Praktikum ini melibatkan pembuatan wine dari buah apel dengan variasi konsentrasi ragi. Parameter yang diamati adalah aroma dan warna wine. Hasilnya menunjukkan pengaruh signifikan konsentrasi ragi terhadap aroma tetapi tidak terhadap warna wine apel.

1. LAPORAN PRAKTIKUM
TEKNOLOGI FERMENTASI PANGAN
ACARA I
WINE
OLEH
KINANTY DILLA HUMAIRA
J1A 013 059
KELOMPOK XV
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MATARAM
2015

2. HALAMAN PENGESAHAN
Mataram, 14 Desember 2015
Mengetahui,
Co. Assisten Praktikum Teknologi Praktikan,
Fermentasi Pangan
Muhammad Fauzi Kinanty Dilla Humaira
NIM. J1A012081 NIM. J1A013059

3. ACARA I
WINE
PENDAHULUAN
Latar Belakang
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus anggur
yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur,
menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam,
enzyme, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus buah
anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya
menjadi alkohol (Johnson, 1989).
Dalam industri pengolahan makanan, buah-buahan biasanya diolah menjadi
manisan dan jus, buah-buahan juga dapat diekstrak dan difermentasi menjadi
wine. Produk minuman fermentasi selain menggunakan anggur dapat juga
digunakan bahan baku lain seperti buah apel. Perbedaan varietas bahan baku dan
strain khamir yang digunakan, tergantung pada tipe dari wine yang akan
diproduksi. Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartat, malat dan sitrat (Bayu, 2012).
Mikroorganisme dari kelompok khamir akan menghasilkan enzim-enzim
amilolitik yang akan memecahkan amilum pada bahan dasar menjadi gula-gula
yang lebih sederhana (disakarida dan monosakarida). Proses tersebut sering
dinamakan sakarifikasi (saccharification). Kemudian khamir akan merubah
sebagian gula-gula sederhana tersebut menjadi alkohol. Inilah yang menyebabkan
aroma alkohol pada wine. Semakin lama wine tersebut dibuat, semakin kuat
alkoholnya. Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum untuk mempelajari
pengaruh konsentrasi ragi terhadap sifat organoleptik dari wine.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mempelajari pengaruh
konsentrasi ragi terhadap sifat organoleptik wine apel.

4. TINJAUAN PUSTAKA
Wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari jus
anggur yang difermentasi. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah
anggur menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula,
asam, enzim, ataupun nutrisi lain. Wine dibuat dengan cara memfermentasi jus
buah anggur menggunakan khamir dari tipe tertentu. Yeast tersebut akan
mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya
menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan,
tergantung pada tipe dari wine yang akan diproduksi (Yasa, 2001).
Dalam industri pengolahan makanan, buah-buahan biasanya diolah
menjadi manisan dan jus, buah-buahan juga dapat diekstrak dan difermentasi
menjadi wine. Wine adalah minuman beralkohol yang dibuat dari jus buah,
terutama anggur yang difermentasi dengan bantuan yeast atau khamir. Wine yang
dibuat dari buah-buahan dikenal dengan nama fruity wine atau anggur buah
(Rahmadi, 2008).
Fermentasi wine adalah proses dimana mash apel bersama-sama dengan
diubah secara reaksi biokimia oleh khamir dan menghasilkan wine. Bahan
untuk proses fermentasi adalah gula ditambah khamir yang akan menghasilkan
alkohol dan CO2. CO2 akan dilepaskan dari campuran wine menuju udara dan
alkohol akan tetap tinggal di fermentor. Jika semua gula buah sudah diubah
menjadi alkohol atau alkohol telah mencapai sekitar 15% biasanya fermentasi
telah selesai atau dihentikan. Selama fermentasi, yeast mengkonsumsi substrat
gula dari mash apel sehingga dihasilkan alkohol dan karbondioksida. Suhu selama
fermentasi dapat mempengaruhi rasa pada produk wine. Pada setiap gram gula
yang diubah menghasilkan setengah gram alkohol. Enzim yang berperan dalam
proses fermentasi antara lain glukosidase, protease, dan β glukanase (Reed, 1975).
Yeast/khamir yang berperan dalam fermentasi, umumnya Saccharomyces
sp. Yeast akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah
danmengubahnya menjadi alkohol dan CO2. Saccharomyces cereviceae biasa
digunakan untuk fermentasi buah anggur karena khamir jenis ini mempunyai sifat

