LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN,JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2016.

1. RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
HARD CANDY
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 07 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

2. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengawetkan komoditas buah, untuk diversifikasi produk buah,
untuk meningkatkan nilai ekonomis dan untuk memperpanjang umur simpan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan proses penyaringan sehingga menjadi sari buah dengan
penambahan sukrosa dan glukosa sehingga terjadi gumpalan dan tekstur yang
keras akibat pemanasan dan pendinginan.

3. DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Hard Candy
Hard Candy
Buah
Pencucian
Penghancuran
Air kotorAir bersih
Ampas
Sari buah
Pemanasan
T=90o
C, t=15’
Sukrosa:glukosa
3:1
Pengupasan
Air
Penyaringan
Pengukuran volume
Uap air
Pencetakan
Pendinginan
T=2o
C, t= 1 jam
Penimbangan

4. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Hard Candy
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 150 gram
Bahan Utama Sukrosa (67,5 gram)
Glukosa (22,5 gram)
Bahan Tambahan Sari buah apel (60 gram)
Berat Produk 58 gram
% Produk 38,67%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Kuning Kecoklatan
Manis
Khas gula
Keras
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

5. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan dapat diketahui berat produk 58 gram
dengan % produk sebesa 38,67%. Berdasarkan pengematan sifat organoleptiknya
diketahui warna produk kuning kecoklatan, rasa manis, aroma khas gula, tekstur
keras, dan kenampakannya menarik.
Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan hard candy diantaranya
adalah sari buah apel, sukrosa dan glukosa. Sari buah apel digunakan sebagai
perasa buah dan untuk diversifikasi hard candy. Glukosa berfungsi untuk
memberikan rasa manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi,
mempunyai kemampuan menurunkan aktivitas air (aw), dan mengikat air
(Hidayat dan Ikariztiana, 2004).
Sukrosa (gula pasir) merupakan senyawa kimia yang termasuk golongan
karbohidrat, memiliki rasa manis, berwarna putih, bersifat anhidrous, dan larut
dalam air. Sukrosa adalah komponen utama permen yang berguna selain sebagai
pemanis, juga sebagai sumber padatan. Konsentrasi sukrosa dalam formula harus
diatur secara tepat. Konsentrasi yang terlalu tinggi dapat menyebabkan terjadinya
kristalisasi, dan jika terlalu rendah (<75%) dapat menyebabkan pertumbuhan
kapang dan khamir (Ramadhan, 2012).
Fungsi perlakuan dalam pembuatan hard candy diantaranya pencucian
buah untuk menghilangkat kotoran-kotoran yang menempel di permukaan kulit
buah. Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara buah dengan biji dan
kulitnya. Penghancuran dilakukan dengan penambahan air untuk menghancurkan
buah agar memudahkan proses selanjutnya. Penyaringan dilakukan untuk

6. memisahkan sari buah dengan ampasnya. Pengukuran volume dilakukan untuk
mengukur volume sari buah yang akan digunakan. Pemanasan dilakukan untuk
mencampurkan semua bahan dimana sari buah dan glukosa dipanaskan terlebih
dahulu dan diaduk hingga tercampur lalu kemudian ditambahkan sukrosa sampai
mencair. Pencetakan dilakukan untuk mencetak permen dengan cetakan yang
sebelumnya telah diberi mentega. Pendinginan dilakukan untuk mendinginkan
bahan dan membentuk tekstur keras dari permen. Dan penimbangan dilakukan
untuk menimbang bahan sehingga dapat diketahui % produknya.
Mekanisme karamelisasi terjadi bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka
konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan
terus berlangsung sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut
telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri
dari air tetapi cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 160⁰C. Bila
gula yang telah mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui
titik leburnya, misalnya pada suhu 170⁰C, maka mulailah terjadi karamelisasi
sukrosa. Reaksi yang terjadi bila gula mulai hancur atau terpecah-pecah tidak
diketahui pasti, tetapi paling sedikit melalui tahap-tahap seperti berikut: Mula-
mula setiap molekul sukrosa dipecah menjadi sebuah molekul glukosa dan sebuah
fruktosan (fruktosa yang kekurangan satu molekul air). Suhu yang tinggi mampu
mengeluarkan sebuah molekul air dari setiap molekul gula sehingga terjadilah
glukosan, suatu molekul yang analog dengan fruktosan. Proses pemecahan dan
dehidrasi diikuti dengan polimerisasi, dan beberapa jenis asam timbul dalam
campuran tersebut (Winarno, 1997).

