LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN,JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2016.

1. RESUME PRAKTIKUM
TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
TEKNOLOGI PENGOLAHAN BUAH DAN SAYUR
SORBET
Oleh
Nama : Ernalia Rosita
NRP : 133020175
Kelompok : G
Meja : 3 (Tiga)
Asisten : Faradilla Noor R.
Tanggal Praktikum : 07 April 2016
Tanggal Pengumpulan : 11 April 2016
LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016

2. TUJUAN PERCOBAAN
Untuk mengetahui cara pembuatan sorbet sebagai diversifikasi pangan dan
untuk menambah umur simpan serta meningkatkan nilai ekonomis dari buah-
buahan.
PRINSIP PERCOBAAN
Berdasarkan pada proses penghancuran buah sehingga menjadi bubur buah
dengan penambahan gula dan air yang dimasak terlebih dahulu dan dilakukan
proses pembekuan.

3. DIAGRAM ALIR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sorbet
Bubur buah
Gula
Air Pemasakan
Larutan
gula
Pencucian
Pencampuran
Tempering
Homogenisasi
Pembekuan
T = 2C, t = 1 jam
Sorbet
Air bersih Air kotor
Buah
Trimming
Pemasakan
t=10 menit
Penghancuran

4. HASIL PENGAMATAN
Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Sorbet
Keterangan Hasil Pengamatan
Basis 1000 gram
Bahan Utama Bubur Buah Naga (378,3 gram)
Bahan Tambahan 1. Sukrosa (140 gram)
2. Maizena (1,9 gram)
3. Air (479,8 gram)
Volume Volume Awal = 1025 ml
Volume Akhir = 1590 ml
% Overrun 55,12%
Organoleptik
1. Warna
2. Rasa
3. Aroma
4. Tekstur
5. Kenampakan
Ungu
Manis
Khas buah naga
Lembut
Menarik
Gambar Produk
(Sumber: Ernalia Rosita, Meja 3, Kelompok G, 2016)

5. PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan volume awal sebesar 1025 ml,
volume akhir 1590 ml, dan % overrun sebesar 55,12%. Berdasarkan pengamatan
sifat organolaptiknya didapatkan warna produk ungu, rasa manis, aroma khas
buah naga, tekstur lembut, dan kenampakannya menarik.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan sorbet diantaranya bubur
buah naga sebagai bahan utama yang akan dijadikan sorbet buah. Sukrosa
berfungsi memperbaiki tekstur, meningkatkan kekentalan, dan memberi rasa
manis. Air berfungsi untuk melarutkan gula pasir yang kemudian yang
dicampurkan dengan daging buah dan sebagai bahan tambahan dalam pembuatan
sorbet. Maizena berfungsi untuk menambah viskositas sorbet dan sebagai bahan
isi.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan sorbet diantaranya trimming berfungsi
untuk memisahkan buah dari biji dan kulitnya. Pencucian berfungsi untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang menempel pada buah. Pengahancuran
berfungsi untuk memperkecil luas permukaan sehingga menjadi bubur buah yang
dapat mempermudah proses selanjutnya. Pemasakan berfungsi untuk mencairkan
gula dengan penambahan air sehingga menjadi larutan gula. Pencampuran
berfungsi untuk mencampurkan bubur buah dengan larutan gula. Pemasakan
berfungsi untuk memasak bahan dan agar bahan tercampur rata. Tempering
dilakukan untuk menurunkan suhu adonan setelah dilakukan pemasakan.
Homogenisasi dilakukan agar bahan tercampur rata. Pembekuan dilakukan untuk
membekukan adonan menjadi sorbet dalam alat ice cream maker sehingga bahan

6. aakan membeku dan bertekstur lembut. Dan penimbangan berfungsi untuk
mengukur volume awal dan volume akhir dari sorbet sehingga dapat dihitung %
overrunnya.
Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice
cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice cream.
Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan yang sederhana,
yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air. Gula pasir dapat diganti dengan
madu, gula bubuk, atau sampel sirup (Nurani, 2010).
Sorbet merupakan salah satu makanan penutup beku yang terbuat dari sari
buah-buahan segar. Sorbet banyak dipilih karena tidak mengandung lemak dan
tidak menggunakan susu segar sebagai bahan utamanya. Bahkan untuk yang
sedang berdiet juga terdapat sorbet yang tidak ditambahkan gula sama sekali dan
digantikan dengan gula diet (Winneke, 2008).
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah
dengan tekstur mirip dengan eskrim buah. Menurut Frandsen dan Arbuckle
(1961), produk sejenis es krim yang terbuat dari puree buah, gula, stabilizer,
dengan atau tanpa penambahan asam, pewarna, flavor, atau air dan dibekukan
hingga konsistensinya menyerupai es krim diklasifikasikan ke dalam golongan
fruitices. Yang membedakan hanyalah tekstur dan komposisinya saja. Secara
tekstur Velva sedikit agak kasar dari pada es krim yang lembut, sedangkan untuk
komposisinya, velva lebih dominan berisi buah-buahan dari pada susu. Bahan-
bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau mesin pembuat
es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan pembuat velva

7. umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan adalah buah yang
berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu, pepaya, durian, apel,
dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan eskrim adalah kadar lemaknya
yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu sehingga cocok bila
dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang yang sedang diet
rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan vitamin A dan
vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar (Kurnia, 2014).
Bahan-bahan velva yang kemudian dibekukan dalam alat pembeku atau
mesin pembuat es krim untuk memperoleh tekstur yang halus. Bahan-bahan
pembuat velva umumnya dari segala macam jenis buah. Buah yang digunakan
adalah buah yang berdaging tebal, contohnya pisang, mangga, nanas, jambu,
pepaya, durian, apel, dan lain-lain. Kelebihan velva buah dibandingkan es krim
adalah kadar lemaknya yang sangat rendah karena tidak menggunakan lemak susu
sehingga cocok bila dikonsumsi oleh kelompok vegetarian maupun orang-orang
yang sedang diet rendah lemak. Keunggulain lain velva buah adalah kandungan
vitamin A dan vitamin C yang tinggi karena berasal dari buah-buahan segar
(Arbuckle, 1977).
Es krim adalah buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan
udara. Sel-sel udara yang ada berperan untuk memberikan tekstur lembut pada
eskrim tersebut. Tanpa adanya udara, emulsi beku tersebut akan menjadi terlalu
dingin dan terlalu berlemak. Sebaliknya, jika kandungan udara dalam es krim
terlalu banyak akan terasa lebih cair dan lebih hangat sehingga tidak enak
dimakan. Sedangkan, bila kandungan lemak susu terlalu rendah, akan membuat es

8. lebih besar dan teksturnya lebih kasar serta terasa lebih dingin. Emulsifier dan
stabilisator dapat menutupi sifat-sifat buruk yang diakibatkan kurangnya lemak
susu dan memberi rasa lengket (Arbuckle, 2000).
Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari
produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa dan pemanis. Menurut
Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah
pembentukan kristal es yang besar (Arbuckle, 2000).
Homogenisasi dilakukan menggunakan alat ice cream maker. Pada alat ini
terjadi pengadukan yang memiliki tiga fungsi. Fungsi pertama adalah untuk
menjaga agar adonan tidak membentuk kristal, jika adonan diam maka ada
kemungkinan molekul air yang berdekatan bersatu membentuk kristal, tapi jika
diaduk terus maka tidak ada kesempatan untuk bersatu. Fungsi kedua dari
pengadukan adalah memberi kesempatan semua bagian adonan bisa menyentuh
dinding ICM secara bergantian dan berkala, FYI agar membeku maka adonan es
krim harus bersuhu antara -5°C sampai -20°C, dibawah -20°C adonan akan terlalu
keras, kurang dari -5°C adonan akan cair. Suhu sedingin itu bisa didapat dari
freon (sekitar -17°C) atau lelehan es batu dengan garam grosok (-7°C), cara
memindahkan suhu tersebut kedalam adona, yaitu dengan penghantar suhu terbaik
(stailess steel atau aluminium), adonan harus langsung menempel pada penghantar
agar bisa mendapatkan suhu dingin dengan cepat. Fungsi ketiga adalah, dengan

9. cara diaduk tersebut maka udara akan masuk perlahan-lahan dan sedikit demi
sedikit kedalam adonan, sehingga es krim menjadi empuk dan lembut (Wibowo,
2010).
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim
maka sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI
yaitu memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal.
CCP dalam pembuatan sorbet yaitu pada proses pemasakan dimana
campuran dimasak pada suhu yang tidak terlalu tinggi agar tidak terjadi browning
non enzimatis yang akan mempengaruhi rasa dan kenampakan sorbet. Selanjutnya
adalah proses homogenisasi dan pembekuan dimana pencampuran harus
dilakukan secara merata dengan perputaran pengaduk yang stabil dan suhu rendah
yang tidak berubah-ubah sehingga hasil % overrun dapat optimal.

