1. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018
1
TEKNOLOGI PENGOLAHAN DAGING DAN IKAN
SOSIS (Salsus)
Rahma Sagistiva Sari1
Yunika Rahayu2
1)Praktikan TPP Kelompok E Meja 4
2)Asisten LaboratoriumTPP
Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan, Program Studi Teknologi Pangan Universitas Pasundan, Bandung.
E-mail : rahmasagistiva@gmail.com
Praktikum : 4 Mei 2018; Pengumpulan : 10 Mei 2018
Abstrak
Sosis adalah produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus dengan tepung atau pati dan dengan suatu
tanpa penambahan bumbu dan bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalamselubung sosis .
Tujuan pembuatan sosis yaitu untuk mengetahui cara pembuatan sosis, untuk diversifikasi produk pangan olahan
daging, untuk memperpanjang umur simpan, menambah nilai ekonomis. Prinsip pembuatan sosis yaitu berdasarkan
proses curing pada daging, nitrit berubah menjadi nitrat membentuk nitroksida yang dengan pigmen daging akan
membentuk nitrosomioglobin dan dengan adanya panas akan membentuk nitrokromagen berwarna merah stabil.
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan sosis dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram didapatkan produk
sebanyak 135 gram (67,5%) dengan sifat organoleptik meliputi warna keabu-abuan, rasa khas sosis, aroma khas sosis,
tekstur kenyal, kenampakan menarik.
Abstract
Sausage is a food product obtained from a mixture of finely ground meat with starch or starch and with an addition of
no spices and other food additives that are allowed and put in a sausage case.The purpose of making sausage is to know
how to make sausage, to diversify meat processed food products, to extend shelf life, add economic value. The principle
of making the sausage is based on the curing process in the meat, nitrite turns into nitrate to formnitrokside which with
meat pigment will form nitrosomioglobin and in the presence of heat will form stable red nitrochromes. Based on the
observation of the manufacture of sausages can be concluded that on a basis of 200 grams obtained by product as much
as 135 grams (67.5%) with organoleptic properties include grayish color, sausage flavor, sausage special aroma, chewy
texture, attractive appearance.
Keyword : Sausage, Beef
1. Bahan, Alat dan Metode Percobaan
Pada percobaan ini, bahan yang digunakan yaitu
daging sapi, daging ayam, tepung tapioka, es batu,
garam, merica, minyak sayur, sukrosa, STPP, bawang
putih, bawang bombay, telur, pala bubuk, SKM.
Peralatan yang digunakan adalah pisau, wadah,
timbangan, food processor, selongsong kolagen, inject
filler, dll.
Pada pembuatan sosis mula-mula menyiapkan
daging sapi yang telah dipisahkan dari gajih atau
lemaknya dan daging ayam yang telah dipisahkan dari
kulit dan tulang, kemudian ditimbang sesuai dengan
basis. Lalu menimbang bahan-bahan lainnya. Setelah itu
menghaluskan bawang putih dan bawang bombay.
Kemudian daging dan es batu digiling menggunakan
food processor, lalu setelah daging halus baru
dimasukkan semua bahan. Setelah tercampur rata lalu
dikeluarkan dari alat. Kemudian adonan tersebut
dimasukkan ke dalam inject filler lalu diisikan ke dalam
selongsong, kemudian diikat. Setelah itu kemudian
dilakukan pengukusan dan ditimbang. Kemudian
dilanjutkan dengan pengamatan organoleptik dan
perhitungan menggunakan rumus :
Keterangan :
W bahan = Berat bahan (gram)
W basis = Berat basis (gram)
W bahan =
% 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛
100
× W basis
% Produk =
W produk
W basis
× 100
2. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018
2
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Sosis
2. Hasil dan Pembahasan
Data hasil percobaan dan dokumentasi proses
pembuatan sosis dapat dilihat pada Tabel 1 dan
Lampiran 1.
