Ringkasan dokumen tersebut adalah: 1. Dokumen tersebut membahas tentang pembuatan minuman serbuk jahe dengan metode ko-kristalisasi menggunakan bahan baku jahe dan gula. 2. Hasilnya berupa serbuk minuman dengan berat 153,04 gram dan persentase 76,52% dari basis 200 gram, dengan sifat organoleptik yang menarik. 3. Metode ko-kristalisasi memanfaatkan sifat kristalisasi gula untuk menghasilkan ser

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
MINUMAN SERBUK METODE CO-KRISTALISASI
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 12 April 2018; Pengumpulan : 19 April 2018
Abstrak
Minuman serbuk adalah produk olahan yang disajikan dalam bentuk bubuk (instan) merupakan suatu alternatif yang
baik untuk menyediakan minuman menyehatkan dan praktis. Tujuan dari percobaan ini adalah untuk mengetahui cara
pembuatan minuman serbuk dengan metode kristalisasi sebagai diversifikasi produk sebagai alternative yang baik untuk
menyediakan minuman menyehatkan dan praktis dan meningkatkan nilai ekonomis. Prinsip dari percobaan ini
berdasarkan peningkatan sari jahe oleh larutan gula lewat jenuh sehingga didapat kristalisasi jahe. Berdasarkan hasil
pengamatan pada percobaan pembuatan minuman serbuk metode co-kristalisasi dengan basis 200 gram didapatkan
berat produk sebesar 153,04 gram (76,52%) dengan sifat organoleptik meliputi warna putih kekuningan, rasa khas jahe,
aroma khas jahe, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Abstract
Powdered beverages are processed products served in powder form (instant) is a good alternative to provide healthful
and practical drinks. The purpose of this experiment is to know how to manufacture powder beverage by crystallization
method as product diversification as a good alternative to provide healthful and practical drinks and increase economic
value. The principle of this experiment is based on the increase of ginger extract by saturated sugar solution to obtain
crystallization of ginger. Based on the result of observation on the experiment of making powder beverage of co-
crystallization method on 200 gram basis, the product weight was 153,04 gram (76,52%) with organoleptic properties
including yellowish white color, typical taste of ginger, typical aroma of ginger, soft texture, and looks interesting.
Keyword : Ginger, Crystallization
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
sukrosa, air, jahe.
Peralatan yang digunakan adalah parutan, pisau,
timbangan, kain waring, baskom, wadah, wajan, spatula,
kompor.
Pada pembuatan minuman serbuk dengan metode
co-kristalisasi yaitu mula-mula jahe ditimbang sesuai
dengan basis, kemudian dilakukan pencucian agar
terhindar dari kontaminan yang menempel. Lalu
dilakukan pemarutan. Kemudian diambil filtrat dari jahe
dengan cara diperas dan disaring dengan air panas.
Setelah itu di simpan terlebih dahulu selama 1 jam
untuk memisahkan pati pada jahe. Setelah satu jam sari
jahe tersebut di dekantasi sehingga di dapatkan sari jahe
tanpa pati. Kemudian sari jahe tersebut di timbang,
setelah diketahui berat sari jahe, kemudian menimbang
sukrosa dengan perbandingan 1:1. Kemudian sukrosa
dilarutkan ke dalam sari jahe. Setelah itu di lakukan
pemanasan hingga lewat jenuh sehingga menjadi
serbuk. Lalu di hancurkan dengan menggunakan coper
agar serbuk yang dihasilkan memiliki ukuran yang
seragam. Lalu dilanjutkan dengan pengamatan
organoleptik dan perhitungan dengan rumus sebagai
berikut :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk=
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Minuman Serbuk
Metode Co-kristalisasi
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan minuman serbuk metode co-kristalisasi
dapat dilihat pada Tabel 1 dan Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Minuman Serbuk Metode Co-
kristalisasi
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Minuman serbuk
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama - Sukrosa 1:1
- Air 100 mL
4. Bahan Tambahan Sari jahe 185 gram
5. Berat Produk 153,04 gram
6. % Produk 76,52%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Merah kecoklatan
Khas jahe
Khas jahe
Lembut
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan minuman serbuk metode co-kristalisasi
dengan basis 200 gram didapatkan berat produk sebesar
153,04 gram (76,52%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna putih kekuningan, rasa khas jahe, aroma
khas jahe, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan minuman
serbuk metode co-kristalisasi diantaranya pencucian
berfungsi untuk mencuci bahan yang akan digunakan
hingga bersih sehingga terhindar dari kontaminan-
kontaminan. Pemarutan untuk memperkecil ukuran
sehingga memperbesar luas permukaan bahan dan
diperas menggunakan air hangat untuk mendapatkan
sari jahe yang lebih banyak. Didiamkan selama 1 jam
untuk memisahkan sari jahe dengan pati jahe.
