LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PEMBUATAN DENDENG, JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN

1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
DENDENG (Bos taurus)
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 4 Mei 2018; Pengumpulan : 10 Mei 2018
Abstrak
Dendeng merupakan produk makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang
telah diberi bumbu dan dikeringkan. Tujuan pembuatan dendeng untuk mengetahui cara pembuatan dendeng, untuk
diversifikasi produk pangan olahan daging, untuk memperpanjang umur simpan, menambah nilai ekonomis. Prinsip
pembuatan dendeng yaitu berdasarkan pengawetan dengan cara pengeringan dan penambahan bumbu sehingga
mempunyai rasa yang khas dan tekstur yang empuk. Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan dendeng dapat
disimpulkan bahwa dengan basis 150 gram didapatkan produk sebanyak 70 gram (46,67%) dengan sifat organoleptik
meliputi warna coklat, rasa asin dengan sensasi pedas, aroma khas daging sapi, tekstur lunak, kenampakan menarik.
Abstract
Dendeng is a food product in the form of slab made of slices or fresh meat grinder that has been given seasoning and
dried. The purpose of making dendeng to know how to make dendeng, to diversify meat processed food products, to
extend shelf life, add economic value. The principle of making dendeng is based on preservation by way of drying and
adding spices so that it has a distinctive flavor and texture is soft. Based on the result of the observat ion, it can be
concluded that on the basis of 150 gram, 70 gram (46,67%) with organoleptic properties include brown color, salty taste
with spicy sensation, distinctive aroma of beef, soft texture, attractive appearance.
Keyword : Dendeng, Beef, Drying
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
daging sapi, bawang merah, bawang putih, garam,
merica, air asam jawa, ketumbar, lengkuas, gula merah.
Peralatan yang digunakan adalah pisau, wadah,
timbangan, penghancur, cetakan, pengering, kompor,
tray.
Pada pembuatan dendeng mula-mula menyiapkan
daging sapi yang telah dipisahkan dari gajih atau
lemaknya kemudian ditimbang sesuai dengan basis.
Lalu menimbang bahan-bahan lainnya. Setelah itu
bahan-bahan tersebut di hancurkan dengan cara diulek
secara bersamaan hingga halus kecuali daging dan
ketumbar. Ketumbar di hancurkan tanpa dihaluskan.
Kemudian daging dihancurkan di alat penghancur, lalu
setelah daging halus baru dimasukkan bahan-bahan
yang telah diulek sebelumnya. Setelah tercampur rata
lalu dikeluarkan dari alat dan dicampurkan dengan
ketumbar. Setelah itu disusun di tray lalu dikeringkan.
Setelah di keringkan lalu ditimbang. Kemudian
dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan menggunakan rumus :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk =
W produk
W basis
× 100

