Il documento tratta dei macronutrienti, in particolare glucidi, protidi, lipidi, vitamine e sali minerali, evidenziando le loro funzioni, fonti e effetti sul corpo umano. I glucidi forniscono energia e hanno funzioni strutturali, i protidi sono essenziali per la crescita e le funzioni biologiche, mentre i lipidi sono importanti per la riserva energetica e la costruzione di membrane cellulari. Le vitamine e i sali minerali svolgono ruoli vitali nella regolazione biologica e nel mantenimento della salute.

2. I GLUCIDI sono macronutrienti molto diffusi in natura, estremamente importanti per
la produzione di energia.
FUNZIONE ENERGETICA
grazie al contenuto di amido.
FUNZIONE PLASTICA E DI SOSTEGNO
grazie al contenuto di cellulosa.
Il più importante tra i glucidi è il GLUCOSIO che viene sintetizzato dai vegetali tramite
la fotosintesi clorofilliana.
Solo gli organismi vegetali sono in grado di trasformare molecole inorganiche quali
acqua e anidride carbonica in molecole organiche quali il glucosio.
6 CO2
ANIDRIDE CARBONICA
6 H2O
ACQUA
C6H12O6
GLUCOSIO
6 O2
OSSIGENO
I Glucidi sono sostanze ternarie formati da:

3. MONOSACCARIDI
Formati da una sola
molecola.
OLIGOSACCARIDI
Formati da un minimo di 2
molecole a un massimo di
11 molecole.
POLISACCARIDI
Formati dall’unione di
moltissime molecole di
monosaccaridi.
Ogni grammo di glucidi fornisce al nostro corpo 4 kcal.
Bisogna privilegiare i glucidi complessi.
Un eccessivo consumo di glucidi complessi ci predispone a carie, sovrappeso, obesità
diabete e malattie cardiovascolari.

4. Presentano la stessa formula grezza (C6H12O6) ma diversa formula di struttura.
GLUCOSIO
Si trova nella frutta, nel
miele e in molti prodotti
vegetali. Si trova anche
nel nostro sangue.
Tutti i carboidrati che
introduciamo con
l’alimentazione vengono
trasformati in glucosio e
poi impiegati dal nostro
organismo. È la base per
la formazione di glucidi
più complessi.
FRUTTOSIO
È presente nella frutta, nel
miele e negli alimenti
vegetali. Ha un alto potere
dolcificante. È utilizzato
per preparare prodotti per
diabetici perché più
tollerato rispetto al
glucosio.
GALATTOSIO
Non si trova libero in
natura, ma legato al
glucosio forma il lattosio.

5. Di particolare importanza sono i DISACCARIDI formati dall’unione per
condensazione di due molecole di glucidi semplici, con l’espulsione di una
molecola d’acqua.
La formula grezza è C12H22O11
SACCAROSIO
È il comune zucchero da
tavola. Si ottiene dalla
lavorazione della
barbabietola da zucchero
o dalla canna da zucchero.
È formata dall’unione di
una molecola di glucosio e
una di fruttosio.
LATTOSIO
È lo zucchero di origine
animale tipico del latte.
Formato dall’unione di
una molecola di glucosio e
una di galattosio.
MALTOSIO
È uno zucchero formato
da due molecole di
glucosio. Questo
disaccaride si forma con la
germinazione dei semi, in
particolare dei cereali.

