2. 1. Conoscere e classificare i Cereali,
identificandone i derivati di più largo consumo.
2. Inquadrare i Cereali dal punto di vista
nutrizionale.
3. Dal chicco di grano alla farina (semina,
coltivazione, raccolta, la molitura o
macinazione).
4. Le fasi della macinazione del grano.
3. 5. Selezione delle varietà dei grani nel parco
Sud di Milano.
6. Laboratorio di cucina: impariamo a fare
colazione con i cereali.
7. Verso un’Agricoltura sostenibile.
8. Importanza dell’utilizzo di prodotti a
km0.
9. I G.A.S. gruppo d’acquisto solidali.
5. I Cereali comprendono diverse specie,
tutte appartenenti alla famiglia delle
Graminacee,ad eccezione del Grano
SARACENO che appartiene,
invece, alla famiglia delle Poligonacee,
sono la principale fonte alimentare per
l'uomo.
I cereali sono coltivati in tutti
i continenti e nel mondo
occupano circa il 50% della
superficie coltivata.
.
La parte più importante del cereale
è il seme,chiamato cariosside.
Per l’alimentazione umana si
utilizzano esclusivamente le
CARIOSSIDI dei Cereali giunte
a maturità.
Essendo queste molto ricche in
AMIDO, forniscono, infatti, la
maggior parte delle calorie indicate
per un corretto regime dietetico.
6. La CARIOSSIDE è un FRUTTO atipico, cioè un frutto secco,
privo di polpa, formato essenzialmente da:
Una PARTE ESTERNA che si compone dei TEGUMENTI
propri di ciascun seme, avvolti da una pellicina esterna che
corrisponde al normale rivestimento esterno del frutto, il
PERICARPO.
Pericarpo e Tegumenti, formati da CELLULOSA, Vitamine e
Sali Minerali, vanno a costituire la cosiddetta CRUSCA.
Un CONTENUTO INTERNO
rappresentato dall’ENDOSPERMA, che occupa la gran parte
del volume della cariosside ed è separato dal pericarpo per
mezzo dello Strato Aleuronico.
L’Endosperma rappresenta un tessuto di riserva, formato da
granuli di AMIDO immersi in una matrice di PROTEINE, e
costituisce la materia fondamentale per la produzione dei
vari tipi di farine e semola, da impiegare nella preparazione
di pane, pasta e prodotti dolciari.
Il GERME o embrione, situato alla base della cariosside, è
ricco in PROTEINE, VITAMINE, LIPIDI e SALI
MINERALI.
7. I CEREALI
I cereali di più largo consumo sono:
Frumento o grano, è il più diffuso in tutto il mondo;
esso varia di colore, di forma e di compattezza;
il frumento si distingue in tenero(per il pane) e duro
( per la pasta).
Mais o granoturco, diffuso in tutto il mondo, fu
portato in Europa dagli andalusi che lo utilizzavano
per alimentare il bestiame dei cavalli.
Contiene vitamina A,B1,B2.
I prodotti ottenuti dal mais sono : l’ olio di mais,
sciroppo di mais (usato come dolcificante), pop-corn
(mais soffiato) corn-flakes.
Foto di: Toni Nicolini
Spighe di Mais
8. Il riso appena raccolto, detto
RISONE, ha un’umidità del 20% e
bisogna essiccarlo con aria calda, fino
a raggiungere livelli di umidità del 12-
13%, per assicurarne la
conservabilità.
Il risone o RISO GREZZO è ancora
rivestito dalle GLUMELLE, che sono
involucri rigidi e non commestibili,
per l’elevato contenuto in SILICE e
CELLULOSA.
Viene immagazzinato e sottoposto ad
una serie di operazioni industriali,
che permetteranno di separare gli
involucri esterni dal resto della
cariosside.
9. Nelle riserie vengono effettuate diverse operazioni :
-La pulitura, per eliminare dal risone le materie estranee.
-La sbramatura, con la quale si libera la cariosside dalle
glumelle.
-La sbiancatura, per privare il riso dalla sottile pellicola che la
ricopre e dal germe. Si ottiene così il primo prodotto
commerciale, o riso mercantile.
Aumentando il grado di sbiancatura si ottiene il riso raffinato
di seconda o prima qualità.
Il riso raffinato, sottoposto a spazzolatura e cosparso di olio
di riso o vaselina, viene detto oleato o camolino. Quello che è
stato trattato con talco e glucosio costituisce il riso brillato.
10. I cereali sono la principale fonte di carboidrati per il nostro corpo.
I carboidrati sono l’ energia che subito viene bruciata dal nostro corpo;
infatti gli sportivi prima di una gara ,dura e stancante, mangiano un bel
piatto di pasta perché dà un ‘energia facilmente assimilabile e
velocemente utilizzabile.