5. yang dapat mengadakan fermentasi pada suhu yang agak tinggi yaitu 30°C. Selain
itu dapat menghasilkan alkohol cukup tinggi yaitu 18 – 20 % (v/v). Khamir jenis
ini juga mampu memfermentasi beberapa macam gula diantaranya sukrosa,
glukosa, fruktosa, galaktosa, manosa, maltosa dan maltotriosa. Fermentasi etanol
oleh Saccharomyces cerevisiae dapat dilakukan pada pH 4 – 5 dengan temperatur
27 – 35°C, proses ini dapat berlangsung 35 – 60 jam (Fardiaz, 1989)
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses
fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja
dalam periode setelah fermentasi selesai. Semakin tua umur suatu wine, kualitas
wine yang dihasilkan juga semakin baik. Hal itu disebabkan semakin lama
penyimpanan, anggur akan terus mengalami proses fermentasi. Kandungan
alkohol pada wine berkisar 15-20%. Dilihat dari komposisi gizinya, wine
termasuk minuman yang mempunyai kandungan gizi yang cukup baik.
Kandungan energi pada wine sangat bervariasi, tergantung jenisnya, yaitu antara
50-160 kkal/100 gram. Energi pada wine umumnya berasal dari karbohidrat,
terutama gula. Wine tidak mengandung lemak sama sekali. Kandungan mineral
yang cukup berarti pada wine, yaitu kalium (antara 80-112 mg/100 gram),
kalsium, fosfor, magnesium, besi, seng, tembaga, mangan dan selenium (Kanlan,
2009).

6. PELAKSANAAN PRAKTIKUM
Waktu dan Tempat Praktikum
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Sabtu, 7 November 2015 di
Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan Fakultas Teknologi Pangan dan
Agroindustri Universitas Mataram.
Alat dan Bahan Praktikum
a. Alat Praktikum
Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah panci tahan karat,
kain paris, gelas piala, erlenmeyer, botol steril, waring blender, pisau tahan karat,
selang plastik dan kompor.
b. Bahan Praktikum
Adapun bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah buah apel, air
matang, ragi merk NKL, ragi roti FERMIFAN merah, gula pasir dan asam sitrat.
Prosedur Kerja
Dicuci bersih buah apel dan dipotong-potong menjadi ukuran
yang lebih kecil.
Dihancurkan dengan waring blender dan ditambahkan air (1:1).
Diperas dengan kain saring dan cairan buah dipanaskan pada suhu
70°C
selama 10 menit.
Diatur pH filtrat dengan asam sitrat dan ditambahkan gula pasir
10%.
Dipanaskan pada suhu 70°C selama 20 menit dan dimasukkan
dalam botol
steril.

7. Didinginkan dalam suhu kamar, ditambahkan starter.
Diinkubasi selama 3 minggu pada suhu kamar.

8. HASIL PENGAMATAN DAN PERHITUNGAN
Tabel 1.1 Hasil Pengamatan Uji skoring Wine
Nama Panelis
Parameter
Warna Bau
2,5 gr 5 gr 7,5 gr 10 gr 2,5 gr 5 gr 7,5 gr 10 gr
Tiwi 4 2 3 3 4 3 4 1
Maelan 4 2 3 3 5 1 4 1
Endang 4 2 3 3 5 3 4 1
Sisil 4 2 3 2 5 3 4 1
Silca 3 2 2 3 3 2 3 2
Jaya 3 4 2 2 3 2 2 4
Mala 1 4 2 2 3 4 2 2
Ina 2 2 2 2 4 4 3 3
Naila 5 2 4 4 4 3 5 3
Rahma 5 2 3 3 4 3 4 3
Hiji 5 2 3 3 4 3 4 3
Shufia 3 2 2 2 3 2 2 4
Amet 1 3 4 4 3 3 2 1
Fadli 4 3 3 3 4 3 2 1
Halil 5 3 3 3 5 4 3 4

