Dokumen tersebut merupakan laporan praktikum pembuatan bakso daging sapi di laboratorium teknologi pengolahan pangan. Laporan ini menjelaskan bahan, alat, dan proses pembuatan bakso serta analisis hasilnya. Bakso yang dibuat mengandung daging sapi, daging ayam, tepung tapioka, dan bumbu. Proses pembuatannya meliputi penggilingan daging, pencampuran bahan, pencetakan, dan perebusan. Hasilnya adalah

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
BAKSO (Bovine sp.)
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 4 Mei 2018; Pengumpulan : 10 Mei 2018
Abstrak
Bakso adalah produk olahan daging giling yang dicampur dengan tepung dan bumbu-bumbu serta bahan lain yang
dihaluskan, kemudian dibentuk bulatan - bulatan dan kemudian direbus hingga matang. Tujuan pembuatan bakso untuk
mengetahui cara pembuatan bakso, untuk diversifikasi produk pangan olahan daging, untuk memperpanjang umur
simpan, menambah nilai ekonomis. Prinsip pembuatan bakso yaitu berdasarkan proses pengikatan bahan-bahan dengan
pati dan terjadi gelatinisasi sehingga produk bersifat kenyal. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan bakso dapat
disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapatkan produk sebanyak 193 gram (96,5%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna abu-abu, rasakhas bakso, aroma khas bakso, tekstur kenyal, kenampakan sedikit menarik.
Abstract
Meatballs are processed ground meat products mixed with flour and spices and other mashed ingredients, then formed
spheres and then boiled until cooked. The purpose of making meatballs to know how to make meatballs, to diversify
meat processed food products, to extend shelf life, add economic value. The principle of making meatballs is based on
the process of binding ingredients with starch and gelatinization occurs so that the product is chewy . Based on the
observation of the meatballs production, it can be concluded that on the basis of 200 gram, there are 193 gram(96,5%)
with organoleptic properties covering gray color, rasakhas meatball, typical meatball aroma, chewy texture.
Keyword : Meatball, Diversify meat
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
daging sapi, daging ayam, tepung tapioka, STPP, es
batu, merica, garam, bawang putih, sukrosa, air, minyak
sayur.
Peralatan yang digunakan adalah pisau, talenan,
wadah, timbangan, food processor, sendok, panci,
kompor.
Pada pembuatan bakso mula-mula menyiapkan
daging sapi yang telah dipisahkan dari gajih atau
lemaknya kemudian ditimbang sesuai dengan basis,
begitu juga dengan daging ayam. Lalu menimbang
bahan-bahan lainnya. Setelah itu daging sapi, daging
ayam, dan es batu di giling terlebih dahulu
menggunakan food processor, setelah halus kemudian
ditambahkan bahan-bahan lainnya hingga tercampur
rata. Sambil dilakukan penggilian, sambil merebus air
untuk merebus bakso, air ditambahkan sedikit minyak
agar saat perebusan bakso tidak menempel. Setelah
selesai digiling dan air telah mendidih, kemudian
adonan dicetak berbentuk bulat lalu dimasukkan ke
dalam air mendidih tersebut. Setelah bakso mengapung
kemudian ditiriskan dan ditimbang. Kemudian
dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan menggunakan rumus :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk =
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Bakso
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan bakso dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Bakso
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Bakso
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama - Daging sapi35%
