Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1. Dokumen tersebut membahas proses pembuatan sambal bubuk dari cabai yang meliputi pencucian, pengupasan, penghalusan, pengeringan, penghancuran, dan pencampuran bumbu. 2. Hasil percobaan pembuatan sambal bubuk menghasilkan produk berat 58,73 gram dengan warna merah kecoklatan, rasa asin pedas, dan tekstur kasar. 3. Proses pengeringan

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SAMBAL BUBUK
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 12 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018
Abstrak
Sambal bubuk atau cabai bubuk merupakan salah satu diversifikasi olahan cabai yang berbahan dasar cabai murni
pilihan yang segar dengan berwarna orange kemerahan dan rasa pedas yang alami. Tujuan dari percobaan ini adalah
untuk mengetahui cara pembuatan sambal bubuk, sebagai diversifikasi produk olahan cabai, meningkatkan umur
simpan dan meningkatkan nilai ekonomis. Prinsip dari percobaan ini berdasarkan proses pemasakan cabai dan
pengeringan sehingga menjadi kering dan berbentuk serbuk. Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan pembuatan
sambal bubuk dengan basis 56,12 gram didapat berat produk sebesar 58,73 gram (104,65%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna merah kecoklatan, rasa asin dengan sensasi rasa pedas, aroma khas cabai, tekstur kasar, dan
kenampakannya menarik.
Abstract
Sambal powder or chilli powder is one of the diversification of chili-based processed pure chili fresh choice with a
reddish orange color and a natural spicy flavor. The purpose of this experiment is to know how to make powdered
sambal, as a diversification of processed chili products, increase shelf life and increase economic value. The principle of
this experiment is based on the cooking process of chilli and drying so that it becomes dry and powder-shaped. Based
on the result of observation on the experiment of making powder chilli based on 56,12 gramobtained by product weight
58,73 gram (104,65%) with organoleptic properties include brownish red color, salty taste with spicy taste sensation,
chili aroma, coarse texture, and the appearance is interesting.
Keyword : Sambal, Chilli powder, Chilli
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
cabai kering, bawang merah kering, dan bawang putih
kering, gula, dan garam.
Peralatan yang digunakan adalah baskom,
timbangan, wajan, spatula, sendok, pisau, pengering.
Pada pembuatan pembuatan sambal bubuk ialah
mula-mula dilakukan pencucian untuk membersihkan
dari kotoran yang menempel pada cabai, kemudian
dilakukan trimming pemisahan cabai dengan
tangkainya, lalu cabai di potong-potong untuk
mempermudah proses selanjutnya. Kemudian dilakukan
pengeringan hingga menjadi cabai kering. Setelah itu
dilakukan penghancuran menggunakan coper.
Kemudian bawang merah dan bawang putih disanggrai
hingga mengeluarkan aroma lalu tambahkan cabai
kering dan tambahkan sedikit minyak. Selama
pemanasan ini ditambahkan garam dan gula sebagai
penyedap rasa. Lalu dilanjutkan dengan pengamatan
organoleptik dan perhitungan dengan rumus sebagai
berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sambal Bubuk
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan sambal bubuk dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Sambal Bubuk
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Sambal Bubuk
2. Basis 56,12 gram
3. Bahan Utama Cabai kering 54,4%
4. Bahan Tambahan - Bawang merah kering
8,91%
- Bawang putih kering
8,91%
- Garam 12,22%
- Gula 15,56%
5. Berat Produk 58,73 gram
6. % Produk 104,65%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Merah kecoklatan
Asin, sensasirasa pedas
Khas cabai
Kasar
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan sambal bubuk dengan basis 56,12 gram
didapat berat produk sebesar 58,73 gram (104,65%)
dengan sifat organoleptik meliputi warna merah
kecoklatan, rasa asin dengan sensasi rasa pedas, aroma
khas cabai, tekstur kasar, dan kenampakannya menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan sambal bubuk
diantaranya pencucian untuk menghilangkan kotoran-
kotoran yang menempel di permukaan kulit cabai.
Pengupasan dilakukan untuk memisahkan antara cabai
dengan tangkai dan bijinya. Reduksi ukuran untuk
memperbesar luas permukaan bahan sehingga
mempermudah proses selanjutnya. Pengeringan yaitu
untuk mengeluarkan kadar air sehingga diperoleh
produk yang tahan lama. Penghancuran dilakukan agar
mendapatkan produk berupa serbuk. Pencampuran
dilakukan untuk menambah cita rasa dari sambal bubuk.
Lalu dilakukan pemanasan dengan cara disangrai
terlebih dahulu bawang merah, bawang putih yang telah
dikeringkan sebelumnya. Setelah mengeluarkan aroma,
kemudian ditambahkan cabai kering dan sedikit minyak
serta garam dan gula. Pemanasan ini dilakukan dalam
waktu yang tidak terlalu lama agar diperoleh sambal
bubuk atau cabai bubuk yang baik. Dilakukan
pencampuran agar semua bahan dapat tercampur
sempurna sehingga di dapat sambal bubuk.
Bahan – bahan yang digunakan dalam pembuatan
sambal bubuk ialah cabai kering sebagai bahan utama
dalam pembuatan sambal bubuk. Garam dan gula
sebagai penambh cita rasa serta sebagai pengawet
dengan konsentrasi tertentu. Garam juga mampu
menguatkan rasa. Bawang merah dan bawang putih
sebagai penambah cita rasa dan sebagai antioksidan dan
juga merupakan pengawet alami.
Bubuk cabe adalah bahan pangan yang dibuat dari
cabe kering yang dihaluskan atau dikeringkan. Bubuk
cabe sering digunakan sebagai bumbu siap pakai dan
bahan tambahan dalam industri makanan (Maghfiroh
dkk, 2010).
Metode pengeringan dapat dilakukan dengan 2
cara, yaitu pengeringan alami dan pengeringan buatan,
yaitu :
 Pengeringan alami dapat dilakukan dengan
penjemuran langsung dan dengan penjemuran dengan
modifikasi. Penjemuran alami secara langsung
biasanya menggunakan sarana pengeringan paling
sederhana seperti lantai jemur, jalan beraspal atau
tikar. Media pemanasnya yaitu sinar matahari dan
dibantu oleh angin (Rahayoe, 2017).
 Pengeringan buatan dilakukan dengan menggunakan
pemanasan dari hasil pembakaran. Media udara
dihembus melalui pemanas atau kontak langsung ke
produk yang dikeringkan. Pemanasan udara dapat
dilakukan secara langsung (direct) dan tidak
langsung (indirect). Pada dasarnya, pengeringan
mekanis dibedakan menjadi dua macam yaitu sistem
batch (batch system) dan sistemkontinyu (continuous
system). Contoh yaitu spray dryer, tunnel dryer,
cabinet dryer, oven, dan lainnya (Rahayoe, 2017).
Absorpsi adalah proses pemisahan bahan dari
suatu campuran gas dengan cara pengikatan bahan
tersebut pada permukaan absorben cair yang diikuti
dengan pelarutan. Kelarutan gas yang akan diserap
dapat disebabkan hanya oleh gaya-gaya fisik (pada

