3. 3
PENGERTIAN
Lemak adalah sekelompok ikatan
organik yang terdiri dari unsur C, H dan
O, yang menpunyai sifat dapat larut
dalam zat-zat pelarut non polar seperti
petroleum benzene, etanol, kloroform
dan eter.
Nilai Energi = 9 kalori /gr
5. 5
Menurut fungsi
biologik
Lemak simpanan
(trigliserida)
Lemak struktural
Fosfolipid
Kolesterol
Menurut sumbernya
Lemak Nabati
Lemak Hewani
6. 6
Menurut konsistensinya
Lemak padat : Lemak/gajih
Lemak cair : Minyak
Menurut Wujudnya
Lemak tidak terlihat (invisible fat)
Lemak terlihat (visible fat)
7. 7
ASAM LEMAK
Terdapat dalam bentuk ikatan
ester atau amida dalam
berbagai lipida
Merupakan asam organik
terdiri dari rantai hidrokarbon
lurus yg satu ujungnya
mempunyai gugus karboksil
(COOH) dan ujung lainnya
gugus metil (CH3)
8. 8
KLASIFIKASI ASAM LEMAK
Berdasarkan jumlah
atom karbon
Berdasarkan jumlah
ikatan rangkap
Berdasarkan
struktur kimia
9. 9
Berdasarkan jumlah atom karbon
Asam lemak rantai pendek (≤ 6 atom C)
Contoh: asam cuka
Asam lemak rantai sedang (8 -12 atom C)
Contoh: minyak kelapa
Asam lemak rantai panjang (12 - 18 atom C)
Contoh : lemak hewani, sebagian lemak nabati
Asam lemak rantai sangat panjang (> 20 atom C)
Contoh : minyak ikan
10. 10
Berdasarkan jumlah ikatan rangkap
Asam lemak jenuh
(saturated fatty acid)
Asam lemak tak jenuh tunggal
(mono unsaturated fatty acid)
Asam lemak tak jenuh ganda
(poly unsaturated fatty acid)
11. 11
ASAM LEMAK JENUH
Terdiri atas rantai karbon
yang mengikat semua
hidrogen yang dapat
diikatnya
Lipida hewani
Contoh : mentega, minyak
kelapa sawit, minyak
kelapa, lemak hewan,
minyak tumbuh-tumbuhan
12. 12
ASAM LEMAK TAK JENUH
Mengandung satu atau lebih ikatan rangkap dimana
sebetulnya dpt diikat tambahan atom hidrogen.
Umumnya cair pada suhu ruang.
Terdiri dari dua jenis :
Asam lemak tak jenuh tunggal (1 ikatan rangkap)
Contoh : Oleat (minyak zaitun)
Asam lemak tak jenuh ganda (2 atau lebih ikatan
rangkap)
Contoh : - Linoleat (omega-6)
-Linolenat (omega-3) , EPA, DHA
- Arakidonat
13. 13
ASAM LEMAK ESENSIAL (ALE)
Dibutuhkan oleh tubuh tetapi tubuh tidak
dapat mensintesisnya
Dibutuhkan untuk pertumbuhan dan fungsi
normal jaringan
Merupakan prekursor senyawa eikosanoid
(prostaglandin, prostasiklin, tromboksan,
dan leukotrien, yang berfungsi mengatur
tekanan darah, denyut jantung, fungsi
kekebalan dan rangsangan sistem saraf,
kontraksi otot serta penyembuhan luka
14. 14
Asam linoleat (Omega- 6) : minyak
jagung, minyak kacang kedelai,
minyak biji matahari
Asam linolenat (Omega-3): minyak
kacang kedelai, kecambah,
daun2an, gandum, minyak ikan
dari laut dalam
16. 16
Turunan Asam lemak Esensial
Bukan asam lemak esensial karena
tubuh dapat mensintesisnya
Contoh :
Asam arakidonat (dari asam
linoleat/ omega- 6)
EPA ( eikosapentaenoat) ,
DHA (dokosaheksaenoat) dari asam
linolenat/omega-3)
18. 18
DEFISIENSI ALE
Kulit dermatitis, ekzema, pertumbuhan
terhambat, reproduksi terganggu,
degenerasi/kerusakan organ, kerentanan
pada infeksi meningkat
