Lipid atau lemak

2. Bahan-2 makanan, baik yang berasal dr jaringan hewan
maupun tumbuh-tumbuhan banyak yang mengandung
lipid.
Contoh : kuning telur, kacang, kemiri, wijen, kelapa,
limpa, otak, ginjal, hati, darah, lemak hewan, alpokat,
jagung, kapas, bunga matahr, dan lain-lain.
Lipid  senyawa yg merupakan ester dari asam lemak
dengan gliserol yang kadang-kadang mengandung
gugus lain.
Lipid tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut
organik, seperti eter, aseton, kloroform, dan benzena.

3. Lipid tidak memiliki rumus molekul yg sama, tapi terdiri
dari beberapa golongan yang berbeda. Berdasarkan
kemiripan struktur kimia yg dimiliki, lipid dibagi menjadi
beberapa golongan, yaitu:
SAM LEMAK
Asam organik yang terdapat sebagai ester trigli-
serida atau lemak, baik yg berasal dari hewan maupun
tumbuhan.
Contoh: asam butirat, asam oleat, dan palmitat.

4. EMAK
Suatu ester asam lemak dengan gliserol.
OSFOLIPID
Suatu gliserida yang mengandung fosfor dalam
bentuk ester asam fosfat & merupakan penyusun
membran sel.
Contoh: asam fosfatida dan lesitin yang terdapat
dalam otak dan jaringan saraf.
Pada umumnya fosfolipid terdapat dalam sel tum-
buhan, hewan & manusia. Pada tumbuhan fos-
folipid terdapat dalam kedelai, pada manusia/hewan
terdapat dalam telur, otak, hati, ginjal, pankreas,
paru-paru, dan jantung.

5. TEROID
Senyawa-2 yg mengandung cincin steroid. Contoh:
kolesterol yg disintesis pd hati, & mrpk bahan baku
pembuatan hormon-2 kortison, testoteron, dan
progesteron.
Kolesterol tdp pd hampir semua sel hewan & sel
manusia. Pd tubuh manusia, kolesterol tdp dlm darah,
empedu, jaringan saraf, & kelenjar adrenal.
Jika kadar kolesterol dlm tubuh tll tinggi  dpt
menyebabkan penyakit jantung, krn saluran darah
terhambat.

6. LIPID memiliki pengertian yg lbh luas drpd lemak,
sdgkan LEMAK sebenarnya merupakan bagian dari
lipid.
Namun sebagian besar orang menganggap keduanya
sama. Nah ... kalau kamu sudah tahu, tugasmu untuk
meluruskan kesalahan ini pada orang lain.

7. Lemak secara kimia diartikan sebagai ester dari asam
lemak dan gliserol
CH2 O C
CH
CH2
O
R1
O C
O
R2
O C
O
R3
R1, R2, & R3 adalah rantai hidro-
karbon dengan jumlah atom
karbon dari 3 - 23, tetapi yang
paling umum dijumpai yaitu 15
dan 17.

8. CH2 O C
CH
CH2
O
C3H7
O C
O
C3H7
O C
O
C3H7
Gliseril tributirat
(mentega)
CH2 O C
CH
CH2
O
C15H31
O C
O
C15H31
O C
O
C15H31
Gliseril tripalmitat
JENIS-2 ASAM LEMAK DAN TITIK LEBURNYA

9. berwujud cair  dikenal sebagai
minyak  umumnya berasal dari
tumbuhan. CH2 O C
CH
CH2
O
C17H35
O C
O
C17H35
O C
O
C17H35
Gliseril tristearat
(margarin)
Penamaan lemak dan minyak
diawali dengan gliseril diikuti
nama asam lemak yang diberi
awalan sesuai jumlah asam
lemaknya.
Contoh: gliseril mengikat 3 mo-
lekul asam stearat  nama le-
maknya adalah gliseril tristearat

10. nama asam lemak disebut-
kan scr berurutan, sesuai
dgn urutan abjadnya, spt 1
molekul gliseril mengikat
asam laurat, asam palmitat,
dan asam stearat  nama
lemaknya gliseril lauropalmi-
tostearat.
CH2 O C
CH O C
CH2 O C
Gliseril lauropalmitostearat
O
C11H23
O
C15H31
O
C17H35

