Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Serealia & kacang kacangan

4,446 views

Published on

Materi Ajar Mata Kuliah Ilmu Pangan Dasar bagi Mahasiswa Diploma 3 Gizi Poltekkes Kemenkes Palangka Raya

Published in: Food
  • Be the first to comment

Serealia & kacang kacangan

  1. 1. Serealia & Kacang- kacangan Agnescia Clarissa Sera, S.Gz Pengertian Jenis-Jenis Fungsi Komposisi Kimia Standar Mutu Hasil Olahan
  2. 2. Serealia adalah …  Biji-bijian  Family rumput- rumputan (Graminae)  Kaya karbohidrat  Makanan pokok manusia dan ternak
  3. 3. Kacang-kacangan adalah …  Kacang/polong  Family Leguminosa  Kaya protein nabati  Sumber utama minyak
  4. 4. Jenis kacang-kacangan… Kacang hijau Kacang gude Kedelai Kacang tanah
  5. 5. Jenis serealia… Padi Barley Rye Jagung Gandum Sorgum Oat
  6. 6. Struktur Biji Beras dan Gandum
  7. 7. Struktur Biji Kacang & Jagung
  8. 8. Komposisi Kimia Komponen Beras giling Jagung Kcg.hijau Kcg. gude Kcg tanah Energi (kkal) Protein (gr) Lemak (g) KH total (g) Serat (g) Abu (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Karoten tot (mg) Vit. A (SI) Vit. B1(mg) Vit C (mg) Air (gr) BDD (%) 352 7.3 0.9 76.2 0.8 1.0 68 257 4.2 0 0 0.34 0 14.6 100 366 9.8 7.3 69.1 2.2 2.4 30 538 2.3 641 0 0.12 3 11.5 100 316 20.7 1.0 58 4.6 4.6 146 445 4.7 0 0 0.3 0 16.1 100 38.1 40 16.7 24.9 3.2 5.3 222 682 10 31 0 0.52 0 12.7 100 525 27.9 41.7 17.4 2.4 2.4 316 456 5.7 30 0 0.44 0 9.6 100
  9. 9. Komposisi Kimia Serealia  Karbohidrat 85-90% pati : amilopektin dan amilosa Pentosan, selulsa, hemiselulosa, gula bebas  Protein Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin, glutelin)  Lemak As. Lemak oleat, linoleat, palmitat  Vitamin Vitamin B, E  Mineral K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si
  10. 10. Komposisi Kimia Kacang-kacangan  Karbohidrat pati : amilopektin (71.2%) dan amilosa (28.8%) sukrosa, rafinosa, stakiosa, verbaskosa  Protein Protein fungsional dan protein cadangan (albumin, globulin, prolamin, glutelin)  Lemak As. Lemak palmitat, miristat, palmitoleat, stearat, oleat, linoleat, linolenat Mengandung fosfatida : lesitin & sepalin  bahan penstabil/emulsifier  Vitamin Vitamin B, E, provit A  Mineral K, F, S, Mg, Cl, Ca, Na, Si
  11. 11. Kriteria beras sebagai makanan pokok  Rasa netral  Tidak membosankan walau dimakan setiap hari  Nilai gizi cukup baik  Tahan disimpan lama (umur 3-5 bulan)  Jumlahnya cukup banyak  Harga relatif murah dan terjangkau  Mudah diperdagangkan/dipindah-pindah
  12. 12. Standar Mutu Umumnya dipengaruhi oleh:  Sifat genetik  Perlakuan pra panen  Perlakuan pemanenan  Perlakuan pasca panen
  13. 13. Perlakuan Pasca Panen  Pengeringan = mengurangi kadar air = memberi beberapa keuntungan: 1. menurunkan biaya angkut 2. memperpanjang daya simpan 3. mempermudah proses selanjutnya
  14. 14. Perlakuan Pasca Panen Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang tinggi, yaitu ✓ Kadar air yang rendah dan seragam ✓ Persentase biji yang rusak dan pecah rendah ✓ Biji tidak mudah pecah ✓ Berat tetap tinggi ✓ Hasil pati tinggi ✓ Minyak yang dapat diambil banyak
  15. 15. Perlakuan Pasca Panen Hasil pengeringan harus mempunyai kualitas yang tinggi, yaitu (lanjutan…) ✓ Kualitas protein tinggi ✓ Kemampuan tumbuh tinggi ✓ Jumlah kapang rendah ✓ Nilai nutrisi tetap tinggi
  16. 16. Perlakuan Pasca Panen  Penyimpanan = penundaan waktu penggunaan = harus mampu mempertahankan sifat-sifat baik bahan yang disimpan ❖ Penyebab kerusakan: kapang, insekta, rodentia, respirasi ❖ Perubahan biokimia : respirasi
  17. 17. Perubahan Komposisi Kimia KH • Hidrolisa pati karena kegiatan enzim amilase • Kurangnya gula karena pernafasan • Terbentuknya bau asam dan bau apek dari KH karena kegiatan mo • Reaksi pencoklatan bukan karena enzim P • Penurunan kandungan nitrogen, asam amino, kadar gluten • Aktifnya enzim asam glutamat dekarboksilase L • Oksidase lemak menghasilkan flavor dan bau tengik • Terbentuknya asam lemak bebas dan gliserol Vit dan Mineral • Peningkatan kandungan F karena kegiatan enzim fitase  perbaikan nilai gizi • Penyimpanan tidak benar  merusak riboflavin dan piridoksin • Penurunan kandungan provit.A dan tokoferol
  18. 18. Perubahan Sifat Organoleptik  Perubahan warna menjadi kecoklatan, merah atau kuning  Perubahan bau, karena akumulasi gas volatil (asetaldehid, aseton, metil ester, valeraldehid, hidrogen sulfida dan amonia)  Perubahan eating quality karena kenampakan, keempukan dan flavor berubah
  19. 19. Perlakuan Pasca Panen Faktor-faktor yang harus diperhatikan dalam penyimpanan antara lain: ✓ Faktor internal - kadar air - kadar butir pecah - kadar butir rusak - kadar benda asing ✓ Faktor gudang ✓ Faktor penyimpanan
  20. 20. Hasil Olahan Serealia
  21. 21. Hasil Olahan Serealia
  22. 22. Hasil Olahan Kacang-kacangan
  23. 23. TERIMA KASIH ada pertanyaan?? Serealia dan Kacang-kacangan

×