9. Tabel 1.2 Tabel Transformasi Uji Skoring Wine
Nama Panelis
Parameter
Warna
2,5 gr 5 gr 7,5 gr 10 gr
Tiwi 1,50 1,23 1,50 0,50
Maelan 1,74 0,50 1,50 0,50
Endang 1,74 1,23 1,50 0,50
Sisil 1,74 1,23 1,50 0,50
Silca 1,23 0,91 1,23 0,91
Jaya 1,23 0,91 0,91 1,50
Mala 1,23 1,50 0,91 0,91
Ina 1,50 1,50 1,23 1,23
Naila 1,50 1,23 1,74 1,23
Rahma 1,50 1,23 1,50 1,23
Hiji 1,50 1,23 1,50 1,23
Shufia 1,23 0,91 0,91 1,50
Amet 1,23 1,23 0,91 0,50
Fadli 1,50 1,23 0,91 0,50
Halil 1,74 1,50 1,23 1,50
Tabel 1.3 Hasil Perhitungan ANOVA Parameter Aroma
Sumber
keragaman
Derajat
bebas JK KT Fhit P
Konsentrasi
ragi
3 2,1315 0,7105 7,6193 ,0002 ***
Galat 56 5,222 0,09325
Total 59 7,3535
Tabel 1.4 Uji lanjut BNJ Parameter Aroma Wine
Rangking Konsentrasi ragi Rata-rata N non-significant
1 2,5 gr 1,474 15 a
2 7,5 gr 1,2653 15 ab
3 5 gr 1,1713 15 bc
4 10 gr 0,9493 15 c

10. Tabel 1.5 Hasil Perhitungan ANOVA Parameter Warna
Sumber
keragaman
Derajat
bebas
JK KT Fhit P
Konsentrasi
ragi
3 0.666666667 0.2222222 0.8235294 .4883 ns
Galat 42 11.33333333 0.2698413
Total 59 74.4
Tabel 1.6 Uji lanjut BNJ Parameter Warna Wine
Rangking Konsentrasi ragi Rata-rata N non-significant
1 7,5 gr 2.73333333333 15 a
2 12,5gr 2.66666666667 15 a
3 10 gr 2.53333333333 15 a
4 5 gr 2.46666666667 15 a

11. PEMBAHASAN
Wine adalah sejenis minuman yang mengandung alkohol 8-15% dan
dibuat dengan cara fermentasi sari anggur atau buah-buahan lain (Rankine, 1998).
Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses
fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja
dalam periode setelah fermentasi selesai (Eliza, 2009). Fermentasi pembuatan
anggur buah (wine) merupakan proses pemecahan gula menjadi alkohol dan gas
CO2 akibat aktivitas dari enzim yang dihasilkan oleh sel khamir. Khamir yang
di gunakan dalam fermentasi pembuatan anggur adalah Saccharomyces
cerevisiae (Sa’id.1987).
Buah yang baik untuk digunakan dalam pembuatan wine apabila
mengandung asam-asam seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah
antioksidan dan menghasilkan rasa asam. Asam malat juga dikenal sebagai asam
buah terutama pada apel. Asam sitrat adalah pengawet alami dan juga memberi
rasa asam (Sudjata, 2000). Khamir adalah mikrooorganisme yang melakukan
fementasi juice buah menjadi wine. Khamir yang umum digunakan dalam
fermentasi adalah Saccharomyces sp. Khamir ini akan mengubah gula menjadi
alkohol dan CO2. Dalam perombakan ini diperlukan pula nutrien yang
mendukung pertumbuhan khamir, jika tidak tersedia pada bahan baku. Bahan
yang umum ditambahkan adalah amonium fosfat sebagai sumber nitrogen.
Praktikum kali ini dilakukan pembuatan wine. Buah yang digunakan dalam
proses pembuatan wine ini adalah buah apel. Perlakuan yang digunakan adalah
konsentrasi ragi yang digunakan antara lain 2,5 gram, 5 gram, 7,5 gram dan 10
gram. Parameter yang diamati pada pengujian ini adalah aroma dan warna dari
wine apel yang diuji oleh 15 orang praktikan. Berdasarkan ANOVA pada taraf
nyata 5%, diketahui bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang
signifikan terhadap aroma wine apel yaitu 7,6193 untuk F hitung dan 7,002untuk
F tabel. Hasil uji lanjut BNJ dengan taraf nyata 5% diperoleh bahwa aroma wine
apel dengan konsentrasi ragi yang berbeda memiliki perbedaan yang nyata. Untuk
parameter warna diperoleh bahwa konsentrasi ragi memberikan pengaruh yang