- Daging ayam 15%
- Es batu 20,03%
4. Bahan Tambahan - T. Tapioka 22,9%
- STPP 0,2%
- Merica 0,5%
- Bawang putih 0,82%
- Sukrosa 2%
5. Berat Produk 193 gram
6. % Produk 96,5%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Abu-abu
Khas bakso
Khas bakso
Kenyal
Sedikit menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan bakso
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram
didapatkan produk sebanyak 193 gram (96,5%) dengan
sifat organoleptik meliputi warna abu-abu, rasakhas
bakso, aroma khas bakso, tekstur kenyal, kenampakan
sedikit menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan
bakso sapi diantaranya adalah tapioka, STPP, merica,
bawang putih, garam dan es batu untuk pengolahan
daging ayam. Setiap bahan tentu memiliki fungsi
masing-masing dalam menentukan kualitas bakso yang
dihasilkan. Daging sapi, merupakan bahan baku utama
dalam pembuatan bakso sapi ini. Daging merupakan
sumber protein yang berkualitas tinggi, mengandung
vitamin B, mineral khususnya besi. Daging merupakan
sumber utama untuk mendapatkan asam amino esensial.
Asam amino terpenting di dalam otot segar adalah
alanin, glisin, asam glutamat dan histidin (Lawrie,
1995).
Tepung tapioka yang digunakan berfungsi sebagai
bahan pengisi sekaligus sebagai bahan yang membantu
membuat tekstur bakso menjadi lebih kenyal.
Penggunaan tepung tapioka ini dipilih sebab kandungan
patinya yang tinggi sehingga memudahkan terjadinya
proses gelatinisasi. Tepung tapioka memiliki kandungan
pati yang lebih tinggi. Pati memegang peranan penting
dalam menentukan testur makanan, dimana campuran
granula pati dan air bila dipanaskan akan membentuk
gel. Pati yang telah berubah menjadi gel bersifat
irreversible, dimana molekul-molekul pati saling
melekat membentuk suatu gumpalan sehingga
viskositasnya semakin meningkat (Winarno, 1992).
Bumbu-bumbu seperti merica, bawang putih dan
garam digunakan untuk memberikan cita rasa pada
produk bakso. Selain memberikan rasa, bau dan aroma
pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh
sebagai bahan pengawet terhadap makanan.
Fungsi utama bawang adalah sebagai pelengkap
agar masakan terasa lebih sedap. Diantara beberapa
komponen bioaktif yang terdapat pada bawang putih
adalah senyawa sulfida atau dalam bentuk teroksidasi
disebut dengan alisin. Sama seperti senyawa fenolik
lainnya alisin mempunyai fungsi fisiologis yang sangat
luas, termasuk diantaranya adalah sebagai antioksidan
(Wibowo, 1995).
Es batu digunakan sebagai bahan yang membantu
daging ayam untuk mempertahankan protein yang
terdapat dalam daging ayam. Seperti telah disebutkan
bahwa daging ayam memiliki banyak kandungan asam
amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh. Es batu
akan mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat
selama proses penggilingan atau penghancuran. Es
menggantikan fungsi air sebagai fase pendispersi dalam
olahan bakso secara manual. Dalam pengolahan bakso
dengan menggunakan mesin, penggunaan es bertujuan
untuk mengurangi panas yang ditimbulkan oleh alat
pembentuk emulsi atau chopper. Jika suhu tidak
diusahakan turun, maka protein akan terdenaturasi
sehingga kemampuan bertindak sebagai pengemulsi
akan turun (Elviera, 1988). Penggunaan es atau atau air
es ini sebaiknya es batu, sangat penting dalam
pembentukkan tekstur bakso.Dengan adanya es ini suhu
dapat dipertahankan tetap rendah sehingga protein
daging tidak terdenaturasi. Penggunaan es juga
berfungsi menambahkan air ke dalam adonan sehingga
adonan tidak kering selama pembentukkan adonan
maupun selama perebusan. Penambahan es juga

