Tempe dibuat melalui proses fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus yang menghasilkan massa padat dan kompak. Proses pembuatannya meliputi perebusan, perendaman, penambahan kapang tempe, dan peramatan. Hasil olahan tempe mengandung protein dan vitamin yang lebih mudah dicerna dibanding kedelai mentah.

1. D. FRANKLYN PURBA, STP., MP.
MK TEKNOLOGI PANGAN NABATI
STT SAPPI
PENGOLAHAN
KEDELAI

2. TEMPE
 Tempe adalah makanan
tradisional Indonesia yang
merupakan hasil fermentasi
atau peragian kedelai.
 Fermentasi kedelai terjadi
karena aktivitas kapang
Rhizopus sp. (Rhizopus
oligosporus, Rhizopus
oryzae, Rhizopus stolonifer )
pada kedelai, sehingga
membentuk massa yang
padat dan kompak.

3. TEMPE
 Bahan baku yang umum digunakan untuk membuat
tempe:
◦ kedelai
◦ biji turi,
◦ biji kecipir,
◦ biji kara benguk,
◦ biji lamtoro,
◦ ampas tahu,
◦ ampas kacang tanah, dan
◦ ampas kelapa.
◦ jagung, barley dan beberapa jenis biji-bijian lain
juga sedang diteliti untuk diolah menjadi tempe.

4. TEMPE
 Faktor pendukung proses fermentasi:
◦ bahan baku (substrat) yang akan diurai,
◦ mikroorganisme
◦ keadaan lingkungan tumbuh (suhu 30C, pH
awal 6,8; kelembaban nisbi 70-80 %).
◦ Pada fermentasi, bahan tempe bisa
dibungkus dengan daun pisang atau plastik.

5. TEMPE
 Keuntungan:
◦ Proses fermentasi dapat menghilangkan
atau menutupi bau langu, sehingga rasa
dan aroma kedelai lebih sedap.
◦ Proses fermentasi menyebabkan terjadinya
hidrolisa protein dan lemak kedelai serta
meningkatkan kadar vitamin B. Nutrisinya
lebih mudah dicerna

6. TEMPE
 Komposisi gizi tempe kedelai murni per 100
gram adalah:
◦ kalori 149 kal;
◦ protein 18,3 gram;
◦ lemak 4,0 gram;
◦ karbohidrat 12,7 gram;
◦ air 64 gram,
◦ Mineral: kalsium; fosfor; besi;
◦ Vitamin: vitamin A; vitamin B1.

7. PEMBUATAN TEMPE
Bahan dan alat:
No Bahan Jumlah Alat
1 Kedelai 1 kg • Baskom
• Pengaduk
• Kompor
Panci
perebusan
• Nyiru/
tampah
2 Laru (ragi) ½ sdm
3 Plastik/daun pisang

8. PEMBUATAN TEMPE
Langkah-langkah pengolahan tempe:
1. Kedelai dibersihkan dan dicuci dengan air.
2. Kedelai direbus selama 30 menit dan direndam
dalam air rebusan selama 16 - 22 jam (semalam).
Tujuan perendaman adalah untuk membiarkan
terjadinya pertumbuhan bakteri asam laktat,
sehingga kedelai menjadi asam (terjadi penurunan
pH).
3. Kulit ari kedelai dibuang sampai bersih, kemudian
dicuci sampai bersih.
4. Kedelai direbus sekitar 30 menit setelah air
mendidih (sampai matang).

9. PEMBUATAN TEMPE
Langkah-langkah pengolahan tempe (lanjutan):
5. Tiriskan dalam nyiru atau tampah sampai dingin dan
kering angin.
6. Setelah dingin dan kering, ditambah laru tempe ½
sendok makan per kg kedelai, aduk rata.
7. Bahan tempe dibungkus, dibentuk dan dibungkus
dengan daun pisang atau kantong plastik (yang
diberi lubang jarum, jarak tiap lubang 2 x 2 cm).
8. Bahan tempe diperam selama 38 - 48 jam pada
suhu kamar.
9. Tempe siap dikonsumsi atau dipasarkan.

10. PEMBUATAN TEMPE
Alur proses:
Kedelai
dibersihkan
Perebusan
30 menit
Perendaman
semalam
Pengupasan kulit
dan pencucian
Perebusan 30
menit setelah
mendidih
Pendinginan
dan penirisan
Penambahan laru
tempe
Pembungkusan
Pemeraman
38 – 48 jam
TEMPE

11. TAHU
 Pada prinsipnya pembuatan tahu terdiri dari 2 bagian:
1. Pembuatan susu kedelai dan
2. Penggumpalan protein.
 Penggumpalan protein terjadi pada suhu tertentu dari bubur
kedelai dengan menambahkan zat penggumpal.
 Zat penggumpal yang digunakan:
 Asam cuka.
 Air jeruk,
 Larutan asam laktat,
 Larutan CaCl2,
 Larutan CaSO4 (batu tahu) atau
 Cairan yang keluar pada waktu pengepresan (whey) yang
sudah diasamkan.

