1. LEMAK
Lemak merupakan salah satu zat yang dibutuhkan oleh tubuh dan menurut ahli kesehatan
tubuh
memerlukan
20-30%
lemak
dari
jumlah
keseluruhan
makanan
yang
kita
konsumsi.Pandangan yang umum tentang lemak adalah sifatnya yang membahayakan
kesehatan.Namun, tidak selalu seperti itu.Lemak memang dapat membahayakan tubuh jika
dikonsumsi berlebihan. Tetapi, dalam jumlah seimbang, lemak dapat memberikan manfaat
penting bagi tubuh.
Lemak pada tubuh manusia terutama terdapat pada jaringan bawah kulit di sekitar perut,
jaringan lemak sekitar ginjal yang mencapai 90%, sedangkan pada jaringan otak sekitar 7,5
sampai 70%. Lemak yang pada suhu kamar berbentuk cair disebut minyak, sedangkan istilah
lemak biasanya digunakan untuk yang berwujud padat.Lemak umumnya bersumber dari hewan,
sedangkan minyak dari tumbuhan.
1.
Struktur dan Tata Nama Lemak
Lemak adalah ester dari gliserol dengan asam-asam karboksilat suku tinggi.Asam
penyusun lemak disebut asam lemak.Asam lemak yang terdapat di alam adalah asam
palmitat (C15H31COOH), asam stearat (C17H35COOH), asam oleat (C17H33COOH), dan asam
linoleat (C17H29COOH).Pada lemak, satu molekul gliserol mengikat tiga molekul asam
lemak, oleh karena itu lemak adalah suatu trigliserida. Struktur umum molekul lemak seperti
terlihat pada ilustrasi di bawah :
Pada rumus struktur lemak di atas, R1–COOH, R2–COOH, dan R3–COOH adalah
molekul asam lemak yang terikat pada gliserol. Ketiga molekul asam lemak itu boleh
sama (disebut asam lemak sederhana) dan boleh berbeda (disebut lemak campuran).
Tetapi pada umumnya, molekul lemak terbentuk dari dua atau lebih macam asam

2. lemak.Sebagai contoh, salah satu komponen minyak kapas mempunyai struktur sebagai
berikut:
Nama lazim dari lemak adalah trigliserida. Penamaan lemak dimulai dengan kata
gliseril yang diikuti oleh nama asam lemak.
Contoh:
2. Klasifikasi Lemak
2.1 Jenis – jenis Lemak
Jenis-jenis lemak berdasarkan kejenuhan ikatannya, lemak dapat digolongkan
dalam 3 jenis yakni lemak jenuh, lemak tidak jenuh, dan lemak trans. Masing-masing
memiliki struktur kimia dan bentuk yang berbeda. Pada suhu kamar, lemak jenuh dan
lemak trans berbentuk padat seperti butter sedangkan lemak tidak jenuh biasanya
berbentuk cair, contohnya minyak sayur. Ketiga jenis lemak tersebut juga memiliki
pengaruh yang berbeda pula pada kadar kolesterol pada tubuh. Sifat lemak jenuh dan
lemak trans banyak membawa kolesterol LDL dalam darah yang mengakibatkan plak
menempel pada saluran pembuluh darah yang akhirnya akan mengganggu sistem
peredaran darah dan supplai oksigen dalam tubuh. Karena itu, kedua jenis lemak tersebut
sering disebut lemak jahat.Berbeda pada lemak tidak jenuh yang membawa lebih sedikit
kolesterol dan lemak di dalam darah. Sekarang mari kita kenali masing-masing jenis
lemak tersebut:
a. Lemak jenuh
Lemak jenuh sangat dikenal sebagai peningkat kolesterol LDL (kolesterol yang
buruk).Lemak tak jenuh memiliki struktur kimia yang sepenuhnya dengan atom