Pemanasan hingga lewat jenuh untuk menguapkan
sebagian air lewat jenuh dan dihasilkan bubuk kristal.
Penghancuran dilakukan untuk reduksi ukuran dan
dihasilkan minuman serbuk yang sesuai standar.
Fungsi bahan yang digunakan untuk pembuatan
minuman serbuk metode co-kristalisasi ialah sukrosa
sebagai penambah cita rasa, aroma, tekstur, dan sebagai
pengawet dengan konsentrasi tertentu. Jahe digunakan
sebagai bahan utama, pemberi rasa khas jahe, memberi
warna pada produk, dan memberi aroma khas jahe. Air
untuk melarutkan bahan dan mempermudah proses
selanjutnya.
Larutan dibagi menjadi 3 yaitu :
 Larutan tak jenuh yaitu larutan yang mengandung
solute (zat terlarut) kurang dari yang diperlukan
untuk membuat larutan jenuh. Atau dengan kata lain,
larutan yang partikel- partikelnya tidak tepat habis
bereaksi dengan pereaksi (masih bisa melarutkan
zat). Larutan tak jenuh terjadi apabila bila hasil kali
konsentrasi ion < Ksp berarti larutan belum jenuh (
masih dapat larut) (Suci, 2014).
 Larutan jenuh yaitu suatu larutan yang mengandung
sejumlah solute yang larut dan mengadakan
kesetimbangn dengan solut padatnya. Atau dengan
kata lain, larutan yang partikel- partikelnya tepat
habis bereaksi dengan pereaksi (zat dengan
konsentrasi maksimal). Larutan jenuh terjadi apabila
bila hasil konsentrasi ion = Ksp berarti larutan tepat
jenuh (Suci, 2014).
 Larutan sangat jenuh (kelewat jenuh) yaitu suatu
larutan yang mengandung lebih banyak solute
daripada yang diperlukan untuk larutan jenuh. Atau
dengan kata lain, larutan yang tidak dapat lagi
melarutkan zat terlarut sehingga terjadi endapan.
Larutan sangat jenuh terjadi apabila bila hasil kali
konsentrasi ion > Ksp berarti larutan lewat jenuh
(mengendap) (Suci, 2014).
Mekanisme kristalisasi terjadi melalui dua tahap,
yaitu pembentukan inti (nucleation) dan pertumbuhan
kristal (crystal growth) (Ahsan, 2012).
 Tahap pembentukan inti
Dalam keadaan cair (temperatur relatif tinggi dan ada
cukup energi), atom-atom tidak memiliki susunan
teratur tertentu, selalu mudah bergerak. Setelah
temperatur mulai turun, energi atom semakin rendah

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
3
dan makin sulit bergerak, serta mulai mengatur
kedudukan relatifnya terhadap atom lain, mulai
membentuk inti kristal dan lattice. Dengan semakin
turunnya temperatur, semakin banyak atom yang
bergabung dengan inti yang sudah ada atau
membentuk inti baru. Setiap inti akan tumbuh menarik
atom-atom lain dari cairan atau dari inti yang tidak
sempat tumbuh untuk mengisi tempat kosong pada
lattice yang akan terbentuk (Ahsan, 2012).
