materi ini menjelaskan tentang pembelajaran mengenai bakery

1. ANNI FARIDAH

2. Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan hasil proses
pemanggangan adonan yang telah difermentasi. Di pasaran roti
umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar.

3.  bahan utama; tepung terigu, air, ragi, dan
garam.
 bahan penambah rasa dan pelembut; gula,
susu, lemak, dan telur.
 bahan peningkat adalah berupa bread
improver; untuk penguat gluten,
memperpanjang umur simpan dan penambah
vitamin bagi ragi.
 bahan pengisi; coklat, keju, daging, pisang
(buah-buahan), sukade, kelapa, semolina,
wholemeal, madu, dan kismis

4.  Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan roti.
 Pilih tepung terigu yang matang, yang sudah mengalami
aging atau penyimpanan digudang menimal 2 minggu agar
penyerapan air lebih banyak, lebih tahan terhadap
perubahan lingkungan maupun proses.
 Jenis yang paling tepat adalah tepung terigu jenis hard
dengan kandungan gluten di atas 12 %.
 Protein gluten ini tersusun atas gliadin dan glutenin.
Giladin sebagai perekat dan menjadikan resep adonan roti
elastis. Glutenin menjaga adonan resep tetap kokoh dan
menahan gas CO2 selama proses fermentasi sehingga resep
adonan dapat mengembang serta terbentuk proti-pori.
Pada tahap fermentasi gas yang terbentuk oleh yeast akan
tertahan oleh jaringan gluten, hasilnya adonan roti akan
mengembang besar dan empuk teksturnya
 Secara umum baking quality sangat tergantung pada
kuantitas dan kualitas gluten.

5.  Kualitas gluten menentukan kualitas roti, ada
dua hal yang terjadi pada waktu proses
pembuatan roti yaitu: gas production dan gas
retention. Gas yang dihasilkan dari ragi
(Saccharomyces cereviseae) pada proses
fermentasi adalah CO2, sedangkan gas
retention adalah kemampuan dari gluten
untuk menahan gas CO2 yang dihasilkan oleh
ragi tersebut, dimana fungsi gluten adalah
sebagai rangka/penopang struktur roti.
Kualitas gluten yang bagus adalah yang dapat
menahan gas dengan baik (extensible),
sehingga mendapatkan volume roti yang
besar. Kualitas gluten juga akan
mempengaruhi pada kualitas roti (volume,
serat/remah, dan struktur roti).

6.  Kualitas pati juga mempengaruhi kualitas roti. Pati yang berkualitas buruk
dicirikan dengan nilai Amylograph Peak yang sangat rendah (dibawah 500
Brabender Unit) dan juga nilai Falling Number yang sangat rendah pula
(dibawah 250 detik). Hal ini akan berakibat, roti yang dihasilkan akan
mudah keras (shelf life-nya rendah), remah roti akan kasar dan adonan
tidak mampu menyerap air yang baik. Di samping itu adonan roti tidak
tahan akan kondisi yang ekstrim, seperti suhu ruangan tinggi dan mixing
tolerance yang rendah.
 Parameter lain yang digunakan untuk melihat karakter tepung terigu yang
baik adalah nilai starch damaged-nya. Semakin tinggi starch damaged,
tepung akan dapat menyerap air yang lebih tinggi pula. Angka starch
damaged yang normal berkisar antar 7 – 9 %. Apabila terlalu tinggi maka air
yang telah diserap akan keluar kembali pada saat floor time dan fermentasi.
Hal ini terjadi pada saat pati didegradasi oleh enzim amilase. Untuk nilai
starch damaged yang terlalu tinggi, maka roti yang dihasilkan akan mudah
collapse, karena gula yang dihasilkan pada proses fermentasi akan berlebih
sehingga akan mempengaruhi struktur roti. Disamping itu starch damaged
yang tinggi akan menyebabkan remah roti yang kasar/besar-besar dan roti
mempunyai ketahan simpan yang rendah. Untuk mencegah hal yang
demikian pada tahap-tahap selanjutnya, biasanya penggunaan air
dikurangi.

7.  Selain itu, secara ekonomi, produsen pembuat
roti lebih menyukai tepung yang mempunyai daya
serap air (water absorption) yang tinggi. Kenapa
demikian? Karena tepung yang memiliki daya
serap air yang tinggi akan dapat menambahkan
air dalam jumlah yang lebih banyak dibandingkan
dengan tepung yang memiliki daya serap air yang
rendah. Dengan demikian untuk tiap batch
produksinya, akan didapatkan hasil yang lebih
banyak, sehingga otomatis secara ekonomi akan
menguntungkan produsen roti.
 Secara umum, empat parameter mutu terigu
berikut ini akan menentukan sekali kualitas roti
yang dihasilkan, yaitu kadar protein (kualitas dan
kuantitas), karakteristik dough mixing, level starch
damaged, kandungan enzim amilasenya.

