Dokumen tersebut membahas proses pembuatan tapai dari beras jagung dan jagung pipil. Proses fermentasi mengubah gula menjadi etanol, asam laktat, dan karbon dioksida menggunakan ragi Saccharomyces cerevisiae. Tapai beras jagung berhasil dibuat dengan rasa, bau, dan tekstur mirip tapai ketan. Sedangkan tapai jagung pipil hanya menghasilkan rasa masam karena endospermium jagung pipil sulit diuraikan bakteri.

1. 1
2011
BAB I
1.1 Tujuan
1.1.1 Menerapkan proses fermentasi
1.1.2 Mengetahui proses fermentasi dari jagung
1.1.3 Mengetahui perbedaan fermentasi antara beras jagung dengan jagung pipil
1.1.4 Sebagai wadah pelatihan untuk menghasilkan produk yang bermutu dalam
dunia industri
1.2 Latar Belakang
Akhir-akhir ini makanan tradisional tapai kurang diminati di kalangan
masyarakat. Seiring dengan banyaknya makanan modern, maka kelompok kami
membuat inovasi makanan tradisional tapai dengan menggunakan bahan jagung.
Pembuatan tapai jagung juga dapat meningkatkan nilai jual jagung di pasaran.
Bahan dasar jagung digunakan karena selain murah jagung juga dapat
dikonsumsi bagi penderita diabetes. Jagung mengandung banyak nutrisi yang
dibutuhkan oleh tubuh kita contohnya kalori, protein, lemak, karbohidrat,
kalsium, fosfor, dan vitamin. Kandungan nutrisi jagung yang tidak jauh berbeda
dengan ketan memunculkan ide tentang pembuatan tapai dari jagung.

2. 2
2011
BAB II
2.1 Dasar Teori
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan
anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk
respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang
mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan
tanpa akseptor elektron eksternal.(Zakiah, 28/1/2010).
Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil
fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa
komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan
aseton.
Persamaan Reaksi Kimia
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 ATP
Dijabarkan sebagai
Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon
dioksida + Energi (ATP)
Jalur biokimia yang terjadi, sebenarnya bervariasi tergantung jenis gula yang
terlibat. Tetapi umumnya melibatkan jalur glikolisis, yang merupakan bagian dari
tahap awal respirasi aerobik pada sebagian besar organisme. Jalur terakhir akan
bervariasi tergantung produk akhir yang dihasilkan.
Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang
digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang
merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol

3. 3
2011
(2 C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada
produksi makanan.
Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi tapai.
Ragi menggunakan beberapa jenis mikroorganisme seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus sp., dan lain- lain. Tapai hasil
fermentasi dari S. cerevisiae umumnya berbentuk semi-cair, berasa manis
keasaman, mengandung alkohol, dan memiliki tekstur lengket.
Pembuatan tapai memerlukan kecermatan dan kebersihan yang tinggi agar
bahan dasar tapai dapat menjadi lunak karena proses fermentasi yang berlangsung
dengan baik. Agar pembuatan tapai berhasil dengan baik, alat-alat dan bahan-bahan
yang digunakan harus bersih, terutama dari lemak atau minyak. Alat-alat
yang berminyak jika dipakai untuk mengolah bahan tapai bisa menyebabkan
kegagalan fermentasi. Air yang digunakan juga harus bersih, menggunakan air
hujan bisa mengakibatkan tapai tidak berhasil dibuat.
Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang
terpenting, selain gandum dan padi. Sebagai sumber karbohidrat utama di
Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di
Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura
dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.
Kandungan gizi per 100 gram jagung adalah:
1. Protein : 9,2 gr
2. Lemak : 3,9 gr
3. Karbohidrat : 73,7 gr
4. Kalsium : 10 mg
5. Fosfor : 256 mg
6. Ferrum : 2,4 mg
7. Vitamin A : 510 SI
8. Vitamin B1 : 0,38 mg
9. Air : 12 gr

4. 4
2011
Dan bagian yang dapat dimakan 90 %. Untuk ukuran yang sama, meski
jagung mempunyai kandungan karbohidrat yang lebih rendah, namum mempunyai
kandungan protein yang lebih banyak. Jagung merupakan tanaman semusim
(annual). Satu siklus hidupnya diselesaikan dalam 80-150 hari.
Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada
endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan
kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa
dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya
merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan
gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis
diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan
fitoglikogen dan sukrosa.