2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dendeng
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan dendeng dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Dendeng
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Dendeng
2. Basis 150 gram
3. Bahan Utama - Daging sapi65,5%
4. Bahan Tambahan - Ketumbar 3,2%
- Gula merah 14%
- Merica 2,2%
- Lengkuas 4,2%
- Air asam jawa 1,3%
5. Berat Produk 70 gram
6. % Produk 46,67%
7. Organoleptik :
 Warna
 Rasa
 Aroma
 Tekstur
 Kenampakan
Coklat
Asin sensasipedas
Khas daging sapi
Lunak
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan dendeng
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 150 gram
didapatkan produk sebanyak 70 gram (46,67%) dengan
sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa asin
dengan sensasi pedas, aroma khas daging sapi, tekstur
lunak, kenampakan menarik.
Proses pembuatan dendeng sapi ini dilakukan
dengan melalui beberapa tahapan proses. Proses yang
pertama yaitu daging sapi yang telah disiapkan
dilakukan pemisahan daging dari bagian tulang dan
kulit sehingga diperoleh daging sapi utuh. Setelah
proses pemisahan kemudian daging sapi dicuci untuk
menghilangkan sisa-sisa kotoran atau kontaminan yang
mungkin terbawa saat proses pemisahan berlangsung.
Lalu daging sapi dimasukan ke dalam food processor
untuk dihancurkan, proses ini bertujuan untuk
mendapatkan daging sapi yang halus agar
mempermudah dalam proses pencampuran bumbu.
Bumbu yang ditambahkan pada dendeng sapi ini adalah
gula merah, bawang merah, garam, ketumbar, lengkuas,
air asam jawa dan lada. Bumbu-bumbu tersebut
dihaluskan hingga menjadi bumbu halus kemudian
dimasukan dimasukan ke dalam food processor.
Setelah pencampuran, dilakukan proses
pencetakan dengan tebal sebesar 3 mm, biasanya
proses pencetakan ini menggunakan alat bantuan seperti
penggiling untuk lebih meratakan tipisnya daging sapi,
dan daging sapi diletakan diatas tray yang sebelumnya
telah diberi plastik terlebih dahulu. Kemudian setelah
dicetak dimasukan kedalam alat pengering pada
temperatur 70ºC dengan waktu selama 4 sampai 6 jam.
Penambahan garam berfungsi sebagai pengawet
karena dalam jumlah yang cukup, garam dapat
menyebabkan autolysis dan pembusukan serta
plasmolisys pada mikroba. Garam meresap kedalam
jaringan daging sampai tercepai keseimbangan tekanan
osmosis antara bagian dalamdan luar daging (Soeparno,
1994). Selain sebagai penghambat bakteri, garam juga
dapat merangsang cita dan penambahan rasa enak pada
produk.
Penambahan gula merah berfungsi untuk
memodifikasi rasa, memperbaiki aroma, warna dan
tekstur produk (Bailey, 1998). Penambahan gula merah
pada abon membuat flavor abon yang khas dan disukai
banyak konsumen karena rasa manisnya. Selain itu, gula
merah juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba.
Kadar gula yang tinggi, yaitu pada konsentrasi 30-40%
akan menyebabkan air dalam sel bakteri, ragi, dan
kapang akan keluar menembus membrane dan mengalir
ke larutan gula, yang disebut osmosis dan mentebabkan
sel mikroba mengalami plasmolisis dan
pertumbuhannya akan terhambat (Winarno, 1984).
Bawang merah digunakan untuk bahan bumbu
dapur dan sebagai penyedap rasa dalammasakan. Selain
itu bawang merah juga dapat digunakan sebagai obat
tradisional karena memiliki efek antiseptik dari
senyawa ailin. Senyawa tersebut diubah menjadai asam
piruvat, ammonia, dan alicin antimikroba yang bersifat
bakterisida (Rukmana, 1994).
Ketumbar adalah rempah-rempah kering berbentuk
bualat dan berwaarna kuning kecoklatan, memiliki rasa
gurih dan manis, berbau harum, dan dapat
membangkitkan kesan sedap di mulut (Farrell, 1990).
Ketumbar memiliki aroma rempah-rempah dan terasa
pedas. Minyak dari biji ketumbar terutama