8.  Protein terigu terbagi menjadi protein
pembentuk gluten yaitu gliadin dan glutenin
sekitar 85% dan yang 15% protein lain seperti
albumin, globulin, peptida, asam amino dan
enzim. Penyebab sifat viskoelastis adonan
terutama oleh protein pembentuk gluten.
Gliadin dan glutenin apabila diaduk dengan air
membentuk masa disebut gluten dengan sifat
plastis sehingga dapat direntangkan (ekstensibel)
dan elastis (lentur) yaitu resisten terhadap
tarikan. Sifat ekstensibel disebabkan oleh gliadin
sedangkan sifat elastis disebabkan oleh glutenin.
Dalam proses pembentukan adonan kedua
protein ini berperanan dalam menentukan
jumlah air yang dibutuhkan dalam formula,
waktu pencampuran dan stabilitas adonan
selama pencampuran.

9.  Secara empiris, kualitas terigu untuk roti diukur dengan
farinograf, ekstensograf dan amilograf. Pengukuran
dengan farinograf untuk memperoleh informasi
kemampuan absorbsi air, waktu pencampuran dan
toleransi waktu pencampuran. Kemampuan adonan
mengembang dan menahan gas dapat diperoleh melalui
pengukuran dengan ekstensograf, sedangkan amilograf
untuk mengetahui karakter gelatinisasi patinya.

10.  Air, cairan (susu segar, bir, sari buah-buahan, santan).
 Fungsi air; terbentukna gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan
garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam,
membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna,
memungkinkan terjadinya kegiatan enzim, membantu penyebaran bahan-bahan lain
agar dapat tercampur rata.
 Sebaiknya gunakan air dingin (air es), kurang lebih 12-16oC. Sebab ragi roti di dalam
adonan akan bekerja secara optimal bila suhunya di bawah 30°C (tidak boleh
melebihi 30oC saat diaduk/mixser). Demikian juga pemakaian mesin (mixer) yang
terlalu lama untuk mengaduk roti menimbulkan panas yang akan meningkatkan suhu
adonan sehingga mengurangi aktivitas ragi (yeast). Bila suhu adonan melebihi 30°C,
maka aktivitas ragi akan berkurang sehingga fermentasi roti akan semakin lama.
Akibatnya aroma roti menjadi asam, serat roti kasar, mudah keras, dan roti menjadi
tidak tahan lama. Suhu adonan yang tinggi juga dapat merusak protein sehingga
fungsi protein gluten sebagai rangka roti akan rusak, sehingga roti bisa collapse. Air
yang telah diikat oleh adonan akan mudah keluar kembali, sehingga produk akhirnya
akan mudah kering (umur simpan jadi rendah)

11.  Proses penggunaan air dalam pembuatan roti maksimum 60% dan pH air
yang digunakan berkisar 5,5 – 6. Apabila pH air terlalu rendah (asam)
maka akan mengganggu aktivitas ragi dan gluten akan semakin kuat
sehingga ragi tidak dapat mereduksi tepung.Penambahan air sebaiknya
terlebih dahulu ditambahkan 75% dari total air yang digunakan, hal ini
untuk mencegah agar tidak berlebihan dalam penambahan air, karena
terigu tidak sama dalam penyerapan air akibat penyimpanan (dari waktu ke
waktu).
 Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses
yang digunakan.
 Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain macam
dan jumlah protein serta sebanyak 45.5 persen air akan berikatan dengan
pati, 32.2 persen dengan protein dan 23.4 persen dengan pentosan.
Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang
dihasilkan.
 Air juga memungkinkan pati terigu mengembang dan mengalami
gelatinisasi
 air yang digunakan seharusnya bebas dari rasa dan bau yang
menyimpang, serta bebas dari cemaran mikroba.

12.  Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces
cereviceae.
 Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan
karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan
adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa
atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan
seperti gula tebu dan maltosa.
 Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease,
lipase, invertase, maltase dan zymase.
 Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa
nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk
sel yang baru.
 Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin.
 Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa.
 Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase
memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida.
 Akibat dari fermentasi timbul komponen pembentuk flavor
roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester.

13.  Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan
dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten
dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan
rasa dan aroma pada roti.
 Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak
langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang
terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan
menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil
degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi
merupakan sumber utama pembentuk rasa roti.
 Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh
beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease,
lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu,
pH, gula, dan garam.
 Penambahan ragi biasanya menggunakan
perbandingan 20-25 g ragi per 1 kilogram tepung
terigu.

14.  Protease mengurangi kekuatan jaringan zat
gluten sehingga adonan lebih mudah diolah.
 lipase berfungsi melindungi selsel ragi roti
sewaktu menjadi spora.
 invertase merubah gula menjadi glukosa dan
fruktosa,
 maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa.
 Adanya komponen garam akan memperlambat
kerja ragi roti.
 Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam
proses fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu
antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0
sampai 4.5.

15.  Garam mengatur rasa, membangkitkan rasa pada
bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan
harum dan meningkatkan sifat-sifat roti, bahan
pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka
adonan agak basah.
 Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti
akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung
berarti membantu pembentukan warna.
 Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam
adonan yang sedang difermentasi dan dengan
demikian mengatur tingkat fermentasi.
 Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan
pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam
adonan yang diragikan.
 Adonan yang telah diberi garam dapat mencegah
kelengketan, dan juga mempertinggi sifat alot dari
adonan tersebut. Sehingga mutu adonan dapat
diperbaiki. Garam juga dapat menambah daya tarik
adonan serta mempertinggi daya elastisitas roti.