12. TAHU
 Tahu kuning dapat dibuat
dengan cara merendam tahu
dalam air perasan kunyit
yang sudah direbus. Kalau
ingin rasa asin air perendam
ditambah dengan sedikit
garam.
 Tahu wangi dapat dibuat
dengan menambah bumbu-
bumbu seperti : bubuk
ketumbar, jintan, kapulaga,
cengkeh, pala keningar, atau
bahan-bahan lain.

13. TAHU
 Komposisi gizi tahu:
◦ Kalori 68 kal;
◦ Protein 7,8 gram;
◦ Lemak 4,6 gram;
◦ Karbohidrat 1,6 gram;
◦ Air 84,8 gram;
◦ Mineral: kalsium; fosfor; besi;
◦ Vitamin: vitamin B1.

14. TAHU
 Limbah pembuatan tahu dapat dimanfaatkan untuk
keperluan lain, misalnya :
◦ kulit kedelai dibuat sebagai campuran makanan
ternak,
◦ ampas tahu untuk makanan ternak dan tempe
gambus,
◦ whey tahu untuk nata de soya dan
◦ zat penggumpal tahu.

15. PEMBUATAN TAHU
Bahan dan alat:
No Bahan Jumlah Alat
1 Kedelai 1 kg • Baskom
• Pengaduk
• Penggiling/
blender
• Kompor
• Panci
perebusan
• Kain saring
• Cetakan
2 Asam cuka 25 % 75 ml

16. PEMBUATAN TAHU
Langkah-langkah pengolahan tahu:
1. Kedelai dibersihkan lalu direndam selama 6 - 8 jam.
2. Kedelai dibuang kulitnya dan dicuci bersih.
3. Setelah bersih dihancurkan dengan menggunakan
blender atau gilingan. Selama penghancuran
ditambah dengan air bersih  10 liter.
4. Bubur kedelai dipanaskan sampai mendidih.
5. Saring dengan kain saring dan tampung air hasil
saringan (susu kedelai).

17. PEMBUATAN TAHU
Langkah-langkah pengolahan tahu (lanjutan):
6. Susu kedelai ditambah dengan asam cuka 25 %, 
75 ml atau sampai terjadi gumpalan, sambil
dipanaskan dan diaduk sampai merata.
Penambahan asam cuka dalam kondisi dingin akan
menyebabkan tahu yang dihasilkan berasa sedikit
asam dan tahu kurang padat.
7. Tahu diletakan di atas cetakan, kemudian dipres.
8. Tahu dipotong-potong, siap dikonsumsi atau
dipasarkan.

18. PEMBUATAN TAHU
Alur proses:
Kedelai
Perendaman
semalaman
Pengupasan
kulit dan
pencucian
Penggilingan
dan
penambahan
air (1:10)
Pemanasan
sampai
mendidih
Penyaringan
dengan kain
saring
Susu kedelai
Penambahan
asam cuka
25%: 75 ml
Pencetakan
dan
pengepresan
TAHU
TAHU#1 TAHU#2 TAHU#3 TAHU#3a

19. PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Versi PPPG Pertanian Cianjur
Kembang tahu adalah lembaran tipis protein kedelai yang
dikeringkan.
Bahan: biji kedelai kuning
Tahapan pengolahan
1. Pembersihan-penyarian
 Tahapan pengolahan sama dengan cara pembuatan
tahu sampai biji kedelai disarikan, yaitu mencakup
pembersihan, perendaman, penggilingan, penyarian dan
penyaringan sampai menghasilkan sari kacang kedelai.
Perbandingan kedelai dan air adalah 1:8.
2. Pengeringan
 Dapat dilakukan dengan sinar matahari sampai
lembaran protein betul-betul kering.

20. PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Versi Tekno PANGAN & AGROINDUSTRI (TPG-FATETA IPB)
Kembang tahu merupakan salah satu bentuk olahan
kedelai.
Wujudnya berupa lembaran kering berwarna kecoklatan.
Kembang tahu diperoleh dari lapisan atas yang
diperoleh dari susu kedelai yang direbus.
Lapisan atas tersebut diangkat dengan alat khusus,
ditiriskan dan dikeringkan.

21. PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Versi Tekno PANGAN & AGROINDUSTRI (TPG-FATETA IPB)
 Kembang tahu atau dikenal juga dengan nama yuba
dibuat dari susu kedelai yang dipanaskan pada suhu
sekitar 80-90oC, sehingga membentuk lapisan tipis
(film) secara perlahan-lahan pada permukaan susu
kedelai.
 Lapisan ini berwarna kuning kecoklatan, berupa
ikatan kompleks antara lemak dan protein susu
kedelai.
 Setelah terbentuk, film lalu diangkat dengan hati-hati,
ditiriskan dan dikeringkan.
 Setelah diambil, film baru akan terbentuk lagi, proses
ini kemudian diulangi sekitar 8 kali atau sampai tidak
terbentuk lagi lapisan film yang baru.

22. PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Versi Tekno PANGAN & AGROINDUSTRI (TPG-FATETA IPB)
 Dari 1 kg kedelai rata-rata dapat dihasilkan 0,40 –
0,55 kg kembang tahu kering. Komposisi kembang
tahu kering adalah 9% air, 55% protein, 25% lemak,
dan 2% abu.
 Kembang tahu dapat digunakan sebagai bahan untuk
berbagai sayuran, ditumis, bahan untuk capcay dll.
Sop dan berbagai masakan Cina banyak
menggunakan kembang tahu sebagai salah satu
bahan yang penting. Di Jepang dan beberapa
(makanan) negara Eropa, kembang tahu banyak
digunakan sebagai bahan untuk membuat ham tiruan
(khususnya vegetarian) dan chicken roll.

23. PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Versi Tekno PANGAN & AGROINDUSTRI (TPG-FATETA IPB)
 Di Taiwan yuba dan gluten merupakan sumber
protein utama bagi para vegetarian.
 Kembang tahu dapat dibuat baik secara tradisional
(sederhana) maupun secara modern (dengan mesin
dalam pabrik).
 Di Indonesia umumnya pembuatan kembang tahu
masih dilakukan secara tradisional.

24. PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Versi Tekno PANGAN & AGROINDUSTRI (TPG-FATETA IPB)
 Proses pembuatan kembang tahu secara modern
telah dikembangkan di Taiwan dan Hongkong dan
diproduksi secara besar-besaran dengan pabrik
cukup modern sejak tahun 1973.
 Pada prinsipnya terdapat 3 metode yang digunakan
di pabrik-pabrik tersebut, yaitu:
1. Metode Na-alginat,
2. Metode drum-drying dan
3. Metode belt-drying.
 Yang paling banyak digunakan adalah metode drum-
drying.

25. PEMBUATAN KEMBANG TAHU
Versi Tekno PANGAN & AGROINDUSTRI (TPG-FATETA IPB)
Pada pembuatan kembang tahu secara tradisional:
 Kedelai direndam satu malam, lalu digiling dengan air
secukupnya sehingga menjadi bubur kedelai.
 Bubur kedelai diencerkan dengan perbandingan air dan kedelai
kering adalah 8 : 1.
 Disaring hingga mendapat susu kedelai mentah, yang kemudian
diletakkan dalam wadah dangkal dan permukaannya luas
(seperti nampan), atau dapat juga dalam panci.
 Susu kedelai dipanaskan pada suhu 80 – 90oC sampai terbentuk
lapisan tipis di atas permukaannya.
 Lapisan film diangkat dengan hati-hati, kemudian ditiriskan
sebentar, lalu dikeringkan.
 Proses ini dilakukan terus-menerus sampai tidak terbentuk
lapisan tipis lagi.

26. PEMBUATAN TEMPE
Versi FG Winarno

27. PEMBUATAN TEMPE
Versi PPPG Pertanian Cianjur
 Tempe adalah hasil olahan biji kedelai secara fermentasi dengan
menggunakan cendawan/jamur jenis Rhizopus.
 Bahan: kedelai kuning/hitam
 Tahap Pengolahan:
1. Pembersihan
Kacang kedelai dibersihkan dari kulit, serta kotoran lain lalu
dicuci dengan air bersih.
2. Perendaman
Kedelai bersih direndam di dalam air bersih agar
mengembang dan cepat matang bila dimasak.
3. Perebusan Pertama
Perebusan pertama sampai kedelai setengah matang (kurang
lebih 1/2 jam) agar kulitnya mudah dilepaskan (dikupas).
Kedelai menjadi keping-keping yang bebas dari kulit.

