Dokumen tersebut membahas tentang proses pembuatan kecap dari kedelai hitam melalui 10 tahapan yaitu penyortiran, pencucian, perebusan I, penirisan, penjamuran, penggaraman, penyaringan I, perebusan II, penyaringan II, dan pengemasan. Dokumen juga menjelaskan bahwa pertumbuhan industri kecap meningkatkan persaingan sehingga perusahaan perlu melakukan inovasi produk dan distribusi untuk memenuhi kebut

1. Nama : Susilo Hary Yunanto
NIM : 10/300719/TP/09864
Kedelai Hitam
Kedelai (Glycine max L. Merr.) merupakan salah satu jenis biji-bijian yang penting,
karena kandungan proteinnya yang tinggi dan memiliki konsentrasi asam amino yang tinggi.
Kedelai hitam memiliki peranan penting di sektor industri, khususnya industri kecap. Kedelai
berbiji hitam lebih disukai oleh produsen kecap karena dapat memberi warna hitam alami dan
kulitas yang lebih baik pada kecap yang diproduksi.
Dalam pembuatan kecap dalam terdapat beberapa tahapan, yakni :
1. Penyortiran
Pada tahap ini dipilih biji kedelai hitam tua yang baik untuk kecap, yakni biji yang
bersih, bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai tidak cacat, bebas
serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, dan kulit biji tidak keriput. Caranya biji
kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
2. Pencucian
Biji kedelai dilakukan pencucian atau dibilas dengan air bersih, alangkah baiknya
menggunakan air yang mengalir, Tujuan dari pencucian ini adalah untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur dengan biji kedelai.
3. Perebusan I
Selanjutnya dilakukan tahap perebusan I yang berlangsung selama 2 jam atau sampai
biji kedelai lunak, caranya biji kedelai dmasukan ke dalam panci dan direbus dengan kompor
atau alat lain, Banyaknya air yang digunakan dari 100 kg kedelai hitam yaitu 500 liter air bersih
atau dengan pedoman seluruh biji kedelai dapat terendam, maka akan menghasikan air kotor
sebanyak 200 liter. Dari perebusan ini mendapatkan biji biji kedelai yang lunak dan kulitnya
mudah dikupas.
4. Penirisan
Selanjutnya dilakukan penirisan, biji kedelai dipindahkan ketempat peniris atau
menggunakan kalo, selanjutnya didinginkan sekitar 0,5- 1 jam sampai keadaan kedelai dingin.
5. Penjamuran
Setelah kedelai dingin dilakukan proses penjamuran. Pada tahap penjamuran, kedelai
harus dingin secara sempurna sebab bibit jamur yang diberikan dapat mati apabila kedaan
masih panas. Jamur yang digunakan menggunakan jamur kecap Rhizopus sp.). Tahap
penjamuran ini menentukan berhasil tidaknya pembuatan kecap kedelai. Pemberian ragi
harus sesuai jumlahnya dengan jumlah kedelai (perbandingan 1:1), agar tidak menimbulkan
kegagalan jamur yang tumbuh. Tahap penjamuran dilakukan dengan cara jamur diusapkan
atau dicampur dan diaduk bersama kedelai secara merata, kemudian diangin-anginkan
sebentar dan disimpan sekitar 4 – 5 hari pada suhu ruang (25-30o
C). Pada akhir penjamuran
ini akan nampak biji kedelai yang sudah ditumbuhi jamur berwarna putih secara merata
(untuk jamur tempe) atau berwarna kehijau-hijaun (untuk jamur kecap).
6. Penggaraman
Tahapan selanjutnya yaitu penggaraman. Biji kedelai yang telah berjamur dimasukkan
ke dalam larutan garam 20% (200 gram garam dilarutkan dalam 1 liter air). 1 kg bahan
(kedelai) membutuhkan 4 liter larutan garam. Proses ini berlangsung selama ± 1 bulan.