16.  Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting
daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu
aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada
tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak
basah) dan sukar dipegang.
 Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi
sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam
dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan
cepat.
 Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten.
 gula akan habis dimakan oleh ragi, akibatnya warna kulit
roti akan menjadi pucat dan berkerut karena tidak ada
gula. Garam juga berfungsi menyetabilkan kekokohan
gluten di dalam menahan gas sehingga adonan tidak
mudah turun.
 Penambahan garam sebaiknya 2 – 2,5% dari jumlah
tepung.
 Sifat garam yang baik adalah mudah larut dalam air, halus
tidak bergumpal dan bersih.

17.  Adonan tanpa garam akan mempengaruhi
pemanggangan yaitu bila dalam resep tidak ada
garam maka roti yang dipangang akan menjadi
mengecil, sehingga dapat mempegaruhi mutu
roti. Inilah alasannya mengapa roti manis
ditambah sedikit garam karena tinggi gula.
Dalam pembuatan roti adonan yang sama sekali
tidak ada garam proses fermentasinya lebih
cepat, tetapi tidak stabil, apalagi diwaktu iklim
panas akan lebih sulit mengontrol
fermentasinya, sehingga sering terjadi
fermentasi melampaui batas, dan adonan akan
menjadi asam, oleh sebab itu garam dapat
dikatakan sebagai bahan stabilisator fermentasi.

18.  fungsi utama adalah sebagai bahan pemanis, sumber energi utama bagi khamir,
membantu proses pembentukan krim, membantu dalam pembentukan warna kulit
roti yang baik dan menambahkan nilai gizi pada produk.
 Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa.
 Gula sisa setelah fermentasi disebut sisa gula yang memberikan warna pada kulit
roti dan rasa pada roti.
 Gula memiliki sifat higroskopis (kemampuan menahan air), sehingga
memperbaiki daya tahan roti selama penyimpanan dan roti lebih awet.
 Bila gula sedikit, maka proses pemanggangan memerlukan waktu lebih lama.
Hasilnya roti menjadi agak keras dan warnanya kurang menarik.
 Gula yang baik harus bersih dan mudah larut (butiran jangan terlalu besar)
 roti manis, gula yang digunakan sebanyak 10-30% dan optimum pada kisaran
15-25% dari berat tepung.
 roti tawar, gula lebih sedikit karena gula tersebut hanya berfungsi sebagai bahan
nutrisi bagi khamir dan tidak untuk memberikan rasa manis.
 Pencampuran gula yang tidak merata dan terlalu banyak, menyebabkan bintik-
bintik hitam pada kulit roti dan membentuk lubang besar atau kantung udara pada

19.  Gula yang terkandung di dalam tepung, yaitu
gol. Glukosa – Fruktosa – Maltosa.
 Maltosa, gula ini terbentuk karena aksi dari
Alpha-amylose terhadap zat hidrat arang di
dalam tepung terigu.
 Gula yang dipakai ke dalam resep: sebanyak 2%
saja dari gula ini yang diurai oleh enzim yeast,
selebihnya akan mempengaruhi rasa.
 Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir,
umumnya hanya gula-gula sederhana
 Lactosa, gula ini terkandung di dalam susu yang
mungkin dipakai didalam resep pembuatan roti.
Laktosa tidak dapat diuraikan oleh enzym yeast.

20. A. Daya serap air:
 Makin tinggi % gula (roti manis) makin sedikit air yg diserap oleh tepung
terigu di dalam adonan, waktu pengadukan (mixing time) menjadi lebih lama.
Apabila hal-hal ini tidak diperhatikan maka hasil roti akan mempunyai ciri-ciri:
 Bervolume kecil-kecil saja.
 Daging roti menjadi agak kering.
 Rasa menjadi kurang enak.
 Roti tidak dapat disimpan lama.
 Dpl perlu diketahui, umumnya gula (terutama dextrosa) mengandung 9% air,
berdasarkan pada beratnya. Oleh sebab itu pemakaian air untuk adonan roti
yang mengandung gula di atas 15% sangat dianjurkan untuk dikurangi.
Pemakaian gula berlebihan juga menghambat fermentasi. Perlu diketahui
bahwa semakin banyak gula semakin tinggi pemakaian ragi.
B. Waktu Peragian Adonan (Fermentasi):
 Sejalan dengan diperlukannya waktu pengaduk adonan yang lama, waktu
peragian adonan pun (Fermentation Time) harus ditambah. Dpl, kalau ingin
membuat roti manis diperlukan waktu penyelesaian yang jauh lebih lama dari
pada pembuatan roti tawar biasa.