11. ERBEDAAN MARGARIN DGN MENTEGA
Hal Margarin Mentega
Produk Blueband, Simas,
Filma, dan Forvita
Blue triangel, Golden
Fein, Ancher, Orchid,
Wijsman
Sumber Lemak nabati, spt dr
kelapa sawit dicam-
pur garam & bhn lain
Susu yg minimal me-
ngandung 80% lemak
susu + air + garam
Tekstur Lebih padat & kaku
dibanding mentega
Lebih lembut diban-
ding margarin
Warna Mengandung warna
alami, spt karotenoid,
shg warnanya lebih
terang dr mentega
Kuning pucat

12. ANJUTAN ….
Hal Margarin Mentega
Aroma Tidak terlalu harum/ tajam Harum & tajam
Titik Leleh Lebih tinggi dari mentega
krn mengalami proses
halogenasi (penjenuhan
asam lemak)
Lebih rendah dari
margarin
Daya
Emulsi
Baik Kurang baik
Kegunaan Campuran minyak goreng
membuat saos dan kue
Membuat kue ke-
ring yg garing &
lembut
Kemasan Mangkuk/bungkus plastik Aluminium foil

13. Mengandung lemak alami & beragam manfaat nutrisi
lainnya, seperti vit A, D, E, dan K yg tidak larut dalam
air
Berasal dari lemak hewan dan memiliki kandungan
kolesterol diet maupun lemak jenuh yang tinggi.
Kolesterol sebenarnya diperlukan untuk perkembang-
an otak, elastisitas sel, dan usus yang sehat. Namun
kandungan lemak jenuhnya yang tinggi membuat
mentega tidak hanya meningkatkan kolesterol total,
tetapi juga koles-terol jahat (LDL) yang biasanya
menyumbat arteri dan menyebabkan penyakit jantung.

14. Tekstur mentega sgt lembut di suhu ruang, memiliki
aroma susu yg enak & mudah meleleh di suhu hangat
Formulasi mentega hingga sekarang tidak berubah,
masih terbuat dari krim dan mengandung lemak jenuh
yang tinggi
Sisi baiknya, mentega lebih alami karena tidak meng-
gunakan bahan kimia/manipulasi yang tidak perlu
Mentega memiliki aroma yg enak, tetapi terlalu lembut
dan daya emulsinya kurang baik, menyebabkan teks-
tur kue kurang kokoh.

15. Orchid, Wysman, Elle & Vire, pilihan seka-
rang adalah whipped butter, yaitu mentega
asli yang sudah dikocok untuk memasuk-
kan udara ke dalamnya.
Mentega kocok lebih sedikit kalori dan le-
maknya daripada mentega biasa, berkat
udara tsb.

16. Terbuat dari lemak nabati dan kandungan lemak jenuh-
nya lebih sedikit daripada mentega.
Kaya lemak tak jenuh yg mengandung omega 3 dan 6.
Lemak nabati cenderung meleleh dalam suhu ruangan
shg dibuat lebih padat melalui proses hidrogenasi.
Proses ini menghasilkan lemak trans yg diperkirakan
meningkatkan kadar LDL & menurunkan kolesterol
baik (HDL) yg memberikan pertahanan terhadap lemak
yang menyumbat arteri. Trans dianggap lebih bahaya
untuk kesehatan daripada lemak jenuh.

17. Kini diciptakan margarin non-hidrogenasi utk
menghindari terbentuknya lemak trans, dan
teksturnya lebih lembut, biasanya ditambah
minyak sawit sebagai pengganti minyak sayur-
an cairan yang dihidrogenasi, sekaligus mem-
buat margarin mudah dioleskan.
Margarin aromanya tidak seenak mentega, tapi
daya emulsinya bagus sehingga dapat meng-
hasilkan tekstur kue yang bagus.
Contoh: Blue band, Simas, Palmboom.

18. ERBEDAAN OMEGA 3, 6, DAN 9
Hal Omega 3 Omega 6 Omega 9
Pengertian Lemak tak jenuh
ganda yg tidak
dpt diproduksi
tubuh shg men-
jadi asam lemak
esensial
Lemak tak
jenuh ganda
yg tidak dpt
diproduksi
tubuh
Lemak tak jenuh
yg diproduksi
tubuh, tetapi le-
bih berkhasiat
jika diperoleh
dari makanan
Sumber Telur, ayam, ka-
cang kenari,
ikan salmon,
ikan tuna
Kedelai, bu-
nga mataha-
ri, jagung, ka
cang tanah,
daging mrah
Minyak canola,
minyak bunga
matahari, zaitun
almond, alpukat
Posisi ikat-
an rangkap
pertama
Ikatan no. 3
pada rantai
asam lemak
Ikatan no. 6
pada rantai
asam lemak
Ikatan no. 9 pada
rantai asam
lemak