 Tahap pembentukan butir
Setelah proses ini selesai kristal-kristal ini bergabung
dan membeku dan mempunyai banyak jenis kristal yang
disebut polikrastralin sedangkan kristal dalam logam
yang telah membeku disebut butir dan permukaan
singgung kristal-kristal tersebut disebut batas butir.
Pada umumnya pertumbuhan kristal tidak merata yang
artinya pertumbuhan dalam arah tertentu lebih cepat
(Ahsan, 2012).
Menurut Harmono dan Andoko (2005) jahe
dibedakan menjadi 3 jenis berdasarkan ukuran, bentuk,
dan warna rimpangnya. Umumnya dikenal3 varietas
jahe, yaitu:
 Jahe putih/kuning besar atau disebut juga jahe
gajah atau jahe badak, rimpangnya lebih besar
dan gemuk, ruas rimpangnya lebih
menggembung dari kedua varietas lainnya.
Jenis jahe ini biasa dikonsumsi baik saat
berumur muda maupun berumur tua, baik
sebagai jahe segar maupun jahe olahan.
 Jahe putih/kuning kecil atau disebut juga jahe
sunti atau jahe emprit, ruasnya kecil, agak rata
sampai agak sedikit menggembung. Jahe ini
selalu dipanen setelah berumur tua. Kandungan
minyak atsirinya lebih besar dari pada jahe
gajah, sehingga rasanya lebih pedas, disamping
seratnya tinggi. Jahe ini cocok untuk ramuan
obat-obatan, atau untuk diekstrak oleoresin dan
minyak atsirinya.
 Jahe merah, rimpangnya berwarna merah dan
lebih kecil dari pada jahe putih kecil sama
seperti jahe kecil, jahe merah selalu dipanen
setelah tua, dan juga memiliki kandungan
minyak atsiri yang sama dengan jahe kecil,
sehingga cocok untuk ramuan obat-obatan.
Senyawa yang terkandung dalam jahe ialah
senyawa keton zingeron yaitu rasa dominan pedas.
Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol,
shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa
pedas ini. Senyawa kamfena termasuk golongan
monoterpen bisiklik yang menguap pada temperature
ruang dan berbau tajam atau pedas. Senyawa Shogaol
Shogaol bertanggungjawab terhadap khasiat jahe yang
dapat meningkatkan suhu tubuh. Shogaol meningkatkan
konsentrasi kalsium intraselluler. Zingiberena ialah
seskuiterpen monosiklik yang menyusun secara
dominant minyak jahe dan masih banyak senyawa
lainnya (Fathona, 2011).
Metode yang banyak digunakan dalam
memproduksi minuman instan adalah spray drying dan
kristalisasi. Spray drying menggunakan alat yang
disebut spray drier, alat tersebut dapat menghasilkan
produk berbentuk serbuk dari bahan yang berbentuk
larutan. Keuntungan penggunaan alat spray drier adalah
dapat menghasilkan produk yang bermutu tinggi,
tingkat kerusakan gizi rendah serta perubahan nilai
organoleptik dapat diminimalisasi. Hal tersebut
dikarenakan output suhu spray drier relatif rendah,
biasanya antara 70°C - 90°C dan waktu tinggal produk
(residence time) dalam alat sangat cepat. Metode ini
sangat cocok untuk produk yang memiliki nilai ekonomi
tinggi dan mudah mengalami kerusakan akibat panas,
seperti susu, dan sari buah. Selain metode spray drying,
metode yang digunakan untuk memproduksi minuman
instan yaitu kristalisasi. Kristlisasi merupakan proses
terbentuknya kristal padat yang berasal dari suatu
larutan yang homogen. Kristal-kristal dapat terbentuk
apabila uap dari partikel mengalami sublimasi menjadi
dingin. Selama proses kristalisasi, hanya partikel murni
yang akan mengkristal. Metode kristalisasi ini
memanfaatkan sifat dari gula pasir atau sukrosa yang
dapat kembali membentuk kristal setelah dicairkan.