21. Warna kulit roti
 Banyak yg beranggapan bahwa makin menarik warna kulit roti
(coklat keemasan), menjadi suatu tanda bahwa adonan roti
tersebut telah mengalami proses pengolahan yang sempurna
(pengadukan – fermentasi – pembakaran). Warna kulit roti
sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang dipakai di dalam
resep.
 Diantara kelompok gula yang ada di dalam adonan roti, jenis
Levulose adalah yang paling peka terhadap panas hingga ia
akan cepat mengalami proses keramelisasi pada suhu oven
yang tidak begitu tinggi.
 Laktosa tidak dapat diurai oleh yeast. Karena sifat ini laktosa
hanya akan mengalami proses karamelisasi saja sewaktu
adonan dibakar. Suatu adonan yang mengandung susu akan
mempunyai warna kulit roti yang sangat indah. Selain itu susu
(yang cair) dapat juga dipakai untuk mengoles adonan roti
(roti manis) sebagai ganti telur untuk dapat memperoleh efek
warna yang lebih mengkilap pada permukaan kulit roti.

22. Aroma Roti; Gula bersama-sama dengan bahan pembuat roti yang
lain akan membantu meningkatkan wangi roti.
 Keempukan roti; Karena gula, adonan roti akan cepat
berubah menjadi coklat keemasan sewaktu mengalami proses
pembakaran. Karena cepat menjadi gosong, otomatis roti itu akan
lebih cepat dikeluarkan dari oven. Karena singkatnya waktu
pembakaran maka masih banyak uap air yang akan tertinggal di
dalam adonan itu dan dengan sendirinya karena adanya uap air di
dalam roti maka roti itu menjadi tetap empuk untuk beberapa saat
serta menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis
(menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti
Volume dan berat roti; Adonan roti dengan kadar gula yang
lebih banyak, selain lebih manis, hasilnya juga lebih berat. Gula
yang terlalu banyak juga akan membuat roti tidak tegak dan
permukaan roti mudah keriput. Dalam proses pembuatannya
akan sangat lengket di tangan. Dan dalam proses pemanggangan
(oven) selalu mengembang melebar bergerak ke arah sekeliling
adonan dan kemungkinan sulit untuk mengembang keatas,
sehingga hasil roti akan tampak seperti kurang
besar/mengembang. Adonan roti yang dibuat tanpa ada
penambahan gula akan menyebabkan roti berkembang kurang
baik.

23.  Berfungsi meningkatkan kualitas penyerapan dalam
adonan, membentuk flavor, mengikat air, sebagai
bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan
porous karena adanya protein berupa kasein,
membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan
dan menambah keempukan karena adanya laktosa.
 Kasein susu mempertahankan sifat penahan air dari
adonan. Susu juga memberikan kontribusi terhadap
nilai gizi, membantu pengembangan adonan,
membantu proses pembentukan krim dan memperbaiki
tekstur roti. Selain itu juga susu memperbaiki warna
kulit dan rasa roti serta memperkuat gluten karena
keberadaan kandungan kalsium pada susu
 Susu bubuk dapat menambah absorbsi air, tahan lama
dan lebih mudah penyimpanannya. Susu skim bubuk
(lemak susu ± 1%) dan susu full krim bubuk
(mengandung lemak susu sekitar 29%) biasanya susu
full krim ini untuk roti manis.

24.  Kegunaan lemak/minyak dalam pengolahan roti yaitu
sebagai sumber zat gizi penting, memberi citarasa yang
lezat, tekstur yang empuk, meningkatkan volume adonan,
kesan licin, membuat adonan roti merata dan mudah
dibentuk dan diiris dan memberikan rasa kunyah yang
enak di mulut.
 Lemak yg biasa digunakan mentega, margarin, shortening,
dan minyak nabati
 Mentega (lemak susu) ±82% lemak dan sisanya air dan
garam. Margarin dari minyak nabati. Shortening
mengandung 100% lemak yang dihasilkan dari hidrogenasi
minyak nabati yaitu penjenuhan asam-asam lemak tidak
jenuh dalam trigliserida minyak nabati. Minyak nabati
pemakaiannya harus disertai emulsifier atau surfactan
agar adonan yang terbentuk homogen. Minyak nabati
dipakai untuk meningkatkan kandungan asam lemak tak
jenuh dari produk roti yang dihasilkan.

25.  Lemak yang baik untuk roti memiliki
penampakan dan tekstur halus tanpa butiran
kasar (dapat pula dirasakan dengan jari),
dengan bau yang khas lemak tanpa ada bau
tengik sedikitpun, titik leleh cukup lebah.
 Lemak yang terlalu keras akan menghasilkan
produk roti dengan rasa ”waxy”.
 Pencampuran lemak pada adonan juga akan
meningkatkan ekstensibilitas dan elastisitas
adonan, sehingga adonan menjadi lebih
adaptif terhadap mesin dan mudah
ditangani.

26. Fungsi Lemak memperkuat jaringan gluten
 Zat gluten tepung akan membentuk jaringan yang
menyerupai spiral apabila ia bersinggungan dengan
air. Pembentuk jaringan ini tidak mempunyai
kekuatan apa-apa terutama dalam menerima gas
CO2 jika ia bercampur begitu saja dengan air.
 Kalau terbentuknya jaringan itu bersama-sama
dengan hadirnya lemak maka jaringan zat gluten ini
terjadi dengan kuat, elastis dan sanggup untuk
memperlebar dirinya sewaktu menerima gas CO2
sebagai hasil kerja yeast tanpa mengalami
pemutusan di sana sini. Jaringan zat gluten tepung
yang terbentuk dalam adonan dapat diibaratkan
sebagai semacam balon karet.