7. Hard candy adalah jenis permen yang mempunyai tekstur keras dan
tampak bening serta mengkilap (glossy), bahan utama dalam pembuatan hard
candy adalah sukrosa, sirup glukosa, dan air. Sukrosa merupakan salah satu
pemanis alami yang sering digunakan dalam aplikasi produk pangan, seperti
permen, roti manis, sirup, dan lain-lain. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan
paling tinggi dan memiliki dampak negatif bagi tubuh bila dikonsumsi dalam
jumlah berlebih, misalnya kegemukan dan karies gigi (Ramadhan, 2012).
Soft candy adalah sejenis gula-gula (confectionary)/makanan berkalori
tinggi yang pada umumnya berbahan dasar gula, air, dan sirup fruktosaatau
juga jenis makanan selingan berbentuk padat, dibuat dari gula, atau campuran
gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan
bahan tambahan pangan yang diizinkan, bertekstur lunak atau menjadi lunak jika
dikunyah (Hadistiani, 2013).
Candy atau permen menurut jenisnya dikelompokkan menjadi dua macam
yaitu permen kristalin (krim) dan permen non kristalin (amorphous). Permen
kristalin biasanya mempunyai rasa yang khas dan apabila dimakan terdapat rasa
krim yang mencolok. Contoh permen kristalin adalah fondant, dan fudge.
Sedangkan permen non kristalin (amorphous) terkenal dengan sebutan “without
form”, berdasarkan teksturnya dibedakan menjadi hard candy (hard boiled sweet),
permen kunyah (chewy candy) atau soft candy, gum dan jellies. Produk
confectionery lainnya adalah Karamel atau Toffee (termasuk soft candy) dan
cotton candy (permen tradisional) (Maharani, 2015).

8. Syarat buah yang dapat ditambahkan pada pembuatan hard candy ini
tergantung kebutuhannya. Buah apapun pada dasarnya dapat ditambahkan sebagai
diversifikasi produk hard candy. Namun, karena adanya perbedaan karakteristik
tiap buah maka komposisi bahan tambahan dan utamanya harus disesuaikan.
Penyimpangan pada produk hard candy adalah stickiness dan graining.
Stickiness terjadi karena meningkatnya kadar air pada permen karena sifat
higroskopis. Masalah ini dapat diatasi dengan penambahan sukrosa dan glukosa
yang rasionya harus disesuaikan karena kesalahan rasio bahan tersebut dapat
menyebabkan terjadinya grainning (mengkristal). Pada kesalahan akibat pH dan
kelembaban yang tinggi juga dapat menimbulkan masalah kelengketan dan
grainning karena permen menyerap air. Kelembaban yang harus dijaga jangan
sampai lebih dari 45%. Sineresis adalah kerusakan pada produk karena
merembesnya gel dari pati karena pH permen terlalu rendah. Hal yang harus
diperhatikan dalam pembuatan hard candy adalah ketepatan formulasi dan
pengontrolan proses. Penyimpanan pada suhu dan RH yang tinggi juga dapat
menimbulkan masalah kelengketan dan graining, karena permen menyerap air,
sehingga RH penyimpanan harus dijaga agar tidak lebih dari 45%. Hard candy
diharapkan tidak lengket atau mengkristal ketika diterima oleh konsumen, maka
ketepatan formula dan pengontrolan proses sangat penting. Masa simpan permen
dapat mencapai 12 bulan, sehingga pemasarannya dapat dilakukan secara meluas
dengan mutu permen yang tinggi dan harganya relatif murah (Faridah, 2008).
Jelly merupakan makanan yang dibuat dari karaginan, yaitu senyawa
polisakarida rantai panjang yang diekstraksi dari rumput laut jenis-jenis