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
3
absorpsi fisik) atau selain gaya tersebut juga oleh ikatan
kimia (pada absorpsi kimia). Komponen gas yang dapat
mengadakan ikatan kimia akan dilarutkan lebih dahulu
dan juga dengan kecepatan yang lebih tinggi. Karena itu
absorpsi kimia mengungguli absorpsi fisik. Sedangkan
desorpsi adalah proses pelepasan kembali ion atau
molekul yang telah berikatan dengan gugus aktif pada
adsorben (Wahyu, 2011).
Jenis-jenis cabai berdasarkan tingkat kepedasannya
yang diukur menggunakan Scoville rating, yaitu :
 Bell pepper dengan Scoville rating : 0. Bell pepper
dikelompokkan ke dalam cabai yang kurang pedas
atau "sweet peppers" (Riyadi, 2014).
 Pimento dengan Scoville rating : 100-500 Pimento
atau cabai cheri adalah cabai yang besar, merah
berbentuk seperti hati, panjang antara 7-10 cm lebar
5-7 cm. Daging buahnya termasuk manis, berair
(Riyadi, 2014).
 Anaheim dengan Scoville rating : 500-2500. Petani
bernama Emilio Ortega yang membawa benih cabai
ini ke daerah Anaheim pada awal tahun 1900
(Riyadi, 2014).
 Jalapeno dengan Scoville rating :2500-8000. Cabai
ini sudah termasuk panas, dan sudah mendapatkan
sensasi terbakar saat memakannya (pedas). Panjang
cabai iniantara 5-9 cm (Riyadi, 2014).
 Jalapeno 2 dengan Scosiville rating : 10.000-23.000.
Cabai dari Meksiko. Rasa pedasnya menggigit, lebih
pedas dari jalapeno, dan biasanya dimakan mentah-
mentah (Riyadi, 2014).
 Cayenne dengan Scoville rating :30.000-50.000.
Cabai ini adalah cabai merah yang pedas, digunakan
untuk bumbu masakan ataupun untuk keperluan
medis. Namanya berasal dari kota Cayenne di
French Guiana (Riyadi, 2014).
 Thai Pepper atau Cabai rawit dengan Scosiville
rating : 50.000-100.000. Cabai yang biasa disebut
cabai rawit di Indonesia ini "dimakan" sehari-hari
berada di urutan ke-4 (Riyadi, 2014).
 Cuban dengan Scoville rating : 100.000-350.000.
Cabai ini adalah salah satu cabai yang amat pedas
pada genusnya, yaitu capsicum (Riyadi, 2014).
 Habanero dengan Scoville rating : 350.000-580.000.
Cabai ini adalah varietas khusus dari cabai
Harbanero yang dikembangbiakkan khusus agar
mendapat cabai yang lebih pedas, besar dan berat
(Riyadi, 2014).
 Bhut Jolokia dengan Scovilla rating : 855.000-
1.050.000. Cabai ini telah dikonfirmasikan oleh
Guiness World Record sebagai cabai terpedas di
dunia, menggantikan Red savina (Riyadi, 2014).
Perbedaan antara sambal dan saos yaitu sambal
adalah saus yang berbahan dasar cabai yang
dihancurkan sampai keluar kandungan airnya sehingga
muncul rasa pedasnya. Setelah ditambah bumbu, rasa
pedas itu akan menjelma menjadi penggugah selera
yang nikmat. Sedangkan saus ialah adalah produk
makanan berbentuk pasta yang dibuat dari bahan baku
buah atau sayuran dan mempunyai aroma serta rasa
yang merangsang. Saus yang umumnya diperjualbelikan
di Indonesia adalah saus tomat dan saus cabai adapula
yang memproduksi saus pepaya, tetapi biasanya pepaya
hanya digunakan sebagai bahan campuran (Fauzi,
2012).
Penggunaan suhu yang tinggi dan waktu
pengeringan yang lama akan mengakibatkan kandungan
pigmen karotenoid mengalami kerusakan sehingga
warna bubuk cabai menjadi gelap. Karotenoid sangat
sensitif terhadap panas terutama pada suhu tinggi,
sehingga mudah sekali mengalami kerusakan akibat
pemanasan. Waktu pengeringan yang terlalu lama dan
suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat
menyebabkan pigmen-pigmen pada bahan mengalami
oksidasi, sehingga pigmen menjadi pucat serta dapat
menyebabkan bahan hangus. Sesuai dengan pendapat
Sudaryati dkk. (2011) bahwa proses pengeringan pada
suhu tinggi dan waktu yang terlalu lama tidak
dikehendaki, sebab akan menyebabkan terjadinya
kerusakan-kerusakan serta penurunan mutu karena
berkurangnya zat nutrisi, khususnya vitamin C, warna,
dan β- karoten pada bubuk cabai yang dikeringkan.
CPP pada pembuatan sambal bubuk ialah pada
proses pengeringan dilakukan dengan waktu dan suhu
yang tepat agar cabai tidak terlalu kering. Pada
pencucian juga diperhatikan ditakutkan masih ada
kontaminan yang menempel. Ketika pencampuran
bahan-bahan perlu diperhatikan agar proses
pencampuran ini merata.
Perubahan fisik yang terjadi pada pembuatan
sambal bubuk ialah perubahan bentuk. Dimana terjadi
reduksi ukuran serta pengeringan dan penghancuran
yang membuat fisik dari cabai ini menjadi berbentuk
serbuk dan kering. Pengeringan juga dapat membuat
warna cabai menjadi berubah menjadi lebih gelap.
Perubahan kimia yang terjadi ialah pada proses
pengeringan yang terjadi yaitu keluarnya sebagian kadar
air hingga batas tertentu sehingga cabai menjadi kering
dan awet. Perubahan biologi yaitu dengan adanya proses
pengeringan dan penambahan garam serta gula yang
membuat mikrooganisme tidak tahan akan lingkungan
tersebut sehingga produk menjadi lebih awet.
Mutu bumbu atau bubuk rempah menurut SNI 01-
3709-1995 ditentukan oleh bau, rasa, kadar air, kadar
abu, kehalusan, cemaran logam, cemaran arsen, dan
cemaran mikroba. Sambal bubuk yang dibuat di
laboratorium menghasilkan aroma dan rasa yang
normal.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi selama
pembuatan sambal bubuk antara lain penggunaan suhu
dan lama waktu pengeringan yang kurang tepat
sehingga warna cabai terlalu gelap, pada proses
penyanggraian api terlalu besar sehingga suhu terlalu
tinggi dan setelah muncul aroma, api tidak langsung
dimatikan sehingga menimbulkan bau gosong dan
warna bertambah gelap.