Secara umum mekanisme kristalisasi terjadi saat
sukrosa dipanaskan akan mencair dan bercampur
dengan bahan yang lain. Pada saat uap menguap,
sukrosa akan terbentuk kembali menjadi butiran padat,
sifat dari sukrosa ini sangat dipengaruhi oleh pH.
Apabila pH larutan asam maka proses kristalisasi tidak
akan terbentuk dan larutan menjadi liat (Rahma, 2016)
Salah satu metode yang sering digunakan dalam
pembuatan produk pangan bubuk siap saji adalah
pengeringan busa (foam-mat drying). Foam-mat drying
merupakan metode pengeringan yang relatif murah dan
mudah dibandingkan dengan spray drying dan freeze
drying. Foam-mat drying berguna untuk memproduksi
produk-produk kering dari bahan cair yang peka
terhadap panas atau mengandung kadar gula tinggi.
Keunggulan lain foam-mat drying dibandingkan
pengeringan tanpa penambahan zat pembuih yaitu
waktu pengeringan relatif singkat yaitu sekitar 3 jam
(Darniadi, dkk, 2011).
Batas kadar air maksimum minuman serbuk
menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996
yaitu maksimum 3%.
Menurut SNI serbuk minuman tradisional adalah
produk bahan minuman berbentuk serbuk atau granula
yang dibuat dari campuran gula dan rempah-rempah
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahan tambahan makanan yang diizinkan. Menurut
Permana (2008), minuman serbuk instan dapat diartikan
sebagai produk pangan berbentuk butir-butiran serbuk
yang dalam penggunaanya mudah larut dalamair dingin
atau air panas. Menurut Oktaviany (2002), minuman
instan merupakan produk jenis minuman yang berdaya
tahan lama, cepat saji, praktis, dan mudah dalam
pembuatannya. Proses pembuatan minuman instan

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
4
secara umum terdiri dari dua tahapan yaitu proses
ekstraksi dan proses pengeringan atau penguapan
(Putra, 2013).
Pada minuman jahe terdapat perlakuan
mendiamkan larutan jahe, lalu dipisahkan dari patinya.
Pati ini dipisahkan karena didalamnya terdapat senyawa
senyawa keton zingeron yaitu rasa dominan pedas.
Selain zingeron, juga ada senyawa oleoresin (gingerol,
shogaol), senyawa paradol yang turut menyumbang rasa
pedas ini. Sehingga agar menghasilkan minuman serbuk
jahe yang dapat diterima dimasyarakat maka pati
tersebut haruslah dibuang (Fathona, 2011).
Supernatan adalah substansihasilsentrifugasi yang
memiliki bobot jenis yang lebih rendah dari pelet. Posisi
dari substansiini berada pada lapisan atas dan warnanya
lebih jernih, sementara pelet adalah substansi hasil
sentrifugasi yang memiliki bobot jenis yang lebih tinggi
dari supernatan. Posisi pelet berada pada bagian bawah
(berupa endapan) dan warnanya lebih keruh (Miller,
2000).
CCP pada proses pembuatan minuman instan
dengan metode kristalisasi ini yaitu pada proses
pemanasan. Pemanasan tidak menggunakan suhu yang
terlalu tinggi dan waktu yang terlalu lama, karena akan
mempengaruhi hasil. Lalu pada proses pencucian perlu
diperhatikan karena ditakutkan terdapat kotoran yang
akan ikut terbawa.
Perubahan fisik yang terjadi yaitu bentuk larutan
asal yaitu sari jahe yang berentuk cairan menjadi kristal
atau serbuk dikarenakan dengan adanya pemanasan
hingga larutan lewat jenuh. Perubahan kimia yang
terjadi yaitu senyawa-senyawa yang tidak diharapkan
telah dipisahkan melalui proses-proses pada pembuatan
minuman serbuk tersebut.