27. Lemak Juga Dapat Menunda Staling.
 Zat hidrat arang terigu terdiri Amylose dan Amylopectine.
Sewaktu proses pembakaran roti berlangsung, amylose
dari zat hidrat arang tadi meleleh menjadi semacam selai
dan yang bersama dengan zat gluten tepung bertanggung
jawab untuk membentuk daging roti yang “membul-
membul”. Pada saat roti mengalami proses pendinginan,
perlahan-lahan amylose yang meleleh sewaktu
pembakaran berlangsung, berubah dengan mengalami
proses kristalisasi. Kalau proses kristalisasi ini berlangsung
dengan cepat, maka roti berubah menjadi kering dan
keras.
 Hadirnya lemak akan melapisi amylose yang meleleh tadi
hingga proses kristalisasinya menjadi berlangsung dengan
lambat. Karena proses kristalisasinya lambat, maka roti
menjadi lebih lama daya keempukannya dan sekaligus
memberikan kelembutan pada serat roti, dan
mempermudah pemotongan (slicing).

28.  Telur mempunyai sifat mengembang apabila dikocok, sehingga
volumenya dapat beberapa kali lipat lebih banyak dari volume
sebelumnya.
 Telur berfungsi dlm proses pembentukan krim, meningkatkan
jumlah gas yg ditangkap gluten, memberikan warna, flavor yang
khas, menangkap air, sebagai pelunak dan memberikan kontribusi
terhadap nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan
membantu untuk memperlemas jaringan gluten karena adanya
lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk
dan lemas, mendistribusikan lemak dan cairan, mendistribusikan
busa, menstabilkan struktur dan membentuk tekstur yang halus.
 Albumin telur menyebabkan pengikatan air yang lebih baik pada
crumb roti.

29.  Protein putih telur mempunyai sifat yang mirip
dengan gluten karena dapat membentuk lapisan tipis
yang cukup kuat untuk menahan gas yang dihasilkan
selama proses fermentasi. Pada proses
pemanggangan, lapisan protein ini mengeras dan
memberikan struktur yang baik pada tekstur roti.
 Telur juga memberikan pengaruh sifat emulsi karena
adanya kandungan lesitin 7%-10% dari jumlah
kandungan lemak sehingga dapat memperbaiki
stabilitas tekstur roti.
 Putih telor adalah bahan yang terbaik untuk
mempertinggi gluten, sangat cocok buat roti tawar
putih, selain menyerap air putih telur termasuk
bahan alot, hasil roti tawar didalamnya putih bersih,
tahan tarik, karena putih telur tak berwarna, tak
berbau dan juga membantu daya elastik roti .
Tabel 1. Fungsi ingridien telur pada produk bakery

31.  bread improver membantu proses pembuatan roti dalam hal
produksi gas dan penahanan gas, biasanya ditambahkan pada
proses pencampuran 0,3% - 1,5% dari berat tepung.
 Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu
(misalnya tepung kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan
beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak tersedianya protein
dalam bentuk gluten. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi
untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada
saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada
waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang.
 Pembuatan roti dari tepung singkong memerlukan adanya
penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan yang dapat
digunakan a l; xanthan gum, CMC, alginat, gliseril monostearat
dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya
tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas
yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan
demikian akan dihasilkan adonan yang cukup mengembang dan
pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif
besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut.

33. Mangkuk, terdapat dalam berbagai ukuran dan
bahan, seperti kaca, porselen, stainlees steel
dan plastik, digunakan untuk mencampur bahan.
Bahan yang terbuat dari metal/baja tidak dapat
digunakan karena metal dapat bereaksi dengan
ragi
Untuk mengadon misalnya mengocok krim
ataupun putih telur. Untuk mengocok telur
sebaiknya mangkok berdinding agak tinggi, agar
adonan bida bergerak leluasa Alat ini berbentuk
mangkuk namun lebih besar kapasitasnya.
Sebaiknya alat ini terbuat dari stainless steel,
namun banyak juga yang menggunakan alu-
minium dan plastik. Setelah digunakan cepat
dibersihkan agar tidak meninggalkan aroma yang
tidak sedap. Perhatikan juga apakah wadah
harus tahan panas atau tidak (untuk mengetim,
mencairkan mentega, dan lain-lain)

34. Saringan dari kasa halus dan
berbingkai untuk menyaring
tepung atau barang kering lainnya
(seperti gula halus).
Timbangan: mengukur berat
tepung, gula dan bahan – bahan
lainnya.
Gelas ukur : mengukur bahan
kering dan cairan dalam jumlah
lebih besar.
Sendok ukur : digunakan untuk
mengukur bahan kering dan cairan
dalam jumlah kecil

