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Fattori che incidono sull’alimentazioneBioma: il contesto ambientale, sulla base delle specifiche caratteristichemorfologi...
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I nutrienti• Macronutrienti: sono quei principi nutritivi di cui  l’organismo necessita in grandi quantità (grammi al  gio...
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Patologie alimentariMalnutrizioni da carenzaSono classificate sulla base del deficit nutrizionale in:• Selettiva;• Energet...
Piramide alimentare della Dieta Mediterranea
Benefici di salute della Dieta Mediterranea•   Previene il fenomeno dell’obesità.•   Previene le malattie cardiovascolari ...
Principali ricerche sulla Dieta Mediterranea• The Rockefeller Foundation’s Study (1948-1953).• Framingham (1949-in corso)....
Prove d’efficacia della Dieta Mediterranea• Prove basate sulla somiglianza con i modelli proposti in  tutto il mondo.• Pro...
Dieta ideale
Dieta attuale
Ripartizione ottimale dei carboidratiNel corso della giornata la quota dei carboidrati (o glucidi) assuntidovrebbe essere ...
Cereali integrali e cereali raffinatiUna delle fonti principali di carboidrati è costituita dai cereali.Questi possono ess...
Chicco di cereale
La fibra alimentareCon il termine “fibra alimentare” si indica un insieme dicarboidrati (cellulosa, pectina, lignina, ecc....
La fibra alimentareLa fibra alimentare può essere di due tipi:• Fibra solubile: presente nella frutta e nei legumi. Ha la ...
Dieta Mediterranea e radicali liberiI radicali liberi sono delle molecole che vengono normalmenteprodotte dal nostro organ...
Dieta Mediterranea e radicali liberiAlcuni nutrienti, presenti in una certa quantità nella frutta e nellaverdura, posseggo...
I grassiI GRASSI o LIPIDI assolvono alla funzione energetica, cosìcome le proteine o i carboidrati, ma a differenza di que...
Composizione chimica dei grassiDal punto di vista chimico i grassi abitualmenteconsumati sono costituiti dal•90%: triglice...
Tipologie di acidi grassi
Proprietà degli acidi grassi• Gli acidi grassi saturi (SFA) comportano un sensibile  aumento del colesterolo LDL e un liev...
ColesteroloIl colesterolo viene trasportato nel sangue attraverso duetipologie di lipoproteine di trasporto:•Low Density L...
Olio d’oliva: composizione chimicaDal punto di vista chimico l’olio d’oliva è costituito al• 99% da frazione saponificabil...
Composizione in acidi grassi degli oli vegetali
Olio d’oliva: tipologie•   Olio di oliva extra-vergine: di qualità superiore, viene realizzato    direttamente dalle olive...
Funzioni dell’olio extravergine d’oliva•   Funzione energizzante.•   Prevenzione delle patologie cardiovascolari.•   Prote...
Grassi da condimentoFREQUENZA DI CONSUMO OTTIMALE   TIPOLOGIA DI GRASSOCONSUMO QUOTIDIANO              •Olio di oliva     ...
Punto di fumoOgni olio o grasso, quando viene sottoposto a temperaturemolto elevate (punto di fumo) tende a decomporsi e, ...
Fattori che condizionano il dispendio energetico Il dispendio energetico quotidiano che l’organismo umano deve sostenere p...
Metabolismo basaleIl metabolismo basale indica la quantità di energia consumata da unsoggetto sveglio, ma a riposo, a dist...
TermogenesiLa termogenesi è il processo attraverso il quale l’organismo brucia lecalorie introdotte per trasformarle in en...
Attività fisicaIl consumo energetico legato all’attività fisica è quello chemaggiormente differisce da individuo a individ...
Attività fisica: insieme dei movimenti che ciascun individuo compienell’arco della propria vita. Ciascuno di questi movime...
Benefici di salute di uno stile di vita attivo• Previene il sovrappeso e l’obesità.• Protegge e migliora la salute del sis...
Il cibo sia la tua medicinae la tua medicina sia il cibo     Ippocrate, V-IV sec. a.C.