6. Sono costituiti dall’unione di molte molecole di monosaccaridi.
Quelli di maggior interesse sono amido, cellulosa e glicogeno, polimeri del
glucosio.
AMIDO
È di origine vegetale con
funzione di riserva
energetica. Si trova nei
tuberi e nei semi. Il nostro
organismo è capace di
scinderlo in semplici
molecole di glucosio.
CELLULOSA
È di origine vegetale con
funzione strutturale e di
sostegno. In nostro
organismo non possiede
gli enzimi per poterla
digerire. Costituisce
insieme ad altre sostanze
la fibra alimentare
GLICOGENO
È di origine animale con
funzione di riserva
energetica. Una volta
formatosi viene
accumulato nel fegato o
inviato ai muscoli che lo
utilizzano nei momenti di
bisogno

8. I PROTIDI sono macronutrienti che forniscono gli aminoacidi indispensabili per la
crescita e il mantenimento dell’organismo e per lo svolgimento di varie funzioni.
CARBONIO
(C)
IDROGENO
(H)
OSSIGENO
(O2)
AZOTO
(N)
TALVOLTA SONO PRESENTI FOSFORO (P) E ZOLFO (S)
AMINOACIDI
PROTIDI
Gli aminoacidi si legano tra loro attraverso un legame peptidico determinando catene
peptidiche.
Alcuni aminoacidi, detti essenziali non possono essere sintetizzati dal nostro organismo,
pertanto devono essere assunti mediante l’alimentazione.

9. PLASTICA O
COSTRUTTIVA
In quanto
contribuiscono a
costruire nuovi
tessuti durante la
crescita e a
riparare quelli già
esistenti.
BIO -
REGOLATRICE
Enzimi che
attivano le
reazioni chimiche.
TRASPORTO
Emoglobina che
trasporta ossigeno
ai tessuti.
DIFESA
Poiché formano gli
anticorpi che
costituiscono il
nostro sistema
immunitario
Ogni grammo di PROTIDI
fornisce al nostro corpo 4 kcal.

10. PRIMARIA
Catena peptidica
lineare.
SECONDARIA
Catena a spirale, a
elica o a foglietto.
TERZIARIA
Struttura
secondaria avvolta
su se stessa
(enzimi e ormoni).
QUATERNARIA
Unione di più
strutture terziarie
(emoglobina).

11. IN BASE ALLA FORMA
•FIBROSI: lunghe catene di
aminoacidi con funzione
meccanica e strutturale
(cheratina).
•GLOBULARI: compatti e
globosi (emoglobina).
IN BASE ALLA
COMPOSIZIONE
CHIMICA
•SEMPLICI: formati da soli
aminoacidi
•CONIUGATI: formati
anche da una parte non
proteica (glicoproteine e
lipoproteine)
IN BASE AL VALORE
BIOLOGICO
•ALTO VALORE BIO.: protidi
che contengono tutti gli
aminoacidi essenziali
(latte, carne, uova).
•MEDIO VALORE BIO.: in
questi protidi alcuni
aminoacidi essenziali
mancano (legumi).
•BASSO VALORE BIO.:
protidi in cui manca un
amminoacido essenziale, la
lisina (cereali).
Una corretta alimentazione prevede
di assumere giornalmente
• 1/3 di protidi animali
e
• 2/3 di protidi vegetali

12. Gli enzimi sono protidi in grado di attivare e rendere possibili tutte le
reazioni chimiche negli organismi viventi. Nel nostro organismo per
esempio risultano indispensabili per le reazioni di digestione, per la sintesi
di nuove molecole, per la demolizione dei vari macronutrienti al fine di
produrre energia.
Sono specifici, ossia riconoscono con precisione la molecola (substrato) su
cui devono reagire e lavorare, sono riutilizzabili e quindi possono agire
ripetutamente.
Molti enzimi sono protidi coniugati, ossia composti da
una parte proteica, detta APOENZIMA, e da una parte
non proteica, detta COENZIMA (in genere si tratta di
una vitamina).
ENZIMA SUBSTRATO ES ENZIMA PRODOTTO

13. ENZIMITEMPERATURA
Da 0°C a 45°C
pH
COFATTORI
Magnesio (Mg)
Rame (Cu)
CONCENTRAZIONE
DEL
SUBSTRATO
SOSTANZE
INIBITRICI
L’attività degli enzimi viene influenzata da:
Nell’enzima si può individuare una porzione, detta sito attivo, che è la parte in cui delle
specifiche molecole sono complementari con gli enzimi.
Nel sito attivo si collocano i substrati e l’enzima attiva la reazione permettendo la formazione
di un uovo prodotto.

