Lipid merupakan kelompok senyawa organik yang tidak larut dalam air tetapi larut dalam pelarut organik. Lipid terdiri atas asam lemak, trigliserida, fosfolipida, dan sterol. Asam lemak merupakan penyusun utama lipid dan diklasifikasikan berdasarkan panjang rantai karbon dan jumlah ikatan rangkapnya. Lipid berperan sebagai sumber energi, komponen membran sel, dan penghantar sinyal biologis.

1. LIPIDS
Presented by: Annisa Endah (3325151769)
Amir Mahmud (3325153160)

2. • Berbeda dengan karbohidrat dan protein, lipid bukan merupakan suatu
polimer. Suatu molekul dikatagorikan dalam lipid karena :
1. Mempunyai kelarutan yg rendah di dlm air
2. Larut dalam pelarut organik (eter, kloroform
3. Terdiri dari C, H, O, P, dan S
• Lipid dikenal sebagai bahan makanan antara lain adalah mentega, minyak
tumbuhan, minyak daging sapi, kulit ayam, lemak yang terdapat dalam susu,
kuning telur, daging, kacang-kacangan dan lain-lain.
• Minyak, vitamin, hormon tertentu dan sebagian besar komponen membran
yang bukan protein adalah lipid.
PENGERTIAN LIPID

3. FUNGSI LIPID
 Menjadi cadangan energi dalam bentuk sel lemak.
 Menopang fungsi senyawa organik sebagai penghantar sinyal,
seperti pada prostaglandin dan steroid hormon serta kelenjar
empedu.
 Vitamin A, D, E, dan K larut dalam lemak dan berguna untuk proses
biologis.
 Sebagai penahan goncangan demi melindungi organ vital dan
melindungi tubuh dari suhu luar yang ekstrem.
 Dan lain-lain.

4. STRUKTUR LIPID
Lipid dilihat dari strukturnya merupakan senyawa triester yang
dibentuk dari senyawa gliserol dan berbagai asam karboksilat
rantai panjang.

5. JENIS-JENIS LIPIDA UTAMA
• Triasilgliserol/Trigliserida
• Lilin (Wax)
• Fosfogliserida: Fosfatidiletanolalamin, Fosfatidilkolin,
Fosfatidilserin, Fosfatidilinosit, Kardiolipin
• Spingolipida: Spingomielin, Serebrosida, Gangliosida
• Sterol dan ester asam lemaknya

6. Space-filling
model of a fat
A fatty acid

8. KLASIFIKASI LIPIDA

9. Klasifikasi Lipid berdasarkan kelas dari lemak
Lipid Fungsi primer Contoh
Asam lemak
Sumber energi, biologis
prekursor
Asam palmitin, asam
olein, asam linol
Gliserida Penyimpan energi Trigliserida
Fosfogliserida Komponen dari membran
Fosfatidylcholin, Fosfatidylserin,
Fosfatidyletanolamin
Badan Keton Sumber energie
Aceton, Acetoacetat, ß
Hidroxibutyrat
Sfingolipid Komponen dari membran
Sfingomyelin(Ceramid)
danGlikosfingolipid(Cerebrosid,
Globosid)
Eicosanoida Modulator proses fisiologis
Prostaglandin, Thromboxan, Le
ukotriene,HPETE
Cholesterin Komponen dari membran Cholesterin, Cholesterinester
Hormon steroid Modulator proses fisiologis Aldosteron, Cortisol, Androgen

10. Lipid berdasarkan Struktur
• Lipid dengan rantai hidrokarbon
terbuka.
1. Asam lemak,
2. TAG,
3. Spingolipid,
4. Fosfoasilgliserol,
5. Glikolipid
• Lipid dengan rantai hidorkarbon
siklis: steroid (kolesterol)

11. ASAM LEMAK
Asam lemak merupakan penyusun utama minyak nabati atau lemak dan merupakan
bahan baku untuk semua lipida pada makhluk hidup.
Asam lemak tidak lain adalah asam alkanoat atau asam karboksilat berderajat tinggi
(rantai C lebih dari 6).
Asam lemak merupakan penyusun utama lipid (dalam 100 gram lipid terdapat 95% asam
lemak)
Struktur umum asam lemak:
• Kepala : hidrofobik
• Ekor : hidrofilik
Sehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat amfipatik

12. Struktur umum asam lemak:
Kepala : hidrofilik
Ekor : hidrofobik
Sehingga asam lemak dikatakan mempunyai sifat amfipatik

13. Struktur Asam Lemak
H - C - ( C )n - C - OH-H
-H
-H
-H
=
O
Carboxyl
groupCarbon
group(s)
Methyl
group

14. Berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap, dapat digolongkan menjadi 2:
1. Asam lemak jenuh = tidak mempunyai ikatan rangkap pada rantai hidrokarbonnya
2. Asam lemak tak jenuh = mempunyai ikatan rangkap pada rantai
hidrokarbonnya
Ikatan rangkap yang sering ditemui di alam adalah : cis bukan trans. Biasa terletak pd C 9,
12, 15, kcl arachidonat
Tata nama : Σ C : Σ iktn rangkap Δletak ikatan rangkap

15. Penamaan Asam Lemak
✘Nomenclature/ penamaan mencerminkan lokasi
ikatan rangkap.
✘Juga menggunakan nama umum (asam oleat, ,
stearat, palmitat)
✘Linoleat juga disebut 18:2 n-6: Artinya asam lemaknya
18 carbon panjangnya, memiliki 2 ikatan rangkap, ikatan
rangkap yang pertama pada karbon no 6.

16. Penamaan Asam Lemak
✘ Panjang rantai
Umumnya asam lemak memiliki carbon genap. Minyak ikan kaya akan
asam lemak dengan jumlah carbon ganjil
✘ Ikatan rangkap
1. Jumlah
2. Lokasi dari metil atau karboksil
3. Tingkat saturasi (kejenuhan)
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH

17. Penamaan asam lemak
✘Penamaan menurut jumlah carbon
✗C18
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH

18. Penamaan asam lemak
✘Menurut jumlah ikatan rangkap
✗C18:0
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Common name:
Stearic acid

19. H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Penamaan asam lemak
✘Menurut jumlah ikatan rangkap
✗C18:1
Common name:
Oleic acid

20. H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
✘Menurut jumlah ikatan rangkap
✗C18:2
Penamaan Asam Lemak
Common name:
Linoleic acid

21. H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
✘Menurut jumlah ikatan rangkap
✗C18:3
Penamaan Asam Lemak
Common name:
Linolenic acid

22. Dinamai dari lokasi ikatan rangkap dari sisi methyl
 omega 3, 3
 n–system (e.g., n–3)
Penamaan Asam Lemak
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH

23. Penamaan Asam Lemak
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
H3C
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
H3C
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H
C
H
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
H2
C
O
OH
Omega 9 or n–9 fatty acid
Omega 6 or n–6 fatty acid
Omega 3 or n–3 fatty acid

24. Fatty Acid Synthesis Issues
C-C-C=C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH
✘ Animals can synthesize a fatty acid with a double bond in the omega 9
position but not at either 3 or 6 positions
✗ Omega-3 and omega-6 fatty acids must be derived from diet
✘ Cold water fish accumulate high levels of omega 3 fatty acids from their
diet
Ω-3 Ω-6 Ω-9

25. System Omega dan Asam Lemak Essensial
✘ Asam linoleat (Linoleic acid) adalah asam lemak omega-6
✘ Asam linolenik dan asam arachidonic merupakan asam lemak
omega-3
✗ Asam linoleat dan linolenic adalah asam lemak essensial
✗ Asam arachidonic dapat disintesis dari asam linoleic, jadi tdk
mpkn asam lemak essensial

26. Penamaan Asam Lemak
✘Menurut lokasi H
✗Cis or trans fatty acids
Cis-9-octadecenoic acid
(Oleic acid)
Trans-9-octadecenoic acid
(Elaidic acid)

27. Cis and Trans
Unsaturated Fats
all cis polyunsaturated
“Good”
Omega-3-
fatty acids
mono-
and poly-
unsaturated
saturated
trans
“Bad”
Cis and Trans
Unsaturated Fats
“Good”

28. Isomers
✘Geometrical isomers due to
double bond
✗Cis
occurs naturally
bend in acyl chain
✗Trans
Not as common
Found in hydrogenated oils
Results from bacterial synthesis
In fats in ruminants!!
Straight acyl chains
✘Chain branching
✗Straight
Synthesized by mammals and plants
✗Branched
Synthesized by bacteria

29. Asam Lemak Cis

30. Acids Carbons Double bonds Abbreviation Source
Acetic 2 0 2:0 bacterial metabolism
Propionic 3 0 3:0 bacterial metabolism
Butyric 4 0 4:0 butterfat
Caproic 6 0 6:0 butterfat
Caprylic 8 0 8:0 coconut oil
Capric 10 0 10:0 coconut oil
Lauric 12 0 12:0 coconut oil
Myristic 14 0 14:0 palm kernel oil
Palmitic 16 0 16:0 palm oil
Palmitoleic 16 1 16:1 animal fats
Stearic 18 0 18:0 animal fats
Oleic 18 1 18:1 olive oil
Linoleic 18 2 18:2 grape seed oil
Linolenic 18 3 18:3 flaxseed (linseed) oil
Arachidonic 20 4 20:4 peanut oil, fish oil

31. Struktur dan sifat asam lemak :
Asam lemak jenuh
Asam lemak tak jenuh

32. Panjang Rantai Asam Lemak
✘ Rantai pendek : 2 C - 6 C (Asam lemak yang dapat menguap)
✘ Rantai sedang: 8 C – 12 C
✘ Rantai panjang: 14 C – 24 C
✘ Semakin panjang rantai, semakin tinggi titik cair.
✘ Asam lemak yang disintesis tanaman dan hewan memiliki jumlah karbon
yang genap.
✘ Umumnya rantai panjang
✘ Asam lemak dengan 16 C - 18 C paling banyak.

33. Kejenuhan Asam Lemak
✘ Saturasi – tidak memiliki ikatan rangkap
✘ Unsaturasi – mengandung ikatan rangkap
✗ Monounsaturasi – one double bond
✗ Polyunsaturasi - >1 double bond
✗ Ikatan rangkap merupakan poin unsaturasi
✘ Semakin banyak ikatan rangkap, semakin rendah titik
cair.

34. Mono unsaturasi asam lemak
✘ Hanya satu ikatan rangkap
Oleh karena itu, 2 atom H dapat ditambahkan
✘ Cair pada suhu ruangan
Minyak oliv, canola, kacang tanah. Sumber lain: avocado dan
almonds

35. Poly-unsaturasi asam lemak
✘Dua atau lebih ikatan rangkap
✘Termasuk asam lemak omega-3 dan omega-6 (asam
lemak esensial)
✗Asam lemak linoleat: asam lemak omega 3
✗Asam linoleat : asam lemak omega 6 fatty acid
✘Sumber poly-unsaturasi asam lemak paling banyak:
✗Minyak sayuran
jagung, bunga matahari, biji kapas

36. Asam lemak jenuh dan tak jenuh yang umum

37. Contoh : struktur asam lemak : asam palmitoleat
Asam-(Z)-9-heksadesenoat
(asam lemak omega 7 tak jenuh)

38. Asam Lemak Essensial
✘ Asam lemak esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak dapat dibuat
sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia), atau dapat dibuat tetapi tidak
mencukupi kebutuhan minimal yang diperlukan untuk memenuhi fungsi fisiologinya. Hal
ini terjadi karena spesies yang bersangkutan tidak memiliki,atau memiliki tetapi kurang
fungsional, enzim yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam lemak
tersebut.
✘ Bagi setiap spesies, asam lemak yang esensial berbeda-beda. Bagi manusia, asam lemak
esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acids,
PUFA) tipe cis, khususnya dari kelompok asam lemak Omega-3, seperti misalnya asam
α-linolenat (ALA), Asam eikosapentaenoat (EPA), dan asam dokosaheksaenoat (DHA),
dan asam lemak Omega-6, seperti misalnya asam linoleat.

39. asam α-linolenat
asam eikosapentaenoat
asam dokosaheksaenoat

40. Asam Lemak Non-Essensial
✘ Asam lemak non-esensial merupakan sebutan bagi asam lemak yang dapat dibuat
sendiri oleh suatu spesies hewan (termasuk manusia). Hal ini terjadi karena spesies yang
bersangkutan memiliki enzim yang bertanggung jawab dalam melakukan sintesis asam
lemak tersebut.
✘ Non-esensial omega-3 asam lemak termasuk DHA (docosahexaenoic acid) dan EPA
(eicosapentaenoic acid). Tubuh dapat mengkonversi ALA untuk EPA, dan kemudian EPA
untuk DHA, namun konversi ini tidak selalu tampak terjadi secara efisien dan kemudian
minyak ini akan harus diperoleh dari makanan. Bayi dan anak-anak membutuhkan DHA
untuk pertumbuhan otak yang tepat dari diet mereka (dan ASI dapat memiliki banyak
dari itu!). Non-esensial omega-6 asam lemak termasuk AA (asam arakidonat)
dan GLA (gamma-linolenic acid) yang membuat tubuh Anda dari LA (asam linoleat)
asam lemak omega-6 esensial.

41. eicosapentaenoic acid asam dokosaheksaenoat
γ-Linolenic acid

42. Titik leleh asam lemak

43. Reaksi Kimia Asam Lemak
1. Esterifikasi
2. Hidrolisis

44. 3. Saponifikasi
4. Reaksi pada ikatan kimia rangkap : hidrogenasi

45. Saponifikasi

46. TRIGLISERIDA (Lemak Netral)
 Trigliserida merupakan suatu ester gliserol yang terbentuk dari 3 asam lemak dan gliserol (R, R', R").
Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka dinamakan monogliserida
 Fungsi utama Trigliserida adalah sebagai zat energi. Lemak disimpan di dalam tubuh dalam bentuk
trigliserida.
 Apabila sel membutuhkan energi, enzim lipase dalam sel lemak akan memecah trigliserida menjadi
gliserol dan asam lemak serta melepasnya ke dalam pembuluh darah. Oleh sel-sel yang
membutuhkan komponen-komponen tersebut kemudian dibakar dan menghasilkan energi,
karbondioksida (CO2), dan air (H2O).
.

47. Sintesis monogliserida
Monogliserida

48. Pembentukan trigliserida

50. Hidrolisis triasilgliserol
✘ Secara umum jika triasilgliserol dihidrolisis akan menghasilkan asam lemak dan
gliserol.

51. Saponifikasi dari triasilgliserol
✘ Jika lemak dihidrolisis dengan alkali seperti NaOH atau KOH akan dihasilkan
gliserol dan garam dari asam lemak, yaitu sabun. Proses ini disebut penyabunan
atau saponifikasi.
✘ Sabun yang terbuat dari NaOH disebut sabun keras untuk mencuci, dan yang
terbuat dari KOH adalah sabun lembut untuk mandi.

52. FOSFOGLISERIDA

56.  Fosfolipid merupakan golongan senyawa lipid dan merupakan
bagian dari membran sel makhluk hidup bersama
dengan protein, glikolipid, dan gliserol.
 Fosfolipid terdiri atas empat komponen:
1. Asam lemak
2. Gugus fosfat
3. Alkohol yang mengandung nitrogen, dan
4. Suatu kerangka ( gliserol dan 2 gugus asil)
 Fungsi Fosfolipid yaitu bahan penyusun membran sel ,
sebagaisurfaktan paru-paru yang mencegah perlekatan
dinding alveoli paru-paru sewaktu ekspirasi
Kelompok molekul polar, di perlihatkan
dengan warna merah.
U dindikasi mengandung bagian
molekul hidrofobik, di perlihatkan dengan
warna biru.
FOSFOLIPID

57. ✘ Merupakan derivat sfingosin
1. Seramida adalah derivat sfingosin yang mengandung gugus asil dari asam lemak
2. Sfingomielin, terdapat pada jaringan syaraf
3. Glikolipid adalah sfingolipid yang mengandung karbohidrat (dalam bentuk D-galaktosa atau
D-glukosa), contoh: cerebrospida
✘ Tidak mengandung gliserol
✘ Mengandung spingosine (asam amino alkohol berantai panjang)
✘ Ditemukan baik pada tumbuhan maupun hewan
✘ Banyak ditemukan pada sistem syaraf
SFINGOLIPID

58. Gambar. Struktur plasma lipoprotein
LIPID KOMPLEKS
✘ Lipid kompleks adalah kombinasi antara lipid dengan molekul lain, selain alkohol dan asam lemak
1. Fosfolipid, lipid yang mengandung residu asam fosfat
2. Glikolipid, lipid yang mengandung karbo-hidrat
3. Sulfolipid, lipid yang mengandung sulfur
4. Lipoprotein, lipid yang mengandung protein

59. Struktur membran biologis

61. Model mosaik struktur membran

64. STEROID DAN KOLESTEROL
✘ Terdiri dari 4 cincin hidrokarbon yang menyatu:
3 cincin mempunyai 5 karbon dan 1 cincin mempunyai 6 karbon

65. KOLESTEROL
✘Termasuk kelompok steroid
✘Ampifatik
✘Hidrofobik
✘Menyusun 25%/ lebih lipida membran
✘Bahan mentah untuk sintesis hormon kelamin
✘Bahan untuk membuat garam-garam empedu.

66. Struktur ini tersusun atas 4 cincin.
Kolesterol terdapat dalam darah,empedu, dan jaringan
syaraf.

67. Sifat Kolesterol
Dapat larut dalam pelarut lemak.
Dapat mengkristal apabila dalam konsentrasi yang tinggi.
Fungsi Kolesterol
- Sebagai pembentuk dinding sel
- Membuat hormon seks (progesteron dan estrogen
- Hormon korteks adrenal (penting pada metabolisme dan keseimbangan garam dalam tubuh)
- Vitamin D (untuk menyerap kalsium dalam tubuh),
- Membuat Garam empedu (membantu usus menyerap lemak).

69. LIPID NON GLISERIDA LAINNYA

71. LILIN
✘ Merupakan ester asam lemak rantai panjang (C14-
C36) baik jenuh atau tak jenuh dengan alkohol.
✘ Rantai panjang (C16-C30)
✘ Mempunyai titik lebur 60-100ºC

72. Lemak Nabati
✘Buah alpukat
✘Jenis Kacang-kacangan
✘Tumbuhan Laut
✘Margarin
✘Minyak Kelapa
✘Dan sebagainya
Sumber Lipid
Sumber Lipid terbagi 2 :
Lemak Hewani
 Minyak Ikan
 Ikan Laut
 Susu
 Daging
 Telur
 Mentega

73. Lemak nabati berasal dari tumbuhan. Mengandung lemak tak jenuh. Di dapat dari kelapa,
kemiri, alpukat, durian, dll. Lemak nabati berfungsi dalam menurunkan kadar
kolesterol, mencegah terjangkitnya penyakit jantung koroner dan pertumbuhan beberapa
jenis kanker. (contoh & struktur)
Lemak Nabati
Lemak Hewani
Lemak hewani berasal dari hewan.Mengandung lemak jenuh dan kolestrol. Didapat dari
daging, telur, susu, keju, mentega, dll. Lemak hewani mengandung kolesterol yang tinggi.

74. ✘ Sabun
Sabun adalah campuran dari natrium hidroksida berbagai asam lemak yang terdapat di alam bebas.
✘ Mentega
Mentega berasal dari lemak hewan.
✘ Waxes (Malam)
Waxes atau malam adalah ester dari asam lemak dan alkohol monohidrat bermolekul tinggi.
Implementasi Lipid dalam Kehidupan Sehari-hari

75. Contoh lemak dan minyak
1. Minyak goreng
Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas,
penambah rasa gurih, dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu
minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu pemanasan
minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak diinginkan dan dapat
menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan. Makin tinggi titik asap,
makin baik mutu minyak goreng tersebut. Titik asap suatu minyak
goreng tergantung dari kadar gliserol bebas. Kandungan

77. 2. Mentega
Lemak dari susu dapat dipisahkan dari komponen lain dengan
baik melalui proses pengocokan atau churning yaitu proses pemecahan
emulsi minyak dalam air. Mentega merupakan emulsi air dalam minyak
dengan kira-kira 18% air terdispersi di dalam 80% lemak dengan sejumlah
kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi (emulsifier).
Sedikitnya mengandung 80% lemak susu dan memiliki
kandungan vitamin A, D, E, K yang tidak larut dalam air. Mentega juga
memiliki kadar kolesterol yang relatif tinggi. Tingginya jumlah lemak
jenuh berhubungan dengan tingginya kadar kolesterol LDL
(kolesterol jahat)

78. 3. Margarin
Margarin merupakan pengganti mentega dengan rupa, bau,
konsistensi, rasa, dan nilai gizi hampir sama. Margarin juga merupakan
emulsi air dalam minyak, dengan persyaratan mengandung tidak kurang
80% lemak. Lemak yang digunakan dapat berasal dari lemak hewani atau
nabati. Lemak hewani yang digunakan biasanya lemak babi atau lemak
sapi, sedangkan lemak nabati yang digunakan adalah minyak kelapa,
minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas.
Mengandung sedikit atau malah tidak ada sama sekali
kolesterol, tetapi mengandung banyak lemak tak jenuh yang
mengandung omega-3 dan omega-6. Meskipun margarin tidak
mengandung kolesterol, lemak trans yang ada di dalamnya bisa
meningkatkan kadar kolesterol LDL, seperti halnya lemak jenuh.
Namun, tidak seperti lemak jenuh, lemak trans bisa menurunkan
kadar kolesterol HDL (kolesterol baik). HDL memberikan
pertahanan terhadap lemak yang menyumbat arteri.

80. 4. Shortening White/Mentega Putih
Shortening adalah lemak padat yang mempunyai sifat plastis
dan kestabilan tertentu, umumnya berwarna putih sehingga sering
disebut mentega putih. Bahan ini diperoleh dari hasil pencampuran dua
atau lebih lemak dengan cara hidrogenasi. Mentega putih ini banyak
digunakan dalam pembuatan cake dan kue yang dipanggang. Fungsinya
adalah untuk memperbaiki cita rasa, struktur, tekstur, keempukan, dan
memperbesar volume roti/kue

81. PERBEDAAN LEMAK DAN MINYAK
LEMAK :
1. Titik leleh antara 33-35 C
2. Sebagian besar tersusun oleh asam lemak jenuh
3. Pada umumnya berasal dari hewan
MINYAK :
1. Titik leleh antara 37-42 C
2. Sebagian besar tersusun atas asam lemak tak jenuh (semakin banyak
asam lemak tak jenuh semakin bagus kualitas minyaknya)
3. Pada umumnya berasal dari tumbuhan

82. REAKSI KIMIA LEMAK DAN MINYAK
1. REAKSI HIDROLISIS
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam lemak bebas dan gliserol.
Reaksi hidrolisis mengakibatkan kerusakan lemak dan minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat
sejumlah air dalam lemak dan minyak tersebut.
CH2 –O – C – R1 R1COOH CH2OH
CH – O – C – R2 + 3 H2O → R1COOH + CH2OH
CH – O – C – R3 R1COOH CH2OH
Trigliserida asam lemak gliserol

83. 2. REAKSI PENYABUNAN
glyceryl tripalmitate
(tripalmitin)
glycerol 3 sodium palmitate
(soap)
CH2 – O – C – (CH2)14CH3
CH – O – C – (CH2)14CH3
CH2 – O – C – (CH2)14CH3
O
O
O
CH2 – OH
CH – OH
CH2 – OH
O
3 Na+ -OC – (CH2)14CH33 NaOH
+ +
sodium
hydroxide
Process of making soap from animal fat or vegetable oil using a base.

84. 3. REAKSI HIDROGENASI dan TRIGLISERIDA
Adalah reaksi yg berfungsi untuk merubah
wujud minyak menjadi padat, reaksi ini dikatalisis
oleh serbuk Nikel.
Reaksi ini digunakan dalam pembuatan
margarin dari minyak sawit

85. Reaksi Saponifikasi Lemak
✘ Merupakan reaksi sintesis kimia dalam pembuatan sabun
✘ Disebut juga reaksi hidrolisis alkali (reaksi trigliserida dg NaOH) menghasilkan gliserol dan sabun
(garam asam karboksilat)
✘Sabun yang digunakan sehari-hari mrpk campuran garam-garam natrium dari asam lemak rantai
panjang
H2C
HC
H2C
OH
OH
OH
+
H2C
HC
H2C
O
O
O
C
C
C
O
O
O
R
R
R
Trigliserida
NaOH
3 RCOO-
Na+
gliserol
Sabun

86. ✘ Sabun dapat dibuat dg berbagai cara demikian
pula komposisinya. Sebagai contoh dlm
pembuatan sabun, dapat ditambah dg bahan
pewangi, zat warna, dan germisida.
✘ Jika basa yg digunakan adalah KOH maka sabun
yg diperoleh disebut sebagai sabun lunak.

87. Cara kerja Sabun dan Deterjen
Ujung nonpolar dari sabun akan mengikat dan mengangkat minyak dan kotoran lainnya yg
bersifat nonpolar sementara ujung yg polar akan berikatan dg air. Kotoran dan minyak akan
terangkat dan hilang bersama dg guyuran air

88. Sabun dan Deterjen

89. Thank
You