1. I carboidrati sono anche chiamati glucidi o
zuccheri e sono dei composti chimici organici
costituiti da atomi di:
- CARBONIO(C)
- IDROGENO(H)
- OSSIGENO(O)

2. I carboidrati sono contenuti principalmente in:
Pane
Pasta, riso e cereali in genere, tra cui gli integrali ricchi di fibra
Latte
Frutta, oltre a verdura e legumi ricchi di fibra

3. Essi vengono classificati in base al grado di complessità
della loro molecola:
Monosaccaridi : sono formati da una sola molecola di
zucchero. I più importanti sono: glucosio, fruttosio e
galattosio.

4. I più importanti sono:
 il saccarosio formato dall’unione di glucosio e fruttosio;
 il maltosio formato da due molecole di glucosio;
 il lattosio costituito da una molecola di glucosio e una di
galattosio.
Disaccaridi : sono formati dall’ unione di due monosaccaridi.

5. Polisaccaridi : sono formati dall’unione di più monosaccaridi.
Vi troviamo il glicogeno e l’amido. Il glicogeno è la più
importante riserva di zucchero dell’organismo ed è composto
solamente da molecole di glucosio. L’amido invece è la riserva
energetica nel regno vegetale.

6. L’amido è la principale
riserva energetica delle
piante, è concentrato
soprattutto nei tuberi e
nei cereali. Costituisce
la maggior parte dei
carboidrati complessi da
assumere per una
corretta alimentazione.
Si tratta di un
polisaccaride costituito
da due polimeri di
glucosio: amilosio(20%)
e amilopectina (80%)

7. Le funzioni principali che svolgono i carboidrati sono:
Funzione energetica: l’energia fornita è subito utilizzabile.
(1 g di glucidi fornisce 4 kcal)
Funzione plastica: rientrano nella struttura degli acidi
nucleici, dei glicolipidi, delle glicoproteine, e come elementi di
sostegno e protezione degli organismi animali e vegetali.

8. La fibra alimentare è una frazione degli alimenti vegetali
resistente all’idrolisi degli enzimi digestivi, quindi si tratta di
una particolare categoria di carboidrati complessi che l’uomo
non può digerire, o digerisce solo in minima parte.
E’ composta da: cellulosa, lignina e polisaccaridi non cellulosici
(emicellulose, pectine, gomme, mucillagini, polisaccaridi algali).
La cellulosa costituisce la parete cellulare delle piante.
La fibra in alcuni alimenti:
Solubile Insolubile
Crusca 21,5 g 0,9 g
Farina 0,9 g 1,5 g
Pane bianco 1,7 g 1,4 g

9. Insolubile Idrosolubile
Agisce soprattutto a livello Forma soluzioni viscose a
gastrointestinale facendo livello gastrointestinale,
aumentare il volume della massa aumenta i tempi di
delle feci; aumenta la velocità svuotamento dello stomaco,
di transito attraverso una ritarda l’assorbimento degli
stimolazione dei movimenti zuccheri e dei grassi e
peristaltici dell’intestino. svolge un’azione protettiva
sulle cellule che rivestono il
canale intestinale.
Cellulosa, lignina e emicellulosa. Pectina e gomme mucillagini.

10. L’introduzione di fibra con gli alimenti è stata messa in
relazione alla riduzione del rischio per importanti
malattie cronico- degenerative, in particolare i tumori
al colon-retto, il diabete e le malattie cardiovascolari.

11. La maggior parte della popolazione mondiale
ha alla base della propria alimentazione
cereali e tuberi che forniscono il 90%
dell’apporto energetico mondiale.

12. I tuberi sono strutture vegetali. Si tratta di una
porzione di fusto che assume una forma tozza nel quale
conserva le proprie riserve di energia. Queste sono
costituite da carboidrati complessi, ossia amido e
inulina. La maggior parte dei tuberi sviluppa il tronco
sotto la superficie terrestre. Non tutti i tuberi sono
commestibili. Fra i più noti troviamo le patate e il
topinambur.

13. I tuberi sono alimenti vegetali ricavati dall’agricoltura o
dalla raccolta dalle piante spontanee.
Nell’alimentazione umana i tuberi svolgono una funzione
prevalentemente energetica perché forniscono
all’organismo elevate quantità di carboidrati
complessi, ma contengono anche sali minerali e vitamine.
Oltre all’alimentazione umana i tuberi vengono utilizzati
per nutrire il bestiame e nella moderna fisioterapia.

14. I tuberi hanno una funzione
prevalentemente energetica, grazie
all’amido, ma anche prebiotica per
la presenza di inulina.
Mentre l’amido dei tuberi cotti è
digeribile e assorbibile, l’inulina
costituisce una molecola non
disponibile per l’organismo.
Nei tuberi i lipidi sono quasi
assenti e le proteine scarse. Tra i
sali minerali dei tuberi vi troviamo
potassio e alcuni elementi come
zinco e selenio. Le vitamine
presenti nei tuberi sono la vitamina
PP e la vitamina C.
Alimenti
(100 g)
Quantità di
carboidrati
Gomme da
masticare
96,7 g
Cioccolato al
latte
59,4 g
Pop corn 77,9 g
Fette
biscottate
72,3 g
Marmellate 64,40 g
Cracker 69,7 g
Nutella 56,3 g

15. Il termine cereali indica un gruppo di piante erbacee appartenente
alla famiglia delle graminacee, dal cui frutto si ottengono alimenti
e prodotti alimentari di grande valenza nutrizionale.
I cereali sono stati le prime piante ad essere coltivate dall'uomo,
che fin dall'antichità è riuscito a coglierne l'importanza dietetica
e l'utilizzo.

16. I cereali di più largo consumo sono il frumento, il mais,
l'orzo, il riso e la segale mentre avena, sorgo e miglio
vengono utilizzati per l'alimentazione del bestiame.
La parte della pianta utilizzata a scopo alimentare è il
frutto secco, noto anche come cariosside.
Alle nostre latitudini
il cereale più diffuso
è il frumento, seguito
da mais, orzo e riso.

17. Le cariossidi dei cereali si
distinguono per l'alto contenuto di
amido; per l'uomo infatti l'amido
rappresenta una grande fonte di
energia.
I cereali possiedono inoltre un basso
contenuto lipidico ed un alto
contenuto proteico.
Grazie a queste importanti
caratteristiche nutrizionali, i cereali
rappresentano l'alimento base delle
popolazioni mediterranee; questi
alimenti sono infatti collocati alla
base della piramide alimentare.
Alimenti
(100 g)
Quantità di
amido
Cornflakes 72,07 g
Biscotti 26,91 g
Patate fritte 38,1 g
Pistacchi
salati
1,38 g
Focaccia 43,6 g
Crostata 35,87

18. Per far si che la popolazione mondiale, in costante crescita, sia
nutrita è necessaria una maggiore resa delle coltivazioni.
I ricercatori del National Institute of Agricultural Botany di
Cambridge hanno sviluppato una nuova varietà di frumento,
che potrebbe aumentare la resa dei raccolti del 30%.
Questa varietà di frumento è un incrocio ottenuto con la
tecnica dell’impollinazione incrociata tra una varietà moderna
e una più antica, più grande e resistente.