QUALITA’ NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE  L’IMPORTANZA DELLE MATERIE PRIME CELIACHIA E DIABETE: COME GESTIRE IL PA...
Dieta Complicanze  a lungo-termine   retinopatia, nefropatia, neuropatia, malattie cardio-vascolari, dell’invecchiamento, ...
Il  70%  degli alimenti  che consumiamo sono prodotti dell’industria alimentare. Fonte:  Indagine Censis-Coldiretti Primo ...
Etichettatura alimentare Materie prime
Fonte:  Unipi Eurostat 122  Kg pro-capite di  cereali complessivi 28  Kg pro-capite di  pasta vs 89 Kg   14  milioni di fa...
I prodotti dietoterapici senza glutine sono digeriti ed assorbiti velocemente. Le ACCUSE Alterazione nel metabolismo del g...
SCOPO   dell’intervento è quello di analizzare le materie prime e le tecnologie oggi utilizzate dall’industria alimentare,...
<ul><li>Farine  </li></ul><ul><li>Phytocomposti </li></ul>Materie prime dei prodotti dietoterapici <ul><li>Fibre vegetali ...
Amido come materia prima non è digerito. Quando l’amido e gelatinizzato è più facilmente digeribile e la velocità è determ...
Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl http://freenutritionfacts.info/ (g/100g) FARINE Alv...
Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl http://freenutritionfacts.info/ (g/100g) FARINE Ris...
Sulla base della loro dimensione, i  carboidrati complessi  sono digeriti lentamente e causano solo un  basso  rialzo dell...
Elevato rapporto amilosio/amilopectina (alta [amilosio] e più lungo è il tempo di digestione) Interazioni con grassi e pro...
Brand JC et al., J Clin Nutr 1985 Effetto dei processi di trasformazione
AMIDO Amido di mais  (maizena) Amido di riso Amido di patate Amido di Manioca  (tapioca) Sago (Amido di palma) NATURALI tu...
AMIDO Effetto sulla glicemia 85 18 sago 70 30 mais 75 25 frumento 80 20 patata 81 19 riso 83 17 tapioca >99 <1 mais waxy A...
Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl (g/100g) FIBRA ALIMENTARE (….) Dietary fiber is the...
(g/100g) FIBRA ALIMENTARE (….) Dietary fiber is the edible parts of plants American Association of Cereal Chemists O'Keefe...
FIBRA ALIMENTARE <ul><li>Fibra vegetale (?) </li></ul>Polidestrosio (Noto già tempo come umettante, stabilizzante e addens...
<ul><li>FruttOligoSaccaridi -  Inulina </li></ul><ul><li>tipici delle piante (cicoria, topinambur) sono polimeri del frutt...
. Riccardi G et al. Am J Clin Nutr 2008;87:269S-274S FIBRA ALIMENTARE
Riccardi G et al., Am J Clin Nutr, 2008 (g/100g) FIBRA ALIMENTARE Variabili metaboliche in soggetti con diabete tipo 1 dop...
<ul><li>Edulcoranti </li></ul><ul><li>- per conservare </li></ul><ul><li>per migliorare la viscosità, </li></ul><ul><li>  ...
AMIDI  come addensanti Amidi modificati (chimicamente – fisicamente o enzimaticamente) 1400 Destrine 1404 Amido ossidato 1...
Saccarosio EDULCORANTI Aspartame Stevia Stephen D. Anton et al., Apetite 2010
EDULCORANTI di massa + Fino 40% Parziale 1.8 0.75 Maltilolo  E965 + Trascurabile Trascurabile 1.6 0.40 Lactilolo  E966 + 2...
<ul><li>Tagatosio </li></ul><ul><li>- Strutturalmente simile al fruttosio estratto su larga scala con processo multistadio...
Materie prime dei prodotti dietoterapici <ul><li>Proteine </li></ul><ul><li>Grassi </li></ul><ul><li>Micronutrienti </li><...
Ruolo dei GRASSI e PROTEINE Il ruolo dei grassi  (composizione in acidi grassi, grado di insaturazione, geometria)   e del...
Ovaskainene ML et al.,  J Nutr 2008; Prabhakar PK et al., Current Diabetes Reviews, 2008; Hanhineva K.  et al.,  Int J Mol...
Potenziali effetti dei polifenoli sull’omeostasi del glucosio Hanhineva K.  et al.,  Int J Mol Sci  2010 Inibizione della ...
(mg/100g or 100ml) Dykes L. et al. Cereal Foods World, vol. 52, 2007;  Kahkonen MP et al. J. Agric. Food Chem. 1999; El-Sa...