19. MEGA 3
Membantu perkembangan otak dan memori anak, mence-
gah penyakit jantung, menurunkan kadar kolesterol ting-
gi, menyehatkan mata, & mengurangi depresi
MEGA 6
Menyehatkan jantung, bersinergi dengan omega 3 meme-
lihara kesehatan kulit, kuku, rambut, hormon, meringan-
kan gejala asma, dan mencegah kerusakan sel pada
pengidap kanker.

20. MEGA 9
Mengurangi kolesterol
pada minyak goreng,
mengurangi resiko
penyakit jantung dan
stroke.

21. JENUH TAK JENUH
lemak yang mengandung
asam-asam lemak jenuh 
asam lemak yang tidak
memiliki ikatan rangkap.
Dalam lemak hewani, misal
lemak bab dan sapi, kan-
dungan asam lemak jenuh
lebih dominan
asam lemak yang mempu-
nyai ikatan rangkap. Jenis
asam ini dapat diidentifika-
si dengan reaksi adisi, di-
mana ikatan rangkap akan
terputus sehingga terben-
tuk asam lemak jenuh.

22. Dengan reagen Hubl’s Iod yang berupa larutan iod dalam
alkohol dan mengandung sedikit HgCl2, maka kemung-
kinan hilangnya warna iod akan berbeda untuk penam-
bahan jenis minyak yang berbeda, karena kandungan
ikatan rangkap setiap jenis minyak memang berbeda.
Semakin banyak ikatan rangkap semakin cepat warna
iod hilang, karena berarti seluruh I2 telah digunakan
untuk memutuskan ikatan rangkap.

23. C C + I2
C C
I I
Derajat ketidakjenuhan dinyatakan dengan BILANGAN
IOD, yaitu jumlah gram iodin yang dapat diserap oleh 100
gram lemak untuk reaksi penjenuhan.
Semakin besar bilangan iodin semakin tinggi ketidakje-
nuhannya.

24. Lemak tdk jenuh  lemak yang mengandung asam-asam
lemak tak jenuh, seperti asam linoleat dan asam linolenat.
Minyak nabati, seperti minyak jagung dan minyak bunga
matahari mengandung lebih banyak asam lemak tak
jenuh. Asam lemak jenuh memiliki titik cair yg lebih tinggi
daripada asam lemak tak jenuh.
Minyak zaitun mengandung asam lemak
tak jenuh

25. Lemak sebutan utk asam lemak yg berasal dari hewan,
mengandung lebih banyak asam lemak jenuh, &
berwujud padat.
Minyak sebutan utk asam lemak yg berasal dr tumbuhan,
mengandung lebih banyak asam lemak tak jenuh, &
berwujud cair.

26. Dengan proses hidrolisis lemak akan terurai menjadi
asam lemak & gliserol. Proses ini dapat berjalan dengan
menggunakan asam, basa/enzim tertentu.
Contoh: hidrolisis gliseril tristearat akan menghasilkan
gliserol dan asam stearat.
CH2 O C
CH
CH2
O
C17H35
O C
O
C17H35
O C
O
C17H35
Gliseril tristearat
(margarin)
+ 3 H2O
CH2 OH
HC OH
CH2 OH
+ 3 C17H35COOH
gliserol asam stearat

27. Proses hidrolisis yang menggunakan basa akan meng-
hasilkan gliserol dan sabun.
JIKA rantai C pendek  jumlah mol asam lemak besar,
sedangkan jika rantai C panjang  jumlah mol asam
lemak kecil.
Jumlah mg KOH yg diperlukan untuk menyabunkan 1
gram lemak  BILANGAN PENYABUNAN.
JADI, besar kecilnya bilangan penyabunan tergantung
pada panjang pendeknya rantai karbon. Semakin pendek
rantai karbon semakin kecil bilangan penyabunan.