Produksi energi melalui lemak berkurang
Kurang mampu mengubah energi makanan
menjadi energi metabolik untuk tumbuh dan
pemeliharaan fungsi tubuh
22. 22
ASAM LEMAK OMEGA 3
Untuk pembentukan jaringan retina
Terdapat dalam minyak biji bijian,
plankton laut
EPA dan DHA terdapat dalam
minyak ikan
Kekurangan asam lemak omega 3:
gangguan syaraf dan penglihatan
23. 23
LEMAK NETRAL
Termasuk lipida sederhana
Dikenal sebagai lemak (padat pada
suhu kamar) dan minyak (cair pada
suhu kamar)
Minyak cair nabati dapat diubah
menjadi lemak padat (margarin)
melalui proses hidrogenasi
24. 24
Trigliserida/Triasilgliserol
Lemak & minyak 98-99% trigliserida
Adalah ester gliserol
Trigliserida sederhana (ketiga asam lemak
sama), trigliserida campuran (bila berbeda)
25. 25
Sifat Fisik Lemak
Berat jenis lemak < air
Semakin banyak rantai pendek & ikatan
tdk jenuh semakin lunak & cair
Semakin banyak rantai panjang
semakin padat
26. 26
Reaksi trigliserida
Saponifikasi
Lemak dihidrolisis dg alkali terbentuk
sabun gangguan absorsi lemak di
saluran cerna
Hidrogenasi
Dapat mengubah minyak cair nabati
lemak padat (margarin & shortening)
27. 27
Ketengikan (Rancidity)
Terjadi jika lemak bersentuhan dengan udara
Oksigen terikat pada ikatan rangkap membentuk
peroksida aktif
Sangat reaktif, dapat membentuk hidroperoksida
Sangat tidak stabil
Mudah pecah jadi senyawa rantai karbon
pendek bersifat mudah menguap, menimbulkan
bau tengik.
Potensial toxic
29. 29
FOSFOLIPID
Terdapat dalam tiap sel hidup
Dibentuk dalam hati
Membentuk membran sel
Bahan struktur sel
Memungkinkan lemak dan zat larut
lemak seperti hormon dan vitamin
untuk keluar masuk sel
Dalam darah sebagai alat angkut lipida
30. 30
LESITIN
Memudahkan mengangkut dan
penggunaan asam lemak
Terdapat dalam hati, kuning telur,
kedelai
Dapat membentuk emulsi
(pembuatan margarin, keju dll)
31. 31
GLIKOLIPID
Ikatan asam lemak dan galaktosa
Komponen membran jaringan
syaraf, berperan dalam transpor
lipida
33. 33
KOLESTEROL
Diperlukan oleh tubuh jika berlebihan
berbahaya
Disintesis dan disimpan dalam hati
Komponen utama sel syaraf dan otak
Kolesterol dalam jumlah banyak dapat
membentuk endapan pada dinding
pembuluh darah sehingga akan terjadi
penyempitan pembuluh darah
(arterosklerosis)
34. 34
LIPOPROTEIN
Gabungan lipid dan protein
Disintesis dalam hati
Mengangkut lipida dalam plasma
ke jaringan sebagai sumber energi
maupun sebagai komponen
membran sel
36. 36
Kilomikron
Mengangkut lipid dari saluran cerna ke seluruh
tubuh
VLDL
Mengikat kolesterol yg ada pada lipoprotein lain
dalam sirkulasi darah
LDL
Terutama terdiri atas kolesterol
HDL
Mengambil kolesterol & fosfolipid yg msk ke
dalam aliran darah menyerahkan
kolesterol ke lipoprotein lain ke hati/keluar
tubuh
37. 37
FUNGSI LEMAK
Sumber Energi (sumber energi paling
besar, cadangan energi)
Sumber ALE (as linoleat dan linolenat)
Pembawa Vit larut lemak (membantu
transportasi dan absobsi vit larut lemak)
Penghemat protein/protein sparer
