1. Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air dan terdiri atas karbon, hidrogen, dan oksigen 2. Terdapat berbagai jenis lemak seperti trigliserida, fosfolipida, sterol, dan asam lemak 3. Antioksidan digunakan untuk mencegah oksidasi lemak tak jenuh agar kualitas lemak tetap terjaga

1. Dr. Syartiwidya, STP., Msi
Praktisi Mengajar

2. ž Bahasa Yunani Lipos = lemak
ž Senyawa yang tak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel
& jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik
yang relatif non polar, mis. dietil eter atau kloroform
ž Sekelompok ikatan organik (karbon, hidrogen, dan oksigen yang
larut dalam bensin, ether. Padat di suhu ruang, titik lebur tinggi
(lemak) dan cair di suhu ruang disebut minyak
ž Klasifikasi lemak : struktur kimia,biologik, sumber, konsistensi,
dan ujud (terlihat dan tak terlihat)
ž Struktur kimia : lemak sederhana (lemak netral ); lemak
majemuk (Fospolipid dan lipoprotein), dan lemak turunan (asam
lemak dan sterol)
ž Golongan ester organik

3. sederhana majemuk
•Tersusun atas C, H, O, P, N, S
•Klasifikasi:
1. phospolipid
2. sphingolipid
3. inositollipid
•Tersusun atas C, H, O
•Klasifikasi:
1. Lemak (fat) = ester residu
penyusunnya gliserol Dan asam
lemak, con: tripalmitin, tristearin
2. Lilin (wax) = ester residu
penyusunnya alkohol suku tinggi
Dan asam lemak, con:
cholesterilpalmitat, dll
Turunan
•Klasifikasi:
1. Asam lemak
2. Sterol

4. ž Lemak simpanan à trigliserida ( simpanan energi
utama).komposisi tergantung dari makanan kita. Sumber
energi di jaringan adiposa. Gliserida kombinasi dari rantai
pendek,sedang, panjang, jenuh atau tidak jenuh
ž Lemak struktural : fosfolipid dan kolesterol
ž Fospholipid : lemak yang salah satu kedudukan asam
lemaknya diganti dengan ikatan phosphat. Fungsi
tergantung dari molekul yang menempel jika itu kholin (vit
B ) à lecithin à struktur sel membran , mempertajam
memori dan memelihara fungsi sel.

5. ž Komponen yg heterogen yg terdiri dari lemak, minyak
malam/lilin & komponen lain yg terdapat pada
makanan & tubuh manusia
ž Tdk larut dlm air, larut dlm pelarut organik spt eter,
cloroform, etanol, benzene dll
ž Umumnya lemak terdiri 98-99% trigliserida yang terdiri
dari asam lemak rantai lurus hidrokarbon, dengan
gugus karboksil (COOH) pada satu sisi
ž Asam lemak adalah ujung, methyl grup di ujung lain
(CH3)

6. ž Gliserida, terutama trigliserida (Triacylglicerol) bentuk ini
adalah bentuk lemak yang disimpan untuk energi dan
merupakan bentuk yang paling banyak dalam bahan
makanan dan jaringan (95-98%).
ž Fospolipid
ž sterol terutama kolesterol.

7. ž Sebagian besar lemak dan minyak dalam
alam terdiri dari 98- 99% trigliserida.
ž Trigliserida à ester gliserol dan asam lemak
yang tepatnya disebut triasilgliserol.
ž Bila asam lemak dalam trigliserida adalah
sama maka disebut trigliserol sederhana ;
bila berbeda dinamakan trogliserol
campuran.
ž Bila satu asam lemak bergabung dengan
gliserol, maka lemak tersebut dinamakan
monogliserida dan bila dua, digliserida

8. ž Fungsi utama Fosfolipida adalah membentuk memberan sel
sehingga terdapat dalam setiap sel hidup, dibentuk dalam
hati dan menempati urutan ke-2 kandungan lipida dalam
tubuh.
ž Fosfolipida merupakan trigliserida dimana asam emak pada
posisi karbon ketiga ditempati oleh gugus fosfat dan gugus
basa – mengandung nitrogen.
ž Gugus basa pada fosfolipida menentukan nama fosfolipida
tersebut. Misalnya fosfatidilkolin (lesitin) mengandung gugus
kolin, sedangkan fosfatidilserin mengandung gugus serin
seagai gugus basanya.