15. TALVOLTA SONO PRESENTI FOSFORO (P) E AZOTO (N).
I lipidi sono composti ternari cioè formati da:
SEMPLICI
Triacilgliceroli
(detti una volta
trigliceridi).
DI MEMBRANA
Glicolipidi,
fosfogliceridi e
colesterolo.
OLI
Lipidi che a
temperatura
ambiente si
presentano liquidi.
GRASSI
Lipidi che a
temperatura
ambiente si
presentano solidi.

16. RISERVA ENERGETICA
In quanto sono in grado di
liberare una grande
quantità di calorie.
PLASTICA
Perché contribuisce alla
costruzione di membrane
cellulari e alla produzione
di ormoni, vitamine, ecc.
TRASPORTO
In quanto trasportano
sostanze liposolubili, ad
esempio le vitamine.
Un grammo di lipidi fornisce al nostro organismo circa 9 kcal.
È preferibile privilegiare lipidi di origine vegetale rispetto ai lipidi di origine animali.

17. GLICEROLO
Che chimicamente è un alcool.
ACIDI GRASSI
Insieme al glicerolo forma triacilgliceroli
CARBONIO (C) IDROGENO (H)
GRUPPO FUNZIONALE
Gruppo acido finale rappresentato da COOH
Gli acidi grassi possono essere
SATURI o INSATURI a seconda che
nella molecola siano presenti
legami semplici o doppi tra un
atomo di C e l’altro.
Gli alimenti di origine animale
sono ricchi di acidi grassi saturi,
mentre gli alimenti di origine
vegetale sono ricchi di acidi grassi
insaturi.

18. Essi svolgono fondamentalmente una funzione plastica in quando
contribuiscono alla formazione di membrane e composti chimici.
FOSFOGLICERIDI
Molto importanti in
quanto costituiscono le
membrane cellulari.
GLICOLIPIDI
Costituiscono le
membrane delle cellule
cerebrali e delle cellule
nervose.
COLESTEROLO
Entra a far parte di molte
membrane biologiche e
partecipa alla formazione
degli ormoni sessuali, dei
sali biliari e della vitamina
D.

20. LIPOSOLUBILI
Si sciolgono nei grassi:
è il caso delle vitamine
A, D, E, K.
IDROSOLUBILI
Che si sciolgono
nell’acqua: è il caso
delle vitamine del
gruppo B e della
vitamina C.
Le vitamine sono micronutrienti che svolgono una funzione BIOREGOLATRICE.
Necessarie in piccole quantità e presenti in alimenti di origine animale e vegetale, le vitamine
intervengono nelle reazioni chimiche che si compiono nelle nostre cellule.

21. IPERVITAMINOSI
Quando si introducono
quantità eccessive di
vitamine.
Le vitamine liposolubili
possono accumularsi nel
fegato, intossicandolo.
IPOVITAMINOSI
Ridotta assunzione di
vitamine.
La carenza di vitamine può
dare luogo a problemi
della vista, malattie
neurologiche, rachitismo,
dermatite, anemia.
AVITAMINOSI
Assenza di vitamine.
•BERI-BERI: caratterizzato
da disturbi a carico del
sistema nervoso, del
sistema cardiovascolare e
dell’apparato
gastrointestinale.
•PELLAGRA: caratterizzata
da dermatite, diarrea e
demenza
•SCORBUTO: causato dalla
carenza della vitamina C.