12. signifikan terhadap warna wine apel yaitu 0,2983 untuk F hitung dan 0,5898
untuk F tabel. Dari data tersebut dapat disimpulkan bahwa para panelis lebih
meyukai wine apel yang di tambahkan konsentrasi ragi sebesar 2,5 ml. Hal ini
disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang ditambahkan maka
mikroorganisme yang dihasilkan semakin banyak sehingga akan mempengaruhi
aroma dan warna yang dihasilkan oleh wine apel tersebut.
Dalam proses fermentasi glukosa menjadi ethanol ini menggunakan enzim
yang dihasilkan oleh khamir (yeast). Dalam proses fermentasi ini, fermipan yang
digunakan adalah ragi. Ragi atau yeast merupakan mikroorganisme uniseluler
berbentuk bulat lonjong, silindris, atau oval yang ukurannya 5-10 kali lebih besar
dari bakteri (Ahmad, 2005). Jenis ragi yang dipakai adalah Saccharomyces
cerevisiae, sesuai dengan namanya saccharomyces yang berasal dari dua kata
sacarin (gula) dan mycota (jamur), Saccharomyces cerevisiae dapat
memfermentasi zat gula (glukosa) menjadi alkohol. Misalnya Saccharomyces
cerevisiae dapat memfermentasi zat gula dalam buah apel sehingga diperoleh
minuman beralkohol seperti wine atau bir (Fang Fang, 2008).
Wine adalah produk fermentasi berupa minuman beralkohol yang terbuat
dari sari buah -buahan yang banyak mengandung glukosa. Aerasi digunakan
dalam proses ini untuk meratakan mikroorganisme dalam bahan. Karena
fermentasi wine merupakan suatu proses yang membutuhkan sedikit oksigen,
fermentasi harus berada dalam keadaan terisolasi dari udara luar (anaerob). Untuk
mencegah terjadinya proses oksidasi, dalam percobaan ini dilakukan penutupan
mulut labu fermentasi dengan isolasi dan dihubungkan dengan selang yang
menyambung pada geles beker yang berisi air. Gelembung yang terbentuk dalam
air digunakan sebagai indikator yang menunjukkan adanya aktivitas mikroba. Hal
ini menunjukkan adanya pelepasan gas CO2 oleh mikroba yang terdapat di
dalamnya, sehingga proses fermentasi dapat dikatakan berhasil dengan adanya
perubahan ini.
Selain itu pada hasil pengamatan dari wine apel selama dalam proses
pemeraman terlihat bahwa sisa dari sari buah apel lebih banyak mengendap pada
dasar fermentor, hal ini disbebkan ole proses fermentasi yang kurang sempurna pada