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
4
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan sambal bubuk dengan basis 56,12 gram
didapat berat produk sebesar 58,73 gram (104,65%)
dengan sifat organoleptik meliputi warna merah
kecoklatan, rasa asin dengan sensasi rasa pedas, aroma
khas cabai, tekstur kasar, dan kenampakannya menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan setiap proses
pengolahan, praktikan harus lebih memperhatikan
kebersihan bahan dan alat yang digunakan.
Daftar Pustaka
Fauzi. 2012. Saos Sambal. ilmu-
kefarmasian.blogspot.co.id. Diakses : 18 April
2018
Maghfiroh, Nurul dkk. 2010. STANDAR PROSEDUR
OPERASIONAL (SPO) PENGOLAHAN CABE.
distan.jogjaprov.go.id. Diakses : 18 April 2018
Rahayoe, Sri. 2017. Teknik Pengeringan. teknik-
pengeringan.tp.ugm.ac.id. Diakses : 18 April 2018
Riyadi, Nita. 2014. Macam Cabai berdasarkan Tingkat
Kepedasannya. nitariyadi1.blogspot.co.id Diakses
: 18 April 2018
Sudaryati, Latifah, dan Donny E.H. 2011. Pembuatan
Bubuk Cabe Merah Menggunakan Variasi Jenis
Cabe dan Metode Pengeringan. Jurnal. Prodi
Tek.Pangan, FTI UPN “Veteran” Jawa Timur
Wahyu. 2011. Definisi Adsorpsi, Absorpsi, dan
Desorpsi. webduniakimia.blogspot.co.id. Diakses :
18 April 2018