39. 39
Fungsi……………….lanjutan
Memberi rasa kenyang (memperlambat
pengosongan lambung)
Menjaga suhu tubuh (mencegah
kehilangan suhu tubuh secara cepat)
Pelindung organ tubuh (dari benturan,
getaran dll)
40. 40
Proses Pencernaan
Mulut Mengunyah, mencampur
Esofagus Tidak ada pencernaan
Lambung Hidrolisis lemak dalam
jumlah terbatas
Usus Halus Empedu mengemulsi lemak, lipase
menghidrolisisi lemak
Usus Besar Sedikit lemak dan kolesterol dalam
serat dikeluarkan melalui feses
41. 41
Mulut : Mengunyah, mencampur
Esofagus : Tidak ada pencernaan
Lambung : Hidrolisis lemak dalam
jumlah terbatas
Usus Halus : Empedu mengemulsi
lemak, lipase menghidrolisisi
lemak
Usus Besar : Sedikit lemak dan
kolesterol dalam serat dikeluarkan
melalui feses
42. 42
Simpanan Lemak dalam tubuh
50 % di jaringan bawah kulit (subkutan)
45 % di sekeliling organ dalam rongga perut
5 % di jaringan intramuskuler
43. 43
PENGARUH LIPIDA
TERHADAP KESEHATAN
Kolesterol yang meningkat tidak baik
untuk jantung dan pembuluh darah
Kenaikan trigliserida dalam plasma
berkaitan dengan jantung koroner
Konsumsi lemak berlebih
berhubungan dengan kejadian kanker
44. 44
Asam lemak omega 3 berpengaruh
baik terhadap kesehatan, diduga
dapat mencegah kanker, dan
menghambat pertumbuhan sel
kanker
47. 47
Sumber kolesterol
Dalam tubuh dari hasil sintesis dalam hati,
bahan bakunya karbohidrat, protein dan lemak.
Hanya terdapat dalam makanan asal hewan.
Sumber utama : hati, ginjal, dan kuning telur.
Sumber lain : daging, susu penuh, keju, udang,
kerang.
Ikan dan daging ayam sedikit sekali
mengandung kolesterol
48. 48
LEMAK MAKANAN
Simpanan Lemak
Lemak hewan terdiri atas triasilgliserol, kolesterol,
dan vitamin larut lemak.
Lemak susu
Asam lemak susu hewan memamah biak
mengandung relatif tinggi asam lemak jenuh rantai
pendek dan sedang, serta asam lemak jenuh rantai
panjang dan tunggal.
Telur
Satu telur rata-rata mengandung 6-7 gram
triasilgliserol dan fosfolipid
Kolesterol 250-300 mg
49. 49
Minyak ikan
Mengandung banyak asam lemak rantai sangat
panjang.
Ikan kurus (ikan cod)
Ikan gemuk (makarel dan hering)
Daging otot
85% terdiri atas asam palmitat, stearat, oleat,
linoleat dan arakidonat.
Minyak nabati
Sebagian besar tumbuhan menyimpan lemak
dalam biji (kacang kedelai, biji bunga matahari,
jagung) atau dalam dagingnya (apokat).
Titik Cair asam lemak meningkat dengan bertambahnya rantai karbon
Klasifikasi asam lemak jenuh:
Asam lemak jenuh rantai panjang, yi asam palmitat (C16) dan asam stearat (C18)
Asam lemak rantai sedang, (kaprilat C8 – kaprat C10)
Asam lemak rantai pendek, yi asam butirat (C4), kaproat (C6)
Asam lemak yang diperoleh dari hidrolisis lipida biasanya mengandung campuran asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh
Titik cair asam lemak tak jenuh lebih rendah daripada asam lemak jenuh
Fosfolipida merupakan trigliserida dimana pada asam lemak pada posisi karbon ketiga ditempati pada gugus fosfat dan gugus basa mengandung nitrogen