9. ž Sterol yang banyak terdapat di dalam pangan adalah
kolesterol dalam jaringan hewani, ergosterol dalam khamir
dan beta-sitosterol dalam makanan nabati.
ž Kolesterol adalah sterol yang paling dikenal oleh
masyarakat. Didalam tubuh mempunyai fungsi ganda, yaitu
di satu sisi diperlukan dan disisi lain membahayakan
tergantung seberapa banyak terdapt dalam tubuh dan bagian
mana.

10. ž Senyawa yg memp. Struktur cincin komplek steroid dng berbagai
variasi. Sterol di hewanià kolesterol, khamir à ergosterol, nabati
à sitosterol
ž Fungsi kolesterol : komponen sel otak & saraf , pembentuk steroid
penting ( asam empedu, asam folat, hormon adrenal korteks,
estrogen, androgen, progesteron), dan prekursor vitamin D
ž Negatifà jumlah lebih, membentuk endapan dinding pembuluh
Darah à penyempitan à jantung koroner/serebovaskuler

11. ž Asam lemak : asam organik rantai hidrokarbon lurus yang
pada satu ujungnya memp. Gugus karboksil (COOH)dan pada
ujung lain gugus metil (CH3) . Asam lemak alami biasanya
mempunyai rantai dengan atom karbon genap berkisar antar
4 hingga dua puluh dua karbon. Pendek (6 atom kurang ,
sedang (8-12), dan panjang (20 atom karbon lebih)

12. ž Jenuh : rantai karbon mengikat semua hidrogen , tak jenuh
à mengandung satu/lebih ikatan rangkap. Satuà takjenuh
tunggal, dan dua lebihà tak jenuh ganda.lemak mengandung
l0 karbon atau kurang jarang terdapat pada hewani , kecuali
susu ada l0% karbon rendah. Minyak nabati 8-10 karbon.

13. ž Asam lemak yang hars ada di dalam diet u/memelihara
kesehatanà linoleat (l8:2 W-6), linolenat, arachidonat.
ž Arachidonat à Turunan linoleat, etikosapentaenoat (epa) 30:5,
W3 dan DHA ( dokosaheksaenoat/DHA (22:6:w3) à dari asam
linolenat
ž Akibat kekurangan asam lemak esesial : eksema dermatitis, ggn
saraf dan penglihatan, menghambat pertumbuhan bayi/anak,
kegagalan reproduksi, gangguan kulit, ginjal & hati. Kebutuhan
lemak esseiil 2% dr total energi, ASI cukup 6-9%)

14. ž Trigliserida 98% lemak dan minyak. Sifat semakin lemak tidak
jenuh à cair, lemak jenuh à padat.
ž Reaksi safonikasi à dihidrolisis alkali
ž Hidrogenasi à penambahan hidrogen pada ikatan rangkapà
Margarin/shortening
ž Proses ketengikan à oksigen terikat pada ikatan rangkapà
peroksida aktif. Asap tajam à merangsang tenggorokan à
akrolein
ž Proses kerusakan ini dpt dihambat antioksidan (vitamin E, A, dan C

16. 1. Berdasarkan sumbernya : lemak nabati dan lemak hewani
2. Berdasarkan jenis asam lemak penyusunnya : lemak jenuh
dan lemak tak jenuh
3. Berdasarkan jumlah jenis asam lemak penyusunnya:
lemak berasam 1, lemak berasam 2 dan lemak berasam 3
= 1 palmito, 2 stearo, 3 olein
4. Berdasarkan bentuknya pada suhu kamar: lemak padat
(fat) dan lemak cair (minyak)