3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
3
mengandung d-linalol, stironelol, bermacam-macam
ester, keton, dan aldehida.
Bawang putih memiliki aroma yang kuat dan
tajam, tetapi hampir tidak berbau jika belum
dimemarkan dan dipotong-potong (Farrell, 1990).
Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan pengawet
karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh
adanya zat aktif alicin yang sangat efektif terhadap
bakteri, selain itu bawang putih mengandung scordinin,
yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat
antioksidan (Palungkun dan Budhiarti, 1995).
Lengkuas memiliki dua warna, yaitu putih dan
merah, dan dua ukuran, yaitu kecil dan besar. Lengkuas
mengandung beberapa minyak atsiri,
diantaranya kamfer, galang, galangol, philandren, dan
mungkin juga curcumin. Minyak atsiri tersebut
menghasilkan aroma yang khas (Muchtadi dan
Sugiyono, 1992).
Menurut SNI 01-2908-1992 (Badan Standarisasi
Nasioanal, 1992), dendeng merupakan produk makanan
berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau
gilingan daging segar yang telah diberi bumbu dan
dikeringkan. Dendeng memiliki cita rasa yang khas,
yaitu manis agak asam dan warna yang gelap akibat
kadar gulanya yang cukup tinggi. Kombinasi gula,
garam, dan bumbu-bumbu menimbulkan bau khas pada
produk akhir (Purnomo, 1996). Dendeng dapat
dikategorikan sebagai bahan pangan semi basah karena
dendeng memiliki kadar air yang berada dalam kisaran
kadar air bahan pangan semi basah, yaitu 25%. Bahan
pangan semi basah merupakan campuran suatu bahan
pangan ang pada umumnya ditambah dengan bahan
pengikat air yang dapat menurunkan daya ikat air
produk, sehngga pertumbuhan mikroorganisme
terhambat (Purnomo, 1996).
Daging sapi yang digunakan memiliki mutu yang
baik. Hal tersebut dapat dilihat dari warna daging yang
mengkilat dan bau yang segar. Menurut Mahyuda et al.
(1989), tanda-tanda dari daging yang baik adalah
dagingnya kenyal, baunya segar, warnanya mengkilat
(tidak kusam kebiru-biruan), tidak lengket ditempatnya
serta Ada cap tanda baik dari jawatan kesehatan.
Sedangkan menurut Marliyati (1992), untuk
memperoleh hasil olahan yang baik, daging yang
digunakan harus baik dan mempunyai ciri-ciri antara
lain :
 Berwarna merah segar dan mengkilat, seratnya
halus, dan elastis serta lemak berwarna kekuningan
 Tidak berbau asam
 Bila dipegang dagingnya tidak lengket pada tangan
dan masih terasa kebasahannya.
Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan
suatu bahan pangan adalah (Buckle et al, 1987):
1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan.
2. Pengaturan susunan bahan pangan.
3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering.
4. Proses pemindahan dari media pemanas ke bahan
yang dikeringkan melalui dua tahapan proses
selama pengeringan yaitu:
a. Proses perpindahan panas terjadinya
penguapan air dari bahan yang dikeringkan
b. Proses perubahan air yang terkandung dalam
media yang dikeringkan menguapkan air
menjadi gas
Case hardening adalah suatu fenomena yang
terjadi pada proses pengeringan, yang mana proses
difusi dari inti menuju ke permukaan menjadi terhambat
akibat dari lapisan kulit bagian luar membentuk lapisan
yang kedap air. Pada saat pengeringan dilakukan,
lapisan luar kehilangan air dengan cepat karena laju
pengeringan yang sangat tinggi sehingga uap air yang
ada di lapisan dalamnya terhambat sampai ke
permukaan maka menyebabkan lapisan pada permukaan
menjadi mengeras dan kering, hal ini menghambat
penguapan uap air yang ada di lapisan sebelah dalam
(Christianto, 2008).
CCP pada proses pembuatan dendeng sapi ini
adalah pada saat proses pengeringan, sebaiknya
dendeng yang dikeringkan kadar airnya benar-benar
berkurang, sehingga dapat mencegah bertumbuhan
mikroba yang dapat merusak dendeng tersebut.
Berdasarkan tabel SNI 2908:2013 dapat
disimpulkan bahwa dendeng sapi berdasarkan sifat
organoleptik dendeng mempunyai warna hitam, rasa
khas dendeng, aroma khas dendeng, tekstur kasar dan
kenampakan kasar, dendeng sapi yang dibuat
dilaboratorium sudah memenuhi syarat SNI.
Perubahan fisik yang terjadi yaitu bahan menjadi
kering karena dilakukan pengeringan sehingga air yang
terkandung dalam daging teruapkan. Perubahan kimia
yaitu terjadi reaksi maillard sehingga permukaan
dendeng menjadi berwarna coklat. Perubahan biologi
yaitu aktivitas mikroorganisme menjadi terhambat.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan dendeng
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 150 gram
didapatkan produk sebanyak 70 gram (46,67%) dengan
sifat organoleptik meliputi warna coklat, rasa asin
dengan sensasi pedas, aroma khas daging sapi, tekstur
lunak, kenampakan menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Bailey, M.E. 1998. Maillard reaction and meat
flavour development. Dalam : F. Shahidi (Ed).
Flavour of Meat Product and Seafood. 2nd