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
5
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Sambal Bubuk

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
6
LAMPIRAN
II. Perhitungan
Basis = 56,12 gram
 Bawang merah 8,91%
8,91
100
× 56,12 = 5 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Garam 12,22%
12,22
100
× 56,12 = 6,86 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Bawang putih 8,91%
8,91
100
× 56,12 = 5 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Gula 15,56%
15,56
100
× 56,12 = 8,73 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Cabai 54,4%
54,4
100
× 56,12 = 30,53 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
58,73
56,12
× 100 = 104,65%

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
7
LAMPIRAN
III. SNI

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
8
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
9

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
10
LAMPIRAN
V. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi bahan pada gummy candy!
 Bubur buah berfungsi sebagai bahan utama, pemberi rasa, aroma, dan warna alami
 Gelatin berfungsi sebagai bahan pembentuk gel
 Sirup jagung berfungsi sebagai pembentuk gel, menjaga agar tidak terjadi kristalisasi
 Agar-agar berfungsi untuk mempercepat proses padatnya candy sehingga bertekstur kenyal
 Asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH agar diperoleh kondisi yang cocok untuk
pembentukan gel
 Perisa digunakan sebagai penambah cita rasa
2. Dik : Wbubur buah = 250 g, Wair = 300 mL, Basis = 800 g, Vawal = 500 mL, Vakhir = 1000 mL.
Berapa % overrun?
% overrun =
𝑉𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100 =
1000−500
500
𝑥 100 = 100%
3. Mekanisme pembentukan gel pada selai!
Mekanisme terbentuknya gel yaitu mula-mula pektin yang terdapat dalam buah ataupun yang
ditambahkan merupakan senyawa pektin tunggal yang berikatan dengan molekul air. Ketika
ditambahkan asam sitrat, menyebabkan suasana menjadi asam sehingga ikatan antara pektin
dengan molekul air merenggang. Dengan adanya penambahan sukrosa yang bersifat higroskopis
(mampu mengikat air), maka molekul air akan diikat oleh sukrosa. Pektin yang sudah terlepas dari
molekul air akan berikatan dengan pektin lainnya membentuk suatu serabut yang mampu menahan
air dan sukrosa di dalamnya dan memperbaiki tekstur selai sehingga terbentuk selai
4. Mekanisme pembentukan buih dan faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih!
 Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein
sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu
pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan
dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua
dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein
dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan.
Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi
(pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti dengan pecahnya
gelembung buih
 Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur adalah umur ternak,
semakin lama umur telur maka volume dan kestabilan buih putih telur ayam atau itik semakin
menurun, suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan buih.
Putih telur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih dan
tekstur lebih baik dari pada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi
terlalu kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih

11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.6, 2018
11
5. Tujuan, prinsip, prosedur pembuatan saus cabai!
 Tujuannya adalah untuk mengetahui cara pembuatan sambal instan, sebagai diversifikasi
produk olahan cabai, meningkatkan umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis
 Prinsipnya yaitu berdasarkan pada penghancuran sayur-sayuran dan perlakuan
pendahuluan (blanching) dan pemanasan sehingga menjadi halus dan kental
 Prosedur pembuatan saus cabai yaitu mula-mula dilakukan pencucian untuk
menghilangkan kotoran, blanching selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit
dan bijinya. Kemudian dilakukan penghancuran yang sambil ditambahkan gula, garam,
bawang merah, bawang putih, lalu dilakukan pemasakan, selanjutnya ditambahkan sedikit
cuka. Yang terakhir dilakukan pengemasan.