I carboidrati forniscono al corpo l’ energia necessaria attraverso le
reazioni di ossidazione che avvengono nelle cellule, ogni grammo di
carboidrati fornisce al nostro corpo un energia pari a 4,1 chilocalorie.
I cereali contengono alcune vitamine come la B1 e la E:
-la B1 serve per la crescita e per il funzionamento del sistema
nervoso;
-la E serve per la protezione della membrana cellulare.
11.
12. Foto di: Adriano Carafoli
Note: Coltivazione di Mais
Foto di: Toni Nicolini
Luogo: Bareggio
Note: Coltivazione di orzo: particolare con
papavero
Foto di: Toni Nicolini
Luogo: Tainate
Note: Risaia a Tainate
13. Il Parco Agricolo Sud Milano, con la sua estensione di 47.045 ettari è uno dei
parchi agricoli suburbani più grandi d’Europa.
Delle 1024 aziende agricole presenti sul territorio 36 gestiscono la vendita
diretta di prodotti agricoli.
La maggior parte delle aziende pratica una forma di agricoltura convenzionale
e solo sei sono certificate come biologiche.
La coltura più diffusa nell’area è quella dei cereali, 43% del territorio agricolo
coltivato, a cui seguono il riso 22% , prato 16%.
La produzione è tradizionale, sebbene la maggior parte cerchi di limitare al
minimo l’utilizzo di pesticidi.
Solo un paio di produttori sono certificati biologici.
Le altre aziende presenti all’interno del parco sono prevalentemente ad
indirizzo cerealicolo-zootecnico, specializzate nell’allevamento di bovini da
latte.
14. Nel parco Sud di Milano si coltivano mais,
frumento e diverse foraggere che
garantiscono l'alimentazione del bestiame.
Nei campi delle varie cascine si coltivano
anche riso, orzo, avena, soia, colza, farro,
grano saraceno ed altri cereali.
15. Il FARRO, insieme a Frumento e Orzo, è tra i cereali
più antichi per molti secoli ha rappresentato il
fondamento dell'alimentazione delle popolazioni
asiatiche e mediterranee.
Oggi lo si rivaluta innanzitutto perché è una
coltivazione resistente alle intemperie e ai parassiti e
poi per le sue proprietà nutrizionali.
E’ uno dei cereali meno calorici.
Contiene pochi GRASSI ed è ricco di FIBRE e SALI
MINERALI.
Nel farro è contenuto anche l’amminoacido essenziale
METIONINA, mai molto rappresentata in quasi tutti
gli altri cereali.
Esso viene anche utilizzato per la panificazione e per
minestre.
16. L’orzo è coltivato principalmente in
America, Europa e Asia esso è varia
a seconda di coltivazione in
coltivazione rispetto alla
conformazione delle granelle che lo
dividono in orzo duro e orzo tenero:
l’orzo duro viene utilizzato per l’
alimentazione umana e segue una
lavorazione di brillatura simile a
quella del riso e questo prodotto
viene utilizzato per minestre e
preparati simili.
l’ orzo tenero viene utilizzato per la
produzione di malto d’ orzo(birra e
whisky) e di caffè.
17. È un cereale resistente al freddo ed
all’umido , coltivato soprattutto nei
paesi del nord Europa .
Contiene proteine per il 13% del
peso ed è tra i cereali più diffusi.
Ha un contenuto di liquidi
relativamente alto ,circa il 7%.
L’avena integrale è ricca di sali
minerali.
18. Questo alimento non ha nulla a che vedere con
il grano, appartiene alla famiglia delle
Poligonacee.
Il grano saraceno è originario della Cina, dove è
utilizzato per produrre pane, venne poi
introdotto nell'Europa dell'est, dove viene
utilizzato per accompagnare secondi piatti,
al posto del riso o nelle minestre di verdure.
I semi triangolari dal colore grigio-verde,
vengono utilizzati come foraggio per animali
d'allevamento, o macinati e ridotti in farina
per uso alimentare.
19. La semina
La semina avviene in autunno. Per prima cosa il terreno viene arato e
concimato in modo che possa accogliere i chicchi. I semi vengono ben
interrati, per non seccarsi o venir mangiati dagli uccelli. Quando
germineranno il rivestimento del seme si romperà e lascerà uscire la
radichetta e la piumetta.
La coltivazione
In inverno i chicchi sviluppano radice e germoglio. Le piantine resistono
alle piogge, al gelo e anche alla neve. In primavera le piante si innalzano
e alla sommità compaiono le spighe ancora verdi, composte da chicchi di
grano.
La raccolta
In estate le spighe di grano sono mature: diventano color
oro, i chicchi si ingrossano e sono finalmente pronte per
essere raccolte.
20.
21.