35. Sebuah tempat yang datar sangat diperlukan
untuk menguli, mengaduk dan membentuk
adonan. Meja kerja yang terbuat dari marmer sa-
ngat baik digunakan misalnya untuk mengolah
coklat, gula dekor begitu juga dengan yang
terbuat dari porselen. Papan pengiris (chopping
board) yang terbuat dari kayu dan plastik juga
sering digunakan, tetapi untuk jenis roti tertentu.
Meja kerja yang bersih sangat diperlukan dalam
proses pembuatan roti.
Kain / serbet : digunakan untuk
menutup adonan selama adonan
diistirahatkan

36. Alat-alat pengaduk, pengocok adonan,
telur dan lain-lain, yang menggunakan
mesin.
Alat yang digunakan untuk meletakkan
adonan setelah diistirahatkan. Terbuat
dari rotan ataupun plastik dan tersedia
berbagai ukuran. Sebelum meletakkan
adonan dalam proofing basket sebaiknya
proofing basket ditaburi dengan tepung
Rubber spatula untuk mengumpulkan
sisa-sisa adonan lunak. Sifatnya yang
lentur membuatnya mudah mengeruk
adonan hingga ke dasar mangkuk untuk
menghindari tertinggalnya adonan di
dasar mangkuk, dan ‘membersihkan’
mangkuk dari sisa adonan hingga licin
bersih.

37. Rak Fermentasi roti ini diperlu-
kan saat fermentasi, pada saat fermentasi suhu
proofer harus di-perhatikan untuk menghindari
terjadinya kegagalan pada bentuk, dan tekstur
roti.
Digunakan untuk tempat mengiris, mencincang,
memotong terbuat dari berbagai bahan seperti
kayu, fiber dan plastik. Chopping board sebaik-
nya digunakan perjenis makanan maksudnya
kalau telah digunakan untuk mengiris kue-kue
jangan lagi digunakan untuk mengiris bahan lain
seperti daging dan sayuran.
Chopping board
(talenan)
Brushes : Alat untuk memoles cairan/atau telur
pada permukaan roti, adonan atau kue.
Tangkainya panjang, terbuat dari kayu. Setelah
pemakaian sebaiknya dicuci dengan air hangat
dan sabun lalu dibilas dan dikeringkan.
Untuk menipiskan atau meratakan adonan
dengan menekan dan mendorong, sehingga
diperoleh adonan yang tipis sesuai ketebalan
yang dikehendaki. Bentuk rolling pin adalah
bulat panjang dan mempunyai pegangan yang
bulat agar mudah menggelinding jika didorong
dan ditekan. Bahannya ada yang dari kayu dan
marmer.
Penggiling adonan
(rolling pin)

38. Bread Knife
Untuk memotong roti, adonan dan
mendekor. Bentuknya panjang, pipih
dan bergerigi dari bahan stainless steel
agar tidak mudah berkarat. Pisau ini
ada yang menggunakan tenaga listrik
dan ada juga yang manual.
Slicer (mengiris/slicing)
Pisau panjang dan tipis digunakan
untuk slicing.
cutter dan plastik scraper
Dough cutter dan plastik scraper untuk
mengeruk, memotong, membersihkan
sisa adonan padat atau makanan yang
tertinggal pada permukaan datar seperti
meja, nampan, loyang juga pada
mangkuk. Bentuknya pipih panjang
terbuat dari bahan sintetis yang lentur,
juga tersedia dari bahan stainless.
Scraper bisa ditemukan dalam berbagai
bentuk seperti bergerigi, siku yang
lancip atau siku tumpul.

39. Sarangnya terbuat dari kawat yang
cukup tebal, berbentuk bundar atau
lonjong. Pegangannya terbuat dari ka-
yu, stanlisteel atau plastik
Bread and cake Cutter
Alat untuk memotong/membagi-bagi
roti dan juga kue-kue. Terbuat dari
bahan stainless steel. Alat ini ada yang
manual ada juga elektrik.
slicer
Bread slicer : untuk membantu memo-
tong/mengirins roti dengan ukuran
yang sama dengan alat mesin ”Bread
slicer” . Alat ini dapat membantu
mengiris roti dalam waktu yang
bersamaan dengan menghasilkan
irisan yang banyak.

41.  Sistem StraighDough (Langsung)
 Sistem Sponge Dough (Biang)
 Sistem No Time Dough
 Sistem Dough Break Roll

42. Straigh Dough atau adonan langsung adalah cara yang
paling banyak digunakan dalam industri RumahTangga di
Indonesia. Yang dimaksud dengan Straigh itu sendiri
adalah suatu proses pembuatan roti dengan satu kali
pengadukan dimana semua bahan diaduk menjad isatu.
Pencampuran ini dilakukan hingga adonan kelihatan
lembut dan kalis. Temperatur adonan yang keluar dari
mixer berkisar antara 26-28oc, dan difermentasikan
antara1-3 jam. Keuntungan dari system ini adalah
mempunyai toleransi yang baik terhadap waktu aduk,
lebih sedikit karyawan yang dipekerjakan, lebih pendek
waktu produksi dibandingkan dengan system Sponge
Dough. Akan tetapi system ini juga mempunyai kedap
waktu fermentasi serta kesalahan tidak dapat dikoreksi
bila terjadi kesalahan pada saat pengadukan.