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La dieta mediterannea e salute - di Michele Zonno

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La dieta mediterannea e salute - di Michele Zonno. 6 giugno 2012. Corso di formazione "valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” - Università degli studi di Bari.

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La dieta mediterannea e salute - di Michele Zonno

  1. 1. UNIVERSITA’ DEGLI STUDI DI BARI ALDO MOROCorso di formazione: “Valore nutrizionale e salutistico di prodotti agroalimentari” Dipartimento di Scienze Biomediche ed Oncologia Umana (DIMO) DIETA MEDITERRANEA & SALUTE Dott. Michele Zonno
  2. 2. Salute come esito dell’interazione di tre ordini di fattori: Fattori biologici • Età • Sesso • Etnia • Familiarità • Predisposizione Genetica Fattori comportamentali • Alimentazione • Esercizio fisico • Tabagismo • Potus Fattori ambientali e sociali • Condizioni familiari • Istruzione • Reddito • Occupazione • Alloggi • Trasporti • Qualità dei servizi
  3. 3. Alimentazione e nutrizioneAlimentazione: processo di assunzione degli alimenti da parte dell’organismo che precede la nutrizione vera e propria. Alimentarsi significa introdurre cibo che deve essere poi assimilato dall’apparato digerente. L’alimentazione può essere valutata sotto un profilo quantitativo e/o qualitativo.Nutrizione: processo fisiologico mediante il quale l’alimento, una volta introdotto nell’organismo, libera attraverso la sua trasformazione (o metabolismo), le proprie potenzialità (plastiche, energetiche, protettive), consentendo all’organismo di utilizzarle. Il livello di nutrizione dipende sia dai principi nutritivi assimilati, che dall’attività metabolica dell’organismo.
  4. 4. Fattori che incidono sull’alimentazioneBioma: il contesto ambientale, sulla base delle specifiche caratteristichemorfologiche e climatiche che lo caratterizzano, garantisce solo lapresenza di determinati prodotti e non di altri. In relazione alle abitudinialimentari, il rapporto dell’uomo con l’ambiente si traduce quindi neitermini della pura disponibilità.Bisogni fisiologici: per poter sopravvivere e godere di un buono stato disalute, ciascun individuo deve necessariamente soddisfare in modoadeguato i propri bisogni fisiologici, fra i quali rientrano anche quellialimentari. Questi sono comuni per tutti.Contesto culturale: pur essendo tutti gli uomini accomunati dallemedesime esigenze nutrizionali, i modi per farvi fronte sono molteplici. Lescelte alimentari, infatti, possono variare in relazione a vari aspetti:conoscenze medico-nutrizionali, tecniche per la produzione-conservazione degli alimenti, differenti modalità di preparazione, tabùreligiosi, ecc.
  5. 5. Classificazione degli alimenti INRAN• Gruppo I: Carni, pesci, uova.• Gruppo II: Latte e derivati.• Gruppo III: Cereali e tuberi.• Gruppo IV: Legumi.• Gruppo V: Grassi da condimento.• Gruppo VI: Frutta e ortaggi fonti di vitamina A.• Gruppo VII: Frutta e ortaggi fonti di vitamina C.
  6. 6. Gruppo I Proteine di elevata qualità, ferro CARNI, PESCI, UOVA e alcune vitamine del gruppo B.ALIMENTI PLASTICI Gruppo II Calcio, proteine di elevata LATTE E DERIVATI qualità, alcune vitamine del gruppo B e vitamine liposolubili. Gruppo IV Proteine di media qualità, ferro, LEGUMI alcune vitamine del gruppo B. GRUPPO III Carboidrati, proteine di scarsa CEREALI E TUBERI qualità, fibra se integrali, alcuneALIMENTI ENERGETICI vitamine idrosolubili. GRUPPO V Grassi e acido linoleico. GRASSI DA CONDIMENTO GRUPPO VI Provitamina A (carotene), altre ORTAGGI E FRUTTA vitamine, Sali minerali, fibra.ALIMENTI PROTETTIVI (fonti di vitamina A) GRUPPO VII Vitamina C e altre vitamine, Sali ORTAGGI E FRUTTA minerali, fibra. (fonti di vitamina C)
  7. 7. I nutrienti• Macronutrienti: sono quei principi nutritivi di cui l’organismo necessita in grandi quantità (grammi al giorno). Fra questi vi sono l’acqua, i glucidi, i lipidi e le proteine.• Micronutrienti: sono quelle sostanze di cui il corpo umano necessita in quantità minime (milligrammi al giorno). Rientrano fra i micronutrienti le vitamine e i sali minerali.