22. LIPOSOLUBILI
A favorisce la visione e la crescita, protegge
la pelle. (burro, uova, latticini).
D Regola la crescita e la formazione delle
ossa e dello smalto attraverso un’ottimale
utilizzo del calcio. (latte, burro,formaggio,
uova).
E Promuove la formazione dei globuli rossi,
previene le malattie cardiovascolari. (olio,
frutta secca oleosa, vegetali).
K Indispensabile per la coagulazione del
sangue. (verdure a foglia verde).
IDROSOLUBILI
B1 interviene nella produzione di energia. (cereali
integrali, legumi, carne).
B2 favorisce la crescita, la salute della pelle e della vista.
(uova,carne, pesce, latticini).
B3 favorisce la produzione di energia e la salute della
pelle. (carne, pesce, legumi, latte, frutta secca, cereali).
B5 partecipa alla produzione di energia. (alimenti di
origine animale e vegetale).
B6 partecipa al metabolismo degli aminoacidi.
Necessaria per la salute della pelle. (pesce, uova, carne,
cereali integrali, legumi, banane).
B8 necessaria per il metabolismo di carboidrati,
aminoacidi e grassi. (alimenti di origine animale e
vegetale).
B9 promuove la formazione dei globuli rossi e la
riproduzione delle cellule. (verdure a foglia verde,
legumi, arance).
B12 necessaria per la formazione dei globuli rossi.
(alimenti di origine vegetale).
C protegge dalle malattie infettive. Rafforza le pareti dei
capillari. (agrumi, kiwi, broccoli, patate, peperoni).

24. BIO-REGOLATRICE
Influenzano l’attività degli
enzimi agendo come
cofattori.
PLASTICA
Partecipano nel nostro
organismo alla formazione
di alcuni tessuti e sostanze.
I SALI MINERALI sono micronutrienti di natura inorganica contenuti negli alimenti e
nelle bevande.
Sono presenti nell’organismo umano per circa il 4% del peso corporeo.

25. MACRO-ELEMENTI
Sono presenti nel nostro
organismo in quantità
relativamente elevata.
Il loro fabbisogno
giornaliero è superiore ai
100 mg.
MICRO-ELEMENTI
Sono presenti nel nostro
organismo in piccole
quantità.
Il loro fabbisogno
giornaliero è inferiore a
100 mg.

26. MACRO-ELEMENTI
Calcio (Ca) costituisce le ossa e i denti. Interviene
nella costituzione del sangue. (latte e derivati,
frutta secca, verdure verdi, pesce).
Fosforo (P) insieme al calcio interviene alla
formazione delle ossa e dei denti. (formaggi,
tuorlo d’uovo, pesce, latte, lievito di birra).
Potassio (K) controlla la pressione arteriosa e la
trasmissione degli impulsi nevosi. (frutta fresca e
secca, patate, legumi, cioccolato al latte).
Sodio (Na) regola il bilancio idrico e l’equilibrio
acido base. (alimenti conservati sotto sale, pane
e cereali).
Cloro (Cl) interviene nell’equilibrio acido-base,
nella regolazione del bilancio idrico e della
pressione osmotica. (sale da cucina, frutti di
mare, pane).
Magnesio (Mg) interviene nella produzione di
energia e nella trasmissione neuro muscolare.
(cereali integrali, frutta secca oleosa, legumi
verdure a foglia verde).
MICRO-ELEMENTI
Fluoro (F) mantiene efficiente la struttura dei
denti e del tessuto osseo (pesce, frutti di mare,
acqua minerale, uova, tè).
Selenio (Se) antiossidante. Stimola le difese
immunitarie e protegge dalle malattie
degenerative. (pesce, carne, latte e derivati,
legumi, frutta secca oleosa).
Iodio (I) regola il metabolismo cellulare e quindi
il normale accrescimento. (latte uova, legumi).
Zinco (Zn) necessario per la crescita, lo sviluppo
sessuale, la salute di pelle, unghie e capelli.
Rafforza le difese immunitarie. (carne, uova,
latte e derivati, legumi, frutta secca).
Ferro (Fe) entra nella costituzione
dell’emoglobina e pertanto trasporta l’ossigeno
al cuore. (carne, legumi, frutta secca oleosa,
spinaci, tuorlo d’uovo).