Tabel 1. Hasil Pembuatan Sosis
No Analisa Hasil pengamatan
1. Nama Produk Sosis
2. Basis 200 gram
3. Bahan Utama - daging ayam 33%
- daging sapi30%
- es batu 10%
4. Bahan Tambahan - garam 2%
- tepung tapioka 6,3%
- merica 1,5%
- minyak sayur 5%
- sukrosa 0,27%
- STPP 0,34%
- bawang putih 1,5%
- bawang bombay 3,96%
- kuning telur 2,83%
- pala bubuk0,3%
- skim 3%
5. Berat Produk 135 gram
6. % Produk 67,5%
7. Organoleptik :
Warna
Rasa
Aroma
Tekstur
Kenampakan
Keabu-abuan
Khas sosis
Khas sosis
Kenyal
Menarik
(Rahma Sagistiva S., Kelompok E, Meja 4, 2018)
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan sosis
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram
didapatkan produk sebanyak 135 gram (67,5%) dengan
sifat organoleptik meliputi warna keabu-abuan, rasa
khas sosis, aroma khas sosis, tekstur kenyal,
kenampakan menarik.
Fungsi perlakuan dalam pembuatan sosis
diantaranya adalah pencucian berfungsi untuk
menghilangkan kotoran-kotoran atau kontaminan yang
masih terdapat pada daging. Dressing berfungsi untuk
memisahkan antara daging dengan bagian bukan
daging, curing berfungsi untuk mempertahankan warna.
Penggilingan berfungsi untuk memotong serat-serat
daging dan menghaluskan daging. Pengukusan
berfungsi untuk mematangkan sosis.
Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan
sosis yaitu daging merupakan bahan baku sosis karena
memiliki daya ikat terhadap air dan daya emulsi lemak.
Garam berfungsi sebagai bahan penolong dalam proses
pembentukan emulsi. Garam mampu memperbaiki sifat-
sifat fungsional produk daging dengan cara mengekstrak
protein miofibriler dari serabut daging selama proses
penggilingan dan pelunakan daging. Garam berinteraksi
dengan protein daging selama pemanasan sehingga
protein membentuk massa yang kuat, dapat menahan air
dan membentuk testur yang baik (Anjarsari, 2010).
Tapioka dan STTP merupakan bahan pengikat dan
pengisi yang berfungsi untuk meningkatkan stabilitas
emulsi, meningkatkan daya ikat produk, meningkatkan
flavor, mengurangi pengerutan selama pemasakan,
meningkatkan karakteristik irisan produk, mengurangi
biaya formulasi (Anjarsari, 2010).
Bumbu-bumbu yang digunakan dalam pembuatan
sosis yaitu lada, bawang putih dan pala. Pemakaian
jumlah dan macam-macam bumbu terlebih dahulu
dihaluskan. Bumbu-bumbu tersebut berfungsi sebagai
penambah cita rasa dalam produk sosis (Anjarsari,
2010). Penambahan bumbu pada pembuatan sosis
terutama ditujukan untuk menambah atau meningkatkan
flavor (Soeparno, 1994).
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging
yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi
bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus atau
selongsong, dengan atau tidak dimasak, dengan atau
tanpa asap (Hadiwiyoto, 1983).
Menurut Kramlich (1973), terdapat lima macam
selongsong yang biasa digunakan dalam pembuatan
sosis yaitu selongsong yang terbuat dari usus hewan,
selongsong yang terbuat dari kolagen, selongsong yang
3. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018
3
terbuat dari selulosa, selongsong yang terbuat dari
plastik dan selongsong yang terbuat dari logam.
Bahan pengikat (binder) adalah material bukan
daging yang dapat meningkatkan daya ikat air, daging
dan emulsifikasi lemak. Ada dua jenis bahan pengikat
alami dari hewan yaitu kasein dan skim, sedangkan
yang berasal dari tanaman misalnya pati dari umbi-
umbian, tepung terigu dan isolat protein (Marliyati,
1992).
Klasifikasi sosis yaitu sebagai berikut (Nursiam,
2010) :
1. Sosis segar, yaitu jenis sosis yang dibuat dari daging
yang tidak dimasak, tidak di curing. Sosis jenis ini
harus disimpan pada refrigator dan dimasak dahulu
sebelum dihidangkan.