  8. 8. Caratteristiche di una dieta correttaPerché una dieta possa definirsi corretta essa deve essere:• equilibrata: rispettare le proporzioni fra i principi nutritivi energetici (10-15% proteine, 55-60% carboidrati, 25-30% grassi);• bilanciata: essere in grado di soddisfare il fabbisogno energetico individuale;• adeguata: essere in grado di fornire tutti i nutrienti energetici e non energetici, l’acqua e le fibre alimentari.La Dieta Mediterranea risponde in pieno ai precedenti requisiti e in più è ottimale, in quanto la varietà e la qualità degli alimenti che la caratterizzano permette di assumere tutti i principi nutritivi senza il ricorso ad integratori alimentari.
  9. 9. Patologie alimentariMalnutrizioni da carenzaSono classificate sulla base del deficit nutrizionale in:• Selettiva;• Energetica;• Proteica;• Energetico-proteica;• Globale.Malnutrizioni da eccessoSono caratterizzate da una diffusa ipernutrizione e sono causa di:• Obesità;• Diabete;• Aterosclerosi;• Ipertensione;• Malattia coronarica ;• Malattie cronico-degenerative (cancro);• Carie ed erosione dentale.
  10. 10. Piramide alimentare della Dieta Mediterranea
  11. 11. Benefici di salute della Dieta Mediterranea• Previene il fenomeno dell’obesità.• Previene le malattie cardiovascolari (soprattutto linfarto e lictus).• Riduce notevolmente il rischio d’insorgenza di alcuni tipi di tumore.• Preserva le funzioni cerebrali.• Previene il rischio del diabete mellito.• Previene l’infertilità e la disfunzione erettile.• Previene il rischio di sviluppare asme e allergie nei bambini le cui madri l’abbiano adottata in gravidanza.• Favorisce la longevità.• Aiuta lo sviluppo dei soggetti in fase di crescita.
  12. 12. Principali ricerche sulla Dieta Mediterranea• The Rockefeller Foundation’s Study (1948-1953).• Framingham (1949-in corso).• Seven Countries Study (1952-1977).• EurATOM (1963-1965).• MRFIT (1973-1989).• MONICA (1981-1994).• China Cornell-Oxford Project (China Study) (1983-1990).• Hi-Hon San Study (1960-1965).• Okinawa Centenarian Study (1975-in corso).• Progetto Cuore (1998- in corso).
  13. 13. Prove d’efficacia della Dieta Mediterranea• Prove basate sulla somiglianza con i modelli proposti in tutto il mondo.• Prove basate sulle caratteristiche del modello alimentare mediterraneo.• Prove derivanti da ricerche epidemiologiche.• Prove derivanti da studi di intervento.
  14. 14. Dieta ideale
  15. 15. Dieta attuale
  16. 16. Ripartizione ottimale dei carboidratiNel corso della giornata la quota dei carboidrati (o glucidi) assuntidovrebbe essere così ripartita:•70-80% CARBOIDRATI COMPLESSI. Sono presenti nei cereali, maanche nei prodotti ortofrutticoli e nei latticini. Sono composti da lunghecatene di monosaccaridi tenute insieme da una serie di legamiglicosidici.•20-30% CARBOIDRATI SEMPLICI. Sono presenti nello zucchero(saccarosio), nei dolci, nelle bevande zuccherate, in parte dei cerealiraffinati, nella frutta, nei prodotti caseari. Fra i carboidrati semplicirientrano quelli formati da una singola molecola, nel qual caso sonodefiniti monosaccaridi (glucosio, fruttosio, galattosio) e quelli formatidalla combinazione di 2 molecole, i disaccaridi (saccarosio = glucosio +fruttosio).
