3. LEMAK
Lemak adalah sekelompok ikatan organik
yang terdiri atas unsur-unsur Carbon (C),
Hidrogen (H) dan Oksigen (O) yang sifat
dapat larut dalam zat pelarut lemak seperti
benzene, ether.
4. • Perbandingan model asam
stearat (C18:0, atas), poke
(C18:1, tengah), dan asam α-
linolenat (C18:3, bawah).
Posisi cis pada ikatan rangkap
dua mengakibatkan
melengkungnya rantai dan
mengubah perilaku fisik dan
kimiawi ketiga asam lemak ini.
Pelengkungan tidak terjadi
secara nyata pada ikatan
rangkap dengan posisi trans.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi
bersifat padat pada suhu kamar,
sedangkan yang mempunyai titik lebur
rendah bersifat cair. Lemak yang padat
pada suhu kamar disebut lemak atau gaji,
sedangkan yang cair pada suhu kamar
disebut minyak
15. 1. Trigliserida
Trigliserida merupakan jenis lemak yang dapat
ditemukan dalam darah dan merupakan hasil
uraian tubuh pada makanan yang
mengandung lemak dan kolesterol yang telah
dikonsumsi dan masuk ke tubuh serta juga
dibentuk di hati. 98 – 99 % lemak terdiri dari
trigliserida (3 asam lemak + gliserol). Bila 1
asam – monogliserida, 2 asam digliserida.
Fungsi utama sumber energi.
16.
17. • Setelah mengalami proses di dalam tubuh,
trigliserida ini akan diserap usus dan masuk ke
dalam plasma darah yang kemudian akan
disalurkan ke seluruh jaringan tubuh dalam
bentuk klomikron dan VLDL (very low density
lipoprotein).
• Trigliserida dalam bentuk klomikron berasal dari
penyerapan usus setelah konsumsi makanan
berlemak. Sebagai VLDL, trigliserida dibentuk
oleh hati dengan bantuan insulin dari dalam
tubuh.
18. • Sementara itu, trigliserida yang berada di
luar hati dan berada dalam jaringan
misalnya jaringan pembuluh darah, otot,
jaringan lemak akan dihidrolisis oleh
enzim lipoprotein lipase. Sisa hidrolisis
kemudian akan dimetabolisme oleh hati
menjadi kolesterol LD
19. • Apa Perbedaan Trigliserida dan Kolesterol?
• Trigliserida dan kolesterol merupakan jenis-jenis
lemak dasar yang terdapat dalam tubuh
manusia dan bersikulasi dalam aliran darah.
Walaupun keduanya sama-sama jenis lemak
dasar dan memiliki kemiripan, tetapi ada
beberapa perbedaan di antara keduanya.
Perbedaan tersebut dapat dilihat pada tabel
berikut.
20. KolesterolTrigliserida
• Kolesterol akan
disimpan dalam
jaringan hati atau
dinding pembuluh
darah.Trigliserida
• Kolesterol berfungsi
membangun sel-sel
dan hormon-hormon
tertentu dalam tubuh.
• Trigliserida akan
disimpan dalam sel
lemak di bawah
jaringan
kulit.Kolesterol
• Fungsi trigliserida
adalah menghasilkan
energi bagi tubuh.
21.
22. • Selain asupan makanan dengan lemak
jenuh tinggi, beberapa penyebab tingginya
trigliserida adalah kegemukan, kurang
bergerak, dan konsumsi makanan yang
kaya karbohidrat sederhana (gula,
tepung). Pada beberapa kasus, lonjakan
trigliserida juga terkait dengan penyakit
diabetes, penyakit ginjal atau hati, serta
faktor keturunan dalam keluarga.
23. • Faktor genetik paling sulit diatasi karena
reseptor di dalam sel-sel hati yang
bertugas untuk mengubah trigliserida yang
berlebih untuk menjadi kolesterol telah
mengalami cacat bawaan. Meskipun
begitu, konsumsi makanan yang sehat,
ditambah aktivitas fisik yang teratur bisa
menurunkan kadar trigliserida yang
berbonus pada naiknya jumlah kolesterol
baik (HDL)
24. 2. Roletselok disebut juga dengan lemak
tak jenuh merupakan substansi seperti lilin
yang warnanya putih, kolesterol secara
alami sudah ada dalam tubuh kita. Hati
adalah yang memproduksi kolesterol,
kolesteorol berfungsi untuk membangun
dinding sel dan juga untuk membuat
hormon-hormon tertentu.