2. Sosis asap tidak dimasak, yaitu sosis yang
mempunyai karakteristik sama dengan sosis segar,
namun sosis ini diselesaikan dengan pengasapan
untuk memberikan flavor dan warna yang berbeda,
serta harus dimasak dahulu sebelumdikonsumsi.
3. Sosis masak, yaitu sosis yang dipersiapkan dari satu
atau lebih macam-macam daging skeltal atau daging
unggas. Bahan-bahan penyusunnya dari by product
atau variety meats. Sosis ini biasanya merupakan
sosis dengan emulsi yang baik. Frankfurters,
Bologna dan liver sausage merupakan contoh sosis
ini.
4. Sosis kering dan semikering, merupakan sosis yang
diproduksi melalui proses fermentasi dengan
persiapan paling rumit diantara semua jenis sosis.
Perhatian penuh sangat dibutuhkan pada setiap tahap
proses pembuataannya, dan harus dilakukan selama
beberapa bulan di bawah kondisi suhu dan
kelembaban yang terkontrol.
5. Daging spesial, merupakan produk yang dibuat dari
daging cacah yang biasanya dimasak atau cendrung
dibakat daripada diasap.
Pada pembuatan sosis terdapat beberapa
perubahan fisika yaitu daging mengalami perubahan
tekstur menjadi daging giling yang halus. Proses ini
menggunakan es batu sehingga terjadi perubahan kimia
yaitu suhu menjadi dingin yang bertujuan agar protein
tidak rusak/terdenaturasi. Pada proses pencampuran
dengan bahan-bahan lain seperti garam terjadi
perubahan kimia dimana garam dapat mengekstrak
protein sehingga membantu proses emulsi. Penambahan
bahan pengisi dan pengikat juga menghasilkan
perubahan fisika dimana adonan menjadi kompak.
Setelah adonan diisi kedalam casing kemudian
dilakukan pengukusan. Pada proses pengukusan
initerjadi perubahan kimia yaitu sosis menjadi matang
dan terjadi perubahan biologi yaitu mikroba yang
mungkin terdapat pada bahan dapat mati sehingga dapat
memperpanjang umur simpan.
Jika dibandingkan dengan SNI 01-3820-1995
maka sosis yang dibuat di laboratorium memiliki mutu
yang sesuai dengan standar mutu yang terdapat dalam
SNI tersebut yaitu memiliki rasa, warna dan bau yang
normal.
Critical Control Point atau CCP dalam proses
pembuatan sosis yaitu terajadi pada saat pencucian sosis
dan proses pengukusan karena pada kedua proses
tersebut bertujuan untuk mengurangi serta membunuh
mikroorganisme yang mungkin terdapat pada daging
atau adonan tersebut.
3. Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan sosis
dapat disimpulkan bahwa dengan basis 200 gram
didapatkan produk sebanyak 135 gram (67,5%) dengan
sifat organoleptik meliputi warna keabu-abuan, rasa
khas sosis, aroma khas sosis, tekstur kenyal,
kenampakan menarik.
4. Saran
Sebaiknya praktikan lebih memahami prosedur
percobaan sehingga tidak terjadi kesalahan pada saat
melakukan percobaan. Selain itu, dalam mengerjakan
setiap proses pengolahan, praktikan harus lebih
memperhatikan kebersihan bahan dan alat yang
digunakan.
Daftar Pustaka
Anjarsari, Bonita. 2010. Pangan Hewani Fisiologi
Pasca Mortem dan Teknologi. Yogyakarta :
Graha Ilmu
Hadiwiyoto, Soewedo. 1983. Hasil-Hasil Olahan Susu,
Ikan, Daging dan Telur. Yogyakarta: Liberty
Kramlich, W.E. 1973. Sausage Product. 2nd Edition.
W.H. Freeman and Company, San Fransisco.
Marliyati, S. Sulaiman, dan A., Faisal.
1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah
Tangga. Depdikbud Dirjen Pendidikan Tinggi
Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB.
Bogor.
Nurohmat, 2013. Makalah Pembuatan Sosis.
cukupnurohmat.blogspot.co.id. Diakses : 8 Mei
2018
Nursiam. 2010. Sosis. intannursiam.wordpress.com.