Organoleptik yang ditunjukan oleh minuman
serbuk sari jahe yang dibuat di laboratoriumtelah sesuai
menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996
yaitu warna normal, bau dan rasa normal khas rempah-
rempah.
Faktor kesalahan yang dapat terjadi pada
pembuatan minuman serbuk sari jahe dengan metode
co-kristalisasi antara lain pemanasan dengan suhu yang
terlalu tinggi dengan waktu yang cukup lama sehingga
mempengaruhi aroma, rasa, dan warna pada produk.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pada percobaan
pembuatan minuman serbuk metode co-kristalisasi
dengan basis 200 gram didapatkan berat produk sebesar
153,04 gram (76,52%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna putih kekuningan, rasa khas jahe, aroma
khas jahe, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Ahsan, A. Firdaus. 2012. Kristalisasi.
www.agungfirdausi.my.id Diakses : 18 April 2018
Darniadi, Sandi, dkk. 2011. KARAKTERISTIK FISIKO-
KIMIA DAN ORGANOLEPTIK BUBUK
MINUMAN INSTAN SARI JAMBU BIJI MERAH
(Psidium guajava L.) YANG DIBUAT DENGAN
METODE FOAM-MAT DRYING. THESIS.
Universitas Pasundan
Fhatona, Difa. 2011. Kandungan Gingerol dan Shogaol,
Intensitas Kepedasan Dan Penerimaan Panelis
Terhadap Oleoresin Jahe Gajah, Jahe Emprit, dan
Jahe Merah. SKRIPSI. Institut Pertanian Bogor
Harmono dan A. Andoko. 2005. Budidaya dan Peluang
Bisnis Jahe. Agromedia Pustaka. Jakarta
Miller, J.N and Miller, J.C. 2000. Statistics and
Chemometrics for Analytical Chemistry, 4th
edition. Prentice Hall : Harlow
Putra, SDR. 2013. KUALITAS MINUMAN SERBUK
INSTAN KULIT BUAH MANGGIS (Garcinia
mangostana Linn.) DENGAN VARIASI
MALTODEKSTRIN DAN SUHU PEMANASAN.
JURNAL. Universitas Atma Jaya Yogyakarta
Rahma, Noviasti. 2016. Laporan Praktikum Minuman
Instan. www.academia.edu. Diakses : 18 April
2018
Suci, D. 2014. Makalah Kimia Farmasi Dasar Larutan.
www.academia.edu Diakses : 18 April 2018

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
5
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Minuman Serbuk Metode Co-kristalisasi

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
6
LAMPIRAN
II. Perhitungan
Basis = 200 gram
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
153,04
200
× 100 = 76,52%

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
7
LAMPIRAN
III. SNI Minuman Serbuk Tradisional
Menurut Standar Nasional Indonesia 01-4320-1996
No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1. Keadaan :
Warna
Bau
Rasa
skor
skor
skor
normal
normal, khas
rempah-rempah
normal, khas
rempah-rempah
2. Air, b/b % maks. 3,0
3. Abu, b/b % maks. 1,5
4. Jumlah gula (dihitung sebagai
sakarosa), b/b
% maks. 85,0
5. Bahan tambahan
Pemanis buatan -
- Sakarin
- Siklamat
Pewarna tambahan -
Tidak boleh ada
Tidak boleh ada
Sesuai SNI 01-0222-
1995
6. Cemaran :
Timbal (Pb)
Tembaga (Cu)
Seng (Zn)
Timah (Sn)
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
maks. 0,2
maks. 2,0
maks. 50
maks. 40,0
7. Cemaran arsen (As) mg/kg maks. 0,1
8. Cemaran mikroba :
Angka lempeng total
Coliform
koloni/gr
APM/gr
3 x 103
< 3
Sumber : Badan Standarisasi Nasional (1996).

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
8
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
9

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
10
LAMPIRAN
V. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi bahan pada gummy candy!