25.
26. 2. Kolesterol
– Jenis lemak yang paling dikenal
– Komponen membran struktural sel dan sel otak
maupun saraf
– Dalam hati kolesterol disintesa dan disimpan
– Pembentukan asam empedu, asam folat, hormon
adrenal korteks, estrogen, androgen dan
progesteron perlu kolesterol
– Kolesterol tinggi dalam darah membentuk
endapan pada dinding pembuluh darah –
penyempitan (aterosklerosis)
– Sumber daging sapi, unggas, ikan dan produk
susu
27.
28. • Penyakit jantung dan penyakit pembuluh
darah merupakan penyakit yang
disebabkan oleh kadar kolesterol yang
berlebihan dalam darah. Hal itu bisa
terjadi karena kolesterol yang berlebih
akan membentuk bekuan dan plak yang
akan menyumbat arteri dan akhirnya
memutuskan aliran darah ke jantung yang
akan menyebabkan serangan jantung, dan
ke otak akan menyebabkan stroke
29. • Kadar kolesterol terbagi menjadi dua bagian
yaitu :
- Kolesterol HDL singkatan dari High-Density
Lipoprotein, HDL adalah “kolesterol baik”
karena mempunyai kemampuan untuk
membersihkan pembuluh darah arteri.
- Kolesterol LDL singkatan dari Low-Density
Lipoprotein, LDL adalah “kolesterol jahat” yang
membuat endapan dan menyumbat pembuluh
darah arteri.
30. • Kadar kolesterol HDL di atas 60 berarti
sangat baik. Makin tinggi kadar kolesterol
HDL, makin rendah resiko untuk
mendapat serangan jantung atau stroke.
Kadar kolesterol LDL yang baik adalah
lebih rendah dari 130, dan semakin
rendah, akan semakin baik.
31.
32. 3. Lipid Plasma
Agar larut dlm peredaran darah, lemak hrs diikat
dlm protein yg larut dlm air. Ikatan lemak
(kolesterol, trigliserida dan fossolipid dg protein
lipoprotein.
Jenis Lipoprotein :
* Kilomikron
* Very Low Density Lipoprotein (VLDL)
* Intermediate Density Lipoprotein (IDL)
* Low Density Lipoprotein (LDL)
* High Density Liptoprotein (HDL)
33. Definisi:Lipoprotein
• Lipoprotein adalah partikel yang terdiri dari lipid
dan protein yang memungkinkan pengangkutan
lipid melalui aliran darah. Sebuah partikel
lipoprotein terdiri dari lapisan luar fosfolipid,
yang menjadikannya larut dalam air, dan inti
hidrofobik yang mengandung trigliserida dan
ester kolesterol. Jenis-jenis lipoprotein
dibedakan oleh protein permukaan mereka
(apoprotein), ukuran dan jenis dan jumlah lemak
yang dikandungnya.
34. Berdasarkan massa jenis
• Lipoprotein dapat diklasifikasikan sebagai
berikut, terdaftar dari yang lebih kecil ke
yang lebih besar dan kurang padat ke
yang lebih padat. Lipoprotein lebih besar
dan kurang padat ketika lemak terhadap
rasio protein meningkat. Mereka
diklasifikasikan atas dasar elektroforesis
dan ultrasentrifugasi.
35. • Kilomikron membawa trigliserida (lemak) dari
usus ke hati, ke otot rangka, dan ke jaringan
adiposa.
• Lipoprotein densitas sangat rendah (VLDL)
membawa trigliserida (baru disintesis) dari hati
ke jaringan adiposa.
• Intermediate-density lipoproteins (IDL) are
intermediate between VLDL and LDL. They are
not usually detectable in the blood.
36. • Lipoprotein densitas rendah (LDL)
membawa kolesterol dari hati ke sel-sel
tubuh. LDL kadang-kadang disebut
sebagai "kolesterol jahat".
• Lipoprotein densitas tinggi (HDL)
mengumpulkan kolesterol dari jaringan
tubuh, dan membawanya kembali ke hati.
HDL sering disebut sebagai "kolesterol
baik".