5. 5
2011
BAB III
3.1 Metodologi
3.1.1 Alat
3.1.1.1 Kompor
3.1.1.2 Panci
3.1.1.3 Sendok kayu
3.1.1.4 Wadah baskom
3.1.1.5 Oven
3.1.1.6 Gelas arloji
3.1.1.7 Cawan dan mortar
3.1.2 Bahan
3.1.2.1 Beras jagung
3.1.2.2 Jagung pipil
3.1.2.3 Daun pisang
3.1.2.4 Ragi tape
3.1.2.5 Air

6. 6
2011
3.1.3 Langkah Kerja
3.1.3.1 Pembuatan Tapai dari Beras Jagung
1) Menimbang 125 gram beras jagung. Masukkan dalam wadah dan cuci
hingga bersih.
2) Merendam beras jagung dengan air selama 1 jam.
3) Setelah 1 jam, membuang air rendaman dan mencuci kembali beras jagung.
Dimasak dengan air dan diaduk terus hingga setengah matang.
4) Sambil menunggu memasak beras jagung, memanaskan air dalam panci
untuk menanak beras jagung yang setengah matang.
5) Menunggu sampai air dalam panci mendidih, lalu masukkan beras jagung
dengan diberi sekat agar beras jagung tidak bercampur dengan air.
6) Menutup panci dan menunggu selama 30 menit.
7) Setelah 30 menit, memindahkan nasi jagung diatas wadah plastic dan
mendinginkan pada suhu ruang.
8) Memasukkan ragi tape dalam oven selama 5 menit.
9) Setelah 5 menit, mengahaluskan ragi tape.
10) Menaburkan bubuk ragi tape di atas nasi jagung yang sudah dingin.
Mencampurnya hingga rata.
11) Menata daun pisang pada wadah plastic. Kemudian memasukkan nasi
jagung bercampur ragi ke dalamnya. Menutup dengan daun pisang kemudian
tutup baskom.
12) Memeram selama 3 hari.

7. 7
2011
3.1.3.2 Pembuatan Tapai dari Jagung Pipil
1) Menimbang 125 gram jagung pipil. Masukkan dalam wadah dan cuci hingga
bersih.
2) Memasak dengan air hingga matang.
3) Setelah matang, memindahkan jagung diatas wadah plastik dan mendinginkan
pada suhu ruang.
4) Memasukkan ragi tape dalam oven selama 5 menit.
5) Setelah 5 menit, mengahaluskan ragi tape.
6) Menaburkan bubuk ragi tape di atas jagung yang sudah dingin. Mencampurnya
hingga rata.
7) Menata daun pisang pada wadah plastic. Kemudian memasukkan jagung
bercampur ragi ke dalamnya. Menutup dengan daun pisang kemudian tutup
baskom.
8) Memeram selama 3 hari.

8. 8
2011
BAB IV
4.1 Data Pengamatan
Variable tetap : 1. Ragi : Ragi tape sebanyak 2 gram
2. Jagung : 125 gram
3. Waktu pemeraman : 3 hari ( 3 x 24 jam )
Variable bebas : 1. Beras Jagung
2. Jagung Pipil
4.1.1 Tapai dari Beras Jagung
Warna : orange (tetap seperti nasi jagung awal)
Rasa : masam, sedikit manis
Bau : seperti tapai ketan
Tekstur : sedikit lengket, sedikit berair, agak lunak