 Bubur buah berfungsi sebagai bahan utama, pemberi rasa, aroma, dan warna alami
 Gelatin berfungsi sebagai bahan pembentuk gel
 Sirup jagung berfungsi sebagai pembentuk gel, menjaga agar tidak terjadi kristalisasi
 Agar-agar berfungsi untuk mempercepat proses padatnya candy sehingga bertekstur kenyal
 Asam sitrat digunakan untuk menurunkan pH agar diperoleh kondisi yang cocok untuk
pembentukan gel
 Perisa digunakan sebagai penambah cita rasa
2. Dik : Wbubur buah = 250 g, Wair = 300 mL, Basis = 800 g, Vawal = 500 mL, Vakhir = 1000 mL.
Berapa % overrun?
% overrun =
𝑉𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑥 100 =
1000−500
500
𝑥 100 = 100%
3. Mekanisme pembentukan gel pada selai!
Mekanisme terbentuknya gel yaitu mula-mula pektin yang terdapat dalam buah ataupun yang
ditambahkan merupakan senyawa pektin tunggal yang berikatan dengan molekul air. Ketika
ditambahkan asam sitrat, menyebabkan suasana menjadi asam sehingga ikatan antara pektin
dengan molekul air merenggang. Dengan adanya penambahan sukrosa yang bersifat higroskopis
(mampu mengikat air), maka molekul air akan diikat oleh sukrosa. Pektin yang sudah terlepas dari
molekul air akan berikatan dengan pektin lainnya membentuk suatu serabut yang mampu menahan
air dan sukrosa di dalamnya dan memperbaiki tekstur selai sehingga terbentuk selai
4. Mekanisme pembentukan buih dan faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih!
 Mekanisme terbentuknya buih diawali dengan terbukanya ikatan-ikatan dalam molekul protein
sehingga rantainya menjadi lebih panjang. Tahap selanjutnya adalah proses adsorpsi yaitu
pembentukan monolayer atau film dari protein yang terdenaturasi. Udara ditangkap dan
dikelilingi oleh film dan membentuk gelembung. Pembentukan lapisan monolayer kedua
dilanjutkan di sekitar gelembung untuk mengganti bagian film yang terkoagulasi. Film protein
dari gelembung yang berdekatan akan berhubungan dan mencegah keluarnya cairan.
Terjadinya peningkatan kekuatan interaksi antara polipeptida akan menyebabkan agregasi
(pengumpulan) protein dan melemahnya permukaan film dan diikuti dengan pecahnya
gelembung buih
 Faktor yang mempengaruhi volume dan kestabilan buih putih telur adalah umur ternak,
semakin lama umur telur maka volume dan kestabilan buih putih telur ayam atau itik semakin
menurun, suhu telur juga mempengaruhi kemampuan putih telur dalam pembentukan buih.
Putih telur yang disimpan pada suhu ruang mempunyai kemampuan membentuk buih dan
tekstur lebih baik dari pada telur yang disimpan pada refrigerator karena putih telur menjadi
terlalu kental sehingga lebih sulit untuk dibuat buih

11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul III, No.8, 2018
11
5. Tujuan, prinsip, prosedur pembuatan saus cabai!
 Tujuannya adalah untuk mengetahui cara pembuatan sambal instan, sebagai diversifikasi
produk olahan cabai, meningkatkan umur simpan, dan meningkatkan nilai ekonomis
 Prinsipnya yaitu berdasarkan pada penghancuran sayur-sayuran dan perlakuan
pendahuluan (blanching) dan pemanasan sehingga menjadi halus dan kental
 Prosedur pembuatan saus cabai yaitu mula-mula dilakukan pencucian untuk
menghilangkan kotoran, blanching selama 5 menit. Setelah itu dilakukan pemisahan kulit
dan bijinya. Kemudian dilakukan penghancuran yang sambil ditambahkan gula, garam,
bawang merah, bawang putih, lalu dilakukan pemasakan, selanjutnya ditambahkan sedikit
cuka. Yang terakhir dilakukan pengemasan.