22. 1) Prima pulitura
Una volta giunti al mulino, utilizzando degli apparecchi speciali, vengono
eliminate dal grano tutte le impurità.
2) Rottura
I chicchi di grano vengono rotti in frammenti più piccoli.
3) Separazione
I frammenti ottenuti vengo separati.
Si ottengono in questo modo i semolini.
4) Seconda pulitura e rimacina
Per diventare farina, i semolini vengono separati dagli involucri (crusca e
cruschello),mediante setacciatura. I semolini vengono poi rimacinati per
ottenere farine più o meno fini.
5) Setacciatura e classificazione
23. Le farine subiscono una definitiva setacciatura e possono essere
così classificate:
farina di tipo 00: bianchissima, è chiamata “fior di farina”
perché proviene dalla prima macinazione e dal solo endocarpo.
farina di tipo 0: bianca, ricavata dalle semole, è la farina di
prima scelta
farine di tipo 1 e 2: sono progressivamente meno bianche e più
ricche di crusca
farina integrale: scura, è meno raffinata per cui è più completa
dal punto di vista nutrizionale (in fibra e sali minerali).
24. PANE di SEGALE
è ottenuto mescolando segale e grano. E’ scuro,
compatto e ha un sapore intenso e leggermente
acidulo. Ha un valore nutrizionale analogo a quello del
pane di frumento, ma, essendo prodotto con farine
meno raffinate, è più ricco di fibre e il suo valore
calorico, a parità di peso, è inferiore.
E’ pane senza glutine, dunque adatto per i CELIACI.
Inoltre, grazie a questo mix di farine contiene un
nutrito gruppo di VITAMINE del gruppo B e vitamina
K, numerosi AMINOACIDI carenti in altri cereali,
un’ampia gamma di MINERALI e persino l’ACIDO
SALICILICO.
PANE al RISO, MIGLIO e
GRANO SARACENO
Il PANE d’ORZO
Si ottiene con la farina
d’orzo mescolata alla
normale farina di grano.
Per il suo contenuto in
FIBRE è un ottimo
regolatore intestinaleE’
indicato nelle diete per i
DIABETICI.
25. Grande importanza ha per ottenere un buon pane è l’utilizzo di farine
biologiche macinate a pietra, e derivanti da cereali coltivati a km0.
In tante cascine del parco sud Milano si sono incontrati aziende agricole e
panificatori, e l’incontro ha portato alla creazione di una nuova società che
unisce le capacità di coltivare la terra proprie di un’azienda agricola con le
conoscenze di un panificatore artigianale, per un unico obiettivo:
produrre un pane che a tutti gli effetti sia un prodotto agricolo.
In alcune cascine si è sviluppato un progetto di collaborazione che prevede
l’impianto di laboratori di panificazione nelle Cascine , in pieno Parco
Agricolo Sud Milano, attorniato dai campi coltivati a cereali, dai silos per la
conservazione degli stessi, dalle macchine agricole… In tal modo il controllo
sulla filiera del pane è completo, culminando nella ricerca, delle antiche
varietà, più capaci di farsi pane della tradizione, gustoso e profumato.
26.
27. LA FARINA
La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione dei cereali.
La macinatura a pietra è la tecnica tradizionale: l’azione di sfregamento delle
pietre sui chicchi di grano e il basso numero di giri del mulino consentono
di amalgamare la parte amidacea con quella lipidica del chicco, dando un
prodotto finale ricco di enzimi, vitamine e componenti aromatiche.
L’abburrattamento, processo successivo alla macinazione, è una sorta di pulizia
per separare la crusca e il cruschello (ricche di fibre) dalla parte amidacea
(la farina bianca).
Tanto più questo processo è accentuato tanto più la farina diviene bianca e
fine, impoverendosi, però, di sostanze nutrizionali importanti come le
vitamine, le proteine, magnesio, calcio, fosforo e altri sali minerali.
Il grado di “purificazione” è indicato dai dei numeri: 00 per le farine più
raffinate, 0, 1, 2 per le altre.
La farina integrale contiene invece tutto il macinato.
28. Barrette di Riso Soffiato
Ingredienti:
100 g di riso soffiato al naturale
250 g di cioccolato fondente 70%
100 g di miele
2 cucchiai di olio
QUADROTTI AI FIOCCHI
Ingredienti :
210 g di fiocchi di avena
30 g di fiocchi di riso
60 g di fiocchi di grano saraceno
300 g di farina semi-integrale
180 g di malto di riso
150 ml di olio exstravergine d’oliva
450 g di marmellata
Succo di mela
12 g di lievito naturale per dolci
sale
29.
30. L’agricoltura biologica è un metodo di coltivazione che si pone come obiettivo
la sostenibilità del processo produttivo, rispettando i fattori di produzione
come acqua, suolo, aria ed esseri viventi.