(mg/100g or 100ml) ACIDI FENOLICI (sono in grado di influenzare l’assorbimento tissutale del glucosio) Dykes L. et al. Cer...
Broadhurst CL et al., J Agric Food Chem 2000 Insulin-like bioactivity Cannella Erbe aromatiche e delle spezie Pepe – Canne...
Hlebowicz J et al., Am J Clin Nutr 2007 Un esempio pratico! 300g di pudding di riso + 6g di cannella con cannella senza ca...
Un esempio pratico! Un pane……. ideale <ul><li>basso IG   </li></ul><ul><li>senza glutine </li></ul><ul><li>adeguato conten...
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Qualità nutrizionale dei prodotti senza glutine. L'importanza delle materie prime

3,311 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
3 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
3,311
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
36
Comments
0
Likes
3
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Qualità nutrizionale dei prodotti senza glutine. L'importanza delle materie prime

  1. 1. QUALITA’ NUTRIZIONALE DEI PRODOTTI SENZA GLUTINE L’IMPORTANZA DELLE MATERIE PRIME CELIACHIA E DIABETE: COME GESTIRE IL PAZIENTE Dottoressa Letizia SATURNI Dottore in Ricerca e Specialista in Scienze dell’Alimentazione Tutor Master Internazionale di Dietetica e Nutrizione Foodblogger – http://notonlyglutenfree.org Bologna 11 marzo 2011 Hotel NH- Bologna De La Gare - Piazza XX Settembre, 2
  2. 2. Dieta Complicanze a lungo-termine retinopatia, nefropatia, neuropatia, malattie cardio-vascolari, dell’invecchiamento, obesità, neoplasie Remissione dei sintomi Scomparsa delle alterazioni sierologiche ed istologiche Buon controllo della glicemia Strumento di prevenzione Cura
  3. 3. Il 70% degli alimenti che consumiamo sono prodotti dell’industria alimentare. Fonte: Indagine Censis-Coldiretti Primo Rapporto, 2010 Abitudini e consumi alimentari della popolazione italiana
  4. 4. Etichettatura alimentare Materie prime
  5. 5. Fonte: Unipi Eurostat 122 Kg pro-capite di cereali complessivi 28 Kg pro-capite di pasta vs 89 Kg 14 milioni di famiglie consumano regolarmente cereali per la prima colazione soprattutto integrali 24 Kg pro-capite di zucchero vs 32,7 Kg 25,5 Kg pro-capite di dolci vs 58,5 Kg
  6. 6. I prodotti dietoterapici senza glutine sono digeriti ed assorbiti velocemente. Le ACCUSE Alterazione nel metabolismo del glucosio
  7. 7. SCOPO dell’intervento è quello di analizzare le materie prime e le tecnologie oggi utilizzate dall’industria alimentare, per trovare soluzioni che riescano a migliorare il controllo della concentrazione di glucosio post-prandiale assorbimento clearance /scomparsa del glucosio nel circolo ematico
  8. 8. <ul><li>Farine </li></ul><ul><li>Phytocomposti </li></ul>Materie prime dei prodotti dietoterapici <ul><li>Fibre vegetali </li></ul><ul><li>Amidi </li></ul><ul><li>Additivi </li></ul><ul><li>Proteine </li></ul><ul><li>Grassi </li></ul><ul><li>Micronutrienti </li></ul>
  9. 9. Amido come materia prima non è digerito. Quando l’amido e gelatinizzato è più facilmente digeribile e la velocità è determinata da diversi fattori. L’amido retrogradato è resistente agli enzimi umani. Fermentati nel colon. Amido: amilosio e amilopectina Cellulosa, emi-cellulosa, pectina e idrocolloidi….. <ul><li>Poli-saccaridi </li></ul>Comportamento fisiologico diverso Non attaccati dagli enzimi digestivi umani ma fermentati nel colon Malto-oligosaccaridi Frutto-oligo-saccaridi e galatto-oliogo-saccaridi (oligo-saccaridi non digeribili NDO) <ul><li>Oligo-saccaridi </li></ul>Assorbimento nel duodeno. Il saccarosio ha una risposta molto più veloce del maltosio mentre gli alcol-zuccheri sono parzialmente fermentati Disaccaridi: saccarosio, maltosio, lattosio Alcol-zuccheri: sorbitolo, maltitolo….. Assorbimento nell’ileo. La risposta del glucosio è più rapida del fruttosio Monosaccaridi: glucosio e fruttosio <ul><li>Zuccheri </li></ul>Fisiologia Subclasse Classe principale CARBOIDRATI Farine, amidi e fibra alimentare