28. CH2 O C
CH
CH2
O
C17H35
O C
O
C17H35
O C
O
C17H35
Gliseril tristearat
+ 3 NaOH
CH2 OH
HC OH
CH2 OH
+ 3 NaC17H35COO
gliserol Na- stearat
(sabun)

29. Jika digunakan NaOH  akan dihasilkan sabun yang
bersifat lebih keras/biasa  “sabun cuci”, sedangkan
jika digunakan KOH  akan dihasilkan sabun yang
lebih lunak  “sabun mandi”.
Dalam industri, lemak digunakan sebagai bahan dasar
pembuatan sabun, mentega/margarine dan krim
Jika semua sabun mandi tidak cocok, dokter menya-
rankan menggunakan sabun mandi bayi, karena sabun
mandi bayi dibuat sangat lembut dengan kandungan
KOH yang relatif sangat sedikit, sehingga sangat
aman untuk mereka yang memiliki jenis kulit sensitif.

30. Konsumsi lemak dan minyak bagi manusia paling sedikit
10% dari kebutuhan energi. Seyogyanya menggunakan
lemak dan minyak nabati, karena lebih mudah dicerna oleh
tubuh. Potensi lemak dan minyak sebagai sumber energi
terhitung lebih tinggi daripada karbohidrat dan protein.
menghasilkan 9 kkal, sedangkan karbohidrat dan protein
hanya 4 kkal. Selain berpotensi tinggi kalori, lemak juga re-
latif lama berada dalam sistem pencernaan, sehingga me-
nimbulkan rasa kenyang yang lebih lama.

31. Jika seseorang mengkonsumsi lemak dan minyak scr
berlebihan akan mengurangi konsumsi makanan lain 
kebutuhan zat gizi lainnya tidak terpenuhi. Dianjurkan
konsumsi lemak dan minyak dalam makanan sehari-hari
tidak lebih dari 25% dari kebutuhan energi
Kebiasaan mengkonsumsi lemak hewani yg berlebihan
dpt menyebabkan penyempitan pembuluh darah arteri
dan penyakit jantung koroner. Makan ikan dpt mengu-
rangi resiko jantung koroner, krn lemak ikan mengan-
dung asam lemak omega 3  mencegah terjadinya
penyumbatan lemak pada dinding pembuluh darah.
Komposisi yg dianjurkan lemak nabati : lemak hewani =
2 : 1

32. Kita mengenal minyak kelapa, minyak kelapa sawit,
minyak kedelai, minyak wijen, minyak jagung, minyak
bunga matahari, dan lain-lain. Sepertinya tak pernah
dalam sehari kita tidak bertemu dengan minyak.
Minyak kelapa (coconut oil) paling banyak digunakan 
minyak nabati dari pohon kelapa.
Minyak kelapa terdapat dalam sel daging buah yang
merupakan globula minyak yang dikelilingi lapisan
protein serta lapisan air.

33. BASAH KERING
daging buah kelapa diparut
 diekstrak dengan air 
santan dipanaskan  pro-
tein menggumpal  minyak
dapat dipisahkan dari cam-
puran.
MKK mengandung kom-
ponen bukan minyak, se-
perti fosfatida, gum, ste-
rol (0,06-0,08%), tokofe-
rol (0,003%), dan asam
lemak bebas < 5%.
Praktik skala home industry
 minyak kelapa kasar
(MKK).

34. Warna pada minyak disebabkan adanya pigmen-pigmen
warna alam karoten  hidrokarbon tidak jenuh dan
kotoran lain karena asam-asam lemak dan griserida
murni HARUSNYA tidak berwarna.
Karoten  hidrokarbon sangat tidak jenuh dan tidak
stabil pada suhu yg tinggi. Karoten tidak dapat dihilang-
kan dengan proses oksidasi, walaupun minyak sampai
menjadi tengik, tetapi dapat diserap oleh beberapa ab-
sorben, sehingga minyak tidak berwarna lagi.

35. Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak
digolongkan dalam minyak asam laurat, krn kandungan
asam lauratnya paling besar, yaitu 44 - 52% dlm minyak.
Berdasarkan tingkat ketidakjenuhannya yang dinyata-
kan dengan BILANGAN IOD  minyak kelapa dapat
dimasukkan ke dalam golongan non drying oil, karena
bilangan iod minyak berkisar 7,5 - 10,5.
KOMPOSISI ASAM LEMAK MINYAK KELAPA

36. Berdasar tabel “Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa” 
asam lemak jenuh minyak kelapa ± 90%. Minyak kelapa
mengandung 84% trigliserida dgn 3 molekul asam lemak
jenuh, 12% trigliserida dengan 2 asam lemak jenuh dan 4%
trigliserida dengan asam lemak jenuh.
Sifat fisik minyak kelapa yang terpenting  tidak mencair
tahap demi tahap seperti lemak yang lain, tetapi langsung
berubah menjadi cair karena titik cair asam lemak penyu-
sunnya berdekatan, asam lemak laurat 440C, asam lemak
miristat 540C, asam lemak palmitat 630C. Dengan demikian
plastisitas trigliserida juga terbatas.

