2. Seperti halnya coklat, es krim juga menjadi
makanan favorit tua dan muda.Es krim
adalah sejenis makanan semi padat yang
dibuat dengan cara pembekuan tepung es
krim atau dari campuran susu, lemak hewani
maupun nabati, gula dan dengan atau tanpa
bahan makanan lain dan bahan makanan yang
diijinkan. Walaupun es krim tampak sebagai
wujud yang padu, bila dilihat dengan
mikroskop akan tampak ada lima komponen
penyusun, yaitu krim, skim, air, gula, dan
stabilizer.
3. Kadar air dalam es krim antara 60-62%,
jika air terlalu banyak maka es krim
menjadi kasar, jika air terlalu sedikit
maka es krim akan menjadi terlalu padat.
Untuk bisa creamy, 60-62% itu sudah
ukuran yang teruji. Dengan demikian
maka kadar bahan kering adalah 38-40%.
Es krim dengan kandungan udara lebih
banyak akan terasa lebih cair dan lebih
hangat sehingga tidak enak dimakan.
4. Penyimpanan Es Krim
Bila es krim tidak disimpan dengan baik, sebagian es krim
yang mencair akan membentuk kristal es yang lebih besar
dan ketika kembali dimasukkan ke pendingin kristal esnya
akan tumbuh membesar. Hal ini akan mengakibatkan
teksturnya menjadi semakin kasar dan tidak enak di mulut.
Selain itu, sebenarnya pengasaran tekstur ini bisa juga
diakibatkan karena laktosa (gula susu) akan mengkristal
dari larutan dan sukar melarut kembali.
Untuk mengatasi hal ini, bila selesai makan (sebelum
menyimpan kembali), dapat ditaburkan sedikit gum atau
serbuk selulosa di atas es krim. Serbuk-serbuk itu akan
menyerap kuat air yang mencair sehingga pembentukan
kristal es yang besar dapat dicegah.
5.
6. Bahan-bahan es krim
Lemak (susu)
Gula
Padatan non-lemak dari susu
Air
Dan bahan makanan yang diijinkan
7. Lemak susu merupakan bahan utama pembuates krim. Lemak susu
mampu memberikan flavor yang kaya, namun tidak memberikan efek
penurunan titik beku karena tidak larut serta cenderung memperlambat
laju whipping (pembusaan). Peningkatan kadar lemak dapat mencegah
pembentukan kristal es yang besar selama proses pembekuan es krim.
Padatan susu tanpa lemak (susu skim) memiliki komponen utama
laktosa, protein, dan mineral. Laktosa memberikan rasa manis dan
mempertahankan palatabilitas es krim. Protein meningkatkan nilai gizi,
meningkatkan viskositas dan resistensi pelelehan, menurunkan titik
beku, menyerap sebagian air dalam adonan sehingga diperoleh tekstur
yang lembut.
Bahan lain yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah gula.
Sukrosa digunakan sebagai sumber karbohidrat. Gula sebagai pemanis
makanan sering digunakan dan berhubungan dengan rasa nikmat serat
disukai. Fungsi utama gula adalah mempertinggi citarasa sehingga
dapat meningkatkan penerimaan konsumen. Konsentrasi gula yang
terlalu tinggi dapat menutupi citarasa yang diinginkan, tetapi bila kurang
akan terasa hambar. Selain itu penambahan gula dapat meningkatkan
kekentalan dan memperbaiki tekstur.
8. Proses Pembuatan Es krim
Bahan-bahan tersebut
dicampur, dipasteurisasikan,
dihomogenasikan, dan
didinginkan dengan cepat.
Setelah emulsi minyak dalam air
tersebut dibiarkan dalam waktu
yang lama, kemudian
dilewatkan dalam kamar yang
suhunya cukup rendah untuk
membekukan sebagian
campuran. Pada saat yang sama
udara dimasukkan dengan cara
dikocok. Tujuan dari
pembekuan dan aerasi ini
adalah pembentukan buih yang
stabil melalui destabilisasi
parsial dari emulsi.
Pengocokan tanpa pendinginan
tidak akan memberikan buih
yang stabil. Jika buih terlalu
sedikit produknya akan tampak
basah, keras dan sangat dingin.
Sedang jika buihnya terlalu
banyak maka produknya akan
tampak kering. Sel-sel udara
pada es krim harus berukuran
sekitar 100 mikron. Jika sel
udaranya terlalu besar, es
krimnya akan meleleh dengan
cepat. Sedang jika sel udaranya
terlalu kecil maka buihnya akan
terlalu stabil dan akan
meninggalkan suatu ‘head’
ketika meleleh.
9. Es krim mempunyai struktur koloid yang kompleks
karena merupakan buih dan juga emulsi. Buih padat
terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena
adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan
terdispersi didalam larutan makromolekular berair
yang telah diberi gula. Peranan emulsifier (misalnya:
gliserol monostearat komersial) adalah untuk
membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam
freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada
es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan
bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi
dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan
terjadinya penggumpalan di dalam freezer.
10. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es
krim terjadi karena adanya kristal-kristal es dan
fasa cair yang sangat kental. Stabiliser polisakarida
(misalnya: carrageenan) menaikkan kekentalan
fasa cair, seperti juga gula pada padatan non-
lemak dari susu. Stabiliser-stabiliser ini juga
dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan
kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini
karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka
akan terasa keras di mulut.