  10. 10. Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl http://freenutritionfacts.info/ (g/100g) FARINE Alvarez-Jubete L et al., Int J Food Sci Nutr. 2009 - 71,50 Grano saraceno - 68,90 Quinoa - 66,17 Amaranto - 2,00 - 0,64 0,12 Zuccheri semplici 72,85 Miglio 73,00 Teff 74,63 Sorgo 74,26 Mais 79,15 Riso Carboidrati Cereale
  11. 11. Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl http://freenutritionfacts.info/ (g/100g) FARINE Riso Legumi (lupino, piselli, ceci, soia) Carboidrati 48.2 Zuccheri 2.9 Carboidrati 60.6 Zuccheri 10.7 Carboidrati 23.2 Zuccheri 11.0 Carboidrati 40.4 Zuccheri 3.7 Carboidrati 74.9 Zuccheri 2.5 Carboidrati 77.2 Zuccheri 0.8 Carboidrati 79.1 Zuccheri 0.1 Noce di cocco Carboidrati 55.4 Zuccheri 3.0 Source: http://www.coconutresearchcenter.org Castagne Carboidrati 42.4 Zuccheri - Tuberi Carboidrati 17.4 Zuccheri 1.1
  12. 12. Sulla base della loro dimensione, i carboidrati complessi sono digeriti lentamente e causano solo un basso rialzo della glicemia mentre gli zuccheri semplici sono digeriti ed assorbiti velocemente causando un veloce rialzo della glicemia post-prandiale. Molti alimenti trasformati hanno un IG alto! Indice glicemico È una misura della variazione di glucosio nel sangue dopo il consumo di cibi ricchi di carboidrati Carico glicemico Tiene conto della quantità di carboidrati .
  13. 13. Elevato rapporto amilosio/amilopectina (alta [amilosio] e più lungo è il tempo di digestione) Interazioni con grassi e proteine (prevengono la gelatinizzazione) Cristallinità (durante la cottura l’amido è amorfo e pronto alla digestione) Integrità dei granuli (processi di trasformazione: macinazione, raffinazione, shearing, hight-pressure extrusion cooking, puffing techonolgy) Rivestimento dei granuli di amido (tipico dei legumi ) Matrice botanica (amido di patata o altri tuberi più resistente all’  -amilasi pancreatica) Acidi organici (acido malico, citrico o tartarico… una piccola parte della digestione dell’amido avviene anche nello stomaco da parte degli acidi idroclorici) Presenza e viscosità della fibra (rallenta la digestione nello stomaco e la transizione del contenuto nel duodeno – la diffusione dei saccaridi nel duodeno – l’idrolisi dei polisaccaridi – l’assorbimento dei monosaccaridi nei microvilli) Inibitori di enzimi (acido fitico, lecitine e polifenoli sono inibitori dell’amilasi ) Cottura (retrogradazione ) AMIDO Fattori che riducono la digeribilità
  14. 14. Brand JC et al., J Clin Nutr 1985 Effetto dei processi di trasformazione
  15. 15. AMIDO Amido di mais (maizena) Amido di riso Amido di patate Amido di Manioca (tapioca) Sago (Amido di palma) NATURALI tuberi semi
  16. 16. AMIDO Effetto sulla glicemia 85 18 sago 70 30 mais 75 25 frumento 80 20 patata 81 19 riso 83 17 tapioca >99 <1 mais waxy Amilopectina % Amilosio % Amido E’ possibile rallentare la digestione dell’amido di riso aggiungendo non-starch polysaccharides (glucomannani, xantan gum e agar) Sasaki et al., Food Chemistry 2011
  17. 17. Source: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/cgi-bin/list_nut_edit.pl (g/100g) FIBRA ALIMENTARE (….) Dietary fiber is the edible parts of plants American Association of Cereal Chemists Grano saraceno 10.0 6.7 Amaranto Quinoa 7.0 Riso 2.8 7.3 Mais 5.0-18.0 4.0-12.0 Legumi Frutta secca Noce di cocco 12.0
  18. 18. (g/100g) FIBRA ALIMENTARE (….) Dietary fiber is the edible parts of plants American Association of Cereal Chemists O'Keefe JH et al., J Am Coll Cardiol 2008 5.0-18.0 4.0-12.0 Legumi Frutta secca