10. DAFTAR PUSTAKA
Arbuckle, W.S. 1977. Ice Cream Third Edition. Avi Publishing Company, Inc
West Port, Connecticut.
Arbuckle W.S, and Marshall R.T. 2000. Ice Cream 5th Edition. Maryland:
Chapman and Hall.
Kurnia, Retno. 2014. Pengertian Frozen Dessert.
http://retnopastry.blogspot.co.id. Diakses: 09 April 2016.
Nurani, A.S., 2010. Dessert. Program Studi Pendidikan Tata Boga Universitas
Pendidikan Indonesia.
Winneke, O. 2008. Produk Kuliner. http://www. detik.com. Diakses: 09 April
2016.
Wibowo, Samudra. 2010. Cara Kerja Mesin Ice Cream.
http://mesinresto.blogspot.com. Diakses: 09 April 2016.

11. LAMPIRAN TABEL SNI
Tabel 2. Syarat Mutu Es Krim Berdasarkan SNI
No. KriteriaUji Persyaratan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Keadaan:
– Penampakan
– Bau
– Rasa
Lemak (% b/b)
Gula (% b/b)
Protein (% b/b)
Jumlah Padatan Non Lemak (% b/b)
Bahan Tambahan Makanan:
– Pewarna tambahan
– Pemanis buatan
– Pemantapdanpengemulsi
CemaranLogam:
– Timbal (Pb) (mg/kg)
– Tembaga (Cu) (mg/kg)
CemaranArsen (As) (mg/kg)
CemaranMikroba:
- AngkaLempeng Total (koloni/gr)
- MPN Coliform (APM/gr)
- Salmonella (koloni/25gr)
- Listeria spp (koloni/25gr)
Normal
Normal
Normal
Minimal 5,0
Minimal 8,0
Minimal 2,7
Minimal 34
Sesuai SNI 01-0222-1995
Negatif
Sesuai SNI 01-0222-1995
Maksimal 1,0
Maksimal 20,0
Maksimal 0,5
Maksimal 30.000
<3
Negatif
Negatif
(Sumber: SNI 01-3713, 1995)

12. LAMPIRAN PERHITUNGAN
Basis = 1000 gram
Bubur Buah Naga =
37,93
100
x 1000 gram = 378,3 gram
Sukrosa =
14
100
x 1000 gram = 140 gram
Maizena =
0,19
100
x 1000 gram = 1,9 gram
Air =
47,98
100
x 1000 gram = 479,8 gram
Volume awal sebelum homogenisasi = 1025 mL
Volume akhir sesudah homogenisasi = 1590 mL
% Overrun =
𝑉𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟−𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑉𝑎𝑤𝑎𝑙
x 100%
=
1590 −1025
1025
x 100%
= 55,12 %

13. LAMPIRAN TUGAS DISKUSI
1. Jelaskan perbedaan sorbet, velva dan ice cream!
Jawab:
Sorbet adalah jus buah atau air manis lainnya yang dibekukan seperti ice
cream, namun tidak mengandung susu, teksturnya lebih kasar dari ice
cream. Sorbet berbahan dasar jus buah, sorbet terbuat dari bahan-bahan
yang sederhana, yaitu buah yang ditambahkan gula pasir dan air.
Velva merupakan salah satu frozen dessert yang terbuat dari puree buah
dengan tekstur mirip dengan eskrim buah.
Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara
pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun
nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan.
2. Jelaskan karakteristik bahan yang dapat digunakan untuk membuat sorbet!
Jawab:
Tidak semua buah bisa dibuat sorbet. Hanya buah-buhaan dengan kadar lemak
rendah saja yang bisa dibuat sorbet. Buah yang umumnya dibuat sorbet adalah
orange, lime, stroberi, mangga, sirsak, dan kiwi. Selain itu ada juga sayuran yang
dibuat sorbet, seperti timun.
3. Jelaskan cara penilaian mutu/grade dari sorbet yang saudara buat!
Jawab: Sesuai dengan SNI 01-3713-1995 tentang syarat mutu es krim maka
sorbet yang dibuat di laboratorium memenuhi syarat keadaan dalam SNI yaitu
memiliki penampakan, bau, dan rasa yang normal. Dalam sorbet ini juga tidak
digunakan pemanis buatan.