Non prevede l’utilizzo di sostanze chimiche di sintesi e di organismi
geneticamente modificati e considera il suolo come organismo vivente,
facente parte di un complesso sistema ecologico da mantenere il più possibile
in equilibrio.
Per l’agricoltore biologico è fondamentale agire in prevenzione e
conoscere in maniera approfondita le tecniche agronomiche rendendo il più
possibile autonomo, cioè a ciclo chiuso, il sistema produttivo.
Fare agricoltura biologica è innanzitutto una scelta etica: di cura
dell’ambiente e del territorio, di attenzione al benessere animale, di
responsabilità verso le persone che si cibano dei prodotti agricoli e di
impegno sociale.
31. Agricoltura biologica » La legge sul biologico
•Il Regolamento CEE n.2092 del 24 giugno 1991 disciplina il metodo di produzione biologica
nell’Unione Europea.
Nel regolamento si definiscono le norme relative a l’etichettatura dei prodotti (come e quando indicare
sulle etichette che un prodotto è biologico)
•la produzione a livello aziendale (cosa si può produrre col metodo "biologico")
•il sistema di controllo (chi controlla gli agricoltori e come)
•l’indicazione di conformità al regime di controllo (chi ha controllato l’azienda)
•l’importazione di prodotti biologici da Paesi terzi esterni all’Unione Europea (chi e come deve garantire
il prodotto biologico da importare)
•i prodotti consentiti per la concimazione e l’ammendamento del terreno (elenco dei prodotti)
•i prodotti consentiti per la difesa delle piante (elenco dei prodotti)
•i prodotti consentiti per la trasformazione dei prodotti biologici (elenco dei prodotti e percentuali
ammesse)
Il produttore agricolo che vuole fare agricoltura biologica deve:
1.Notificare l’attività al Ministero per le Risorse Agricole Alimentari Forestali (MIRAAF) e sottoporsi
al controllo da parte di uno dei 7 organismi di controllo (vedi pannello marchi)
2.Osservare le norme di produzione dettate dal regolamento europeo (sui prodotti consentiti,sul
periodo di conversione, etc)
32. Il cibo a km 0 acquistato presso le aziende agricole vicine a noi è più fresco ci insegna a conoscere
la stagionalità e la tipicità dei prodotti del nostro territorio, divenendo dei consumatori
consapevoli e preparati.
Acquistare prodotti locali a km0 consente un risparmio sui costi di trasporto e minor emissione di
anidride carbonica.
L’abitudine dell’acquisto dei prodotti a km 0 ci consente inoltre di conoscere di persona il
produttore agricolo che ci accoglie nella sua fattoria e permette un contatto diretto con
l'ambiente, gli animali, i processi e le persone che stanno dietro al formaggio, alla carne, alla frutta
e alle verdure che poi consumeremo.
Dall'incontro diretto tra produttore e consumatore si ottengono risultati fantastici, il contadino
può vendere i prodotti tradizionali della sua fattoria, tipici del territorio in cui vive e lavora;
mentre il consumatore che fa la spesa a km 0, dal canto suo, sa di comperare merce freschissima,
che non ha subito alterazioni dovute al trasporto.
Con questo modo di fare la spesa impariamo inoltre che l’agricoltura a km 0 e la spesa a km0 sono
una filosofia di consumo ecosostenibile; le aziende agricole aprono le porte delle loro fattorie ai
consumatori dando la possibilità di poter acquistare prodotti genuini e di prima scelta senza dover
passare per forza attraverso intermediari.
Dal produttore al consumatore la distanza è uguale a “ZERO”.
33. Cosa sono i Gruppi di Acquisto Solidale (G.A.S.)?
Un gruppo d’acquisto e' formato da un insieme di persone che decidono di
incontrarsi per acquistare all’ingrosso prodotti alimentari o di uso comune, da
ridistribuire tra loro.
Si ma... perché si chiama solidale?
Un gruppo d’acquisto diventa solidale nel momento in cui decide di utilizzare il
concetto di solidarieta' come criterio guida nella scelta dei prodotti. Solidarieta'
che parte dai membri del gruppo e si estende ai piccoli produttori che forniscono i
prodotti, al rispetto dell’ambiente.
Criteri solidali per la scelta dei prodotti
I gruppi cercano prodotti provenienti da piccoli produttori locali per avere la
possibilita' di conoscerli direttamente e per ridurre l’inquinamento e lo spreco di
energia derivanti dal trasporto. Inoltre si cercano prodotti biologici o ecologici che
siano stati realizzati rispettando le condizioni di lavoro.
Una rete
I gruppi di acquisto sono collegati fra di loro in una rete che serve ad aiutarli e a
diffondere questa esperienza attraverso lo scambio di informazioni. Attualmente
in Italia sono censiti circa 900 Gas.