  19. 19. FIBRA ALIMENTARE <ul><li>Fibra vegetale (?) </li></ul>Polidestrosio (Noto già tempo come umettante, stabilizzante e addensante) <ul><li>Cellulosa e derivati </li></ul><ul><li>Gomma arabica, xantan gum – Pectine e Mucillagini </li></ul><ul><li>(rallentamento dello svuotamento gastrico ed aumento del volume del cibo hanno effetto positivo sull’assorbimento degli zuccheri ) </li></ul>Carragenine (alternative alla gelatina)  -glucani (aumento della viscosità del cibo con riduzione dell’assorbimento del glucosio e dunque bisogno di insulina) (….) analogous carbohydrates that are resistant to digestion and absorption in the human small intestine with complete or partial fermentation in the large intestine. Dietary fiber includes polysaccharides, oligosaccharides, (lignin), and associated plant substances. American Association of Cereal Chemists
  20. 20. <ul><li>FruttOligoSaccaridi - Inulina </li></ul><ul><li>tipici delle piante (cicoria, topinambur) sono polimeri del fruttosio non-digeribili, importanti perchè </li></ul><ul><li>hanno un’attività prebiotica-bifidogena correlata con il potenziamento della biodisponibilità - e quindi assorbimento - di minerali </li></ul><ul><li>(Gibson GR et al., J Nutr, 1995) </li></ul><ul><li>favoriscono la biosintesi di molecole utili quali vitamine del gruppo B ed acido folico </li></ul><ul><li>(Corradini C. Laboratorio, 2000) </li></ul><ul><li>- hanno un blando effetto edulcorante </li></ul><ul><li>hanno spiccata azione ipoglicemizzante </li></ul><ul><li>(Prosky L., J AOAC Intert, 1999; Gibson GR et al., J Nutr, 1995 ) </li></ul>FIBRA ALIMENTARE (….) analogous carbohydrates that are resistant to digestion and absorption in the human small intestine with complete or partial fermentation in the large intestine. Dietary fiber includes polysaccharides, oligosaccharides, lignin, and associated plant substances. American Association of Cereal Chemists Fibra di mela Fibra di psillium Fibra di barbabietola
  21. 21. . Riccardi G et al. Am J Clin Nutr 2008;87:269S-274S FIBRA ALIMENTARE
  22. 22. Riccardi G et al., Am J Clin Nutr, 2008 (g/100g) FIBRA ALIMENTARE Variabili metaboliche in soggetti con diabete tipo 1 dopo 24 settimane di dieta 48.4 ± 16.6 43.7 ± 12.3 Insulin dose (U/D) 0.8 ± 0.7 1.7 ± 1.2 Hypoglycemic events (n pz/mo) 11.2 ± 2.9 14.7 ± 4.1 Mean daily plasma glucose (mmol/L) 8.6 ± 0.9 9.1 ± 1.4 HbA 1c LGI-HF HGI-LF
  23. 23. <ul><li>Edulcoranti </li></ul><ul><li>- per conservare </li></ul><ul><li>per migliorare la viscosità, </li></ul><ul><li> la texture, </li></ul><ul><li> il volume </li></ul><ul><li> la doratura del prodotto </li></ul>ADDITIVI <ul><li>Addensanti </li></ul>
  24. 24. AMIDI come addensanti Amidi modificati (chimicamente – fisicamente o enzimaticamente) 1400 Destrine 1404 Amido ossidato 1410 Fosfato di amido 1412Fosfato di diamido 1413 Fosfato di diamido fosfato 1414 Fosfato di amido acetilato 1420 Amido acetilato 1422 Adipato di diamido acetilato 1422 Amido idrossipropilato 1442 Fosfato di diamido idrossipropilato 1450 Ottenilsuccinato di amido Amidi o farine idrolizzate enzimaticamente Prodotto più digeribile che ha un buon sapore dolce senza l’aggiunta di zuccheri. Amilasi, glucoamilasi e pullulanasi
  25. 25. Saccarosio EDULCORANTI Aspartame Stevia Stephen D. Anton et al., Apetite 2010
  26. 26. EDULCORANTI di massa + Fino 40% Parziale 1.8 0.75 Maltilolo E965 + Trascurabile Trascurabile 1.6 0.40 Lactilolo E966 + 25% No 2.4 0.90 Xilitolo E967 + 50% No 2.6 0.70 Sorbitolo E420 + 25% No 2.8 0.50 Mannitolo E421 Fermentazione Assorbimento Digestione Kcal/g Potere edulcorante Polialcoli
  27. 27. <ul><li>Tagatosio </li></ul><ul><li>- Strutturalmente simile al fruttosio estratto su larga scala con processo multistadio dal lattosio del siero del latte; </li></ul><ul><li>- approvato dall’FDA nel 2003; </li></ul><ul><li>interviene inibendo il trasporto intestinale di disaccaridi e glucosio; </li></ul><ul><li>probabile inibizione della glucogenolisi epatica </li></ul><ul><li>circa l’80% non viene assorbito a livello intestinale </li></ul><ul><li>7 proteine dolci </li></ul><ul><li>Taumatina (E957), brazzeina, monellina, curculina, mabinilina, pentadina e miraculina. </li></ul><ul><li>simili al saccarosio e agli edulcoranti di sintesi (saccarina ed aspartame); </li></ul><ul><li>centinaia o migliaia di volte più dolci del saccarosio. </li></ul>Espinosa I. et al., Expert Opin Investig Drugs 2010 Fonte: http://www.nutritionj.com/content/4/1/5 EDULCORANTI New
  28. 28. Materie prime dei prodotti dietoterapici <ul><li>Proteine </li></ul><ul><li>Grassi </li></ul><ul><li>Micronutrienti </li></ul><ul><li>Phytocomposti </li></ul><ul><li>Farine </li></ul><ul><li>Fibre vegetali </li></ul><ul><li>Amidi </li></ul><ul><li>Additivi </li></ul>
  29. 29. Ruolo dei GRASSI e PROTEINE Il ruolo dei grassi (composizione in acidi grassi, grado di insaturazione, geometria) e delle proteine (peptidi ed aminoacidi) sull’omeostasi del glucosio e sulla insulinemia post-prandiale non trova ancora la comunità scientifica unanime. Shimotovodome A et al., Endocrinology 2009
  30. 30. Ovaskainene ML et al., J Nutr 2008; Prabhakar PK et al., Current Diabetes Reviews, 2008; Hanhineva K. et al., Int J Mol Sci 2010 Ruolo dei PHYTONUTRIENTI Alcaloidi, glicosidi, glicolipidi, peptidoglicani, aminoacidi, saponine.. POLIFENOLI composti fenolici ( antocianidine , catechine, flavononi, flavonoli, flavoni, isoflavoni, acidi fenolici , tannini) Helth conditions 1g/die Metabolismo del glucosio e dei lipidi
  31. 31. Potenziali effetti dei polifenoli sull’omeostasi del glucosio Hanhineva K. et al., Int J Mol Sci 2010 Inibizione della digestione ed assorbimento Stimolando la secrezione di insulina dalle  -cell Stimolando l’uptake del glucosio nei tessuti periferici Modulando il rilascio di glucosio dal fegato
  32. 32. (mg/100g or 100ml) Dykes L. et al. Cereal Foods World, vol. 52, 2007; Kahkonen MP et al. J. Agric. Food Chem. 1999; El-Sayed M. Abdel-Aal et al. J. Agric. Food Chem., 2006 Hanhineva K. et al., Int J Mol Sci 2010 ANTOCIANINE (sono in grado di inibire l’  -amilasi e la  -glicosidasi) 70-900 30-150 100-400 20-35 0.09 0.56 0.97 0.23 Rosa Rosso Fucsia Blu 2.23 Riso Nero Mais Amount (mg/100g) Sample
  33. 33. (mg/100g or 100ml) ACIDI FENOLICI (sono in grado di influenzare l’assorbimento tissutale del glucosio) Dykes L. et al. Cereal Foods World, vol. 52, 2007; Kahkonene MP et al., J Agric Food Chem 1999 Hanhineva K. et al., Int J Mol Sci 2010 0.2-3.0 3.0-5.0 4.0-8.0 6.0-9.0 5.0-10 1.48 Miglio (perle) 0.38-0.74 Sorgo 0.20-0.38 Riso 0.47 Avena 0.60 Mais 0.61 Miglio Amount (mg/100g) Sample
  34. 34. Broadhurst CL et al., J Agric Food Chem 2000 Insulin-like bioactivity Cannella Erbe aromatiche e delle spezie Pepe – Cannella – Alloro – Chiodi di garofano – Noce moscata – Origano – Te nero o verde Riduzione della glicemia a digiuno Riduzione della concentrazione dei trigliceridi Riduzione della concentrazione di HDL-col
  35. 35. Hlebowicz J et al., Am J Clin Nutr 2007 Un esempio pratico! 300g di pudding di riso + 6g di cannella con cannella senza cannella
  36. 36. Un esempio pratico! Un pane……. ideale <ul><li>basso IG </li></ul><ul><li>senza glutine </li></ul><ul><li>adeguato contenuto proteico </li></ul><ul><li>livelli ottimali di fibra </li></ul><ul><li>vitamine </li></ul><ul><li>minerali </li></ul><ul><li>fitocomposti </li></ul>Lopez HW et al., Ind Cereales 2001; Scazzina F. et al., J Cereals Science, 2009 Lievito madre Pseudocereali (amaranto, quinoa e grano saraceno)

×