Successfully reported this slideshow.
Telur
Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
Jenis
Komposisi Kimia
Sifat Fungsional
Struktur

Perubahan Fisiko Kimia
Penanganan
JENIS TELUR

Telur ayam
kampung

Telur ayam
ras

Telur bebek

Telur puyuh
KOMPOSISI KIMIA
Kerabang (11%)

Telur utuh (100%)

1%
0%

11.70%
11%

32%
Air
67%

11.80%

Protein
Lemak
Abu

65.50%
KOMPOSISI KIMIA
Kuning telur (31%)

Putih telur (58%)
11.00%

0.80%

2.00%

48.00%

Air
88.00%

17.50%

Protein
Lemak
Abu
Fakta tentang Telur
• Terdapat 6-7 gr protein dalam 1 butir telur
• Mengandung 6 gr lemak mudah cerna
• Jumlah asam lemak ...
SIFAT FUNGSIONAL

Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Daya Koagulasi
Daya Buih (Foaming)
...
SIFAT FUNGSIONAL

Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Daya Koagulasi
• Ditandai dgn kelar...
SIFAT FUNGSIONAL

Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Daya Emulsi
•Emulsi = campuran dua ...
SIFAT FUNGSIONAL

Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya

Kontrol Kristalisasi

Pemberi Warna...
Perubahan Mutu Telur
Penyebab penurunan mutu :

Penguapan Air
Penguapan CO2

Aktivitas Mikroba
Perubahan Mutu Telur
Perubahan Mutu Telur
Perubahan Mutu Telur
Kerusakan telur akibat bakteri
Red-rots

Green-rots / Sour-rots

• Warna kemerahan kuning
telur
• Deteksi dgn peneropongan...
Penanganan Telur
Pembersihan kotoran dari kulit telur
Pendinginan suhu 50-60° F, Rh 75-80%
Pelapisan kulit telur dengan mi...
Referensi
Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu
Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat An...
Terima Kasih
Telur
Upcoming SlideShare
Loading in …5
×

Telur

1,470 views

Published on

Materi Ilmu Pangan Dasar (Gz 206)

Published in: Education

Telur

  1. 1. Telur Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
  2. 2. Jenis Komposisi Kimia Sifat Fungsional Struktur Perubahan Fisiko Kimia Penanganan
  3. 3. JENIS TELUR Telur ayam kampung Telur ayam ras Telur bebek Telur puyuh
  4. 4. KOMPOSISI KIMIA Kerabang (11%) Telur utuh (100%) 1% 0% 11.70% 11% 32% Air 67% 11.80% Protein Lemak Abu 65.50%
  5. 5. KOMPOSISI KIMIA Kuning telur (31%) Putih telur (58%) 11.00% 0.80% 2.00% 48.00% Air 88.00% 17.50% Protein Lemak Abu
  6. 6. Fakta tentang Telur • Terdapat 6-7 gr protein dalam 1 butir telur • Mengandung 6 gr lemak mudah cerna • Jumlah asam lemak tidak jenuh pada telur jauh lebih banyak dibanding produk hewani lainnya • Mengandung semua vitamin, kecuali vit.C • Kuning telur mengandung kolesterol cukup tinggi
  7. 7. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Koagulasi Daya Buih (Foaming) Daya Emulsi Kontrol Kristalisasi Pemberi Warna
  8. 8. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Koagulasi • Ditandai dgn kelarutan / berubahnya bentuk cairan (sol) padatan (gel) • Penyebab: panas, mekanik, asam, basa, garam, pereaksi garam Daya Buih • Buih = bentuk dispersi koloida gas dalam cairan • Semakin byk udara yg terperangkap busa, semakin kaku dan kehilangan sifat aslinya • Kestabilan buih ditentukan oleh kandungan ovomusin
  9. 9. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Daya Emulsi •Emulsi = campuran dua jenis cairan yang secara normal tidak dapat tercampur, dimana salah satu fase terdispersi dalam fase pendispersi •Kuning telur : emulsi minyak dalam air •Kuning telur mengandung bagian yang bersifat surface active, yaitu lesitin, kolesterol dan lesitoprotein •Lesitin mendukung terbentuknya emulsi minyak dalam air (o/w), kolesterol membentuk emulsi air dalam minyak (w/o)
  10. 10. SIFAT FUNGSIONAL Adalah sekumpulan sifat dari pangan yang mempengaruhi penggunaannya Kontrol Kristalisasi Pemberi Warna •Penambahan albumin dalam larutan gula dapat mencegah terbentuknya kristal gula •Diperlukan untuk pembentukan gulagula, sehingga di mulut terasa manis, halus dan basah •Pigmen kuning : xantofil, lutein, beta karoten, kriptoxantin •Dimanfaatkan dalam pembuatan baked product, es krim, custard, saus
  11. 11. Perubahan Mutu Telur Penyebab penurunan mutu : Penguapan Air Penguapan CO2 Aktivitas Mikroba
  12. 12. Perubahan Mutu Telur
  13. 13. Perubahan Mutu Telur
  14. 14. Perubahan Mutu Telur
  15. 15. Kerusakan telur akibat bakteri Red-rots Green-rots / Sour-rots • Warna kemerahan kuning telur • Deteksi dgn peneropongan • Albumen encer, warna keabuan diselimuti warna kemerahan • Penyebab : Pseudomonas • Albumen encer, berserabut, tampak berwarna hijau • Kuning telur diselimuti bintik2 warna pink atau putih dan mengeras seperti telah dimasak • Membran vitelin menebal, berwarna putih atau kadang hitam • Penyebab : Pseudomonas yang mengontaminasi saat ditelurkan, dipercepat oleh kotoran yang menempel Black-rots • Ruang udara besar • Albumen warna coklat kehijauan, encer • Kuning telur berwarna hitam • Jika dibuka ada bau busuk, kuning telur liat seperti karet • Penyebab : Alcaligenes
  16. 16. Penanganan Telur Pembersihan kotoran dari kulit telur Pendinginan suhu 50-60° F, Rh 75-80% Pelapisan kulit telur dengan minyak Pemanasan pada suhu 60° C
  17. 17. Referensi Muchtadi, Tien dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Depdikbud DIKTI Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor. Minantyo, Hari. 2011. Dasar-dasar Pengolahan Makanan (Food Product Fundamental). Yogyakarta: Graha Ilmu.
  18. 18. Terima Kasih

×