17. 1. Gliserol = gliseril
= propanatriol 1,2,3 alkohol
ž Sifat :
1. Pada suhu kamar → zat cair, kental, rasanya manis
2. Higroskopis (menyerap molekul air )
3. Larut dalam air
H2C – CH – CH2
| | |
OH OH OH

18. Asam-asam lemak
¡ Asam monokarboksilat dengan rantai
lurus Dan radikal karboksilnya terletak di
ujung rantai karbon
¡ Mempunyai jumlah aton C yang genap
¡ Berupa asam lemak jenuh Dan asam
lemak tak jenuh

20. Secara sederhana dipakai untuk mengetahui:
1. Sifat fisis lemak, misal: viskositas, titik lebur,
berat jenis, dll
2. Informasi lebih banyak tentang lemak atau
minyak

21. žAdalaH bilangan yang menunjukkan berapa
gram iod yang dapat diaddisi (pemutusan
ikanan rangkap) oleh 100 gr lemak tak jenuh
žMemberi gambaran ttg derajat ketidak
jenuhan suatu lemak → makin besar
bilangan iod makin banyak ikatan rangkap
yang terdapat dalam lemak tsb.

22. žAdalah bilangan yang menunjukkan
berapa mg KOH yang dibutuhkan
untuk menyabunkan lemak atau
minyak sebanyak 1 gr.
žMemberi gambaran tentang besar
kecilnya molekul lemak.
žMakin besar bilangan penyabunan
makin kecil molekul lemak dan
sebaliknya.

23. 1. Penyerapan bau (tainting)
→ lemak mudah menyerap bau
2. Hidrolisis
¡ Lemak terhidrolisis menjadi gliserol & asam lemak
¡ Dipercepat oleh asam, basa & enzim
¡ Mudah terjadi pada lemak dengan asam lemak rendah (< C14),
mis: mentega, minyak kelapa sawit, minyak kelapa
¡ Hidrolisis menurunkan mutu minyak goreng:
☺smoke point-nya menurun
☺ bahan-bahan menjadi berwarna coklat
☺ lebih banyak menyerap minyak

24. 3. Oksidasi & ketengikan
Kerusakan utama: timbul bau & rasa tengik
Disebabkan oleh:
oto-oksidasi radikal asam lemak tak jenuh dalam lemak
Faktor yang mempercepat:
¡ Cahaya, panas
¡ Peroksida lemak Dan hidroperoksida
¡ Logam-logam berat spt: Cu, Fe, Co, Mn
¡ Logam-logam porfirin: hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil,
enzim-enzim lipoksidase

25. 1. Penyimpanan lemak yang baik:
☼ tempat tertutup, gelap & dingin
☼ wadah dari aluminium atau stainless steel
☼ dihindarkan dari logam besi atau tembaga
2. Pemberian antioksidan, yaitu:
☺anti oksidan primer
☺anti oksidan sekunder

26. ž Adalah zat yang dapat menghentikan
reaksi berantai pembentukan radikal yang
melepaskan hidrogen
ž Antioksidan alam:
→ tokoferol, lesitin, fosfatida, sesamol,
gosipol, asam askorbat

27. Syarat:
1. Tidak berbahaya bagi kesehatan
2. Tidak menimbulkan warna yang tidak
diinginkan
3. Efektif pada konsentrasi rendah
4. Larut dalam lemak
5. Mudah di dapat, ekonomis
6. Penggunaan pada bahan makanan harus
dicantumkan

28. Antioksidan Sintetik Yang Sering Digunakan:
1. BHA Carilah informasi ttg anti-
2. BHT oksidan ini & berikan
3. PG contoh produk2 yang
4. NDGA menggunakannya…..!