9. 9
2011
4.1.2 Tapai dari Jagung Pipil
Warna : orange (tetap seperti jagung pipil awal)
Rasa : masam
Bau : sedikit lebih masam dari tapai beras jagung
Tekstur : tekstur luar keras tetapi bagian dalam sangat lunak, membentuk
kapang seperti tempe
4.2 Pembahasan
Proses fermentasi tidak lepas dari aktivitas bakteri. Bakteri yang
digunakan pada pembuatan tapai adalah bakteri Saccharomyces cerevisiae.
Bakteri ini dapat mengubah gula menjadi etanol dan asam laktat juga
karbondioksida.
Proses pemeraman dilakukan untuk menjaga suhu agar bakteri dalam
keadaan aktif selain itu bakteri juga produktif pada keadaan anaerob.
Setelah proses pemeraman dilakukan, bakteri tidak langsung aktif dan
produktif. Bakteri akan mengalami adaptasi terlebih dahulu dengan lingkungan
barunya. Jika adaptasi yang dilakukan berhasil, maka produk yanag dihasilkan
akan optimal. Jika adaptasi yang dilakukan tidak/kurang berhasil, maka produk

10. 10
2011
yang dihasilkan juga akan menyimpang dari teori. Hal ini dapat dilihat pada kurva
pertumbuhan bakteri saccharomyces c. pada media jagung.
Pada praktikum kali ini hasil pengamatan tapai dari beras jagung berhasil.
Hasil yang didapat persis seperti yang diinginkan. Mulai dari bau, rasa, dan
tekstur mirip dengan tapai pada umumnya. Hal ini disebabkan kandungan dan
tekstur jagung mirip dengan ketan yang umum dijadikan tapai. Sehingga tidak
sulit bagi bakteri untuk beradaptasi. Beras jagung juga telah mengalami
penggilingan yang menyebabkan endospermium jagung yang teksturnya keras
pecah dan kemungkinan besar dapat diuraikan oleh bakteri.
Sedangkan pada jagung pipil, hasilnya tidak seperti yang diinginkan. Rasa
yang terbentuk hanya masam. Tidak ada rasa manis. Karena kandungan gula yang
paling besar pada endospermium, sedangkan endospermium sendiri yang sulit
diuraikan oleh bakteri. Bentuk dari jagung pipil juga tetap tidak berubah sama
sekali, bahkan membentuk kapang seperti tempe. Hal ini disebabkan karena
jagung pipil masih mempunyai kulit ari yang agak keras yang biasa disebut
endospermium yang tidak dapat diuraikan oleh bakteri. Karbohidrat lebih banyak
dikandung pada endospermium jadi bakteri dapat bereaksi dengan bagian dalam
jagung dan itupun kurang optimal. Sebagian besar bakteri beraktivitas di bagian
luar jagung (endospermium) dan hasilnya membentuk kapang.
Tapai dari jagung ini memang terbentuk sedikit rasa manis karena kadar
gula dalam jagung tidak sebanyak kadar gula dalam ketan ataupun singkong.

11. 11
2011
BAB V
5.1 Kesimpulan
5.1.1 Proses fermentasi mengubah gula menjadi etanol, asam laktat, dan
karbondioksida.
5.1.2 Proses fermentasi yang terjadi pada ketan atau singkong juga terjadi pada
jagung karena jagung juga memiliki kandungan gula.
5.1.3 Ragi yang dipakai dalam pembuatan tapai adalah kelompok bakteri yaitu
bakteri Saccharomyces cerevisiae.
5.1.4 Bakteri Saccharomyces cerevisiae tidak dapat melakukan aktivitasnya secara
maksimal pada jagung pipil karena jagung pipil masih memiliki
endospermium yang agak keras.
5.2 Saran
5.2.1 Lakukan pemasakan jagung sekaligus untuk menyingkat waktu.
5.2.2 Sebelum digunakan, ragi harus dalam keadaan kering dan halus.
5.2.3 Pemberian ragi harus pas.
5.2.4 Proses fermentasi harus steril agar tidak terjadi produk yang menyimpang.

12. 12
2011
Lampiran
1) Pembuatan Tapai dari Beras Jagung

13. 13
2011
2) Pembuatan Tapai dari Jagung Pipil