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
3
meningkatkan rendemennya. Es batu dicampurkan pada
saat proses penggilingan. Hal ini dimaksudkan agar
selama penggilingan, daya elastisitas daging tetap
terjaga sehingga bakso yang dihasilkan akan lebih
kenyal (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Proses pencampuran dilakukan pada mesin, dalam
hal ini food processor, dengan menambahkan tapioka,
dan bumbu yang telah dihaluskan. Setelah siap adonan
dicetak menjadi bola-bola bakso dengan menggunakan
tangan dibantu dengan sendok. Pada saat pemcetakan,
ukuran bakso diusahakan seragam, tidak terlalu besar
dan tidak juga terlalu kecil. Jika tidak seragam,
matangnya bakso ketika direbus tidak bersamaan dan
menyulitkan pengendalian proses. Selain itu
keseragaman ukuran mempengaruhi mutu bakso. Bola
bakso yang sudah terbentuk kemudian direbus dalamair
mendidih hingga matang. Jika bakso telah mengapung
di atas permukaan air berarti bakso sudah matang dan
perebusan dapat dihentikan. Bakso kemudian diangkat,
ditiriskan dan didinginkan pada suhu ruang. Hasilnya
adalah produk bakso ayam yang siap kemas atas siap
konsumsi.
Selama proses pengolahan bakso, terjadi
perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi pada produk
bakso. Perubahan fisik ini umumnya selalu diikuti
dengan adanya perubahan kimia. Perubahan fisik yang
terjadi adalah yang secara jelas terlihat oleh mata kita
yaitu adanya perubahan bentuk adonan dari bentuk semi
padat menjadi bentuk padat dan teksturnya menjadi
kenyal. Adanya perubahan ini akibat terjadinya
perubahan kimia pada bakso, yaitu terjadinya proses
gelatinisasi yang diakibatkan adanya penambahan
tepung tapioka dalam adonan. Perubahan mikrobiologi
juga terjadi seiring dengan perubahan fisik dan kimia
yang terjadi pada produk bakso. Secara mikrobiologi,
adanya garam, proses perebusan dan pengemasan pada
produk bakso dapat membantu meningkatkan daya
simpan produk akibat kerusakan oleh mikroorganisme.
Kekenyalan produk bakso ini merupakan efek
sinergis dari penambahan STPP atau Sodium Tri Poly
Phosphate. Sodium tri poly phosphate merupakan
senyawa polifosfat dari natrium dengan rumus
Na₅ P₃ O₁ ₀ . STPP berbentuk bubuk atau granula
berwarna putih dan tidak berbau. STPP dapat pula
bereaksi dengan pati. Ikatan antara pati dengan fosfat
diester atau ikatan silang antar gugus hidroksil (OH),
akan menyebabkan ikatan pati menjadi kuat, tahan
terhadap pemanasan, dan asam sehingga dapat
menurunkan derajat pembengkakan granula, dan
meningkatkan stabilitas adonan. STPP mampu
menambah citarasa, memperbaiki tekstur, mencegah
terjadinya rancidity (ketengikan), dan meningkatkan
kualitas produk akhir dengan mengikat zat nutrisi yang
terlarut dalam larutan garam seperti protein, vitamin dan
mineral. Hal ini sesuai dengan pernyataan Thomas
(1997) bahwa STPP dapat menyerap, mengikat dan
menahan air, meningkatkan water holding capacity
(WHC), dan keempukan (Mubandrio, 2009).
Menurut SNI (2008), daging adalah bagian otot
skeletal yang aman, layak dan lazim dikonsumsi
manusia, dapat berupa daging segar, daging segar
dingin dan daging beku.
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3818-2014
tentang syarat mutu bakso daging maka bakso yang
dibuat di laboratorium telah sesuai syarat mutu SNI,
yakni memiliki bau dan rasa khas bakso, warna normal,
dan tekstur kenyal.
Critical Control Point atau CCP dalam proses
pengolahan produk bakso ini adalah pada saat
melakukan proses pencetakan dan perebusan. Pada saat
melakukan pencetakan terlebih dengan menggunakan
tangan, tangan harus dalam keadaan bersih. Sebisa
mungkin, tangan dibungkus dengan sarung tangan agar
produk yang dihasilkan tidak terkontaminasi dengan
bakteri yang biasanya secara alami ada pada tangan
yaitu bakteri Staphylococcus aureus. Kemudian pada
saat melakukan proses perebusan, waktu yang
digunakan untuk merebus bakso minimal adalah 15
menit, sehingga tidak memberikan kesempatan pada
mikroorganisme yang mungkin ikut serta selama proses
untuk hidup dan memperbanyak diri sehingga daya
simpannya dapat diperpanjang.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan bakso
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram
didapatkan produk sebanyak 193 gram (96,5%) dengan
sifat organoleptik meliputi warna abu-abu, rasakhas
bakso, aroma khas bakso, tekstur kenyal, kenampakan
sedikit menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Elviera, G. (1998). Pengaruh Pelayuan Daging Sapi
Terhadap Mutu Bakso. Skripsi. FATETA, IPB-
Press, Bogor.
Lawrie, R. A. (1995). Ilmu Daging. Penerbit
Universitas Indonesia. UI-Press: Jakarta.
Mubandrio, Tri Dewanti W. 2009. STPP Pengganti
Boraks (Bleng) Pada Kerupuk Puli dan Bakso.
terminalcurhat.blogspot.com. Diakses: 8 Mei
2018.
Wibowo, S. 1995. Budi Daya Bawang Putih, Merah,
dan Bombay. Penerbit Penebar Swadaya : Jakarta.
Widyaningsih. T. D. dan E. S. Murtini. 2006.
Pengolahan Pangan Masa Kini. www.e-
dukasi.net/trubus Agrisarana. Diakses: 8 Mei
2018.
Winarno, F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit
PT Gramedia Pustaka Utama : Jakarta