29. ž Antioksidan adalah bahan tambahan yang digunakan
untuk melindungi komponen-komponen makanan yang
bersifat tidak jenuh (mempunyai ikatan rangkap),
terutama lemak dan minyak. Meskipun demikian
antioksidan dapat pula digunakan untuk melindungi
komponen lain seperti vitamin dan pigmen, yang juga
banyak mengandung ikatan rangkap di dalam strukturnya

30. ž BHA merupakan campuran dari 2 isomer yaitu 2- dan 3-
tertbutilhidroksianisol .
ž Diantara ke dua isomer, isomer 3-tert memiliki aktifitas
antioksidan yang lebih efektif dari isomer 2-tert.
ž Bentuk fisik dari BHA adalah padatan putih menyerupai lilin,
bersifat larut dalam lemak dan tidak larut dalam air
ž Sifat-sifat BHT sangat mirip dengan BHA dan bersinergis
dengan BHA.

31. ž Propil galat merupakan ester dari propanol dari asam
trihidroksi benzoat. Bentuk fisik dari propil galat adalah
kristal putih.
ž Propil galat memiliki sifat-sifat : (1) dapat bersinergis
dengan BHA dan BHT, (2) sensitif terhadap panas, (3)
membentuk kompleks berwarna dengan ion logam, oleh
karenanya jika dipakai dalam makanan kaleng dapat
mempengaruhi penampakan produk.

32. ž TBHQ merupakan antioksidan yang paling efektif dalam
minyak makan dibandingkan BHA, BHT, PG dan tokoferol.
ž TBHQ memiliki sifat-sifat (1) bersinergis dengan BHA (2)
cukup larut dalam lemak (3) tidak membentuk komplek
dengan ion logam tetapi dapat berubah menjadi merah
muda, jika bereaksi dengan basa

33. ž Dosis pengunaan dari masing-masing antioksidan sintetik ini tidak
sama untuk masing-masing negara. Tabel 2 menunjukkan dosis
pemakaian antioksid BHA, BHT, Galat dan TBHQ pada beberapa
negara
ž Tabel Dosis maksimum pemakaian antioksidan pada beberapa negara
negara Antioksida (ppm)
BHA BHT Gallate TBHQ
USA 200 200 150 200
UK 200 200 100 -
Eire 200 200 100 -
Belgium-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Belanda-Retail 100 100 100 -
Manufacturing 400 400 400 -
Italia 300 300 100 -
Perancis 100 100 100 -
Luxembourg 100 100 100 -
Denmark 100 100 50 -
Jerman BaratTidak diizinkan untuk lemak dan minyak, hanya untuk
makanan tertentu-

34. 1. PHOSPHOLIPID
¢ Struktur kimianya mengandung phorpor dalam bentuk
phosphat
¢ Terdapat di hewan & beberapa tanaman
¢ Phospholipid penting, a/l:
1. Lechitin
2. Cephalin
3. Plasmalogen
4. Phosphatidylserine

35. ž Dalam tubuh terdapat sbg urat syaraf, khususnya di
otak.
ž Sumber: kuning telur, lemak plasma, biji-bijian
ž Zat menyerupai lilin, higroskopis, larut dalam elkohol, eter,
kloroform, tidak larut dalam aseton
ž Warna putih lechitin akan menjadi coklat jika terkena cahaya
atau udara
ž Dalam air membentuk koloid yg dapat diendapkan dengan +
dimetilketon
ž Hidrolisa lechitin → asam phosphatidat + basa nitogen cholin

36. ž Sumber : telur dan kacang kedelai, dan bahan makan yang sudh
diperkaya spt margari, coklat, salad dressing dll.
ž Ada pada setiap sel hidup , dibentuk di hati , trigliserida tapi
gugus karbon ke tiga ditempati oleh gugus fosphat dan gugus basa
mengandung nitrogen.
ž Phospholipid : polar dan non polar (amfilitik) à emulsifier &
bahan struktur sel efektif (menarik bahan larut air dan larut
lemak. Fosfolipida berperan sbg sabun à emulsi à lemak
mengambang dlam darah dan cairan tubuh à sbg pengangkut
lipida.