38. • Lipid plasma yang utama yaitu kolesterol,
trigliserida, fosfolipid dan asam lemak bebas
tidak larut dalam cairan plasma. Sementara
untuk bisa didistribusikan keseluruh tubuh, lipid
plasma harus dapat larut. Oleh karena itu,
susunan molekul lipid tersebut perlu
dimodifikasi, yaitu dikemas bersama bersama
protein yang dikenal dengan lipiprotein.. Jadi,
dapat dikatakan bahwa lipoprotein merupakan
• pembawa atau carrier lemak (Neal, 2006).
39. • Meningkatnya kadar lipid plasma dalam
plasma akan menyebabkan terjadinya
sumbatan dan plak di pembuluh darah
sehingga mengakibatkan timbulnya
penyakit, Seperti peningkatan kadar
trigliserida dalam darah, yang disebut
dengan hipertrigliseridemia (Smaolin &
Grosvenor, 1997).
40.
41. 4. Asam Lemak
a. Asam Lemak Jenuh
b. Asam Lemak tak Jenuh
* ALTJ tunggal
* SLTJ ganda
42. Lemak jenuh (lemak dan minyak)
• Non esensial, padat pada suhu kamar
(mentega, hajih) – lemak. Butirat, kaporat,
kaprilat, laurat, miristat, palmitat, stearat
43. • AL tak jenuh tunggal(cairan). Asam burat,
Oleat, palmitoleat, pada hewani dan nabati
• AL tak jenuh ganda., linoleat, linolenat,
arakidonat, eikosapentaenoat (EPA),
dekosaheksanoat (DHA) minyak dari nabati
(minyak jagung, minyak kedele)
44. Klasifikasi Asam Lemak dan Sumber
Nomenklatur Umum Istilah kimia Sumber
Jenuh
Rantai pendek
• Butirat
• Kaproat
Rantai Sedang
• Kaprilat
• Kaprat
Rantai panjang
• Laurat
• Miristat
Butanoat
Heksanoat
Oktenoat
Dekanoat
Dodekanoat
tetradekanoat
Mentega
Mentega
M kelapa
M kelapa sawit
M kelapa
M kelapa,
mentega, pala
46. Nomenklatur Umum Istilah kimia Sumber
Tidak jenuh tunggal
Oleat
Tidak jenuh ganda
Omega 6
Linoleat
Asam 9
oktadesenoat
Asam 9, 12
oktadekadienoat
Sebagian besar
lemak dan minyak
terutama minyak
zaitun
M jagung, kapas,
kedele, wijen,
bunga matahari,
minyak biji2 an
47. Nomenklatur Umum Istilah kimia Sumber
Arakidonat
Omega 3
Linolenat
Eikosapentaenoat/
EPA
Dekosaheksaenoat/
DHA
Asam 5,8,11,14
eikosatetraenoat
asam 9,12,15
oktadekatrienoat
Asam 5,8,11,14
,17 eikosapen
traenoat
Asam 4,7,10,13,
16 ,19 dekosa
hek saenoat
M kacang tanah
(dpt dibuat dr
asam linoleat)
M kac kedele, ke
cambah, gandum
M ikan ttt (dpt
dibuat dri asam
linolenat)
ASI, minyak ikan
ttt
48. – Derifat lemak (asam lemak dan sterol)
• ALE tidak dapat disintesa oleh tubuh
• Asam linoleat dan linolenat – pertumb &
fungsi normal semua jaringan
• Arakidonat esensial tp dpt disintesa dari
linoleat
49. • ALE prekursor senyawa eikosanoid mirip
hormon prostaglandin, prostasiklin,
tromboksan dan leukotrien
• Senyawa tersebut mengatur tekanan
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan,
rangsangan sistem syaraf, kontraksi otot,
penyembuhan luka.
50. • Asam linoleat minyak biji2 an jagung,
kacang kedelae, bunga matahari
• Turunan AL dari ALE arakidonat dari asam
linoleat dan eikosapentanoat (EPA) dan
dekosaheksanoat (DHA)
• Ikan laut hidup dilaut dalam kaya EPA dan
DHA
• AL omega 3 dpt membersihkan plasma dari
kilomikron dan VLDL
51. Pencernaan dan penyerapan
lemak
• Pencernaan di usus halus dibantu Cairan
empedu dan lipase
• Menjadi asam lemak dan gliserol
• Diserap mukosa usus halus 20-45%
52. Pencernaan
1. Mulut dan lambung
Belum terjadi proses pencernaan lemak yang
signifikan pada mulut dan lambung. Namun
enzim lipase lingual yang dihasilkan pada
kelenjar ludah bawah lidah memasuki
lambung (menjadi disebut enzim lipase
lambung) memiliki fungsi meminimalkan
ukuran lemak. Dalam esophagus lemak pun
hanya selintas melewatinya saja.
53. 2. Usus halus
Pencernaan lemak yang utama terjadi
di usus halus. Proses pencernaan
tentunya selalu melibatkan air. Seperti
yang diketahui secara umum bahwa
lemak sukar bercampur dengan air.
Maka dari itu, perlu proses emulsifikasi
lemak terlebih dahulu agar selanjutnya
lemak dapat dicerna dan di absorbsi.
54. • Proses emulsifikasi diawali ketika lemak mulai
memasuki usus halus, suatu hormon yang
disebut hormon kolesitokinin kemudian memberi
kode pada kantung empedu untuk menghasilkan
cairan empedu. Cairan empedu inilah yang
mengemulsi lemak menjadi bentuk yang lebih
kecil (hingga 300 kali lebih kecil). Kemudian
dengan bantuan enzim lipase pankreas, lemak
dihidrolisi menjadi gliserol dan asam lemak.
Hasil hodrolisis ini menjadi micel (butir-butir
lemak) dengan bantuan garam empedu.
55. B. Absorpsi
• Hasil pencernaan dari lemak akan diserap
kembali ke dalam membran mukosa usus halus
dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling
banyak terjadi di jejenum. Untuk bentuk gliserol,
asam lemak rantai pendek (C4-C6), dan asam
lemak rantai panjang (C8-C10) dapat langsung
diserap menuju aliran darah. Sedangkan bagi
asam lemak dengan rantai panjang,
monogliserida harus diubah menjadi trigliserida
dahulu.
56. • Trigliserida dan lipida besar lainnya
(kolestrol, fosfolipida) kemudian diabsorbsi
secara aktif dan menghasilkan kilomikron
(jenis lipoprotein—alat angkut lipida).
Kilomikron membawa lipida ke jaringan –
jaringan adiposa melewati limfe menuju ke
darah.
57. C. Ekskresi
• Sebagian besar orang dewasa dapat mencerna
dan mengabsorbsi lemak hingga 95%, sisanya,
akan dikeluarkan dari tubuh melalui feses.
Garam empedu yang sususannya terdiri dari
kolestrol di dalam usus halus daoat diserap oleh
jenis serat tertentu yang selanjutnya akan ikut
dikeluarkan melalui feses. Hal ini dapat
menurunkan kadar kolestrol darah.
58. Kelainan
• Berbagai kesalahan dan kelainan dapat terjadi
dalam proses metabolisme lemak. Seorang
yang obesitas atau kelebihan berat badan akibat
penumpukan lemak pada tubuh atau
penumpukan kolestrol berarti metabolisme dan
ekskresi lemaknya berjalan lambat ditambah
dengan intake yang terlalu berlebihan. Jumlah
lipoprotein berupa LDL, VLDL yang lebh banyak
dibanding jumlah HDL membuat pengangkutan
lemak ke sel-sel tubuh berjalan lambat.
Kurangnya jumlah HDL juga mengindikasikan
individu tersebut kurang berolahraga.
59. • Istilah lain adalah steatore. Metabolisme
lemak yang tidak sempurna akan
menghasilkan lemak pada feses berwarna
putih yang disebut steatore. Steatoe
biasanya menjadi indikasi terjadinya
malabsorbsi dan terkadang diare.
60. Fungsi lemak
• Sumber energi 9 kalori
• Bahan baku hormon
• Insulasi perubahan suhu
• Sumber asam lemak esensial
linoleat dan linolenat
• Pelarut vitamin A,D,E,K &
membantu transportasi dan absorsi
61. • Membantu sekresi asam lambung dan
pengosongan lambung
• Kulit menjadi kering dan berisik
• Melindungi organ jantung, hati, ginjal dari
benturan
• Rasa gurih, memberikan kualitas renyah,
pada makanan yang digoreng, memberi
kandungan kal tinggi & memberikan sifat
empuk pada kue yg dibakar.
62. • Cadangan enersi dalam bentuk jaringan
lemak yang ditimbun di tempat-tempat
tertentu.
• Jaringan dibawah kulit melindungi tubuh
dari hawa dingin, sedangkan pada wanita
memberikan contours khas feminine
seperti jaringan lemak di daerah gluteal
dan di daerah bahu dan dada.
63. • Dalam saluran pencernaan, lemak dan
minyak akan lebih lama berada di dalam
lambung dibandingkan dengan karbohidrat
dan protein, demikian juga proses
penyerapan lemak yang lebih lambat
dibandingkan unsur lainnya. Oleh karena
itu, makanan yang mengandung lemak
mampu memberikan rasa kenyang yang
lebih lama dibandingkan makanan yang
kurang atau tidak mengandung lemak.
64.
65. Kebutuhan Lemak
• 15 – 30 % kebutuhan kalori
Pengaruh lemak teradap kesehatan
• Penyakit jantung koroner (pengurangan
lemak jenuh
• Peningkatan kadar kolesterol dalam darah
• Peningkatan kadar lipida dalam darah
66. • Lemak dapat diklasifikasikan dengan
berbagai cara antara lain :
• Meurut Struktur Kimiawinya
– Lemak netral (triglyserida)
– Phospolipida
– Lecithine
– Sphyngomyeline
67. • Menurut Sumbernya (bahan makanannya)
– Lemak hewani (berasal dari hewan)
– Lemak nabati (berasal dari tumbuhan)
• Menurut konsistensinya
– Lemak padat, lemak atau gaji
– Lemak cair, minyak
68. • Menurut Ujudnya
– Lemak tak terlihat
– Lemak terlihat
• Dalam Ilmu Gizi yang dimaksud dengan
lemak biasanya lemak netral atau
triglyserida.
69. Sumber Lemak
• Menurut sumbernya kita membedakan
lemak nabati dan lemak hewani.
• Lemak nabati berasal dari bahan
makanan tumbuh-tumbuhan, sedanka
lemak hewani berasalah dari hewan,
termasuk ikan, susu dan telur. Kedua
jenis lemak ini berbeda dalam jenis asam
lemak yang menyusunnya.
70. • Lemak nabati mengandung lebih banyak
asam lemak tak jenuh yang menyebabkan
titik cair yang lebih rendah dan dalam
suhu kamar berbentuk cair, disebut
minyak. Lemak hewani mengandung
terutama asam lemak jenuh,khususnya
mempunyai rantai karbon panjang yang
mengakibatkan dalam suhukamar
berbentuk padat. Lemak berbentuk padat
inilah yang disebut lemak atau gaji.
71. • Di dalam daging, sel-sel yang
mengandung ada yang menyelip tersebar
di antara sel-sel otot dan ada pula yang
terkumpul membentuk jaringan lemak
yang jelas terlihat. Karena itu dibedakan
lemak tak terlihat dan lemak terlihat.
Antara keduanya tidak terdapat perbedaan
susunan kimiawi.
72. Penyakit-penyakit yang
Berhubungan Dengan Lemak
• Apabila tubuh kekurangan lemak atau gangguan
absorsi lemak, dimungkinkan gejala defisiensi
vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A
dan K akan terlihat.
• Lemak - meningkatkan kadar kolesterol darah
terutama lemak hewani yang mengandung
lemak jenuh rantai panjang. Kolesterol yang
tinggi berkaitan dengan kejadian hipertensi.
73. • Penyakit obesitas memberikan gejala
kelebihan jaringan lemak di dalam tubuh,
tetapi sebab sebenarnya adalah kelebihan
konsumsi enersi dibandingkan dengan
kebutuhan tubuh. Di dalam dinding
jantung dan di jaringan subkutan daerah
interskapular terdapat lemak cokelat.
74.
75. • Fungsi Lemak
• Fungsi lemak di dalam makanan
memberikan rasa gurih, memberikan
kualitas renyah, terutama pada makanan
yang digoreng, memberi kandungan
kalori tinggi dan memberikan sifat empuk
pada kue yang dibakar..
76. Di dalam tubuh lemak berfungsi terutama
sebagai cadangan enersi dalam bentuk
jaringan lemak yang ditimbun di tempat-
tempat tertentu. Jaringan lemak berfungsi
sebagai bantalan organ-organ tubuh
tertentu, yang memberikan fiksasi organ
tersebut seperti biji mata dan ginjal
77. • Jaringan dibawah kulit melindungi tubuh
dari hawa dingin, sedangkan pada wanita
memberikan contours khas feminine
seperti jaringan lemak di daerah gluteal
dan di daerah bahu dan dada.
