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I cereali

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I cereali

  1. 1. I cereali appartengono alla famiglia delle Graminacee, i cui frutti, definiti cariossidi, vengono utilizzati a scopo alimentare e sono raccolti in grandissime quantità e in molti paesi in via di sviluppo rappresentano l'alimento principale nella dieta della popolazione umana. Si classificano in: •Cereali più consumati: frumento,riso,mais •Cereali minori: orzo, avena, segale, miglio, grano saraceno, kamut, amaranto, quinoa, sorgo
  2. 2. Struttura e composizione del chicco composto chiccoilIlpericarpoèche è la parte da: • più esterna cioè l’involucro del seme,ricca di cellulosa vitamine e sali minerali; • Lo strato aleuronico è la fascia sotto il perisperma e contiene vitamine e proteine; • l’endosperma è la parte interna più voluminosa ricca di amido e povera di proteine; • l’embrione è il germe che produce la nuova pianta,contiene lipidi. Si eliminano per evitare l’irrancidimento.
  3. 3. Frumento È uno dei cereali più importanti e viene coltivato in tutti i paesi delle aree temperate. In Italia è il cereale più coltivato e consumato. Si distingue in: GRANO TENERO ha i chicchi ondeggianti bianchi e farinosi ed è coltivato nelle aree pianeggianti in particolare nella pianura padana. GRANO DURO ha i chicchi allungati e vitrii. In Italia viene coltivata quasi esclusivamente nel meridione.
  4. 4. Riso Questo cereale è una specie originaria delle regioni asiatiche introdotto in Europa dagli arabi durante il medioevo. Nel nostro paese la coltivazione del riso comprende numerose varietà. Il prodotto ottenuto è il risone, che viene sottoposto a lavorazione in appositi stabilimenti detti riserie.
  5. 5. La lavorazione del riso 1. 2. 3. 4. 5. 6. Pulitura: si effettua con lo scopo di eliminare le sostanze estranee Sbramatura: dal risone vengono asportati la lolla,ottenendo come prodotto il riso sbramato Sbiancatura: le cariossidi sono sottoposte all’azione di macchine sbiancatrici che eliminano la pula o crusca di riso Spazzolatura: si allontanano mediante macchine spazzolatrici i residui delle precedenti lavorazioni Lucidatura: viene effettuata allo scopo di levigare il riso con aggiunta di olio di lino e vasellina. Si ottiene in questo modo il riso camolino Brillatura: si effettua in centrifughe mediante trattamento con glucosio o con polvere di talco ottenendo un riso bianco e lucente detto riso brillato
  6. 6. Mais Questo cereale è originario dell’America centromeridionale. È stato importato da Cristoforo Colombo dopo la scoperta dell’America (1492). Nel nostro paese le culture sono localizzate prevalentemente a nord, la maggior parte del mais coltivato si impiega per l’alimentazione animale,mentre solo una piccola parte è destinata all’alimentazione umana.
  7. 7. Orzo Questo cereale viene coltivato soprattutto in Cina,U.S.A ed Europa. Nel nostro paese è diffuso particolarmente nelle aree del centro sud. Si distingue in: Orzo duro: è destinato all’alimentazione umana e le sue cariossidi vengono sottoposte ad un processo di lavorazione simile alla brillatura del riso da cui si ottiene orzo perlato. Orzo tenero: viene utilizzato per la produzione di malto d’orzo necessario per produrre la birra e il whisky.
  8. 8. Il Pane ACQUA FARINA LIEVITO IMPASTAMENTO LIEVITAZIONE FOGGIATURA COTTURA PANE SALE
  9. 9. Pasta SEMOLA ACQUA IMPASTAMENTO GRAMOLATURA TRAFILATURA CONFEZIONAMENTO PASTA Paste fresche Paste secche Paste speciali Paste dietetiche
  10. 10. PRESENTAZIONE REALIZZATA DA: •Epifani Martina •Carlino Melissa • De Magistris Pierpaolo • Gatto Thomas • Piano Diletta • Viva Caterina

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