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
4
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Bakso
Pembentukan
BaksoPerebusan
Dressing Penggilingan
Bakso yang telah
mengapung

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
5
LAMPIRAN
II. Perhitungan
Basis = 200 gram
 Daging sapi 35%
35
100
× 200 = 70 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Dagisng ayam 15%
15
100
× 200 = 30 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Es batu 20,03%
20,03
100
× 200 = 40,06 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Tapioka 22,97%
22,97
100
× 200 = 45,94 𝑔𝑟𝑎𝑚
 STPP 0,2%
0,2
100
× 200 = 0,4 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Merica 0,5%
0,5
100
× 200 = 1 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Garam 3,5%
3,5
100
× 200 = 7 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Bawang putih 0,8%
0,8
100
× 200 = 1,6 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Sukrosa 2%
2
100
× 200 = 4 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
193
200
× 100 = 96,5%

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
6
LAMPIRAN
III. SNI Bakso
(Sumber : SNI 01-3818-2014)

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
7
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
8
LAMPIRAN
V. Tugas Diskusi
1. Jelaskan karakteristik daging sapi yang baik digunakan untuk pembuatan bakso!
Jawab :
Daging sapi yang baik digunakan untuk proses pembuatan bakso adalah daging sapi dengan daya
ikat air kuat atau disebut dengan high binding meat. High binding meat adalah jenis daging sapi yang
memiliki kapasitas pengikatan air atau water holding capasity yang tinggi sehingga pembentukan
emulsi pada produk bakso akan sangat baik.
2. Gambarkan bagian-bagian dari karkas sapi beserta penggunaannya di dalam produk pangan
!
Jawab :
a. Chuck/Paha depan. Terletak pada bagian paha depan sapi. Bagian tulang pundak masih
menempel ke bagian paha sampai bagian terluar dari punuk. Penggunaan: baso, sop,kari, abon
dan rendang.
b. Blade/ Punuk. Daging sapi bagian atas yang menyambung dari bagian daging paha depan sampai
ke bagian punuk sapi. Pada bagian tengahnya terdapat seratserat kasar yang mengarah ke bagian
bawah, cocok digunakan untuk hidangan kukus. Penggunaan: empal, semur, sop, abon dan
rendang.
c. Cub roll/ Lemusir. Bagian daging sapi yang berasal dari bagian belakang sapi di sekitar has
dalam, has luar dan tanjung. Penggunaan: sate, rendang, empal dan sukiyaki.
d. Sirloin/ Has luar. Daging sapi yang berasal dari bagian bawah daging iga, terus sampai ke bagian
sisi luar has dalam. Penggunaan: Steak, bistik, rollade.
e. Tenderloin/ Has dalam. Potongan ini terletak pada bagian tengah badan sapi. Sesuai dengan
karakteristik daging has, daging ini terdiri dari bagian otot utama di sekitar bagian tulang