• Asam lemak polyunsaturated fatty acid
merupakan zat gizi yang esensial bagi
kesehatan kulit dan rambut.
78. Jenis lemak dan minyak
• Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar
panas, penambah rasa gurih, dan penambah
nilai kalori bahan pangan.
Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai
terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan
dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan.
Makin tinggi titik asap, makin baik mutu minyak
goreng tersebut. Titik asap suatu minyak goreng
tergantung dari kadar gliserol bebas
79.
80. • Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari
komponen lain dengan baik melalui proses
pengocokan atau churning yaitu proses
pemecahan emulsi minyak dalam air.
Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam
80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang
bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier)
81.
82. • Mentega dapat dibuat dari lemak susu
yang manis atau yang asam.
• Lemak susu dapat dibiarkan menjadi
asam secara spontan atau dapat
diasamkan dengan menambah biakan
murni bakteri asam laktat pada lemak
susu yang manis yang telah
dipasteurisasikan, sehingga
memungkinkan terjadinya respirasi.
83. Margarin
• Margarin merupakan pengganti mentega
dengan rupa, bau, konsistensi, rasa, dan
nilai gizi hampir sama.
• Margarin juga merupakan emulsi air dalam
minyak, dengan persyaratan mengandung
tidak kurang 80% lemak.
84.
85. • Lemak yang digunakan dapat berasal dari
lemak hewani atau nabati
• Lemak hewani yang digunakan biasanya
lemak babi atau lemak sapi, sedangkan
lemak nabati yang digunakan adalah
minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
86. • Lemak yang dapat digunakan dimurnikan
terlebih dahulu, kemudian dihidrogenasi sampai
mendapat konsistensi yang diinginkan. Lemak
diaduk, diemulsikan dengan susu skim yang
telah dipasteurisasi, dan diinokulasi dengan
bakteri yang sama seperti pada pembuatan
mentega. Sesudah diinokulasi, dibiarkan 12-24
jam sehingga terbentuk emulsi sempurna.
Bahan lain yang ditambahkan adalah garam,
Na-benzoat, dan vitamin A.
87. Shortening atau Mentega Putih
• Shortening adalah lemak padat yang
mempunyai sifat plastis dan kestabilan tertentu,
umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih
• Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua
atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi.
• Mentega putih ini banyak digunakan dalam
pembuatan cake dan kue yang dipanggang
• Fungsinya adalah untuk memperbaiki cita rasa,
struktur, tekstur, keempukan, dan memperbesar
volume roti/kue
88. Sebab2 Kerusakan Lemak
• Penyerapan bau
Lemak bersifat mudah menyerap bau. Apabila
bahan pembungkus dapat menyerap lemak,
maka lemak yang terserap ini akan teroksidasi
oleh udara sehingga rusak dan berbau. Bau dari
bagian lemak yang rusak ini akan diserap oleh
lemak yang ada dalam bungkusan yang
menyebabkan seluruh lemak menjadi rusak.
• Hidrolisis
Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis
menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim.
89. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim
lipase sangat penting karena enzim tersebut
terdapat pada semua jaringan yang
mengandung minyak. Dengan adanya lipase,
lemak akan diuraikan sehingga kadar asam
lemak bebas lebih dari 10%.
Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak
goreng, Selama penyimpanan dan pengolahan
minyak atau lemak, asam lemak bebas
bertambah dan harus dihilangkan dengan
proses pemurnian dan deodorisasi untuk
menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya.
90. • Oksidasi dan ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya
bau dan rasa tengik yang disebut proses
ketengikan. Hal ini disebabkan oleh proses
otooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam minyak. Otooksidasi dimulai dengan
pembentukan faktor-faktor yang dapat
mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida lemak atau hidroperoksida, logam-
logam berat, dan enzim-enzim lipoksidase.
91. • Pencegahan ketengikan
Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh
adanya prooksidan dan antioksidan. Prooksidan
akan mempercepat terjadinya oksidasi,
sedangkan antioksidan akan menghambatnya.
Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam
tempat tertutup yang gelap dan dingin. Wadah
lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless
steel, lemak harus dihindarkan dari logam besi
atau tembaga. Adanya antioksidan dalam lemak
akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
