racun
alami di
pangan)
8. Nama Pangan terkait Efek terhadap Kesehatan
Timbal (Pb) Sayur, buah
terkontaminasi
Sakit kepala, muntah,
gangguan syaraf
Tembaga (Cu) Makanan asal dalam
wadah kaleng tidak
berlapis
Sakit kepala, keringat dingin,
sakit perut, nadi lemah, kejang,
koma
Nitrit Penggunaan pengawet
berlebihan
Tekanan darah turun, muntah,
kejang, kolaps, kematian
Monomer Vinil
Klorida
Migrasi bahan pengemas
(PVC)
Karsinogen hati, intoksikasi
akut 🡪 depresi saraf pusat &
kerusakan hati
Bahaya
Kimia
9. Bahan yang ditambahkan ke dalam pangan
untuk mempengaruhi bentuk atau sifat
pangan
BTP
Harus sesuai
jenis/kategori
makanan
Harus sesuai
takar
BAHAN TAMBAHAN PANGAN (BTP)
Penggolongan BTP
(Permenkes RI No 033/2012)
1. Antibuih (Antifoaming agent);
2. Antikempal (Anticaking agent);
3. Antioksidan (Antioxidant);
4. Bahan pengkarbonasi (Carbonating
agent);
5. Garam pengemulsi (Emulsifying salt);
6. Gas untuk kemasan (Packaging gas);
7. Humektan (Humectant);
8. Pelapis (Glazing agent);
9. Pemanis (Sweetener);
10. Pembawa (Carrier);
11. Pembentuk gel (Gelling agent)]
12. Pembuih (Foaming agent);
13. Pengatur keasaman (Acidity regulator);
14. Pengawet (Preservative);
15. Pengembang (Raising agent);
16. Pengemulsi (Emulsifier);
17. Pengental (Thickener);
18. Pengeras (Firming agent);
19. Penguat rasa (Flavour enhancer);
20. Peningkat volume (Bulking agent);
21. Penstabil (Stabilizer);
22. Peretensi warna (Colour retention agent);
23. Perisa (Flavouring);
24. Perlakuan tepung (Flour treatment
agent);
25. Pewarna (Colour);
26. Propelan (Propellant); dan
27. Sekuestran (Sequestrant)
10. Memberi kesan menarik bagi konsumen
Menyeragamkan warna makanan
Menstabilkan warna
Menutupi perubahan warna selama
proses pengolahan
Mengatasi perubahan warna selama
penyimpanan
Pewarna Pewarna Alami
(Natural food
colour)
1. Kurkumin
2. Riboflavin (Riboflavins):
3. Karmin dan ekstrak cochineal
4. Klorofil
5. Klorofil dan klorofilin tembaga kompleks
6. Karamel
7. Karbon tanaman
8. Beta-karoten (sayuran)
9. Ekstrak anato
10. Merah bit (Beet red)
11. Antosianin (Anthocyanins)
12. Titanium dioksida
13. Besi Oksida Merah (Iron Oxide, Red)
Pewarna Sintetis
(Synthetic food
colour)
•1. Tartrazin CI. No. 19140 (Tartrazine)
2. Kuning kuinolin CI. No. 47005 (Quinoline
yellow)
3. Kuning FCF CI. No. 15985 (Sunset yellow)
4. Karmoisin CI. No. 14720 (Carmoisine)
5. Ponceau 4R CI. No. 16255 (Ponceau 4R)
6. Eritrosin CI. No. 45430 (Erythrosine)
7. Merah allura CI. No. 16035 (Allura red)
8. Indigotin CI. No. 73015 (Indigotine)
9. Biru berlian FCF CI No. 42090 (Brilliant blue
FCF)
10. Hijau FCF CI. No. 42053 (Fast green FCF)
11. Coklat HT CI. No. 20285 (Brown HT)
11. Pemanis Pemanis Alami
(Natural
Sweetener)
Sorbitol (Sorbitol):
Sorbitol Sirup (Sorbitol syrup)
Manitol (Mannitol)
Isomalt/Isomaltitol ((Isomalt /Isomaltitol)
Thaumatin (Thaumatin)
Glikosida steviol (Steviol glycosides)
Maltitol (Maltitol):
Maltitol sirup (Maltitol syrup)
Laktitol (Lactitol)
Silitol (Xylitol)
Eritritol (Erythritol)
Pemanis Buatan
(Artificial
Sweetener)
•Asesulfam-K (Acesulfame potassium)
•Aspartam (Aspartame)
•Asam siklamat (Cyclamic acid):
•Kalsium siklamat (Calcium cyclamate)
•Natrium siklamat (Sodium cyclamate)
•Sakarin (Saccharin):
•Kalsium sakarin (Calcium saccharin)
•Kalium sakarin (Potassium saccharin)
•Natrium sakarin (Sodium saccharin)
•Sukralosa (Sucralose/Trichlorogalactosucrose)
•Neotam (Neotame) Pemanis buatan: Rasanya lebih manis,
Membantu mempertajam penerimaan
rasa manis, Tidak mengandung kalori
atau mengandung kalori yang jauh lebih
rendah, Harganya lebih murah
12. • Mengawetkan pangan yang mudah rusak
menghambat atau memperlambat proses
fermentasi, pengasaman atau penguraian
yang disebabkan oleh mikroba
• Natrium / kalium Benzoat:
sari buah, minuman ringan, saus tomat,
saus sambal, jem, jeli, manisan, kecap
• Propionat (Asam/kalium)
Roti dan keju olahan
1. Asam sorbat dan
garamnya (Sorbic
acid and its salts):
2. Asam benzoat dan
garamnya (Benzoic
acid and its salts):
3. Etil para-
hidroksibenzoat
(Ethyl
parahydroxybenzoat
e)
4. Metil para-
hidroksibenzoat
(Methyl para
hydroxybenzoate)
5. Sulfit (Sulphites): 6. Nisin (Nisin)
7. Natamisin
(Natamycin)
8. Nitrit (Nitrites) 9. Nitrat (Nitrates)
10. Asam propionat
dan garamnya
(Propionic acid and
its salts):
11. Lisozim
hidroklorida
(Lysozyme
hydrochloride)
13. adalah BTP untuk memperkuat/
memodifikasi rasa dan/atau aroma yang
telah ada dalam bahan pangan tanpa
memberikan rasa dan/atau aroma baru
Mengandung senyawa monosodium
glutamat (MSG) Peranan asam glutamat
sangat penting, diantaranya utk merangsang
& menghantar sinyal-sinyal antar sel otak,
dan dapat memberikan cita rasa pada
makanan
1. Diamonium
hidrogen fosfat
(Diammonium
hydrogen
phosphate)
2. Natrium karbonat
(Sodium carbonate)
3. Natrium hidrogen
karbonat (Sodium
hydrogen
carbonate)
4. Kalium hidrogen
karbonat
(Potassium
hydrogen
carbonate)
5. Amonium
karbonat
(Ammonium
carbonate)
6. Amonium
hidrogen karbonat
(Ammonium
hydrogen
carbonate)
7. Natrium
aluminium fosfat
(Sodium aluminium
phosphates)
8. Glukono delta
lakton (Glucono
delta lactone)
9. Dekstrin
(Dextrins)
10. Pati asetat
(Starch acetate)
14. Bahaya/resiko mengkonsumsi BTP
berlebihan/jangka panjang
NO Bahan Tambahan Pemakaiaan Dampak
Makanan (Contoh) (Jika Berlebihan/Pemakaian Jangka Panjang)
1 Sakarin
Soft Drink, Permen, makan ringan
lainnya Tumor kantong Kemih, beracun bagi janin, kanker
2 Siklamat Minuman beralkohol Tumor
3 Nitrit/Nitrat Makanan kalengan Kanker
4 Sulfit Jus Buah, sosis, acar Sesak nafas, Sesak dada, gatal-gatal dan bengkak
5 BHA/BHT Makanan Awetan
Kelainan Kromosom Sel, menurunkan antioksidan alami
tubuh.
6 Benzoat Minuman, Makanan Pembesaran ginjal dan hati, menurunkan berat badan
7 Sulfit Makanan Kalengan Menurunkan daya guna protein dan Lemak
8
Pewarna
Merah/Amaranth Makanan, Minuman Kanker
15. Rhodamin B
Sbg zat warna u/ kertas, tekstil
(sutra, wool, kapas), sabun,
kayu, plastik dan kulit, reagensia
di lab u/ pengujian antimoni,
kobal, niobium, emas, mangan,
air raksa, tantalum dan tungsten,
& digunakan u/ pewarna biologik.
Bahaya, Paparan rhodamin B
dalam waktu yang lama dapat
menyebabkan gangguan fungsi
hati dan kanker hati.
Methanil yellow
biasa digunakan pada
industri tekstil, cat, kertas
dan kulit binatang,
indikator reaksi netralisasi
(asam-basa). Metanil
yellow dapat
menyebabkan mual,
muntah, sakit perut, diare,
panas, rasa tidak enak dan
tekanan darah. Jangka
panjang dapat
menyebabkan kanker
kandung kemih
Penyalahgunaan Bahan Berbahaya Pada Makanan
Formalin
Sbg Pengawet mayat & organ
tubuh, desinfektan, tekstik, lem
kayu lapis, anti busa, industry
platik, cat, kertas dan karpet
Bahaya, dosis tinggi
mengakibatkan inflamasi mukosa
mulut, tenggorokan hingga
saluran pencernaan, juga bisa
berakibat fatal terhadap fungsi
ginjal (WHO, 1989).
Boraks
Sbg antiseptic, pembunuh kuman,
pengawet kayu, pengusir kecoa,
pembersih, dll
Bahaya, bersifat toksik bagi
manusia dan hewan.
Mengakibatkan iritasi pada saluran
pencernaan. Gejala klinis dari
keracunan borax ini adalah kulit
kemerah-merahan dan
mengelupas, kerusakan fungsi
ginjal/gagal ginjal (Willis, 2004).