Diakses : 8 Mei 2018
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging.
Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.
4. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018
4
LAMPIRAN
I. Dokumentasi Proses Pembuatan Sosis
SosisPengisian
Penghalusan
bahan
PenggilinganDressing
Pengukusan
8. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018
8
LAMPIRAN
V. Tugas Diskusi
1. Apa yang dimaksud dengan high binding meat, low binding meat dan medium binding
meat ? Dari ketiga jenis daging tersebut bagian mana yang paling baik digunakan untuk
sosis? Mengapa demikian ?
Jawab :
High binding meat yaitu daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan secara kuat. Low binding
meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan dalam proses pengolahan secara
lemah. Sedangkan medium binding meat adalah daya ikat daging untuk mengikat bahan-bahan
dalam proses pengolahan secara biasa. Daging yang mempunyai daya ikat yang tinggi adalah
jaringan daging skeletal tidak berlemak. Daging dengan daya ikat redah umumnya mengandung
sejumlah besar lemak dan merupakan non skeletal atau protein halus. Protein daging berperan
dalam dua hal, yaitu mengemulsikan lemak dan mengikat air. Bila salah satu dari dua hal
tersebut tidak dapat dipenuhi, maka emulsi menjadi tidak stabil dan mudah pecah selama
pemasakan. Daging yang baik untuk digunakan dalam pembuatan sosis yaitu daging yang
mempunyai daya ikat yang tinggi (high binding meat) yaitu jaringan daging skeletal tidak
berlemak.
2. Sebutkan jenis-jenis casing ! berikan contohnya !
Jawab :
Terdapat tiga jenis casing yang sering digunakan dalm pembuatan sosis, yaitu alami, kolagen
dan selulosa. Casing alami biasa terbuat dari usus hewan. Casing ini mempunyai keuntungan
yaitu dapat dimakan, bergizi tinggi dan melekat pada produk. Kerugiannya yaitu produk tidak
awet. Casing kolagen biasanya berbahan baku dari kulit hewan besar. Keuntungan dari
penggunaan casing ini yaitu dapat diwarnai, dapat dimakan dan melekat pada produk. Casing
selulosa biasanya berbahan baku pulp. Keuntungan casing selulosa yaitu dapat dicetak atau
diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan.
3. Jelaskan komponen-komponen pembuatan sosis !
Jawab : Komponen–komponen pembuatan sosis yaitu :
Daging, pemilihan daging dikehendaki dalam pembuatan sosis adalah daging skeletal yang
berlemak rendah
Lemak, lemak dalam pembuatan sosis diperlukan untuk membuat emulsi bersama-sama
dengan air
Bahan pengikat, tujuan penambahan binder pada produk sosis adalah untuk meningkatkan
stabilitas emulsi, meningkatkan daya ikat produk daging, meningkatkan flavor, mengurangi
pengerutan selama pemasakan, meningkatkan karakteristik irisan produk, dan mengurangi
biaya formulasi
Bahan pengisi, bahan pengisi (filler) yang biasa digunakan pada sosis adalah tepung
gandum, barley, jagung atau beras
Casing, casing atau selongsong untuk sosis ada dua tipe yaitu selongsong alami dan
selongsong buatan
Bumbu-bumbu, bumbu-bumbu yang digunakan dalam produk sosis adalah lada, bawang
putih dan pala
Air, tujuan penambahan air dalam pembuatan sosis adalah agar sosis yang dihasilkan tidak
terasa kering. Air biasanya ditambahkan dalam bentuk es
Garam dapur (NaCl), merupakan bahan penolong dalam proses pembentukan emulsi
9. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018
9
LAMPIRAN
VI. Kuis
1. Sebutkan dan jelaskan fungsi breading pada pembuatan nugget!
Breading adalah proses pelapisan adonan menggunakan telur, tepung terigu, dan tepung panir.
Breading dapat membuat produk menjadi renyah.
2. Sebutkan dan jelaskan perbedaan sol dan gel! Dan bagaimana mekanisme pembentukan gel
pada pembuatan kamaboko!
Pada pembuatan kamaboko cumi, sol berada secara alami di dalam cumi. Sedangkan gel yaitu
terbentuk dari sol jika diberi perlakuan seperti pemanasan, dll.
Mekanisme pembentukan gel ada 3 tahap :
Suwari ( pembentukkan / setting)
Merupakan gejala dimana sol yang terbentuk secara perlahan dan berubah menjadi gel yang
elastis. Gel suwari terbentuk jika sol dipanaskan pada suhu 40°C selama 20 menit atau
dibiarkan pada suhu ruang selama 2 jam.
Modori (kembali ke bentuk semula)
Merupakan gejala degradasi gel, dimana bentuk gel hilang dan daging kembali menjadi
daging tidak lentur. Gejala modori terjadi pada suhu 60-65°C. Gejala modori hanya terjadi
pada spesies ikan tertentu.
Fiksasi gel
Tahap ini adalah untuk mendapatkan gel yang baik yaitu kenyal tetapi mudah dikunyah
(dalam bahasa Jepang disebut Ashi) yaitu setelah melewati kedua daerah suhu tersebut.
Berdasarkan prinsip tersebut maka untuk mendapatkan gel Ashi dilakukan dengan metode
pemanasan dua tahap (double step heating), yaitu tahap pembentukan (setting) dan tahap
pembentukan modori.
3. Bagaimana mekanisme bakso mengapung?
Gelatinisasi merupakan fenomena pembentukan gel yang diawali dengan pembengkakan granula
pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati akan
menyerap air dan mulai bengkak namun terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan
adonan tepung akan menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin
banyak. Selanjutnya pengembangan granula pati juga disebabkan masuknya air ke dalam granula
dan terperangkap pada susunan molekul-molekul penyusun pati. Mekanisme pengembangan
tersebut disebabkan karena molekul-molekul amilosa dan amilopektin secara fisik hanya
10. Food Processing Technology Laboratory Report, Modul V, No.3, 2018
10
dipertahankan oleh adanya ikatan hidrogen lemah. Atom hidrogen dari gugus hidroksil akan
tertarik pada muatan negatif atom oksigen dari gugus hidroksil yang lain. Bila suhu suspensi naik,
maka ikatan hidrogen makin lemah, sedangkan energi kinetik molekul-molekul air meningkat,
memperlemah ikatan hidrogen antar molekul air. Pada proses perebusan bakso, dimana tepung
tapioka menjadi salah satu penyusun adonan bakso.
4. Mekanisme terbentuknya warna abu-abu pada bakso?
Suhu pemasakan adalah faktor yang mempengaruhi perubahan warna daging masak. Pada suhu
pemasakan antara 80-85°C mioglobin mengalami denaturasi sehingga terjadi perubahan warna
daging. Sebagai contoh, warna interior daging sapi yang dimasak pada temperatur 60 0C adalah
merah terang dan pada temperatur 70-800C atau lebih tinggi berwarna coklat abu-abu.
5. Fungsi asap cair pada pembuatan sosis, dan apa komposisinya?
Asap cair adalah distilat asap yang merupakan campuran larutan dari dispersi asap hasil pirolisis
kayu. Asap cair mengandung lebih dari 400 komponen dan memiliki fungsi sebagai penghambat
perkembangan bakteri dan cukup aman sebagai pengawet alami. Produk asap menggunakan asap
cair dinilai aman untuk kesehatan karena tidak mengandung senyawa PAH atau Polycyclic
Aromatic Hydrocarbon. Asap cair memiliki kegunaan yang sangat besar sebagai pemberi rasa dan
aroma yang spesifik juga sebagai pengawet karena sifat anti mikroba dan 11 antioksidan. Dengan
tersedianya asap cair maka proses pengasapan tradisional dengan menggunakan asap secara
langsung yang mengandung banyak kelemahan seperti pencemaran lingkungan, proses tidak
dikendalikan, kualitas yang tidak konsisten serta timbulnya bahaya kebakaran yang semua tersebut
dapat dihindari. Komposisi asap cair yaitu senyawa fenol, senyawa karbonil, senyawa asam,
senyawa PAH atau Polycyclic Aromatic Hydrocarbon.
