Presentasi yg tidak dipresentasikan Dibuang sayang Semoga berguna bagi yang lain

1. GULA
By: Gunantara Soetanto

2. DEFINISI
 Gula adalah suatu karbohidrat
sederhana yang menjadi sumber
energi dan komoditi perdagangan
utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal
sukrosa padat. Gula digunakan untuk
mengubah rasa menjadi manis
keadaan makanan atau minuman.

3. ASAL-MUASAL
 Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu,
bit gula, atau aren. Meskipun demikian,
terdapat sumber-sumber gula minor lainnya,
seperti kelapa. Sumber-sumber pemanis lain,
seperti umbi dahlia, anggir, atau jagung, juga
menghasilkan semacam gula/pemanis namun
bukan tersusun dari sukrosa. Proses untuk
menghasilkan gula mencakup tahap ekstraksi
(pemerasan) diikuti dengan pemurnian
melalui distilasi (penyulingan).

4. JENIS-JENIS GULA
 Berdasarkan warnanya,gula
dibedakan menjadi :
 A.Gula Putih (White Sugar)
 B.Gula Coklat (Brown Sugar)

5. GULA PUTIH
Terdiri dari :
A.Granulated Sugar
Gula ini dihasilkan dari pengkristalan sirup secara
langsung,maka bentuk butirannya agak kasar.gula ini
disebut juga “table sugar” dan merupakan jenis gula yang
paling banyak digunakan.
B. Sugar Cube
Gula yang berbentuk kubus,biasanya berukuran ¾ sendok
teh,untuk pelengkap kopi atau teh
C.Lump Sugar (gula batu)
gula yang berbentuk seperti batu (bening/putih, mirip
dengan es batu). Proses pembuatannya hampir sama
dengan gula pasir, namun suhu yang diperlukan untuk
memprosesnya tidak setinggi pada gula pasir.

6. GRANULATED SUGAR
 Jenis ini dibedakan lagi menjadi :
 a. Caster Sugar (superfine sugar/fine sugar)

sering disebut sebagai gula pasir halus
 diperoleh dengan cara penghancuran untuk

menghasilkan butiran yang lebih kecil
 b. Icing Sugar (confectioners/powdered su
gar)

diperoleh dari penggilingan gula granulated
menjadi bubuk yang halus dan dicampur dengan
sedikit pati atau maizena supaya tidak lengket

7. ICING SUGAR
 Digunakan untuk “icing”,”frosting”, dekorasi
kue
 Tingkat kehalusan dinyatakan dalam bentuk
kode X,semakin banyak X ,semakin halus
butirannya
 Bentuk lainnya adalah “snow sugar” yang
lebih tahan leleh,digunakan untuk
mempertahankan struktur kue yang
membutuhkan pendinginan.

8. Brown Sugar
 Disebut juga gula merah/gula jawa
 Gula ini merupakan salah satu jenis gula pasir.
Butirannya agak besar dan warnanya cokelat
muda. Merupakan gula pasir yang dalam
proses pembuatannya ditambahkan molases
sehingga agak kecokelatan warnanya.
Aromanya lebih wangi dari gula putih. Karena
itu sangat cocok untuk membuat aneka cake
dan kue.
 Dibuat dari pohon aren atau siwalan

9. SIFAT GULA


a. Hidrolisis
Gula majemuk seperti sukrosa dipecah menjadi bagian-bagian gula oleh
enzim yang khas atau asam. Maltose dan sukrose dicairkan berturutturut oleh enzim maltose dan invertase. Kedua enzim ini terdapat dalam
ragi roti. Enzim-enzim ini bekerja di dalam adonan sebelum gula dapat
meragi. Sukrosa diubah mejadi dua macam gula sederhana, yaitu
fruktose dan dextrose. Perubahan ini begitu cepat sehingga dapat
terjadi dalam beberapa menit setelah mixing pencairan seluruhnya dan
demikian sempurna sehingga praktis tidak ada sukrosa yang terlihat
dalam roti. Hal yang sebaliknya terjadi pada laktose. Hampir seluruh
laktose tetap tinggal dalam roti sebab ragi tidak memiliki enzim yang
dapat mencairkan laktose.
 b. Ragi Fermentation
 Glukose, fruktose, sukrosa dan maltose dapat diragikan oleh ragi roti
sehingga menghasilkan karbon dioksida dan alkohol yang merupakan
hasil akhir yang utama. Laktose tidak dapat meragi sebab ragi roti tidak
mengandung enzim yang sanggup memecahkan kelompok gula ini.

