Ringkasan dokumen tersebut adalah: (1) Selai dan marmalade dibuat dari campuran buah dan gula yang dipanaskan untuk mengawetkan dan memberi tekstur setengah padat, (2) Kedua produk membentuk gel dari interaksi antara sari buah, gula, asam, dan pektin, (3) Pembuatan selai dan marmalade melibatkan proses pemanasan dan penambahan gula untuk mengurangi risiko kontaminasi mikroba.

1. Selain produk makanan ringan, pengawetan buah juga dapat dilakukan dengan pengolahan selai
ataupun marmalade. Pada dasarnya selai terbuat dari campuran dari 45% bagian buah berupa
cacahan atau potongan buah sedangkan 55% bagian lainnya merupakan gula yang kemudian
akan mengental dan membentuk stuktur semi padat (Gaffar dkk, 2017). Novita dkk (2017)
menyebutkan bahwa marmalade merupakan makanan semi padat dan juga membentuk gel akibat
dari adanya interaksi antara sari buah sebagai bahan utama, gula atau sukrosa, asam sitrat, pektin
serta potongan buah. Baik selai maupun marmalade merupakan produk olesan roti berbasis buah.
Pembuatan selai dan marmalade melibatkan proses pemanasan serta pengawetan dengan gula.
Hal ini dilakukan untuk mengurangi resiko kerusakan produk akibat kontaminasi mikrobiologis.
Struktur khusus dari produk selai buah-buahan disebabkan karena terbentuknya kompleks gel
pektin-gula-asam. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah dalam satu
substrat buah-buahan asam, pektin adalah koloid yang bermuatan negatif. Pemilihan buah
sebelum diproses menjadi selai harus diperhatikan karena tingkat kematangan buah (matang dan
pra-matang) mempengaruhi tingkat viskositas pada selai.
Faktor Utama yang Mempengaruhi Pembuatan Selai
 Gula
Gula biasanya digunakan sebagai bahan pembuatan beraneka ragam produkmakanan seperti
selai, jeli, marmalad, sirup, buah-buahan bergula, dan sebagainya. Penambahan gula selain untuk
memberikan rasa manis, juga berfungsi dan terlibat dalam pengawetan. Apabila gula
ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan
terlarut), maka sebagian air yang ada terikat oleh gula sehingga menjadi tidak tersedia untuk
pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (aw) dari bahan pangan berkurang. Padahal
mikroorganisme memiliki kebutuhan aw minimum untuk pertumbuhannya. Kemampuan gula
untuk mengikat air itulah yang menyebabkan gula dapat berfungsi sebagai pengawet.
 Pektin
Pektin merupakan zat pengental yang banyak digunakan pada industri baik pangan maupun non
pangan. Kemampuannya membuat gel menjadikan pektin sebagai salah satu bahan tambahan
makanan yang penting pada industri selai, jelly, dan kembang gula. Fungsi utamanya adalah

2. sebagai perekat. Penggunaan pektin dalam pangan, pektin harus larut seluruhnya untuk
menghindari pembentukan gel yang tidak merata. Pada beberapa jenis buah dengan kandungan
pectin rendah umumnya akan ditambahkan pectin komersil agar terbentuk gel yang konsisten.
 Keasaman
Pengasam ditambahkan untuk memperoleh pH di kisaran 2.8-3.4 untuk membentuk gel yang
konsisten, memperkuat rasa buah serta meningkatkan nilai total asam. Umumnya, pengasam
yang sering digunakan dalam pembuatan selai dan marmalade adalah asam sitrat. Selain asam
sitrat, pengasam lainnya yang dapat ditambahkan dalam produk selai maupun marmalade antara
lain asam malat, asam tartaratm asam laktat, asam fumarat ataupun asam fosfat.
DAFPUS
Gaffar, R., Lahming, Rais, M. 2017. Pengaruh Konsntrasi Gula Terhadap Mutu Selai Kulit Jeruk
Bali (Citrus maxima). Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Vol. 3: S117- S125
Novita, T., Tutuarima, T. & Hasanuddin.2017. Sifat Fisik dan Kimia Marmalade Jeruk
Kalamansi (Citrus microcarpa) : Kajian Konsentrasi Pektin dan Sukrosa. Jurnal Eksakta
Vol. 18 No. 2 e ISSN 2549-7464.