4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
4
Ed. Blackie Academic and Profesional, New
York.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M.
Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan. H.
Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta
Christianto, Brian. 2008. Pengeringan Pada Produk
(TAPEL) Dengan Microwave , (Pre-Treatment :
Blower). SKRIPSI. Departemen Teknik Mesin.
Fakultas Teknik Universitas Indonesia.
Farrell, K. T. 1990. Spices, Condiments and
Seasoning. 2nd Ed. Van Nostrand Reinhold, New
York.
Mahyuda, Mursarah, dan Y. Dahnel. 1989. Tata
Boga. Penerbit FA. HASMAR, Yakarta.
Marliyati, S. A., A. Sulaeman, dan F.
Anwar. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat
Rumah Tangga. PAU-IPB, Bogor.
Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Petunjuk
Laboratorium. Departemen Pendidikan dan
Kebudayaan. Direktorat Jenderal Pendidikan
Tinggi. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Palungkun , R. dan A. Budhiarti. 1995. Bawang Putih
Dataran Randah. P. T. Penebar Swadaya, Jakarta.
Purnomo, H. 1996. Dasar – dasar Pengolahan dan
Pengawetan Daging. PT Grasindo, Jakarta
Rukmana, R. 1994. Bawang Merah : Budidaya dan
Pengolahan Pascapanen. Kanisius, Jakarta.
Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah
Mada University Press, Yogyakarta.
Winarno, F. G. , S.Fardiaz dan D. Fardiaz. 1984.
Pengantar Teknologi Pangan. P. T. Gramedia
Pustaka Utama, Jakarta.

5. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
5
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Dendeng
Penghalusan
bahan
Dressing
DendengPenghancuran
Pemarutan
lengkuas
Penghalusan
ketumbar
Penyusunan di tray

6. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
6
LAMPIRAN
II. Perhitungan
Basis = 150 gram
 Daging sapi 65,5%
65,5
100
× 150 = 98,25 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Ketumbar 3,2%
3,2
100
× 150 = 4,8 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Gula merah 14%
14
100
× 150 = 21 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Merica 2,2%
2,2
100
× 150 = 3,3 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Lengkuas 4,2%
4,2
100
× 150 = 6,3 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Air asam jawa 1,3%
1,3
100
× 150 = 1,95 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Bawang merah 5,6%
5,6
100
× 150 = 8,4 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Bawang putih 2,2%
2,2
100
× 150 = 3,3 𝑔𝑟𝑎𝑚
 Garam 1,8%
1,8
100
× 150 = 2,7 𝑔𝑟𝑎𝑚
 % Produk =
𝑊.𝑝𝑟𝑜𝑑𝑢𝑘
𝑊.𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠
× 100
=
70
150
× 100 = 46,67%

7. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
7
LAMPIRAN
III. SNI Dendeng
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1
1.1
1.2
Keadaan :
Bau
Warna
-
-
Normal
Normal
2 Kadar air (b/b) % Maks. 12
3 Kadar lemak (b/b) % Maks. 3
4 Kadar protein (Nx6,25) (b/b) % Min. 18
5 Abu tidak larut dalam asam (b/b) % Maks. 0,5
6
6.1
6.2
6.3
6.4
Cemaran Logam :
Kadmium (Cd)
Timbal (Pb)
Timah (Sn)
Merkuri (Hg)
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Mg/kg
Maks. 0,3
Maks. 1,0
Maks. 40,0
Maks. 0,03
7 Cemaran Arsen (As) Mg/kg Mkas. 0,5
8
8.1
8.2
8.3
8.4
8.5
Cemaran Mikroba
Angka lempeng total
Escherichia coli
Salmonella sp.
Staphylococcus aureus
Bacillus cereus
Koloni/g
APM/g
-
Koloni/g
Koloni/g
Maks. 1 x 105
< 3
Negatif / 25 g
Maks. 1 x 102
Maks. 1 x 103
(Sumber : SNI 01-2908-2013)

8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
8
LAMPIRAN
IV. Tugas Pendahuluan