9. karaginofit, seperti Eucheuma sp., Chondrus sp,. Hypnea sp., dan Gigartina sp.
Karaginan dibedakan menjadi tiga macam, yaitu Ioto karaginan, Kappa-karaginan,
dan Lambda-karaginan. Ketiganya berbeda dalam sifat gel yang dihasilkan.
Kappa-karaginan dan Lambda-Karaginan menghasilkan gel yang kuat (rigid),
sedangkan Ioto-karaginan membentuk gel yang halus (flaccid) dan mudah
dibentuk (Anggadiredja, 2009).
Jelly terdiri dari 3 substansi yaitu pektin, asam, dan sukrosa. Komposisi
jelly secara umum yakni 45 bagian buah dan 55 bagian gula, serta dibutuhkan
sejumlah air (60-62 %) untuk melarutkannya hingga diperoleh produk akhir.
Salah satu senyawa yang sangat berpengaruh dalam proses pembuatan jelly
adalah pektin, sebab pektin mempengaruhi pembentukan gel dari jelly. Pektin
merupakan senyawa yang berasal dari asam polygalakturonat. Kondisi pH
optimum untuk pembentukan gel dari pektin adalah 2,8-3,2. Apabila pH diatas
3,5, maka gel tidak akan terbentuk. Sedangkan pH dibawah 2,5 gel yang
terbentuk terlalu keras (Jelen, 1985).
Faktor kesalahan yang terjadi pada pembuatan jelly yaitu terjadinya
karamelisasi. Karamelisasi yaitu reaksi kompleks yang menyebabkan terjadinya
perubahan bentuk dari gula menjadi bentuk amorf yang berwarna coklat. Gula
dipanaskan sampai seluruh air menguap sehingga cairan yang ada pada akhirnya
adalah cairan gula yang lebur. Apabila keadaan telah tercapai dan terus
dipanaskan sampai suhu melampaui titik lebur, maka mulai terjadi bentuk amorf
berwarna coklat tua (Kostaman, 2011).

10. Berdasarkan jenisnya, hard candy dibagi menjadi tiga jenis antara lain
sponge candy, graided mint, dan pure sugar candy (Alkonis, 1979).
Produk hard candy banyak sekali jenisnya dan tersedia berbagai rasa ada
rasa manis, asam, mint dan lain-lain. Jenis hard candy yang dibuat di laboratorium
adalah jenis permen keras rasa apel. Adapun jenis lain dari hard candy yaitu
lollipop. Lollipop sendiri adalah permen yang cukup digemari di kalangan
masyarakat, anak-anak hingga dewasa. Bentuk dan warna yang menarik serta
penggunaan stick lollipop menjadikan ciri khas tersendiri pada permen tersebut
(Faridah, 2008).
Spoon test yaitu tes yang dilakukan menggunakan sendok. Adonan permen
diambil oleh ujung sendok lalu dimasukkan kedalam air. Jika adonan tetap beku
dan keras maka adonan dapat dicetak.
Jika dibandingkan dengan SNI No. 3547.1:2008, hard candy yang dibuat
di laboratorium sesuai dengan sebagian syarat mutu yang telampir dalam SNI
tersebut diantaranya hard candy yang dibuat di laboratorium memiliki keadaan
bau dan rasa yang normal.
CCP dari pembuatan hard candy adalah pada proses pemanasan dimana
suhu yang digunakan tidak boleh terlalu tinggi supaya tidak terjadi browning
enzimatis dan karamelisasi. Selain itu pH bahan harus diperhatikan agar tidak
terjadi sineresis. Selanjutnya, dalam pencetakan, mentega yang dioleskan pada
cetekan tidak boleh terlalu banyak agar tekstur permen tidak melunak dan
berminyak.

11. DAFTAR PUSTAKA
Alkonis, J. J. 1979. Candy Technology. The AVI Publishing Company Inc.
Westport. Connenticut.
Anggadiredja, T. Jana. 2009. Rumput Laut; Pembudidayaan, Pengolahan, &
Pemasaran Komoditas Perikanan Potensial. Depok: Penebar Swadaya.
Faridah, Anni. 2008. Patiseri Jilid 3. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah
Kejuruan: Jakarta.
Hadistiani, Nurvika. 2013. Pembuatan Permen (Soft Candy). http://nurvika-
hadistiani.blogspot.co.id. Diakses: 09 April 2016.
Hidayat dan Ikariztiana. 2004. Membuat Permen Jelly. Trubus Agrisarana.
Surabaya.
Jelen, Pavel. 1985. Introduction to Food Processing. Virginia: Reston
Publishing Company.
Kostaman, Tatang. 2011. Pembuatan Permen Susu.
http://tatangkostaman.blogspot.co.id. Diakses: 09 April 2016.
Maharani, Eka. 2015. Pemanfaatan Teknologi Confectionary Pada Pembuatan
Icing Sugar (Foundant). http://ekaaamaharani.blog.upi.edu. Diakses: 09
April 2016.
Ramadhan. 2012. Pembuatan Permen Hard Candy yang Mengandung
Propolis Sebagai Permen Kesehatan Gigi. Skripsi. Universitas
Indonesia, Jakarta.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

12. LAMPIRAN TABEL SNI

13. LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 150 gram
Sari buah apel 40 % =
40
100
𝑥 150 = 60 𝑔𝑟𝑎𝑚
Glukosa =
1
4
𝑥 90 = 22,5 𝑔𝑟𝑎𝑚
Sukrosa =
3
4
𝑥 90 = 67,5 𝑔𝑟𝑎𝑚
%produk =
𝑤𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑤𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
𝑥 100 =
58
150
𝑥 100 = 38,67 %

14. LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Sebutkan dan jelaskan faktor-faktor penting yang mempengaruhi stabilitas
mikroorganisme pada produk candy?
Jawab :
- Kandungan gula yang tinggi pada hard candy dapat mengikat air yang ada
dalam hard candy sehingga air bebas untuk pertumbuhan mikroorganisme
menurun
- Kekentalan atau kandungan air yang rendah menyebabkan mikroorganisme
tidak dapat tumbuh
- pH yang cenderung rendah sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat
2. Sebutkan jenis mikroba yang mungkin tumbuh pada produk candy yang
mengalami kerusakan serta jelaskan cara pencegahannya!
Jawab: mikroba golongan osmofil, yaitu mikroba yang dapat tumbuh pada kadar
gula tinggi.
3. Sebutkan dan jelaskan kerusakan pada produk candy!
Jawab :
a. Kristalisasi (Grainy) yang disebabkan karena padatan terlarut yang
berlebihan, inverse (sukrosa) yang tiidak cukup atau gula yang tidak cukup
terlarut.
b. Kelengketan (Stickness) disebabkan karena pemen bersifat higroskopis
sehingga menyerap air dan terjadi kelengketan.
c. Sineresis atau meleleh kembalinya permen yang sudah beku yang
disebabkan oleh asam yang berlebihan.

15. d. Adanya penyimpangan rasa dari manis menjadi pahit akibat dari
penambahan pektin yang terlalu berlebihan dan proses pengadukan yang
kurang lama yang mengakibatkan campuran tidak homogen.
4. Jelaskan mengenai
a. Hard candy
b. Soft candy
c. Gel candy
d. Nirgula
Jawab :
a. Hard candy atau gula-gula keras, yaitu jenis gula-gula bertekstur keras
dan tidak lunak apabila dikunyah.
b. Soft candy atau gula-gula lunak, yaitu jenis gula-gula yang bertekstur
lunak atau kenyal apabila dikunyah.
c. Permen karet, yaitu jenis permen yang mengandung getah jeletung atau
getah sintesis khusus.
d. Nirgula, yaitu jenis gula-gula yang dibuat tanpa menggunakan gula, tetapi
menggunakan pemanis lain (sorbitol), dibuat khusus ubuk penderita
diabetes, dan atau yang membutuhkan makanan berkalori rendah.