10. 







c. Rate of Fermentation
Dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka akan dapat
mempercepat peragian adonan. Namun demikian setelah melewati
batas tertentu, penambahan gula justru dapat memperlambat peragian.
Gula berfungsi seperti pupuk pada tanaman. Ragi dapat berfermentasi
dengan adanya gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru
akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian pupuk berlebihan,
hasilnya justru sebalilknya. Tumbuhan itu pasti akan mati.
Saat mana gula justru mulai menghambat kegiatan ragi tergantung
pada tepung yang digunakan dan prosedur pengolahannya, baik pada
pembuatan secara langsung (straight dough) atau secara sponge
(sponge dough).
d. Residual Sugar
Kurang lebih 2 % gula yang dibubuhkan dalam adonan akan dihabiskan
selama proses peragian. Sisanya yang 98% akan disebut sebagai
residual sugar. Jadi semakin tinggi persentase gula yang dipergunakan,
semakin tinggi pula sisa gulanya.
e. Sweetness dan Flavour
Karena tidak ada tes alam atau kimiawi untuk menentukan rasa manis,
maka hal itu hanya diukur dengan indra pengecap, yaitu lidah.

11.  f. Hydroscopicity
 Hydroscopycity adalah kemampuan untuk menyerap zat
cair dan menahan cairan. Ada jenis gula yang memiliki
kemampuan higroskopis yang melebih jenis gula yang lain.
 g. Heat Susceptibility
 Bila gula dipanaskan maka molekul-molekul gula akan
bersatu membentuk bahan berwarna yang disebut karamel
(caramel) atau gulali.
 Gula memiliki kepekaan yang berbeda-beda terhadap
panas, sehingga berbeda pula suhu dimana larutan gula
akan mulai membentuk karamel. Fruktose, maltose,
dekstrose lebih sensitif, sedangkan laktose dan sukrosa
kurang peka terhadap panas. Dengan menurunkan pH
larutan gula, fruktose dan dekstrose akan berkurang
kepekaannya terhadap panas.

12. 





h. Browning Reaction
Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi
membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang disebut
melanoidin.
Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai karamel dalam hal
warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka gumpalangumpalan itu
akan berubah menjadi hitam dan tidak dapat larut.
Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada umumnya fruktose
dan dekstrose paling aktif dalam reaksi browning. Pada semua jenis
gula, kecuali sukrosa, reaksi browning dapat dipercepat dengan
meningkatkan pH. Pengulalian dan browning memiliki peranan penting
dalam penentuan warna hasil produksi, terutama pada kulitnya (crust).
i. Softening
Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula akan
mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk yang dihasilkan.

13. FUNGSI GULA
 a.memberikan rasa manis pada makanan
atau minuman
 B.sebagai pengawet
 berhubungan dengan sifat gula yang adalah
higroskopis atau menyerap air sehingga selsel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya
mati.jika larutan gula atau garam mempunyai
kekepekatan yang tinggi atau sekitar 25%.
Kebanyakan bakteri atau jamur tidak mampu
bertahan hidup pada larutan gula atau garam
yang pekat,

14.  C.membantu fermentasi
 dengan menambahkan sedikit gula pada ragi maka
akan dapat mempercepat peragian adonan. Namun
demikian setelah melewati batas tertentu,
penambahan gula justru dapat memperlambat
peragian. Gula berfungsi seperti pupuk pada
tanaman. Ragi dapat berfermentasi dengan adanya
gula namun apabila gula berlebihan maka ragi justru
akan mati. Pada tanaman pun, apabila pemberian
pupuk berlebihan, hasilnya justru sebalilknya.
Tumbuhan itu pasti akan mati. Saat mana gula justru
mulai menghambat kegiatan ragi tergantung pada
tepung yang digunakan dan prosedur
pengolahannya, baik pada pembuatan secara
langsung (straight dough) atau secara sponge
(sponge dough).gula juga berhubungan erat dengan
mikroba yang berperan dalam fermentasi.

15.  d.membantu dalam pembentukan warna
 Gula yang dilumeri bila dipanaskan bersama protein akan bereaksi
membentu gumpalan-gumpalan berwarna gelap yang
disebut melanoidin. Pada tahap permulaan, melanoidin menyerupai
karamel dalam hal warna, bau dan rasa. Bila terus dipanaskan maka
gumpalan gumpalan itu akan berubah menjadi hitam dan tidak
dapat larut. Sukrosa tidak akan bereaksi dengan protein. Pada
umumnya fructose dan dekstrose paling aktif dalam reaksi
browning. Pada semua jenis gula, kecuali sukrosa, reaksi browning
dapat dipercepat dengan meningkatkan pH. Pengulalian dan
browning memiliki peranan penting dalam penentuan warna hasil
produksi, terutama pada kulitnya (crust).
 e. Menambahkan nilai mutu produk
 Pemberian gula akan mengempukkan hasil produksi karena gula
akan mengubah susunan, volume, dan simetri pada produk