9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
9
LAMPIRAN
V. Tugas Diskusi
1. Jelaskan perubahan fisiko kimia yang mungkin dapat terjadi pada proses pembuatan
produk yang saudara kerjakan!
Jawab :
Pada pembuatan dendeng sapi terdapat beberapa perubahan fisiko kimia dalam tiap prosesnya.
Pada proses pencampuran terjadi perubahan fisika dimana daging menjadi halus seperti daging
cincang. Pada proses pencampuran terjadi perubahan kimia dimana daging tercampur dengan
bumbu dan menghasilkan aroma khas bumbu dendeng. Setelah itu dilakukan pengeringan terjadi
perubahan fisika dimana adonan mengering dan terjadi perubahan kimia yaitu kadar air pada
adonan berkurang sehingga dendeng memiliki umur simpan yang panjang.
2. Bagaimana cara alternatif yang dapat memperbaiki penampilan dan kualitas?
Jawab :
Cara untuk memperbaiki penampilan pada dendeng yaitu dapat dilakukan curing pada daging
sapi yang digunakan untuk mempertahankan warna merah, sehingga hasil dendeng yang didapat
setelah pengeringan tidak terlalu berwarna coklat gelap.
3. Jelaskan sifat bahan utama yang digunakan untuk percobaan tersebut! Sifat daging sapi
yang digunakan pada pembuatan dendeng diantaranya:
Jawab :
 Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan berubah menjadi warna
chery bila daging tersebut terkena oksigen.
 Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak
 Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging sudah tidak baik.
 Lemak berwarna kekuning-kuningan
 Bau dan rasa aromatis

10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
10
LAMPIRAN
VI. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi breading pada pembuatan nugget!
Breading adalah proses pelapisan adonan menggunakan telur, tepung terigu, dan tepung panir.
Breading dapat membuat produk menjadi renyah.
2. Sebutkan dan jelaskan perbedaan sol dan gel! Dan bagaimana mekanisme pembentukan gel
pada pembuatan kamaboko!
Pada pembuatan kamaboko cumi, sol berada secara alami di dalam cumi. Sedangkan gel yaitu
terbentuk dari sol jika diberi perlakuan seperti pemanasan, dll.
Mekanisme pembentukan gel ada 3 tahap :
 Suwari ( pembentukkan / setting)
Merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan berubah menjadi gel yang
elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40°C selama 20 menit atau
dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam.
 Modori (kembali ke bentuk semula)
Merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi
daging tidak lentur. Gejala modori terjadi pada suhu 60-65°C. Gejala modori hanya terjadi
pada spesies ikan tertentu.
 Fiksasi gel
Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah
(dalam bahasa Jepang disebut Ashi) yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut.
Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel Ashi dilakukan dengan metode
pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dan tahap
pembentukan modori.
3. Bagaimana mekanisme bakso mengapung?
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula
pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan
menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan
adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin
banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula
dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan
tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya

11. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.6, 2018
11
dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan
tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik,
maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat,
memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Pada proses perebusan bakso, dimana tepung
tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso.
4. Mekanisme terbentuknya warna abu-abu pada bakso?
Suhu pemasakan adalah faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging masak. Pada suhu
pemasakan antara 80-85°C mioglobin mengalami denaturasi sehingga terjadi perubahan warna
daging. Sebagai contoh, warna interior daging sapi yang dimasak pada temperatur 60 0C adalah
merah terang dan pada temperatur 70-800C atau lebih tinggi berwarna coklat abu-abu.
5. Fungsi asap cair pada pembuatan sosis, dan apa komposisinya?
Asap cair adalah distilat asap yang merupakan campuran larutan dari dispersi asap hasil pirolisis
kayu. Asap cair mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat
perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Produk asap menggunakan asap
cair dinilai aman untuk kesehatan karena tidak mengandung senyawa PAH atau Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon. Asap cair memiliki kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan
aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat anti mikroba dan 11 antioksidan. Dengan
tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara
langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak
dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semua tersebut
dapat dihindari. Komposisi asap cair yaitu senyawa fenol, senyawa karbonil, senyawa asam,
senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon.