Erbesaturni1

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Erbesaturni1

  1. 1. Principi alimentari della ERBE Dottoressa Letizia SATURNI Specialista in Scienze dell’Alimentazione, CIESS - UNIVPM Tutor Master Internazionale di Dietetica e Nutrizione – FUNIBER Foodblogger – http://notonlyglutenfree.org Il prato nel piatto
  2. 2. CUCINA per insaporire i cibi, come alimento o prolungare la conservabilità di questi Le piante aromatiche ERBORISTERIA fresche o più frequentemente essiccate per la preparazione di infusi o bevande INDUSTRIE per la preparazione di liquori o amari, nella preparazione di profumi , pomate o creme e nella preparazione di essenze destinate all’industria alimentare RELIGIONI gli aromi sviluppati dalle gommoresine e dai balsami sono parte integrante o accessoria della liturgia Utilizzo
  3. 3. Composizione nutrizionale Lipidi Proteine Carboidrati Fibra alimentare Vitamine Minerali Antiossidanti Oli essenziali
  4. 4. Per condire…… Per insaporire
  5. 5. ALIMENTAZIONE : esprime la forma e le modalità con cui vengono forniti all’organismo umano i nutrienti. NUTRIZIONE : è un insieme di processi grazie ai quali l’organismo riceve e trasforma i nutrienti contenuti negli alimenti.
  6. 6. Fabbisogno energetico Appetito-Fame Saziamento Sazietà Metabolismo Abitudini Regole sociali Occasioni Disponibilità Influenza dei pari Influenze sociali Ospitalità Dovere Risorse Influenze psicologiche Aspetti emotivi Aspetti affettivi Influenze sensoriali Aspetto, Odore Sapore, Varietà Consistenza Piacevolezza
  7. 7. Con il termine gusto si intende l’insieme di sensazioni gustative, tattili, olfattive e di retrogusto avvertite dal complesso sensoriale naso-bocca. Insieme di sensazioni somatosensoriali! Influenze sensoriali
  8. 8. Nell’ uomo primitivo , l’ olfatto era una guida fondamentale per la ricerca del cibo, per le relazioni sociali e per quelle sessuali: la percezione odorosa era il messaggio più veloce, forte ed attendibile. Nell’ uomo contemporaneo il senso dell’olfatto non ha perso del tutto questa capacità. Inoltre si è visto che annusando erbe e spezie il nostro organismo si predispone alla digestione con la secrezione salivare, gastrica, pancreatica e intestinale. Le erbe aromatiche agiscono sul nostro organismo su organi diversi e a livelli diversi. Gli aromi
  9. 9. Come alimento
  10. 10. ALIMENTI : sostanze indispensabili all’organismo per lo svolgimento delle sue funzioni fondamentali. NUTRIENTI : molecole presenti negli alimenti classificati come macronutrienti e micronutrienti.
  11. 11. NUTRIRSI + STILE DI VITA inserire la nutrizione in uno stile di vita sano (riduzione della sedentarietà e di comportamenti a rischio). NUTRIRSI bene rispettare i segnali biologici (fame, appetito, saziamento e sazietà) che regolano il comportamento alimentare. permettere che l’apporto calorico venga utilizzato in maniera appropriata. NUTRIRSI in modo corretto soddisfare il proprio fabbisogno energetico (calorie). NUTRIRSI Difesa della SALUTE
  12. 12. Stile di vita <ul><li>fumo di sigaretta </li></ul><ul><li>consumo di acqua </li></ul><ul><li> consumo di alcol </li></ul><ul><li> stile di vita attivo </li></ul>
  13. 13. La piramide alimentare Erbe spontanee Spezie Erbe aromatiche
  14. 14. I colori ROSSO Licopene pomodori – uva rossa – cocomero Patologie cardiovascolari, neoplasie VERDE Luetina, zaxantina, folati, vitamine e fibra crucifere – spinaci Neoplasie ARACIONE, GIALLO Carotenoidi, Vitamine C e B, folati, Verdura e frutta arancione Sistema immunitario, patologie cardiovascolari VIOLA Flavonoidi, antociani, acido folico, potassio, fibra, vitamina C melanzane – uva – mirtilli Sistema immunitario, neoplasie BIANCO Allicina, indoli, composti solforati, polifenoli cipolla – aglio – ortaggi Sistema immunitario, neoplasie
  15. 15. “ La tradizionale dieta che per molto tempo è stata seguita dalle popolazioni che si affacciano sul Mediterraneo, questa dieta è caratterizzata da un’abbondanza di alimenti di origine vegetale ; olio di oliva come fonte principale di grassi; quantitativi bassi o moderati di pesce, pollame, latticini e uova; solo piccoli quantitativi di carne rossa, una moderata quantità di vino, normalmente consumata durante i pasti .” La Dieta Mediterranea
  16. 16. Nutrienti e Salute Eccesso di lipidi, grassi saturi, grassi idrogenati Aterosclerosi, Malattie cardiache, Ipertensione Obesità, Neoplasie Eccesso di sale Ipertensione Carenza di fibre vegetali Malattie cardiache, Neoplasie, Diabete, Dislipidemia Carenza di vitamine e minerali Aterosclerosi, Neoplasie Eccesso di zuccheri semplici Diabete, Sovrappeso, Obesità, Carie
  17. 17. Linee Guida – revisione 2003 Fonte: I stituto N azionale di R icerca per gli A limenti e la N utrizione (INRAN) Grassi: scegli la qualità e limita la quantità 3 2 Più cereali, legumi, ortaggi e frutta 1 Controlla il peso e mantieniti sempre attivo Zuccheri, dolci bevande zuccherate: nei giusti limiti 4 Bevi ogni giorno acqua in abbondanza 5 Varia spesso le tue scelte a tavola 8 Bevande alcoliche: se sì, solo in quantità controllata 7 La sicurezza dei tuoi cibi dipende anche da te 10 Consigli speciali per persone speciali 9 Il sale? Meglio poco 6
  18. 18. Perché apportano FIBRA ALIMENTARE Perché apportano VITAMINE e MINERALI Perché apportano ACQUA Perché apportano FITONUTRIENTI Più cereali, legumi, ortaggi e frutta
  19. 19. Il sale? Meglio poco Ipertensione Patologie cardiovascolari Stroke Alcune neoplasie La dose di sale raccomandata è 1 cucchiaino/die (6g) SALE = SODIO X 2.5
  20. 20. Fibra alimentare Vitamine Minerali Antiossidanti Fitocomposti Oli essenziali
  21. 21. …………… Source: Oh MM. et al.. Environmental stresses induce health-promoting phytochemicals in lettuce . Plant Physiology and Biochemistry In Press Numerosi studi hanno dimostrato che questi composti agiscono anche nell’uomo contro i radicali liberi. Inoltre sono ottimi ingredienti perché mantengono la qualità del cibo. Ad esempio impediscono il danno ossidativo dei lipidi. Fitocomposti I fitocomposti sono metaboliti secondari e sono sintetizzati dalle piante per proteggersi contro le radiazioni UV, malattie e predatori.
  22. 22. Stress ossidativo Lo stress ossidativo è uno stress chimico indotto dalla presenza, in un organismo vivente, di un eccesso di specie chimiche reattive (reactive oxygen species, ROS ) , secondario ad un’aumentata produzione delle stesse e/o a una ridotta efficienza dei fisiologici sistemi di difesa antiossidanti . Protezione dalle malattie Danno cellulare Antiossidanti Radicali liberi
  23. 23. Stress ossidativo Invecchiamento Malattia di Parkinson Cataratta Artrite reumatoide Malattia di Chron Diabete Mellito Cancro Malattia di Alzheimer Stroke Aterosclerosi Pancreatite Infarto del miocardio Obesità
  24. 24. CALCIO FERRO ZINCO, RAME POTASSIO, SODIO, SELENIO Minerali
  25. 25. Fonte: http://www.calorie-counter.net/calories-in-herbs-spices.htm/ Paprika Sono importanti composti presenti nei tessuti e nei fluidi corporei che lavorano in forma coniugata con ormoni, vitamine ed enzimi. Cumino Minerali Maggiorana Rosmarino 1280 mg Calcio 29.25 mg Ferro 3.23 mg Zinco 4.6 mg Selenio 0.55 mg Rame 50 mg Sodio 955 mg Potassio 1990 mg Calcio 82.71 mg Ferro 3.60 mg Zinco 4.5 mg Selenio 1.13 mg Rame 77 mg Sodio 1522 mg Potassio Calcio 177 mg Ferro 23.59 mg Zinco 4.06 mg Selenio 4.0 mg Rame 0.603 mg Sodio 34 mg Potassio2344 mg Calcio 931 mg Ferro 66.36 mg Zinco 4.80 mg Selenio 5.2 mg Rame 0.86 mg Sodio 168 mg Potassio1788 mg
  26. 26. Fonte: http://www.calorie-counter.net/calories-in-herbs-spices.htm/ Pimpinella Borragine Minerali Tarassaco Finocchio selvatico 1139 mg Calcio 32.3 mg Ferro 3.90 mg Zinco 4.4 mg Selenio 0.67 mg Rame 62 mg Sodio 3020 mg Potassio Calcio 12 mg Ferro 190 mg Zinco - mg Selenio - mg Rame - mg Sodio 110 mg Potassio 30 mg Calcio 102 mg Ferro 3.64 mg Zinco 0.22 mg Selenio 0.9 mg Rame 0.14 mg Sodio 88 mg Potassio 491 mg Calcio 1784 mg Ferro 48.78 mg Zinco 3.30 mg Selenio - mg Rame 0.49 mg Sodio 208 mg Potassio 3308 mg
  27. 27. Minerali BIODISPONIBILITA’ Percentuale del nutriente che viene assorbita e successivamente utilizzata dall’organismo per le sue specifiche funzioni. Le interazioni con altri nutrienti Cottura Forma chimica Stato di ossidazione La presenza di altri minerali
  28. 28. <ul><li>riduce il rischio di sviluppo di patologie cardiovascolari </li></ul><ul><li>produce una apprezzabile riduzione del picco di glucosio post-prandiale e aiuta a regolare i livelli di glucosio nel sangue </li></ul><ul><li>previene la costipazione </li></ul><ul><li>riduce il rischio di patologie gastrointestinali ed alcuni tipi di neoplasia (cavità orale, esofago, stomaco, colon-retto) </li></ul>Effetti positivi American Association of Cereals Chemists report, 2001 Fibra alimentare
  29. 29. <ul><li>disturbi gastrointestinali (formazione di gas, distensione addominale e diarrea) </li></ul><ul><li>La fermentazione batterica della fibra alimentare porta alla formazione di acidi grassi volatili, idrogeno, anidride carbonica e metano </li></ul><ul><li>riduzione dell’assorbimento di alcuni nutrienti (minerali) </li></ul>Effetti negativi Fibra alimentare
  30. 30. Il consumo “ RACCOMANDATO ” dovrebbe essere di 15 g per ogni 1000kcal introdotte Età pediatrica Quantitativo in g pari all’età + 5 Età adulta Circa 30 g al giorno anziani 25 g al giorno Soggetti sottopeso 20 g al giorno Soggetti sovrappeso 35-40 g al giorno Fibra alimentare
  31. 31. Frutta e Verdura Fonte : http://www.calorie-counter.net/calories-in-herbs-spices.htm 0.5-5.0 5.0-18.0 4.0-12.0 Legumi Frutta secca (g/100g) g/100g Fibra alimentare Paprica 37.4 Cumino 10.5 Ortica 4.4 42.6 Rosmarino 1.5 Pimpinella 2.15 Lattugaccio
  32. 32. Mentolo Cinnamaldeide Acido rosmarinico Cuminaldeide Le piante producono numerosi composti fenolici, di cui necessitano per la loro pigmentazione – impollinazione e difesa dai predatori e patogeni Polifenoli Anetolo Linalolo
  33. 33. I polifenoli ( acidi fenolici, flavonoidi, flavonoli, flavononi, stilbeni e lignina ) sono composti caratterizzati da un anello benzenico con 1 o più gruppi idrossilici. Inoltre Le piante destinate al consumo alimentare contengono fenoli che influenzano anche l’aspetto, il sapore, l’aroma e la stabilità all’ossidazione. Dose raccomandata: 1g/die <ul><li>riduce il rischio di patologie cardiovascolari, stroke, diabete mellito di tipo 2, sindrome metabolica e neoplasie gastrointestinali. </li></ul>Effetti positivi Polifenoli
  34. 34. <ul><li>La biodisponibilità può essere influenzata da fattori intrinseci all’alimento e all’organismo umano quali: </li></ul><ul><li>l’efficienza del processo digestivo </li></ul><ul><li>la composizione </li></ul><ul><li>della microflora intestinale </li></ul><ul><li>l’assorbimento intestinale </li></ul><ul><li>il metabolismo post-assorbitivo. </li></ul>Ciclo metabolico dei polifenoli Bile Tessuti Rene Urine Feci Polifenoli Intestino tenue Colon Fegato
  35. 35. Fonte : Vegetali e Salute – Università di Urbino Polifenoli della verdura
  36. 36. Polifenoli nelle erbe fresche Fonte : Vegetali e Salute – Università di Urbino La quantità totale di polifenoli varia nel cioccolato da 3 a 8 mg/g nel cioccolato fondente, da 1 a 5 mg/g nel cioccolato al latte.
  37. 37. ORAC - Oxygen Radical Absorbance Capacity . Il test valuta la capacità dei polifenoli di catturare radicali dell’ossigeno. L’unità di misura è μmolTE, cioè micromoli di equivalenti di Trolox (un composto di sintesi simile alla vitamina E) Fonte : Vegetali e Salute – Università di Urbino Polifenoli in insalate
  38. 38. Arca delle verdure Progetto triennale – Università Camerino – CIA – Agrifaber spa Cicoria, Crespino, Tarassaco, Spinacio, Caccialepre, Pimpinella e Lattugaccio
  39. 39. Valori nutrizionali Progetto “Arca delle Verdure” – UniCam, CIA e Agrifaber spa, a.a 2007-2009 286 459 99 109 62 75 50-55 91 35-122 98 48-107 Polifenoli ( mg) 0.27 0.30 0.32 0.29 0.55 0.46 0.52 Potassio (g) 38 11 63 42 21 - 45 Sodio ( mg) - 1.9 2.5 0.7 2.8 1.8 3.5 Ferro ( mg) 0.30 0.12 0.12 0.05 0.10 0.15 0.10 Calcio (g) - - - - 0.50 0.43 0.44 Manganese (mg) - - - - 2.9 1.9 1,2 Magnesio (mg) 108 98 36 28 51 41 31 Fosforo (mg) 2.15 1.51 0.99 0.56 1.35 1.07 0.93 Fibra (g) 10.96 7.55 4.20 2.60 5.29 3.58 3.71 Carboidrati (g) 4.34 4.81 2.43 2.03 3.00 2.97 2.02 Proteine (g) 0.55 0.61 0.34 0.17 0.40 0.35 0.27 Lipidi (g) 73.1 85.5 91.5 93.4 89.5 91.5 92.6 Acqua (g) Lattugaccio Pimpinella Caccialepre Spinacio Tarassaco Crespigno Cicoria
  40. 40. Polifenoli TPC – Total Phenolic Content . Il test valuta la capacità dei polifenoli di catturare radicali dell’ossigeno. L’unità di misura è μmolTE, cioè micromoli di equivalenti di Trolox (un composto di sintesi simile alla vitamina E)
  41. 41. Attività Antiossidante Cicoria Crespino Tarassaco Spinacio Caccialepre Pimpinella Lattugaccio
  42. 42. Erbe aromatiche e spezie Salute mentale e capacità cognitive Diabete mellito tipo 2 Osteo-artrite e risposta infiammatoria Patologie cardiovascolari Implicazioni dietetiche : Varietà e diversità dei cibi Biodisponibilità dei nutrienti Tumori Effetti benefici
  43. 43. Aggiungi aglio o miscele di erbe ai sughi Usa pane alle erbe o con origano o altre spezie Aromatizza le mele con stelle anici o cannella Aggiungi origano, maggiorana…. alla carne, legumi o altri vegetali Aggiungi erbe fresche a panini o pietanze Servi carne, pesce o pollo con salse alle erbe fresche Usa infusi di menta, ginger o altre al posto del te Usa la menta per guarnire bevande fredde alla frutta Aggiungi rosmarino, origano o maggiorana alle verdure grigliate Aggiungi rosmarino ad insalate o patate bollite o arrostite Come aumentare il consumo
  44. 44. Grazie per l’attenzione

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