43. Proses
persiapan bahan
Proses
pengadukan
Dough (adonan)
dibiarkan dimeja
Adonan
mengembang
Adonan dibentuk
dan dicetak
Adonan dibiarkan
mengembang lagi
Adonan dibulat-
bulatkan
Adonan
ditimbang
Adonan disimpan
diruang proofing
Adonan
dibakar
Roti didinginkan Roti diiris-iris

44.  Teknik pembuatan roti dengan system Sponge and
Dough ini memiliki beberapa keunggulan
dibandingkan dengan system Straigh Dough, antara
lain lebih sedikit penggunaan yeast (ragi) dalam
adonan, roti yang dihasilkan memiliki volume lebih
besar dan remah serta tekstur yang lebih baik, serta
memiliki tingkat fleksibilitas yang tinggi.
 Teknik Sponge and Dough dalam pembuatan roti
terdiri dari dua langkah, yaitu
• Pertama, tahap pembuatan sponge (biang) dimana
mencapurkan beberapa bahan dari bahan total yang
digunakan.Dalam tahap ini yang memegang peranan
penting adalah ragi (yeast).
• Kedua, pembuatan adonan(dough), dimana biang yang
telah tercampur dengan sisa bahan dari total bahan
dalam resep.

45. Proses
persiapan
bahan-bahan
Proses
membuat bibit
roti
Bibit roti
dibiarkan
mengembang
Bibit roti dan sisa
bahan diaduk
Adonan
dibiarkan
mengembang
lagi
Adonan dibulat
bulatkan
Adonan mulai
ditimbang
Adonan dibiarkan
mengembang
Adonan
dipulung
dibentuk
Adonan
dimasukkan
cetakan
Adonan disimpan
dalam ruang
proofing
Adonan
dibakar
Roti dijual
Roti
dibungkus
Roti mulai
diiris-iris
Roti
diinginkan

46.  No Time Dough adalah sistem adonan cepat dimana dalam
waktu 3 menit, roti dapat dibuat. Ciri-ciri dari sitem ini adalah
pengadukan satu kali fermentasi 0-45 menit, penambahan
yeast dan bread improver untuk mempercepat pengembangan
dan volume tetap baik, dan daya tahan sekitar 3 hari.
Keunggulan dari sistem ini adalah hemat waktu pada proses
fermentasi, tidak memerlukan alat banyak, lebih sedikit
tenaga yang digunakan, hasil roti lebih banyak, akan tetapi roti
yang dihasilkan tidak memiliki aroma yang baik serta daya
tahan roti tidak tahan lama.
 Proses ini banyak digunakana di Australia dan beberapa Negara
di Asia Tenggara. Langkah dari No Time Dough ini hampir sama
dengan cara membuat roti secara konvensional. Tidak seperti
Straigh Dough dan Sponge Dough yang umumnya mengandalkan
proses fermentasi untuk menghasilkan volume roti. Sistem ini
mengandalkan pengembangnya dari bahan kimia selama proses
pengadukan. Pada prinsipnya sistem ini adalah penambahan
bahan pengembang yang akan menyebabkan adonan cepat
mengembang tanpa proses yang tidak terlalu lama.

47.  Sistem ini adalah modifikasi dari No Time Dough, yang
banyak digunakan oleh industri atau pabrik-pabrik roti
murah untuk dikonsumsi oleh kalangan bawah dimana
selera dan citarasanya kurang diperhatikan. Roti dapat
dibuat dengan cepat, banyak dan hasil produknya memiliki
tekstur yang lebih halus. Ciri-ciri dari sitem ini adonan
diaduk asal campur lalu diroll dengan mesin berkali-kali
hingga kalis dan sistem selanjutnya sama dengan Straigh
Dough. Dalam resep ini mengalami perubahan yaitu air
dikurangi 5-7% dan bread improver ditambah 1% dan
biasanya tidak mengalami proses fermentasi. Roti yang
dihasilkan walaupun awet namun biasanya memiliki
kualitas yng kurang baik.
 Keuntungan dari sistem ini antara lain walaupun
produksinya lebih cepat, jumlah produk lebih banyak dan
teksturnya paling halus. Tetapi dengan tidak adanya proses
fermentasi maka aroma roti yang dihasilkan tidak keluar,
dan kulit roti tampak agak pucat.

49. PEMBENTUKAN
FERMENTASI
AKHIR
MELETAKKAN DLM
CETAKAN/LOYANG
PEMBULATAN
PEMOTONAN DAN
PENIMBANGAN
PENGADUKAN
PENIMBANGAN
FERMENTASI
LANJUT
PENDINGINAN PEMBAKARAN
PEMILIHAN BAHAN
PEMBUANGAN
GAS
FERMENTASI
AWAL
PENGEMASAN

50. Bahan dalam membuat produk patiseri sangat
menentukan hasil yang diperoleh. Kita harus memahami
bahan yang akan digunakan dan fungsi bahan tersebut.
Pemilihan bahan dengan kualitas terbaik merupakan
syarat untuk mendapatkan roti yang berkualitas.
Keberadaan bahan di pasaran juga menjadi
pertimbangan dalam memilih bahan. Selain itu
mengetahui penyimpanan bahan yang benar. Dan yang
terakhir pengetahuan tentang sifat-sifat bahan
Penimbangan bahan harus dilakukan dengan benar dan
teliti. Perhatikan resep dengan benar, sedapat mungkin
hindari pemakaian sendok/cangkir sebagai takaran, karena
antara sendok yang satu dengan sendok yang lainnya belum
tentu sama, atau sendok di kota A belum tentu sama
dengan sendok di kota B.