7. Penyaringan I
Setelah proses penggaraman kemudian di saring menggunakan kalo. Hasil utama
penyaringan ini berupa filtrat sedangkan hasil samping berupa ampas kedelai yang rasanya
sangat asin. Kedalai ampas ini yang dapat dimanfatkan sebagai pakan ternak, pupuk organik,
atau dapat dijadikan lauk-pauk.
8. Perebusan II
Sebelum direbus, kedalam filtrat perlu ditambahkan gula kelapa yang di cairkan,
bumbu-bumbu penyedap dan air bersih. Kebutuhan gula kelapa bergantung pada jenis kecap
yang hendak diproduksi. Untuk kecap manis, 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa

2. Nama : Susilo Hary Yunanto
NIM : 10/300719/TP/09864
yang telah dicairkan atau dilarutkan dalam 0,5 liter air sedangkan untuk kecap asin, 1 liter
filtrat membutuhkan 2,5 ons gula kelapa yang dicairkan atau dilarutkan dalam 0,5 liter air.
Kebutuhan bumbu penyedap tergantung selera, misalnya dau sereh, daun salam, daun jeruk,
lengkuas kemiri, bawang putih, biji adas, wijen semuanya dimasukan kecuali daun salam dan
sereh yang harus disangrai terlebih dahulu, kemudian digiling halus dan dimasukan kedalam
filtrat. Perlu juga ditambah air bersih dengan perbandingan 1:1 antara air bersih dengan filtrat.
Perebusan dapat dihentikan apabola sudah tidak terbentuk buih-buih.
9. Penyaringan II
Kedelai yang sudah direbus dan didinginkan kemudian disaring dengan menggunakan
kain saring. Tujuanya untuk mendapatkan kecap yang bersih dari kotoran.
10. Pengemasan
Kemasan yang akan digunakan harus dicuci bersih atau di sterilisasi terlebih dahulu,
Kemudian cairan kecap dimasukan kedalam kemasan dan ditutup rapat. Dalam
pengemasannya, kecap harus benar-benar dingin sehingga tidak ada uap air yang muncul
yang menyebabkan kecap menjadi encer.
Pertumbuhan industri kecap dari tahun ke tahun semakin berkembang, baik industri
kecil, menengah, maupun besar, sehingga tingkat persaingan pun semakin tinggi. Untuk
memenangkan persaingan dalam merebut pasar, perusahaan kecap harus dapat
mengembangkan produknya sesuai dengan kebutuhan dan keinginan konsumen serta
berbeda dengan produk yang sudah ada. Oleh karena itu, selain memperhatikan trend yang
ada dan melakukan perbandingan (benchmarking) dengan produk pesaing, perlu mengetahui
apa yang sebenarnya menjadi keinginan dan kebutuhan konsumen, mengetahui apa saja yang
menjadi kekurangan atau kelemahan dalam produk yang mereka luncurkan. Untuk
mengatasi hal tersebut, diperlukan tim research untuk mengetahui apa yang diinginkan serta
diharapkan oleh masyarakat. Perusahaan harus mengetahui selera market, contohnya
penawaran yang dapat dijangkau oleh seluruh kalangan masyarakat. Seperti pengeluaran
beberapa inovasi pada produk kecap tersebut. Salah satunya dengan memproduksi berbagai
kemasan dan ukuran untuk membidik pasar kelas ekonomi yang lebih luas, Misalnya
peluncuran kemasan plastik isi ulang dan kemasan sachet, setelah sebelumnya lebih dikenal
kemasan botol. Dengan begitu akan memudahkan produk tersebut diterima oleh masyarakat,
karena di Indonesia target lebih banyak masyarakat yang mempunyai perekonomian
menengah ke bawah. Jadi produk tersebut harus menyesuaikan dengan keadaan market
tempat yang dituju. Sebagai bahan pelengkap masakan, target konsumen kecap adalah
kalangan ibu rumah tangga dan pedagang masakan tradisional.
Selain promosi yang gencar dalam upaya pull market, kunci lain kesuksesan dalam
membesarkan kecap juga didapat dari upaya push market dengan distribusi yang merata ke
seluruh pasar Indonesia. Dengan demikian, konsumen bisa menemukan merek ini di warung-
warung.