37. ž Panjang rantai (4-30atom carbon) :
1. Rantai pendek (as lemak =< 6 karbon, spt as butirat (buter)
2. Rantai sedang/ MCT (as lemak 8-12 karbon, pada lemak
sintetik, minyak kelapa
3. Rantai panjang (asam lemak - 27 karbon, umumnya 16-18
karbon), pada lemak alami

39. ž Lemak jenuh : asam lemak yabg terdiri rantai
karbon yang mengikat semua hidrogen
ž Lemak tidak jenuh :
1. Lemak tidak jenuh tunggal : asam lemak dengan
1 ikatan rangkap
2. Lemak tidak jenuh ganda : asam lemak dengan >
1 ikatan rangkap

40. ž Esensial sebab dibutuhkan tubuh tapi tidak
dapat dibuat tubuh
ž As linoleat (18:2 w-6) & as linolenat (18:3 w-3)
ž Akibat kekurangan gejala kulit dermatitis &
eksim, gangguan pertumbuhan
ž ALE dibutuhkan untuk sintesa lipida struktur
sel, misal 50% berat otak kering adalah lipida
50% lagi as lemak tidak jenuh ganda (asam
arakhidonat & DHA)
ž Asam linoleat terdapat pada minyak nabati:
minyak jagung, biji bunga matahari, kedele

41. ž Adalah alfa asam linolenat (C
18 :3 w-3) & turunannya EPA
(C 20:5 w-3) & DHA (C 22:6
w-3)
ž Mengimbangi asam
arakhidonat yang sebabkan
peradangan & tromosis
ž Membersihkan plasma
lipoprotein kilomikron &
VLDL à cegah PJK

42. ž Dalam makanan : rasa gurih, memberikan kualitas
renyah, memberi kandungan energi tinggi, dan
memberikan rasa empuk
ž Dalam tubuh : cadangan energi, bantalan organ 2
tertentu,melindungi tubuh dari hawa dingin (memelihara
suhu tubuh), pelumas, alat angkut vitamin larut lemak,
menghemat protein, pelarutfitokimia larut lemak :
karetonoid dan likopen

43. ž Mulut : kel ludah keluarkan enzim lipase lingual
ž Esofagus : tdk ada pencernaan
ž Lambung : lipase lingual dlm jml terbatas hidrolisa
trigliserida àdigliserida & as lemak (> lemak susu
dihidrolisa). Lipase lambung hidrolisa lemak dlm jml
terbatas
ž Usus halus : bhn empedu emulsi lemak. Lipase pankreas &
dd usus hls hidrolisa lemak dlm bentuk emulsi à digliserida,
monogliserida, gliserol & as lemak. Fosfolipase pankreas
hidrolisa fosfolipid àas lemak & lisofosfogliserida.
Kolesterol esterase pankreas hidrolisa ester kolesterol

44. ž Gliserol, as lemak rantai
pendek, menengah diserap
langsung kedalam darah
ž As lemak rantai panjang,
monogliserida diubah jadi
trigliserida di dalam sel-sel
usus halus
ž Trigliserida, kolesterol,
fosfolipid membentuk
kilomikron, masuk kedalam
limfe, kemudian ke dalam
aliran darah

45. ž Adalah alat angkut
lipida
ž Terdiri dari 4 jenis :
kilomikron, low
density lipoprotein
(LDL), very low
density lipoprotein
(VLDL), high density
lipoprotein (HDL).
ž Tiap jenis lipoprotein
berbeda dalam
ukuran, densitas &
mengangkut berbagai
jenis lipida dalam
jumlah yang berbeda