28. PEMBUATAN TEMPE
Versi PPPG Pertanian Cianjur
 Tahap Pengolahan:
3. Perendaman Kedua:
Keping kedelai direndam semalam untuk menghasilkan
kondisi asam, yaitu untuk mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk selama fermentasi. Keasaman dihasilkan oleh
bakteri yang tumbuh dalam air perendaman. Jika
pertumbuhan bakteri tidak terjadi, maka rendaman dapat
diasamkan dengan asam laktat sehingga mencapai pH 4,8 –
5,0 atau dengan asam cuka sehingga pH 6,1 – 6,3.
4. Perebusan Kedua:
Dilakukan dalam air bekas perendaman, sampai kedelai
masak lalu ditiriskan.

29. PEMBUATAN TEMPE
Versi PPPG Pertanian Cianjur
 Tahap Pengolahan:
5. Inokulasi:
Kedelai masak yang telah ditiriskan ditebarkan di atas tampah
tipis-tipis. Ditempatkan di tempat yang teduh sampai
permukaan keeping kedelai kering. Untuk mempercepat
pengeringan dijemur secara singkat sambil diaduk-aduk.
Inokulasi dilakukan bila keeping kedelai telah dingin dan
kering. Cendawan yang digunakan adalah jenis Rhizopus,
yaitu Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.
6. Pemeraman
Pemeraman dilakukan seetelah kedelai dibungkus dengan
daun pisang atau palstik dan dihamparkan di antara lembaran
daun atau plastic, ditaruh di atas anyaman bamboo. Waktu
pemeraman tergantung pada jumlah laru yang digunakan dan
suhu pemeraman biasanya berkisar antara 18 – 36 jam.

30. PEMBUATAN TEMPE
Versi Hardoko HS

31. PEMBUATAN TEMPE
Versi Hardoko HS

32. PEMBUATAN KECAP
Teknologi Pembuatan Kecap Secara Tradisional
Definisi
Kecap adalah sari kedelai yang telah difermentasikan
dengan atau tanpa tambahan gula dan bumbu,
berwarna coklat tua sampai hitam dan beraroma
enak.
Definisi Kecap menurut Wilfred F. M. Röling and A.
Budhi Prasetyo
Soy sauce is produced by subjecting pretreated plant
materials to solid state fermentation and immersing
the fungal fermented beans in a brine solution for a
second fermentation.

33. PEMBUATAN KECAP
Salah satu teknologi pembuatan kecap:
 Koji merupakan kultur campuran yang diambil dari
pembuatan kecap sebelumnya atau kultur murni yang
ditambahkan tersendiri.
 Substrat untuk pertumbuhan dari starter ini bermacam-
macam walaupun sering digunakan campuran kedelai,
gandum yang telah dipecah, dedak gandum yang telah
telah dipanaskan, campuran dedak gandum dan tepung
kedelai atau beras.
 Bahan yang telah dibasahi ini diinokulasikan dengan spora
Apergillus oryzae, ditebarkan pada nampan-nampan kecil
dan disimpan pada suhu 25o-30oC selama 3 hari sampai
kelihatan kapang tumbuh.

34. PEMBUATAN KECAP
 Bakteri asam laktat, streptococcus dan lactobacillus juga
dapat tumbuh dalam koji menghasilkan asam laktat dan
beberapa jenis bacillus tumbuh dan mengambil alih
keadaan.
 Starter dapat digunakan seperti apa adanya atau
dikeringkan dan digunakan kemudian.
 Untuk pabrik kecap, campuran yang terdiri atas kedelai
rebus (atau kedelai yang dihilangkan lemaknya secara
hidrolilsa kimiawi), gandum yang telah dipecah dan
digoreng dedak gandum yang dimasak dengan uap air
diinokulasi dengan koji dan ditebarkan pada nampan.
 Bahan ini diinkubasi sekitar 3 hari pada suhu 30oC yang
kemudian direndam dalam larutan natrium klorida (garam
dapur) sebanyak 25%.

35. PEMBUATAN KECAP
 Campuran larutan ini disimpan selama 3 bulan sampai 1
tahun, tergantung pada suhu, kemudian disaring untuk
menghasilkan bahan baku kecap dan sisanya (ampasnya)
digunakan sebagai makanan ternak.
 Kecap ini kemudian dipanaskan 80o – 85oC, disaring dan
dikemas dalam botol. Kecap yang telah selesai
mengandung protein larut cukup tinggi, peptide dan asam-
asam amino dan berwarna coklat tua serta beraroma
enak.