37. Kerusakan lemak dan minyak yang utama  timbulnya
bau & rasa tengik  proses ketengikan (RANSIDITY) 
autooksidasi radikal asam lemak tidak jenuh dalam
lemak.
Untuk menghambat terjadinya off flavor atau off aduc 
pada lemak & minyak ditambahkan antioksidan  zat
yang dalam jumlah sedikit mampu secara langsung
menghambat reaksi oksidasi minyak, sehingga off order
dapat dicegah.
Antioksidan bersifat sebagai akseptor radikal bebas &
mampu menghentikan reaksi oksidasi pada minyak.
Secara sederhana proses antioksidan menghambat
oksidasi/kerusakan minyak & lemak dapat dijelaskan
sebagai berikut:

38. Bila RH mewakili lemak/minyak  pada tahap inisiasi
(awal) oksidasi, RH terurai menjadi radikal bebas (R*)
akibat panas (misal : utk menggoreng) atau kena cahaya
dan melepaskan H*.
Selanjutnya terjadi tahap propagasi  tahap dimana re-
aksi autooksidasi dimulai ketika radikal bebas hasil ta-
hap inisiasi bereaksi dgn oksigen membentuk radikal
peroksida (ROO*)  Reaksi berantai dan sangat cepat
dengan energi hampir nol, sehingga konsentrasi ROO*
yang terbentuk > dalam sistem makanan dimana oksigen
tsb berada. Radikal peroksida tsb akan mengekstrak ion
hidrogen dari lipid membentuk hidroperoksida (ROOH)
dan molekul radikal lipida baru.

39. Adanya antioksidan (AH) akan bertindak sebagai donor
hidrogen terhadap radikal bebas yang terbentuk sehing
ga tahap propagasi dapat terhambat dan jumlah radikal
bebas yang dapat menstimulasi terjadinya kankerpun
dapat dikurangi jumlahnya.
Semakin banyak antioksidan yang ditambahkan pada
minyak, kerusakan minyak karena oksidasipun dapat
dikurangi.
Tahap inisiasi : RH  R* + H*
Tahap propagasi : R* + O2  ROO*
ROO* + RH  ROOH + R*
Kehadiran AH : ROO* + AH  ROOH + A*
H* + A*  AH

40. Saat ini baru trend adanya VCO (Virgin
Coconut Oil), yaitu minyak kelapa murni yang
dipercaya dapat menyembuhkan berbagai
penyakit.
Pembuatannya sederhana, yaitu santan diberi
VCO yang sudah jadi dengan perbandingan 1
: 3 (VCO : santan), diaduk dan dibiarkan
semalam, maka akan terpisah dengan urutan
minyak blondo – air. Minyak disaring jadi
VCO.

41. Di Jepang, ditemukan metode diet yang aman
tetapi cukup efektif dalam menurunkan berat
badan
dengan cara mengkonsumsi 2 putih telur yang
sudah direbus di pagi hari. Sedangkan siang
hari makan seperti biasa (tetapi porsinya
tidak terlalu banyak) dan sore mulai jam
17.00 tidak makan apapun. Ternyata berat
badan dapat turun 3 – 5 kg dalam waktu
sebulan dengan daya tahan tubuh tidak
menurun sedikitpun.

42. Sudah menjadi kebiasaan orang Indonesia, jika meng-
gunakan minyak goreng selalu dalam jumlah yang ba-
nyak, meskipun hanya menggoreng sedikit makanan.
Padahal kalau sudah dipakai berarti sudah terjadi oksi-
dasi. Nah ... untuk mengatasinya mudah, parut pepaya
muda, masukkan ke dalam minyak goreng tadi, diam-
kan semalam, kemudian disaring bila akan digunakan
lagi.
Bahan lain yang dapat digunakan sebagai antioksidan
adalah kunyit, jahe, cabe, tetapi ketiganya menyebab-
kan warna dan rasa yang tidak enak (getir & pedas).