  17. 17. Cereali integrali e cereali raffinatiUna delle fonti principali di carboidrati è costituita dai cereali.Questi possono essere di due tipi:•Cereali integrali: conservano l’intero patrimonio nutritivo delchicco il quale è composto dalla crusca e dal germe (fonti difibre, vitamine e minerali) e dall’endosperma (fonte di amido eproteine).•Cereali raffinati: attraverso la macinazione e la raffinazionesubiscono l’asportazione del germe e della crusca, perdendocosì tutte le sostanze nutritive in essi contenute. Successiviprocessi comportano poi l’arricchimento del prodotto iniziale conl’aggiunta di sale, zucchero e grassi.
  18. 18. Chicco di cereale
  19. 19. La fibra alimentareCon il termine “fibra alimentare” si indica un insieme dicarboidrati (cellulosa, pectina, lignina, ecc.) che, pur nonessendo digeribili, né possedendo proprietà nutrizionali,svolgono una serie di funzioni essenziali per l’organismo, inquanto riducono il senso della fame, modulano le attivitàintestinali (prevenendo, fra l’altro patologie come la stipsi ola diverticolosi), riducono l’assorbimento di sostanze comeil glucosio e i grassi.Il consumo di fibra rappresenta pertanto un valido supportonella prevenzione di patologie quali i tumori, il diabete ed idisturbi cardiovascolari.
  20. 20. La fibra alimentareLa fibra alimentare può essere di due tipi:• Fibra solubile: presente nella frutta e nei legumi. Ha la capacità di assorbire l’acqua trasformandosi in una sostanza gelatinosa che da un senso di sazietà e contrasta l’assorbimento del colesterolo e degli zuccheri;• Fibra idrosolubile: è costituita prevalentemente dalla cellulosa presente nei cereali integrali e negli ortaggi ed è molto utile nel mantenimento delle corrette funzioni intestinali.
  21. 21. Dieta Mediterranea e radicali liberiI radicali liberi sono delle molecole che vengono normalmenteprodotte dal nostro organismo come materia di scarto a seguitodei vari processi metabolici che utilizzano l’ossigeno perprodurre energia (ossidazione).In quantità ridotte, aiutano a contrastare virus e batteri. Tuttavianel corso degli anni tendono ad accumularsi e, in tal modo,iniziano a esercitare una funzione negativa nei confrontidell’organismo, favorendo l’insorgenza di varie patologie el’invecchiamento dei tessuti (in pratica tendono ad attaccare lastessa struttura del DNA).
  22. 22. Dieta Mediterranea e radicali liberiAlcuni nutrienti, presenti in una certa quantità nella frutta e nellaverdura, posseggono delle proprietà antiossidanti checontrastano i danni dei radicali liberi. I principali agentiantiossidanti sono i pigmenti vegetali (polifenoli, bioflavonoidi), levitamine (C, E, provitamina A), i micronutrienti e gli enzimi(selenio, rame, zinco, glutatione, melatonina, acido urico, ecc.).Questi agenti antiossidanti, pur essendo contenuti in alimentidifferenti, spesso esercitano la loro funzione protettivainteragendo fra loro. Ciò significa che, perché l’azione dicontrasto ai radicali liberi sia efficace, non solo va fatto un usoquotidiano e abbondante di frutta e verdura, ma è necessarioanche variare quanto più possibile la tipologia dei prodotticonsumati.
  23. 23. I grassiI GRASSI o LIPIDI assolvono alla funzione energetica, cosìcome le proteine o i carboidrati, ma a differenza di questiultimi l’energia fornita dai primi è molto più concentrata ecorrisponde a circa 9 kcal per grammo.Il compito dei grassi è fondamentalmente, ma non solo,quello di assurgere a principale riserva energetica delcorpo e la loro quantità in un individuo adulto dovrebbeessere del 17% del totale. Percentuale che ovviamente èvariabile in relazione a fattori quali il sesso, l’età e lacostituzione dell’individuo stesso.
  24. 24. Composizione chimica dei grassiDal punto di vista chimico i grassi abitualmenteconsumati sono costituiti dal•90%: trigliceridi;•10%: colesterolo, cere e fosfolipidi.
  25. 25. Tipologie di acidi grassi
  26. 26. Proprietà degli acidi grassi• Gli acidi grassi saturi (SFA) comportano un sensibile aumento del colesterolo LDL e un lieve aumento del colesterolo HDL.• Gli acidi grassi insaturi si distinguono in monoinsaturi (MUFA) o polinsaturi (PUFA) e comportano un sensibile aumento del colesterolo HDL e una riduzione del colesterolo LDL.
  27. 27. ColesteroloIl colesterolo viene trasportato nel sangue attraverso duetipologie di lipoproteine di trasporto:•Low Density Lipoprotein o LDL (il cui colesterolo relativoè anche detto “cattivo”): ha la funzione di trasportare nellecellule i grassi e la colesterina e tende ad accumularsinell’apparato cardiocircolatorio;•High Density Lipoprotein o HDL: ha il compito ditrasportare il colesterolo dalle cellule al fegato da doveviene poi eliminato grazie alla bile. Questo colesterolo, invirtù del fatto che riduce il colesterolo LDL viene ancheetichettato come “buono”.
  28. 28. Olio d’oliva: composizione chimicaDal punto di vista chimico l’olio d’oliva è costituito al• 99% da frazione saponificabile (Trigliceridi)• 1% da una frazione insaponificabile (componenti minori).La frazione saponificabile è composta in prevalenza dall’acido grasso monoinsaturo detto oleico, da una quantità ridotta di acidi grassi saturi (palmitico e stearico) e da una discreta percentuale di acidi grassi polinsaturi e in particolare, di Omega 3 e Omega 6.La frazione insaponificabile è costituita dai composti del carbonio, dalle cere, dagli alcoli, dagli steroli, dai pigmenti colorati, dalle vitamine liposolubili, dai polifenoli e dai composti aromatici.
  29. 29. Composizione in acidi grassi degli oli vegetali
  30. 30. Olio d’oliva: tipologie• Olio di oliva extra-vergine: di qualità superiore, viene realizzato direttamente dalle olive attraverso l’utilizzo esclusivo di procedimenti meccanici. Deve possedere un livello di acidità non superiore all’1%.• Olio vergine di oliva: anche in questo caso è ottenuto direttamente dalle olive attraverso procedimenti meccanici, ma il livello di acidità può arrivare fino e non oltre il 2%.• Olio di oliva: realizzato attraverso la miscela di oli di oliva vergini e oli di oliva raffinati. Il suo livello di acidità risulta superiore all’1.5%.• Olio di sansa di olive: olio ottenuto dalla lavorazione del prodotto residuo al processo di estrazione dell’olio d’oliva, mischiato, a sua volta, con l’olio ottenuto dalle olive. Deve possedere un’acidità non superiore all’1%.
  31. 31. Funzioni dell’olio extravergine d’oliva• Funzione energizzante.• Prevenzione delle patologie cardiovascolari.• Protezione da alcune forme di tumori• Rallentamento del processo di invecchiamento cellulare.• Azione antiossidante.• Diminuzione della glicemia.• Stimolazione del reflusso della bile• ...
  32. 32. Grassi da condimentoFREQUENZA DI CONSUMO OTTIMALE TIPOLOGIA DI GRASSOCONSUMO QUOTIDIANO •Olio di oliva •Olio di girasole •Olio di mais •Olio di vinaccioli •Olio di semi vari •Olio di soiaCONSUMO MODERATO •Burro(2 – 3 volte a settimana) •MaioneseCONSUMO OCCASIONALE •Grassi fritti(1 volta a settimana) •Lardo •Bacon •Pancetta •Strutto •Sego
  33. 33. Punto di fumoOgni olio o grasso, quando viene sottoposto a temperaturemolto elevate (punto di fumo) tende a decomporsi e, in talmodo, dà luogo alla formazione dell’Acroleina, unasostanza tossica e cancerogena.Il punto di fumo varia in relazione allo specifico tipo di olioe/o grasso a cui si fa riferimento. Nel caso dell’olio d’oliva ilpunto di fumo è di 180 gradi. Vi sono altre sostanze comel’olio di arachidi o il lardo il cui punto di fumo si attesta sutemperature decisamente più elevate: 200 e 192. Alcontrario, nel caso del burro, questo è persino al di sottodei 100 gradi.
  34. 34. Fattori che condizionano il dispendio energetico Il dispendio energetico quotidiano che l’organismo umano deve sostenere per la propria sopravvivenza può essere ripartito in questo modo: •70% per il metabolismo basale; •15% per la termogenesi; •15% per l’attività fisica.
  35. 35. Metabolismo basaleIl metabolismo basale indica la quantità di energia consumata da unsoggetto sveglio, ma a riposo, a distanza di 12 ore dal pasto, con unatemperatura corporea normale e in un ambiente termicamenteconfortevole, in assenza di qualsiasi forma di stress.Il consumo energetico per il metabolismo basale varia in relazione afattori quale l’età, il sesso, l’altezza e la massa magra corporea. Lafunzionalità del metabolismo basale è legata fondamentalmente allacostituzione genetica ed è la componente meno variabile del dispendioenergetico.
  36. 36. TermogenesiLa termogenesi è il processo attraverso il quale l’organismo brucia lecalorie introdotte per trasformarle in energia al fine di regolare emantenere costante la propria temperatura. Il progressivo diffondersidei sistemi di riscaldamento e climatizzazione ha fatto si che gliindividui consumino sempre meno calorie per assolvere a questafunzione e ciò ha ovviamente portato ad un incremento del pesocorporeo nella popolazione.La termogenesi ha, inoltre, la funzione di regolare l’introito calorico inrelazione al dispendio energetico, così da garantire una sorta diequilibrio. All’aumentare della temperatura corporea aumenta anche ilmetabolismo basale (nella proporzione del 13% ogni grado al di sopradei 37°C).
  37. 37. Attività fisicaIl consumo energetico legato all’attività fisica è quello chemaggiormente differisce da individuo a individuo: sebbene, infatti, siattesti intorno al 15% in media, di fatto, varia in relazione a quelli chesono i singoli stili di vita e può oscillare fra un 5% ed un 25%. Questosignifica che a parità di età, peso, altezza e sesso, un soggettosedentario consuma molte meno calorie rispetto a chi svolgeregolarmente attività fisica e/o un lavoro manuale (incide invece il pesocorporeo).
  38. 38. Attività fisica: insieme dei movimenti che ciascun individuo compienell’arco della propria vita. Ciascuno di questi movimenti, in virtù del suolivello d’intensità, comporta una spesa energetica più o meno elevata.Esercizio fisico: intenzionalità, organizzazione e ripetizione dell’attivitàfisica finalizzate all’attività sportiva. Quest’ultima è da intendersi, invece,come un attributo o abilità.Forma fisica: risultato dell’interazione di un insieme di componenti legateallo stato di salute (resistenza cardiorespiratoria, composizione corporea,resistenza muscolare, forza muscolare, flessibilità) e un insieme dicompenti legate alle abilità (agilità, equilibrio, coordinazione, velocità,potenza, tempi di reazione).Stile di vita attivo: modello di esistenza improntato al movimento e alladinamicità. Si tratta di un concetto variabile, ma i più autorevoli studiscientifici in materia sembrano suggerire come bastino appena 30 minuti diattività fisica al giorno di moderata intensità per trarre benefici a livello disalute.
  39. 39. Benefici di salute di uno stile di vita attivo• Previene il sovrappeso e l’obesità.• Protegge e migliora la salute del sistema cardiocircolatorio.• Riduce il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.• Previene o riduce l’ipertensione.• Previene o riduce l’osteoporosi.• Riduce il rischio d’insorgenza del tumore del colon.• Contribuisce alla salute dell’apparato muscolare e scheletrico.• Aiuta, dal punto di vista psicologico, a ridurre i sintomi di ansia, stress e depressione.• Aiuta a prevenire, soprattutto fra i più giovani, tutta una serie di comportamenti a rischio che hanno ripercussioni negative sulla salute (fumo, alcolismo, stupefacenti, diete scorrette, ecc.).
  40. 40. Il cibo sia la tua medicinae la tua medicina sia il cibo Ippocrate, V-IV sec. a.C.

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