36. PEMBUATAN KECAP
Selama fermentasi kecap, enzim-enzim proteinase, amylase
dan lainnya dihasilkan oleh Aspergillus oryzae dalam koji
yang berperan dalam campuran tersebut.
Ada tiga tahapan fermentasi dari campuran, yaitu:
 Fermentasi asam laktat oeh bakteri-bakteri asam laktat
(Lactobacillus delbrueckii) dari koji, dilanjutkan oleh
Pediococcus soyae dengan hasil asam lebih banyak.
 Fermentasi alkohol oleh khamir seperti Saccharomyces
rouxii.
 Penyelesaian fermentasi dan pematangan. Keadaan asam
yang dikembangkan oleh bakteri asam laktat
mengasamkan campuran dan menurunkan bahaya bakteri
pembusuk.

37. PEMBUATAN KECAP
 Bahan Pembuatan Kecap
◦ Kedelai hitam (1 kg)
◦ Garam (600 g)
◦ Bumbu: lengkuas, sereh, gula merah, biji adas daun salam.
◦ Air secukupnya
 Alat Pembuatan Kecap
◦ Panci masak/periuk
◦ Timbangan
◦ Matkan/gelas ukur
◦ Kain saring blacu
◦ Tempayan kayu atau guci porselen
◦ Tampah
◦ Wajan
◦ Pengaduk
◦ Thermometer

38. PEMBUATAN KECAP
Tahap-tahap Pembuatan Kecap (VEDCA CIANJUR)
 Pembersihan. Biji kedelai (1 kg) dibersihkan dari kotoran dan sampah,
lalu dicuci dengan air bersih.
 Perendaman. Kedelai direndam dalam air bersih 4-6 jam (1 malam)
dengan maksud agar mengembang dan mudah dimasak. Satu kilogram
kedelai dalam 3 liter air bersih.
 Perebusan. Dilakukan perebusan sampai kedelai matang, kemudian
ditiriskan.
 Fermentasi awal. Kedelai hasil perebusan kemudian ditaruh di atas
tampah secara merata, ditutup dengan daun atau tampah yang lain, lalu
simpan di ruang fermentasi, yaitu ruangan yang agak hangat, selama 3
– 7 hari sampai seluruh kedelai ditumbuhi kapang. Atau bila ingin lebih
cepat, dapat juga ditaburkan dengan biakan jamur/kapang langsung di
atas permukaan kedelai. Biakan cendawan/kapang atau laru yang
digunakan adalah Aspergillus oryzae, A. niger, A. flavus atau Rhizopus
oryzae. Kedelai yang sudah terfermentasi pada tahap ini dalam industri
kecap disebut koji.

39. PEMBUATAN KECAP
Tahap-tahap Pembuatan Kecap (VEDCA CIANJUR)
 Fermentasi dalam larutan garam. Setelah fermentasi awal
selesai, kedelai yang ditumbuhi kapang diaduk, kemudian
dijemur di bawah sinar matahari sampai kering. Setelah kering,
kedelai tersebut dimasukkan ke dalam tempayan kayu atau guci
porselen dan ditambahkan 600 g garam yang telah dilarutkan
dalam 2 liter air (30%). Perendaman dalam larutan garam ini
dilakukan selama sekurang-kurangnya 7 hari (1 minggu).
Selama fermentasi dalam larutan garam, tempayan/guci berisi
kedelai tersebut dijemur pada siang hari, pada waktu hujan dan
malam hari, tempayan/guci ditutup agar kebersihan terjaga.
 Pemasakan. Setelah perendaman kedelai dalam larutan garam
telah selesai, tahap berikutnya adalah pemasakan dan
ditambahkan air bersih sebanyak 5,5 liter. Pemasakan
berlangsung selama kurang lebih 3 jam.

40. PEMBUATAN KECAP
Tahap-tahap Pembuatan Kecap (VEDCA CIANJUR)
 Penyaringan. Dilakukan untuk memisahkan ampas dan cairan
kecap yang dihasilkan. Cairan ini dalam industri disebut sebagai
moromi.
 Pembubuhan bumbu. Setelah disaring, kemudian filtrat (cairan
kecap/moromi) dididihkan kembali dan ditambahkan bumbu
yang telah disangrai dan ditumbuk halus. Bumbu-bumbu
tersebut antara lain: sereh, lengkuas, gula merah/aren, daun
salam, biji adas dan kemiri.
 Pengemasan dan penyimpanan. Setelah cairan kecap disaring
dari ampas bumbu, kecap kemudian dimasukkan ke dalam botol
yang sudah disterilkan dan siap digunakan atau dijual.

41. PEMBUATAN KECAP

42. PEMBUATAN KECAP