51. metode langsung ada juga metode sponge. Pada metode sponge
sebelum pengadukan terlebih dahulu disiapkan bibit dan dibiarkan
mengembang (proses pembuatan bibit). Pengadukan berfungsi
untuk mencampur rata semua bahan, hidrasi sempurna dari pati
dan protein. Pembentukan dan pelunakan gluten juga terjadi saat
pengadukan. Pengadukan juga berfungsi mendapatkan kekuatan
menahan gas yang baik. Adapun tahap-tahap pencampuran atau
pengadukan adalah sebagai berikut.
Fermentasi awal adonan diistirahatkan sekitar 10 menit. Saat
ini terjadi pemecahan gula oleh ragi menghasilkan gas CO2 gas
inilah yang membuat roti menjadi semakin mengembang,
alkohol akan menimbulkan aroma pada roti, menghasilkan
asam yang dapat memberikan rasa dan memperlunak gluten.
Saat fermentasi juga timbul panas.
Potongan/timbangan, membagi adonan menurut besar/berat yang
dikehendaki dengan pengerjaan yang sesingkat mungkin.Membagi-
bagi adonan berdasarkan berat yang disesuaikan dengan standar
resep. Membagi dan memotong adonan harus dikerjakan dalam
waktu yang singkat dan menghasilkan potongan yang
seragam/uniform

52. Membulatkan bertujuan membentuk lapisan halus dipermukaan
adonan, sehingga dapat menahan gas-gas yang dihasilkan.
Membulatkan ini juga memberi bentuk supaya mudah
dikerjakan.
Pada tahap intermediate proofing (fermentasi lanjutan)
dilakukan dengan memberikan waktu istirahat sekitar 5
– 20 menit pada adonan serta membuat adonan rileks
dengan tujuan mempermudah proses berikutnya
(pembentukan).
Pembuangan gas (Sheeting). Pembuangan gas bertujuan
untuk mengeluarkan semua gas di dalam adonan sekalian
menyamakan proses fermentasi pada semua bahan. Pada
proses ini juga dilakukan membentuk lembaran adonan
dengan tebal yang dikendaki.

53. Pembentukan bertujuan untuk membuat bentuk-bentuk roti yang
sesuai dengan produk yang akan dihasilkan.
Sebelum meletakkan adonan ke dalam cetakan terlebih dahulu diolesi loyang
dengan lemak supaya tidak lengket. Meletakkan dengan baik adonan yang
telah dibentuk, ujung atau penyambungn bentuk dilekatkan dibagian bawah.
Saat meletakkan adonan jangan terlalu dekat dan jangan terlalu jauh jarak
antara roti. Sebelum dipanggang/bakar adonan dioles dengan bahan olesan
bagian atas roti.

54. Proses ini bertujuan mengembangkan adonan untuk
mencapai bentuk dan mutu yang baik. Ruangan
proofing haruslah stabil baik panas maupun
kelembabannya. Temperatur proofing berkisar 35 –
40oC, kelembabanya berkisar 80 – 85% sedangkan
waktu proofing itu sangat tergantung pada produk
yang dibuat (berkisar 35 menit).
Sebelum melakukan pembakaran, suhu oven harus
dipastikan sudah sesuai dengan produk yang akan dibakar.
Suhu dan lamanya pembakaran dipengaruhi oleh oven,
loyang, dan produk yang akan di bakar.Hal-hal yang harus
diperhatikan pada proses pembakaran adalah:
 Volume adonan akan bertambah pada waktu 5-6 menit pertama di
dalam oven.
 Aktivitas Yeast berhenti pada temperatur 630 C.
 Karamelisasi dari gula mulai memberi warna pada kulit roti.
 Suhu pembakaran untuk roti tawar berkisar 200-2200C sedangkan
untuk roti manis dan sejenisnya berkisar 170-180 0 C.

55. Roti dikeluarkan dari cetakan langsung begitu keluar dari oven
atau saat panas dengan tujuan menghentikan proses pemasakan.
Roti yang telah dikeluarkan dari cetakan harus
didinginkan sebelum pengemasan. Pendinginan roti yang
telah dikeluarkan dari cetakan dilakukan berkisar 45 – 70
menit pada suhu ruang. Saat pendinginan roti diletakan
pada rak kawat sehingga panas dapat keluar dari segala
arah. Apabila ingin mengiris roti sebelum dikemas maka
suhu roti sebaiknya kira-kira 32oC atau hampir sama
dengan suhu ruang.Roti dapat juga di glaze (dioles)
setelah matang.