46. lumen mukosa Serosa (lacteals)
Lemak netral
(trigliserida)
Lipase pankreatik
Gliserol + 40-50%
As lemak bebas + 40-
50 %
Monogliserida + 10%
Digliserida +
trigliserida
Gliserol
As lemak bebas
trigliserida
trigliserida
Garam empedu
Vena porta
Lymphatik
(kilomiron)
Vena porta

47. lumen mucosa Serosa (lakteals)
Kolesterol
(eksogen dr mak)
Kolesterol
bebas
+ as lemak
Kolesterol esterase
Kolesterol ester
Kolesterol (endogen,
disintesa disini)
Kolesterol ester
limphatik
Phospolipid (dr
mak)
empedu phospholipid Vena porta
Phospholipid (endogen) Limphatik
(kilomikron)

48. ž Minyak tumbuh2an : minyak kelapa, kelapa
sawit, kacang tanah, kedele, jagung dll
ž Mentega, margarin, lemak hewan, krim, susu,
keju, susu, kuning telur
ž Kacang2an, biji2an, daging, ayam, ikan
ž Alpukat
ž Kolesterol hanya terdapat pada bahan
makanan hewani. Dalam tubuh dapat
diperoleh dari sintesa di dalam hati dari KH,
protein, lemak. Jumlah sintesa tergantung
kebutuhan tubuh & jumlah dari makanan

49. ž Sebagian besar pencernaan dimulai di lambungà gastric
lipase,sedangkan usus halus dibantu oleh empedu
ž Empedu jika selesai diserap kembali à hati, kolesterol
membuat asam empedu.
ž Tranportasi lemak di dalam darah à lipoprotein (kombinasi
protein, lemak) dalam bentuk chlomikron, VLDL, LDL, HDL
ž Kilomikron : 85 % trigliserida, 7% kolesterol, 5% phospholipid, 3 % ptn
ž VLDL : 60% trigliserida,12% kolesterol, 15% phospholipid, 10 %, ptn
ž LDL : 45 % kolesterol, 22% phospholipid, 23%ptn, 10% trigliserida
ž HDL : 45 % ptn, 30% phospholipid, 20% kolesterol, 5 % trigliserida

50. ž Kilomikron: mengangkut lipida masuk tubuh melalui dinding usus
halus kedalam sistem limfeà aliran darah
ž VLDL : LIPOPROTEIN DIBUAT di hati,bila akAn meninggalkan hAti .
Trigliserida dipecah, dan mengikat kolesterol à LDl
ž LDL à sirkulasi ke sel otot, dll. Dalam perjalanan ada perusak à
menempel di dinding pembuluh darah à plage dllà menyumbat.
ž HDL : : mengambil kolesterol dan fosfolipid yang ada di pembuluh
darah untuk ke hati diolah
ž Nilai normal LDL < 160 mg/l00ml, HDL; 35-45 mg/l00 ml

51. ž Lemak disimpan di jaringan adiposa
ž Enzim lipase akan memecah trigliserida à gliserol dan
asam lemak ke pembuluh darah--. Dibakar menghasilkan
energi , CO2 dan H20
ž Lemak tubuh tak dapat dihidrolisis secara sempurna à
tanpa kehadiran karbohidrat.
ž Tubuh simpan lemak sampai dengan tak terhingga, tapi
tak spenuhnya dapat menggantikan CHO, sebagai sumber
energi otak, sistem saraf, sel darah merah à
membutuhkan glukosa sebagai sumber energi

52. ž Berlebihan à jantung koroner
ž Berlebihan à kanker payudara , kolon
ž Asam lemak omega 3 baik untuk kesehatan
ž Asam lemak tak jenuh à kanker
ž Kekurangan lemak : sakit kulit , kurus dll.

54. ž 20-30 % dari total energi
ž PUGS minimal 25 %
ž Sumber lemak : daging (22 gr%, ikan (4,5 gr %, susu kerbau
12 gr %, susu sapi 3.5., kacang tanah 42,8, kelapa 34,7,
alpokat 6,5, biji kemiri 63, telur ll,5, dging kambing 9,2