3. hidrogen dan tidak mengandung dua rantai ikatan antara atom-atom karbon. Asam
lemak jenuh mempunyai rantai zig-zig yang dapat cocok satu sama lain, sehingga
gaya tarik vanderwalls tinggi, sehingga biasanya berwujud padat. Lemak jenuh sangat
sering kita temui dalam kehidupan sehari-hari.Lemak jenuh mudah dikenali dari
bentuknya yang padat seperti lilin dan banyak ditemukan pada produk yang berasal
dari hewan seperti daging merah, mentega, atau susu murni. Pada bahan nabati, lemak
jenuh dapat ditemukan pada minyak kelapa dan minyak sawit.
Lemak jenuh memiliki sifat yang dapat menganggu tubuh yaitu dapat
mengentalkan darah sehingga mudah lengket pada dinding pembuluh darah karena
menggumpal yang tentu saja dapat mengganggu peredaran darah.Lemak jenuh mudah
menempel pada dinding pembuluh darah dan dapat mengakibatkan pengerasan
dinding pembuluh. Karena peredaran darah terganggu, penyakit lain seperti penyakit
jantung, darah tinggi, dan stroke seringkali menyerang orang yang senang
mengonsumsi makanan berlemak jenuh tinggi.
Contohnya
pada
nugget
dan
sosis
yang
sangat
sering
kita
temui
di
supermarket.Lemak jenuh lebih bersifat padat ketika berada di dalam suhu ruangan.
Contoh lain dari lemak jenuh adalah :
Nama asam
Struktur
Sumber
Butirat
CH3(CH2)2CO2H
Lemak susu
Palmitat
CH3(CH2)14CO2H
Lemak hewani dan nabati
Stearat
CH3(CH2)16CO2H
Lemak hewani dan nabati
b. Lemak Tak Jenuh
Jenis lemak ini umumnya berwujud cair pada suhu ruangan, namun dapat
berubah menjadi padat jika disimpan pada lemari pendingin.Banyak ditemukan pada
bahan nabati seperti minyak sayur (minyak zaitun, minyak bunga matahari, minyak
wijen, minyak kedelai, kacang-kacangan) dan alpukat.Juga banyak ditemukan pada
ikan-ikanan.

4. Lemak jenis ini dikenal sebagai lemak baik karena sifatnya yang baik dimana
kandungan kolesterol LDL yang dimilikinya lebih sedikit dibandingkan yang terdapat
dalam lemak jenuh.Menurut para ahli lemak jenis ini dapat meningkatkan antibodi
pada tubuh, menurunkan kolesterol LDL, dan menurunkan resiko serangan jantung.
Lemak tidak jenuh dapat dikategorikan dalam 2 jenis yakni lemak tidak jenuh
tunggal (mono-unsaturated fatty acids) dan lemak tidak jenuh ganda (polyunsaturated fatty acids).Asam lemak tidak jenuh tunggal dapat ditemukan pada
minyak zaitun, minyak kacang, dan minyak canola, alpukat, dan sebagian besar
kacang-kacangan. Sedangkan, asam lemak tidak jenuh ganda dapat ditemukan pada
minyak jagung, minyak biji bunga matahari, dan minyak kedelai.
Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap yang mudah
terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai mendapatkan komposisi yang stabil
berupa asam lemak jenuh. Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (polyunsaturated), semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.
Minyak dengan asam lemak tak jenuh lebih baik langsung dikonsumsi tanpa
diolah/dipanaskan dulu.Apabila digunakan untuk memasak, bisa digunakan untuk
masakan tumis karena pemanasan tidak berlangsung lama. Jika dipakai untuk
menggoreng, asam lemak tak jenuh justru lebih mudah membentuk lemak trans yang
berbahaya karena sifatnya yang mudah bereaksi. Selain itu, penggunaannya tidak
boleh melebihi 4 gram sehari.
Nama asam
Struktur
Sumber
Palmitoleat
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H
Lemak hewani dan nabati
Oleat
CH3(CH2)7CH=CH(CH2) 7CO2H
Lemak hewani dan nabati
Linoleat
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7CO2H
Minyak nabati
Linolenat
CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2=CH(CH2)7CO2H
Minyak biji rami
c. Lemak Trans
Lemak trans berasal dari lemak tidak jenuh yang mengalami proses
pemadatan dengan teknik hidrogenisasi parsial yang menyebabkan perubahan

5. konfigurasi ikatan kimia lemak itu. Akibatnya, lemak tidak jenuh yang umumnya
berbentuk cair, menjadi berbentuk padat dan lebih awet.
Tujuan sebenarnya adalah untuk membantu minyak nabati yang bersifat tidak
jenuh menjadi lebih stabil sehingga lebih tahan terhadap reaksi ketengikan dan tetap
padat pada suhu ruangan.
Walaupun berasal dari lemak tidak jenuh yang bersifat baik, lemak trans ini
berubah sifatnya karena proses hidrogenisasi tadi. Lemak jenis ini menjadi tidak
berbeda dengan lemak jenuh karena sifatnya yang meningkatkan kolesterol LDL dan
menurunkan kadar kolesterol LDL. Produk dari lemak trans salah satunya berupa
margarine yang banyak digunakan dalam kehidupan sehari-hari.
2.2 Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari
alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi).Kebalikan
dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.
R–CO–OH
+
asam karboksilat
R′ – OH
alkohol
R–C–OR′ + H2O
ester
Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam
3.
Sifat - sifat Lemak
3.1 Sifat Fisis Lemak
a. Pada suhu kamar, lemak hewan pada umumnya berupa zat padat, sedangkan lemak
dari tumbuhan berupa zat cair.
b. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak jenuh,
sedangkan lemak yang mempunyai titik lebur rendah mengandung asam lemak tak
jenuh. Contoh: Tristearin (ester gliserol dengan tiga molekul asam stearat)
mempunyai titik lebur 71 °C, sedangkan triolein (ester gliserol dengan tiga molekul
asam oleat) mempunyai titik lebur –17 °C.
c. Lemak yang mengandung asam lemak rantai pendek larut dalam air, sedangkan
lemak yang mengandung asam lemak rantai panjang tidak larut dalam air.

6. d. Semua lemak larut dalam kloroform dan 6enzene.Alkohol panas merupakan pelarut
lemak yang baik.
3.2 Sifat Kimia Lemak
a. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida, menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui
reaksi kimia yang disebut interifikasi. Atau penukaran ester yang didasarkan
pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.
b. Hidrolisis
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi
asam - asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan
lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air
dalam
lemak dan minyak tersebut.
c. Penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepa
da trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap, lapisan air yang mengandung
gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
d. Hidrogenasi
Proses hidrogenasibertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai
karbon asam lemak pada lemak atau minyak. Setelah proses hidrogenasi selesai,
minyak
didinginkan
dan
katalisator
dipisahkan
dengan
Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
disaring
tergantung
.
pada
derajat kejenuhan. Minyak tumbuhan yang cair dapat tumbuh menjadi lemak
padat dengan cara ini. Hidrogenasi dilakukan pada suhu 2000 C dengan katalisator
nikel.
e. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa ester.

7. f. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen
dengan lemak atau minyak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan
bau tengik pada lemak atau minyak.
g. Adisi Iodium
Iodium dapat mengadisi ikatan tidak jenuh dalam lemak.Derajat
ketidakjenuhan lemak dapat dicari dari bilangan iodiumnya, yaitu jumlah garam
iodium yang dapat bereaksi dengan 10 gr minyak atau lemak.
h. Pembentukan Akrolein
Bila lemak dipanaskan pada suhu tinggi, maka akan terurai. Gliserol yang
terbebas diubah menjadi akrolein, yaitu suatu aldehid tidak jenuh dengan bau
tajam.Dalam laboratorium akrolein dilakukan dengan memanaskan lemak dengan
dehidrator seperti KHSO4.
4. Reaksi Pengenalan Lemak
Ada beberapa reaksi pengenalan lemak, antara lain:
1. Uji Akrolein
Uji
akrolein
digunakan
untuk
mengetahui
adanya
gliserol
dalam
lemak.Akrolein mudah dikenali dengan baunya yang menusuk dengan kuat. Jika
lemak dipanaskan dan dibakar akan tercium bau menusuk disebabkan terbentuknya
akrolein.
2. Uji Peroksida
Uji peroksida bertujuan untuk mengetahui proses ketengikan oksidatif pada
lemak yang mengandung asam lemak tak jenuh.
3. Uji Ketidakjenuhan
Uji ini digunakan untuk membedakan lemak jenuh dan lemak tak jenuh.
5. Reaksi – reaksi Lemak dan Minyak
a. Hidrolisis
Lemak dan minyak dapat mengalami hidrolisis karena pengaruh asam kuat
atau enzim lipase membentuk gliserol dan asam lemak. Misalnya, hidrolisis gliserol

8. tristearat akan menghasilkan gliserol dan asam stearate. Hasil hidrolisis akam
memisah karena gliserol larut dalam air, sedangkan asam lemak tidak larut.
b. Penyabunan
Reaksi lemak atau minyak dengan suatu basa kuat seperti NaOH atau KOH
menghasilkan sabun.Oleh karena itu, reaksinya disebut reaksi penyabunan
(saponifikasi).Reaksi penyabunan menghasilkan gliserol sebagai hasil sampingan.
c. Hidrogenasi Minyak
Minyak dapat dipadatkan melalui halogenasi (adisi hydrogen).Reaksi ini dapat
dikatalis oleh serbuk nikel.Sebagaimana telah disebutkan minyak mempunyai titik
leleh relatif rendah karena mengandung asam-asam lemak tak jenuh. Dengan
menjenuhkan ikatan rangkapnya, yaitu dengan hidrogenasi, maka titik leleh minyak
akan meningkat dan menjadi padat. Reaksi seperti ini digunakan dalam pembuatan
margarin dan miyak sawit.

9. Rumus struktur dan rumus molekul asam lemak :
Gambar Struktur Asam Lemak
6. Fungsi dan Sumber Lemak
6.1 Fungsi Lemak
a. Sumber energi
Lemak menghasilkan 9 kkal/gram
Lemak tubuh disimpan sbb : 50% di subkutan, 45% disekeliling organ dalam
rongga perut, 5% di jaringan intramuskuler.
b. Sumber asam lemak esensial
Sumber lemak esensial linoleat dan linolenat.
c. Alat angkut vitamin larut lemak
Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak

10. d. Memberi rasa kenyang dan kelezatan
Menghambat sekresi as lambung dan memperlambat pengosongan lambung
sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Lemak juga memberi
kelezatan khusus pada makanan.
e. Sebagai pelumas
Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.
f. Memelihara suhu tubuh
Lapisan lemak dibawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas
tubuh secara cepat, jadi lemak berfungsi dalam memelihara suhu tubuh.
g. Pelindung organ tubuh
Melindungi ginjal, jantung dan hati dengan membantu menahan organ-organ
tersebut tetap ditempatnya dan melindungi dari benturan.
6.2 Sumber Lemak
Lemak kita peroleh dari makanan berlemak, daging, susu, keju, dan kacangkacang. Dalam sistem pencernaan, lemak terlebih dahulu mengalami pemecahan
(hidrolisis) sehingga dapat diserap.Hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asamasam lemak.Gliserol dan asam lemak diserap ke dalam pembuluh getag bening, dan
didistribusikan ke seluruh jaringan yang membutuhkan untuk dibentuk kembali
menjadi lemak tubuh.Di bidang industry, lemak terutama digunakan untuk membuat
sabun dan margarin.
Dewasa ini, berbagai jenis minyak nabati, seperti minyak jarak dan minyak
sawit diubah menjadi bahan bakar yang disebut biodiesel. Dalam proses ini, minyak
dihidrolisis terlebih dahulu, sehingga diperoleh asam karboksilat (asam lemak) bebas.
Seperti Anda ketahui, asam karboksilat mempunyai titik didih relatif tinggi.Untuk
menurunkan titik didihnya, maka asam lemak tersebut direaksikan dengan methanol
sehingga diperoleh metil ester yang titik didihnya jauh lebih rendah.
Sumber lemak antara lain :
a. Daging dan ikan
 menyediakan sejumlah 27% dari asupan lemak
 contoh: Ikan herring dan sarden

11. b. Mentega dan margarine
 mentega : 15 %
 margarin : 11 %
c. Susu, krim dan keju
 susu dan krim -> 3-4 %
 keju -> 5 %
d. Makanan yang dipanggang
 kue, cake, pastry -> 8%
e. Minyak dan lemak untuk memasak
 lemak babi, shortening, minyak -> 10%
7. Penggunaan Lemak dan Minyak dalam Kehidupan Sehari-hari
Lemak atau minyak dapat dimanfaatkan untuk beberapa tujuan, di antaranya sebagai
berikut :
Bahan pembuatan mentega atau margarin
Lemak atau minyak dapat diubah menjadi mentega atau margarine dengan cara
hidrogenasi.
Bahan pembuatan sabun
Sabun dapat dibuat dari reaksi antara lemak atau minyak dengan KOH atau
NaOH.Sabun yang mengandung logam Na disebut sabun keras (bereaksi dengan
keras terhadap kulit) dan sering disebut sabun cuci.Sedangkan sabun yang
mengandung logam K disebut sabun lunak dan di kehidupan sehari-hari dikenal
dengan sebutan sabun mandi.
Untuk menggoreng
-
cara pengolahan yang cepat, menggunakan suhu tinggi (180 o C)
-
produk mempunyai warna dan flavor yang khas
Efek shortening
-
menyebabkan efek cryspy, kering, rapuh, dan mengeripik
Pengaruh membentuk krim dan gelembung udara
-
digunakan dalam pembuat kue.