17. Pilih yg memiliki nomor izin edar
Pilih yg mencantumkan
jenis BTP yg jelas
Pilih yg mencantumkan aturan pakai, petunjuk
penyimpanan dan masa kadaluarsa
TIPS
MEMILIH BTP
18. 18
Pengelolaan higiene sanitasi pangan melalui penerapan 5 kunci
keamanan pangan yang dikembangkan WHO dapat membuat
pangan yang bergizi dan sehat juga aman untuk dikonsumsi
sehingga mencegah terjadinya keracunan pangan dan mencegah
stunting
20. 5 KUNCI KEAMANAN
PANGAN
1. Jagalah kebersihan
2. Pisahkan pangan mentah dari pangan matang
3. Masaklah dengan benar
4. Jagalah pangan pada suhu aman
5. Gunakan air dan bahan baku yang aman
21. Kunci 1
Menjaga Kebersihan
1
mengolah pangan dan
sesering mungkin selama
pengolahan pangan.
keluar dari toilet/kamar mandi.
1Cucilah tangan sebelum
3 Cuci dan sanitasi
seluruh alat untuk
mengolah pangan.
2 Cucilah tangan sesudah
6 Kosongkan tong sampah setiap
4 Jagalah area dapur
dan pangan dari
serangga dan hama.
hari dan gunakan tong sampah
yang tertutup.
Kantongi, ikat, dan
buang seluruh sisa
makanan dan sampah.
7
di lemari yang
tertutup rapat.
tumpah atau jatuh
dengan segera.
5 Bersihkan makanan yang
secara menyeluruh
setelah selesai masak.
8 Simpan makanan 9 Bersihkan dapur
di atap, dinding dan lantai.
10 Tutup lubang atau retakan
Kuman (mikroba pantogen) tersebar luas di tanah, air, hewan dan manusia. Kuman ini terbawa oleh
pangan, serbet dan peralatan terutama pada talenan yang dapat mencemari pangan dan
menyebabkan penyakit.
Mengapa ?
22. Kunci 2
Pisahkan pangan mentah
dari pangan matang
Pisahkan daging sapi, daging
unggas, dan pangan laut
(seafood) dari pangan lain.
1 wadah untuk
menghindari kontak
antara pangan mentah
dan pangan matang.
3 Simpan pangan dalam
tidak mudah berjamur.
4 Pakai talenan yang mudah dibersihkan dan
2 Gunakan peralatan yang terpisah, seperti
pisau, serbet dan talenan untuk pangan
mentah dan matang.
2
Pangan mentah, terutama daging sapi, daging unggas, pangan laut (seafood) dan cairan
yang ditimbulkannya dapat mengandung kuman (mikroba patogen) yang dapat mencemari
pangan lainnya selama pengolahan dan penyimpanan.
Mengapa ?
23. Masaklah dengan
benar
1
3
Pemanasan ulang harus
sampai matang
sempurna.
2
4
Kunci 3
Setelah dikeluarkan dari
kulkas, masak dalam
waktu maksimum 2 jam.
Masaklah pangan dengan
benar/matang sempurna
terutama daging sapi,
daging unggas, telur dan
pangan laut (seafood).
Rebuslah pangan seperti
sup sampai mendidih.
matang di dalam kulkas
dalam jumlah/bungkusan
kecil - kecil.
5 Masak dan simpan pangan
menghindari kontaminasi.
6 Gunakan tudung saji untuk
3
Pangan mentah, terutama daging sapi, daging unggas, pangan laut (seafood) dan cairan
yang ditimbulkannya dapat mengandung kuman (mikroba patogen) yang dapat mencemari
pangan lainnya selama pengolahan dan penyimpanan.
Mengapa ?
24. Kunci 4
Jangan membiarkan pangan matang yang
mudah rusak pada suhu ruang lebih dari 4
jam.
1
Jagalah pangan
pada suhu aman
2 Simpan segera pangan
yang mudah rusak
dalam lemari pendingin
(ayam, ikan, daging,
telur, bersantan dll).
3 Jangan biarkan makanan
beku mencair pada suhu
ruang terlalu lama
(segera dimasak).
4
Mengapa ?
Kuman dapat berkembang biak dengan cepat pada suhu ruang. Dengan menjaga suhu di
bawah 5o
C atau di atas 60o
C pertumbuhan kuman/mikroba lebih lambat atau terhenti.
Beberapa kuman (mikroba pantogen) dapat tumbuh pada suhu di bawah 5o
C.
25. Kunci 5
Gunakan air dan
bahan baku yang
aman.
Gunakanlah air yang aman.
Pilihlah pangan segar dan
bermutu.
Cucilah dengan air matang
buah - buahan atau sayuran,
terutama yang dimakan
langsung.
1
2
3
Gunakan pangan kemasan
yang terdaftar dan tidak
kadaluwarsa.
4
5
Bahan baku termasuk air dan es dapat terkontaminasi oleh kuman (mikroba patogen) dan bahan
kimia berbahaya. Racun dapat terbentuk dari pangan yang rusak dan berjamur. Memilih bahan
baku dan perlakuan sederhana seperti mencuci dan mengupas kulitnya, dapat mengurangi
risiko.
Mengapa ?
Pengetahuan = Pencegahan