13. pembuatan wine apel karena pada proses pemeraman tidak dilakukan agitasi
(pengadukan) yang bertujuan untuk menyebar khamir ke semua medium fermentasi
sehingga proses perombakan atau fermentasi merata dan juga tidak adanya aerasi atau
penyuplaian oksigen, karena juga khamir jenis Saccharomycess cerevisise
mebutuhkan sedikit oksigen sehingga dapat memaksimalkan proses fermentasi karena
fermentor yang baik harus dilengkapi dengan sistem agitasi dan juga aerasi untuk
menghasilkan produk yang berkualitas, hal tersebut secara tidak langsung dapat
mempengaruhi warna, aroma serta rasa yang dihasilkan dari fermentasi wine apel,
karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses
fermentasi, dan perubahan-perubahan yang terjadi baik alami atau disengaja dalam
periode setelah fermentasi selesai. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi dalam
proses fermentasi wine apel antara lain suhu, lama pemeraman, tingkat sanitasi dalam
pembuatanya, tingkat kemurnian ragi yang digunakan serta bahan bakunya. Hal ini
didukung oleh Sudarmadji et al., (1989) bahwa proses fermentasi pada
pembuatan wine sangat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu suhu,
keasaman (pH), konsentrasi gula, jenis khamir, aerasi serta konsentrasi alkohol
dan gas CO 2 yang terbentuk. Etanol sebagai hasil utama proses fermentasi dapat
menghambat proses ini dan penghambat ini meningkat dengan naiknya suhu .
Fermnetasi wine pada dasarnya dapat dibuat dar hampir semua buah dapat
terutama buah yang mengandung gula. Selain itu, buah yang baik untuk
digunakan dalam pembuatan wine adalah buah yang mengandung asam-asam,
seperti asam tartart, malat dan sitrat. Asam tartart adalah antioksidan dan
menghasilkan rasa asam. Dalam pembuatan wine perlu diperhatikan alat-alat yang
digunakan. Diman alat yang harus digunakan adalah alat yang sudah
disterilisasikan terlebih dahulu, ini dimaksudkan supaya wine yang kita buat tidak
terkontaminasi oleh bakteri-bakteri yang dapat merusak wine. selain itu juga yang
sangat penting untuk diperhatikan dan kunci keberhasilan dalam pembuatan wine
adalah kehieginisan para praktikan. Kehigienisan para praktikan harus dijaga
untuk menghindari kontaminasi langsung dalam pembuatan wine tersebut.

14. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan dapat diambil kesimpulan
sebagai berikut :
1. Saccharomyces sp. merupakan salah satu jenis khamir yang berperan dalam
pembuatan wine.
2. Untuk parameter aroma, diperoleh perbedaan yang nyata pada sampel wine
yang yang ditambahkan konsentrasi ragi 2,5 ml dan 10 ml.
3. Pemberian konsentrasi yang berbeda menghasilkan aroma yang berbeda pada
wine apel karena semakin tinggi konsentrasi ragi yang diberikan aroma
alkoholnya semakin tinggi.
4. Karakteristik dan mutu wine ditentukan oleh komposisi bahan baku, proses
fermentasi, dan perubahan yang terjadi setelah fermentasi selesai.
5. Faktor yang mempengaruhi dalam pembuatan wine apel adalah bahan baku,
lama fermentasi, konsentrasi ragi dan tingkat sanitasi.

15. DAFTAR PUSTAKA
Ariyanto, H.D., Hidayatulloh, F., Murwono, J. 2013. Pengaruh Penambahan Gula
Terhadap Produktivitas Alkohol dalam Pembuatan Wine Berbahan Apel
Buang (Reject) Dengan Menggunakan Nopkor Mz.11. Jurnal Teknologi
Kimia dan Industri 2(4): 226-232.
Fardiaz, S. 1989. Mikrobiologi Pangan dan Pengolahan. Bogor: IPB.
Kanlan, dkk. 2009. Makalah Wine. http://www.scribd.com. (Diakses pada 14
Desember 2015)
Reed, Gerald. 1975. Enzymes in Food Processing Second Edition. New York:
Academic Press Inc.
Yasa, I.W.S. 2001. Teknologi Fermentasi. Mataram: LPIU DUE-like UNRAM.
Sa’id, Gumbira.1987. Bioindustri. Jakarta: PT. Mediyatama Sarana Perkasa.