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
9
belakang. Daerah ini adalah bagian yang paling lunak karena otot-otot di bagian ini jarang
dipakai untuk beraktivitas. Penggunaan: steak, sate dan sukiyaki.
f. Topside/ Penutup. Bagian daging sapi ini terletak di bagian paha belakang sapi dan sudah
mendekati area belakang sapi. Potongan daging sapi ini sangat tipis dan lembut. Di bagian ini
sangat jarang lemak. Penggunaan: abon, bistik, empal, bistik dan baso.
g. Rump/ Tanjung. Potongan ini diambil dari daging sapi bagian punggung belakang. Biasanya
digunakan untuk bakar-bakaran. Penggunaan: Bistik, rendang, dendeng, baso dan abon.
h. Silver side/ Gandik. Bagian paha belakang sapi terluar dan paling dasar. Banyak yang sering
tertukar dengan menyamakannya dengan daging paha depan. Penggunaan: balado, rendang,
empal dan dendeng.
i. Shank/ Sengkel. Sengkel berasal dari bahasa Belanda, schenkel yang berati bagian depan atas
kaki sapi. Penggunaan: baso urat, semur, sop dan rawon.
j. Flank/ Samcan Bagian ini berasal dari otot perut sapi. Bentuknya panjang dan datar, tapi kurang
lunak. Untuk melunakkannya, biasanya potongan daging dipukul-pukul terlebih dahulu.
Penggunaan: kornet, sate, daging giling. Sop dan rawon.
k. isket/Sandung lamur. Bagian ini berasal dari dada bawah sapi bagian ketiak. Biasanya bagian ini
agak berlemak dan sering digunakan untuk makanan khas Padang seperti Asem Padeh.
Penggunaan: kornet, rollade, rawon,dan sop.
3. Apa yang menyebabkan warna abu-abu pada bakso ?
Jawab:
Warna abu-abu pada produk bakso disebabkan oleh adanya penambahan tepung tapioka pada adonan
bakso. Pati tergelatinisasi sehingga menyebabkan warna abu-abu akibat proses reaksi browning non
enzimatis yaitu terjadinya reaksi Maillard. Reaksi Maillard adalah reaksi antara karbohidrat
khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer. Hasilnya berupa produk berwarna cokelat
yang sering dikehendaki. Namun kadangkadang malah menjadi pertanda penurunan mutu. Reaksi
maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan daging dan roti.

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
10
LAMPIRAN
VI. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi breading pada pembuatan nugget!
Breading adalah proses pelapisan adonan menggunakan telur, tepung terigu, dan tepung panir.
Breading dapat membuat produk menjadi renyah.
2. Sebutkan dan jelaskan perbedaan sol dan gel! Dan bagaimana mekanisme pembentukan gel
pada pembuatan kamaboko!
Pada pembuatan kamaboko cumi, sol berada secara alami di dalam cumi. Sedangkan gel yaitu
terbentuk dari sol jika diberi perlakuan seperti pemanasan, dll.
Mekanisme pembentukan gel ada 3 tahap :
 Suwari ( pembentukkan / setting)
Merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan berubah menjadi gel yang
elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40°C selama 20 menit atau
dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam.
 Modori (kembali ke bentuk semula)
Merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi
daging tidak lentur. Gejala modori terjadi pada suhu 60-65°C. Gejala modori hanya terjadi
pada spesies ikan tertentu.
 Fiksasi gel
Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah
(dalam bahasa Jepang disebut Ashi) yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut.
Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel Ashi dilakukan dengan metode
pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dan tahap
pembentukan modori.
3. Bagaimana mekanisme bakso mengapung?
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula
pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan
menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan
adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin
banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula
dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan
tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya

11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.2, 2018
11
dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan
tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik,
maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat,
memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Pada proses perebusan bakso, dimana tepung
tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso.
4. Mekanisme terbentuknya warna abu-abu pada bakso?
Suhu pemasakan adalah faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging masak. Pada suhu
pemasakan antara 80-85°C mioglobin mengalami denaturasi sehingga terjadi perubahan warna
daging. Sebagai contoh, warna interior daging sapi yang dimasak pada temperatur 60 0C adalah
merah terang dan pada temperatur 70-800C atau lebih tinggi berwarna coklat abu-abu.
5. Fungsi asap cair pada pembuatan sosis, dan apa komposisinya?
Asap cair adalah distilat asap yang merupakan campuran larutan dari dispersi asap hasil pirolisis
kayu. Asap cair mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat
perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Produk asap menggunakan asap
cair dinilai aman untuk kesehatan karena tidak mengandung senyawa PAH atau Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon. Asap cair memiliki kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan
aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat anti mikroba dan 11 antioksidan. Dengan
tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara
langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak
dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semua tersebut
dapat dihindari. Komposisi asap cair yaitu senyawa fenol, senyawa karbonil, senyawa asam,
senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon.