Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Laporan Praktikum Foaming Buah Naga

3,568 views

Published on

LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN,JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN, FAKULTAS TEKNIK, UNIVERSITAS PASUNDAN, BANDUNG, 2016.

Published in: Engineering
  • Follow the link, new dating source: ❀❀❀ http://bit.ly/2F4cEJi ❀❀❀
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
  • Dating for everyone is here: β™₯β™₯β™₯ http://bit.ly/2F4cEJi β™₯β™₯β™₯
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here

Laporan Praktikum Foaming Buah Naga

  1. 1. LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN FOAMING BUAH NAGA MERAH (Hylocereus polyrhizus) Oleh Nama : Ernalia Rosita NRP : 133020175 Kelompok : G Meja : 3 (Tiga) Asisten : Faradilla Noor R. Tanggal Praktikum : 07 Maret 2016 Tanggal Pengumpulan : 14 Maret 2016 LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNIK UNIVERSITAS PASUNDAN BANDUNG 2016
  2. 2. I. TUJUAN PERCOBAAN Tujuan percobaan foaming adalah untuk mengetahui cara pembuatan foaming sebagai diversifikasi produk dan meningkatkan nilai ekonomis. II. PRINSIP PERCOBAAN Prinsip percobaan foaming adalah berdasarkan proses pencampuran sari buah dengan bahan tambahan berupa albumin yang telah dikocok sebelumnya sehingga membentuk buih-buih lalu dilakukan pengeringan dan hasilnya digiling hingga membentuk serbuk.
  3. 3. III. DIAGRAM ALIR PERCOBAAN Buah Trimming Kulit PencucianAir bersih Air Kotor Pemotongan Penghancuran Pencampuran Pengocokan 15’ Pengeringan Penggilingan Pengayakan Foaming Bubur Buah Albumin dan dekstrin Pembuihan CMC Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Foaming Buah Naga Merah
  4. 4. IV. FOTO PROSES Buah Naga Trimming Penghancuran Pencampuran+CMC Pengeringan Penyusunan di Tray Pencampuran Pembuihan + dekstrin Penimbangan Penggilingan Pengayakan Foaming Gambar 4. Foto Proses Pembuatan Foaming
  5. 5. V. HASIL PENGAMATAN Tabel 1. Hasil Pengamatan Foaming Keterangan Hasil Pengamatan Basis 75 gram Bahan Utama Albumin (7,5 gram) Bahan Tambahan 1. Bubur buah naga (55,5 gram) 2. Dekstrin (11,25 gram) 3. CMC (0,75 gram) Berat Produk 18 gram % Produk 98,36 % Organoleptik 1. Warna 2. Rasa 3. Aroma 4. Tekstur 5. Kenampakan Halus Kasar Ungu Ungu Tua Hambar Hambar Khas buah naga Khas buah naga Halus Kasar Menarik Tidak menarik Gambar Produk (Sumber: Meja 3, Kelompok G, 2016)
  6. 6. VI. PEMBAHASAN Berdasarkan hasil pengamatan foaming buah naga dapat diketahui bahwa berat produk sebesar 18 gram, % produk sebesar 98,36%, lost produk sebesar 0,3 gram dan % lost produk sebanyak 1, 63%. Foaming tersebut dibuat dari penambahan bubur buah naga sebanyak 55,5 gram, dekstrin sebanyak 11,25 gram, CMC sebanyak 0,75 gram dan albumin sebanyak 7,5 gram. Fungsi perlakuan pada pembuatan foaming buah naga adalah awalnya buah ditrimming untuk memisahkan antara bagian buah yang dapat diproses selanjutnya dan kulit. Buah yang telah ditrimming kemudian dipotong/diambil untuk ditimbang supaya berat yang akan dipakai untuk foaming sesuai. Setelah buah dipotong dan ditimbang maka buah selanjutnya dihancurkan supaya memudahkan dalam proses pencampuran. Albumin dan dekstrin dimixer supaya dapat tercampur dan terbentuk buih-buih untuk foaming sedangkan buah yang telah dihancurkan dicampurkan dengan CMC. Proses selanjutnya adalah pencampuran yang berguna untuk mencampurkan semua bahan diantaranya albumin, dekstrin, CMC dan bubur buah kemudian dilakukan pengocokan menggunakan mixer selama 15 menit agar semua bahan dapat tercampur dengan sempurna. Setelah dikocok selanjutnya campuran untuk foaming diratakan dalam tray untuk proses pengeringan. Selanjutnya dilakukan pengeringan untuk mengurangi kadar air dan mengeringkan bahan sehingga berbentuk flakes yang selanjutnya dilakukan penimbangan untuk mengetahui berat keringnya. Flakes buah naga yang telah dikeringkan kemudian dilakukan peenggilingan untuk
  7. 7. dibuat serbuk dan dilakukan pengayakan untuk memisahkan tepung yang kasar dan tepung yang halus. Fungsi bahan yang digunakan dalam pembuatan foaming adalah albumin yaitu untuk membentuk buih, dekstrin untuk mengikat albumin dan menambah volume foam, dan CMC sebagai penstabil dan pengemulsi. Pembuih (Foaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan berbentuk cair atau padat (PerKBPOM, 2013). Macam-macam foaming agent sebagai BTP yang diijinkan diantaranya gom xanthan, selulosa mikrokristalin dan etil metil selulosa. Daya dan kestabilan buih putih telur dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya yaitu umur telur, pengocokan dan penambahan bahan-bahan kimia atau stabilisator (Stadelman dan Cotterill, 1995), konsentrasi protein, komposisi protein, pH, pemanasan, adanya garam dan komposisi fase cair yang mungkin mengubah konfigurasi dan stabilitas molekul protein (Alleoni dan Antunes, 2004). 1. Umur Telur Telur akan mengalami beberapa perubahan selama penyimpanan antara lain penguapan karbondioksida dan air, perubahan pH serta perubahan struktur serabut protein. Penyimpanan telur pada suhu ruang selama dua minggu berakibat pada peningkatan pH dari putih telur. Semakin meningkat umur telur, maka stabilitas buih putih telur semakin menurun (Romanoff dan Romanoff, 1963). Penyimpanan telur selama 5 dan 10 hari, hasil dari penelitian Silversides dan
  8. 8. Budgell (2004) menyebabkan penurunan bobot telur dan tinggi putih telur, tetapi meningkatkan pH putih telur dan volume buih putih telur. Menurut Rosidah (2006), telur itik Tegal segar mempunyai rata-rata daya buih sebesar 388% sedangkan telur itik Tegal umur 42 hari akan menghasilkan daya buih dengan rata-rata sebesar 285% . 2. Pengaruh pH Telur yang baru dihasilkan mempunyai pH antara 7,6 dan 8,5. Penyimpanan akan meningkatkan pH telur menjadi 9,7. Peningkatan pH disebabkan karena penguapan CO2 dari dalam telur melalui pori- pori kerabang. Menurut Hawthorne (1955) yang dikutip Stadelman dan Cotterill (1995) pada saat pH meningkat sekitar 9 terjadi interaksi antara ovomucin dan lisozyme yang menyebabkan putih telur menjadi encer. Putih telur yang encer akan lebih mudah menangkap udara dari pada putih telur kental. Peningkatan pH putih telur akan memperbesar volume buih. Volume buih tertinggi terjadi pada pH sekitar 8,0 dan kestabilan buih yang tinggi pada pH kurang dari 8,0 (Stadelman dan Cotterill, 1995). Penampilan kue yang baik dicerminkan dari volume kue dan waktu pengocokan yang lebih baik yang akan dicapai pada saat pH putih telur mencapai 8,75. Hal ini tidak berlaku untuk tingkat pH diatas dan dibawah 8,75. Peningkatan pH putih telur hingga mencapai 9,0 akan memecah protein globulin putih telur, sehingga akan menurunkan kemampuan putih telur untuk mengikat udara dalam pembentukan buih (Seideman et al., 1963).
  9. 9. Suhu optimum untuk foaming adalah pada suhu ruang yaitu pada suhu 20Β°C-28Β°C karena pada suhu itu buih akan mudah dihasilkan daripada pada suhu yang lebih rendah atau lebih tinggi. Kelebihan proses foaming adalah mempermudah proses penepungan dengan volume yang baik dan besar sehingga adonan bersifat lebih stabil. Kelemahannya adalah dikhawatirkan adanya bau anyir telur yang tidak sedap jika proses pengeringan tidak baik. Buah yang baik untuk foaming adalah buah yang berdaging, buah yang dapat digunakan dagingnya atau sarinya, buah yang tidak memiliki banyak serat yang akan mempengaruhi hasil serbuk foaming, dan buah yang tidak memiliki kandungan air yang sangat tinggi. Foaming buah naga yang dibuat di laboratorium memiliki % produk yang tinggi yaitu 98, 63% dengan bentuk serbuk yang diayak menggunakan ayakan biasa di laboratorium. Praktikan belum dapat menemukan SNI dari foaming buah naga sehingga belum bisa membandingkan antara foaming buah naga di laboratorium dengan foaming buah naga menurut SNI. Foaming dapat dikonsumsi sebagai minuman serbuk, oleh sebab itu foaming buah naga dapat dibandingkan dengan SNI minuman serbuk. Menurut SNI minuman serbuk No. 4320-1996 dikatakan bahwa keadaan minuman serbuk dari warna, bau dan rasa harus normal. Dari hasil pembuatan foaming buah naga di laboratorium, didapatkan hasil warna foaming buah naga normal yaitu berwarna ungu, baunya normal dan rasanya normal pula.
  10. 10. CCP pada proses pembuatan foaming buah naga diantaranya adalah pada proses penghancuran, buah harus dihancurkan secara merata sehingga tidak ada buah yang tidak terhancurkan karena dapat mempengaruhi kehalusan hasil produk. Pada proses pembuihan, pengocokan putih telur harus dilakukan dengan benar agar terbentuk busa yang stabil dan jika dibalikan tidak tumpah agar hasil foamingnya bagus. Pencampuran dekstrin dengan putih telur juga harus diperhatikan supaya tercampur merata dan tidak ada gumpalan-gumpalan dekstrin yang belum tercampur. Pencampuran buah naga dengan CMC juga harus dilakukan secara merata sampai tercampur sempurna. Karena bila CMC belum larut dan masih dalam bentuk butiran-butiran kasar maka akan memperlama proses pengeringan dan mempengaruhi hasil. Pada saat pengeringan, suhu harus sangat diperhatikan agar tidak terjadi kerusakan nutrisi yang ada pada campuran.
  11. 11. VII. DAFTAR PUSTAKA Alleoni, A. C. C. dan Antunes A. J. 2004. Albumen Foam Stability and S- Ovalbumin Contents in Eggs Coated with Whey Protein Concentrate. Universidade do Norte do ParanΓ‘, UNOPAR, Londrina. PerKBPOM. (2013). Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pembuih. http://clearinghouse.pom.go.id. Diakses: 13 Maret 2016. Romanoff, A. L. dan A. F. Romanoff. 1963. The Avian Eggs. John Wiley and Sons. Inc., New York. Rosidah . 2006. Hubungan umur simpan dengan penyusutan bobot, nilai Haugh Unit, daya dan kestabilan buih putih telur itik Tegal pada suhu ruang. Skripsi. Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, Bogor. Seideman, W.E., O. J. Cotterill dan E. M. Funk. 1963. Factors affecting heat coagulation of egg white. Poultry Sci. 42: 406-417. Silverside F. G. and K. Budgell. 2004. The relationships among measures of egg albumen height, pH and whipping volume. J. Poultry Sci. 83: 1619- 11623. Stadelman, W. F. dan O. J. Cotterill. 1995. Egg Science and Technology. 4th Edition. Food Products Press., An Imprint of the Haworth Press, Inc., New York.
  12. 12. LAMPIRAN
  13. 13. LAMPIRAN KUIS 1. Apa perbedaan pengeringan dengan dehidrasi? Jawab: Pengeringan adalah suatu proses menghilangkan seluruh kadar air guna meminimalkan serangan mikroorganisme dan insekta perusak, sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran molekul air dalam bahan dengan cara penguapan. 2. Reaksi yang terjadi pada fermentasi cuka apel? Jawab: C6H12O6 + O2 CH3OH CH3COOH anaerob etanol aerob asam asetat fakultatif 3. Dik : W tepung halus : 425 gram W tepung kasar : 7,3 gram Basis : 1025 gram Dit : Lost Product? Jawab : Lost product = W basis – W tepung halus – W tepung kasar 1025 – 425 – 7,3 = 592,7 % Lost product = π‘™π‘œπ‘ π‘‘ π‘π‘Ÿπ‘œπ‘‘π‘’π‘π‘‘ π‘Š π‘π‘Žπ‘ π‘–π‘  x 100% = 592,7 1025 x 100% = 57,82 %
  14. 14. 4. Berapa gram yang harus ditimbang untuk 375 ppm dengan labu takar 250 ml? Jawab: Ppm = mg/L 375 = mg/0,25 Mg = 93,75 mg 0,09375 gram 5. Dik : Basis = 840 gram A= 65,6 % B= 7,5 % C= 5,3 % D= 21,4 % E= 12,1 % Jawab: Bahan A = 65,6 100 𝑋 840 = 551,04 π‘”π‘Ÿπ‘Žπ‘š Bahan B = 7,5 100 𝑋 840 = 63 π‘”π‘Ÿπ‘Žπ‘š Bahan C = 5,3 100 𝑋 840 = 44,52 π‘”π‘Ÿπ‘Žπ‘š Bahan D = 21,4 100 𝑋 840 = 179,76 π‘”π‘Ÿπ‘Žπ‘š Bahan E = 12,1 100 𝑋 840 = 101,64 π‘”π‘Ÿπ‘Žπ‘š
  15. 15. LAMPIRAN SNI Tabel 2. Syarat Mutu Minuman Serbuk Kriteria Uji Satuan Persyaratan Keadaan : Warna Bau Rasa Normal Normal Normal Padatan terlarut %, b/b Min. 10,0/11,0 Gula (Sukrosa) %, b/b Maks. 5 Bahan tambahan makanan : Pengawet Pewarna tambahan SNI 01-0222-1995 SNI 01-0222-1995 Cemaran logam : Timbal (Pb) Tembaga (Cu) Seng (Zn) Timah (Sn) Besi (Fe) Jumlah Cu, Zn, dan Fe mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg Maks. 0,3 Maks. 5,0 Maks. 5,0 Maks. 40,0/250 Maks. 15,0 Maks. 20,0 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,2 Cemaran mikroba : Angka lempeng total Bakteri bentuk Coli E. Coli Kapang Khamir Koloni/ ml APM/ ml APM/ml Koloni/ml Koloni/ml Maks. 2 x 102 Maks. 20 < 3 Maks. 50 Maks. 50 (Sumber : SNI, 1994)
  16. 16. LAMPIRAN PERHITUNGAN 1. %Tepung Halus = 𝑀 𝑑𝑒𝑝𝑒𝑛𝑔 β„Žπ‘Žπ‘™π‘’π‘  𝑀 π‘Žπ‘€π‘Žπ‘™ π‘₯ 100% = 17,7 18,3 π‘₯ 100% = 96, 72% 2. %Tepung Kasar = 𝑀 𝑑𝑒𝑝𝑒𝑛𝑔 π‘˜π‘Žπ‘ π‘Žπ‘Ÿ 𝑀 π‘Žπ‘€π‘Žπ‘™ π‘₯ 100% = 0,3 18,3 π‘₯ 100% = 1,63% 3. W produk = W tepung halus + W tepung kasar = 17,7 + 0,3 = 18 gram 4. % W produk = 𝑀 𝑑𝑒𝑝𝑒𝑛𝑔 β„Žπ‘Žπ‘™π‘ +𝑀 𝑑𝑒𝑝𝑒𝑛𝑔 π‘˜π‘Žπ‘ π‘Žπ‘Ÿ 𝑀 π‘Žπ‘€π‘Žπ‘™ π‘₯ 100% = 18 18,3 π‘₯ 100% = 98,36% 5. W lost produk = W bahan kering – W tepung halus – W tepung kasar = 18,3 – 17,7 – 0,3 = 0,3 gram 6. % lost product = 𝑀 π‘™π‘œπ‘ π‘‘ π‘π‘Ÿπ‘œπ‘‘π‘’π‘π‘‘ 𝑀 π‘π‘Žβ„Žπ‘Žπ‘› π‘˜π‘’π‘Ÿπ‘–π‘›π‘” π‘₯ 100% = 0,3 18,3 π‘₯ 100% = 1,63% Basis Foaming 75 gram 1. Bubur Buah = 74 100 π‘₯75 = 55,5 gram 2. Albumin = 10 100 π‘₯75 = 7,5 gram 3. Dekstrin = 15 100 π‘₯75 = 11,25 gram 4. CMC = 1 100 π‘₯75 = 0,75 gram

Γ—