FOOD ADDITIVES (BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

1. Oleh
Vina Panca Margaretha S
1406119773
Agribisnis – A
UNRI
FOOD ADDITIVES
(BAHAN TAMBAHAN MAKANAN)

2. food additives
Apa itu Food Additives ??
Bahan yang biasa ditambahkan kedalam pangan untuk
mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

3. BAHAN TAMBAHAN MAKANAN DIBAGI MENJADI 2
Bahan tambahan
makanan yang
sengaja ditambahkan
Bahan tambahan
makanan yang tidak
sengaja ditambahkan

4. Jenis-Jenis Zat Aditif
1. berdasarkan sumber
Alami Buatan
Zat aditif alami adalah bahan-
bahan aditif yang bersumber
langsung dari alam.
Contoh :
 Garam sebagai pengawet
 daun pandan sebagai
pewarna
 gula sebagai pemanis
• Zat aditif buatan adalah
bahan-bahan aditif yang
sengaja dibuat karena adanya
keterbatasan bahan aditif
alami.
Contoh :
MSG (monosodium glutamate)
untuk menguatkan rasa
makanan
siklamat untuk memberikan
rasa manis yang lebih kuat.

5. Pewarna
Pemanis
Pengawet
Penyedap rasa dan aroma
Pemutih
Anti-oksidan

6. Pengatur keasaman
Pengemulsi, pemantap,
pengental
Anti kempal
Pengeras
Sekuestran

7. 1.Pewarna
Alami : Buatan
• Anato (oranye), antara lain
digunakan untuk es krim keju
dan lain-lain.
• Karamel (coklat hitam),
biasanya digunakan dalam
proses pembuatan selai, jeli,atau
jamur kalengan .
• Beta-karoten (kuning),
terdapat dalam wortel.
• Kapsaisin (merah), terdapat
dalam cabai merah
• Klorofil (hijau), terdapat
dalam daun suji dan daun
pandan biasanya digunakan
pada saat proses pembuatan
kue.
• Kunyit (kuning)
• Tartazine (kuning-jingga)
• Sunset Yellow (merah-jingga)
• Carmoisine (merah)
• Quinoline Yellow
• Ponceau 4R (merah terang)
• Brilliant Blue FCF,biasanya
digunakan untuk es krim
• Eritrosit (merah)

8. 2.Pemanis
Alami Buatan :
• Sukrosa (gula pasir)
• Fruktosa ( madu )
 Siklamat (tingkat kemanisan
50x gula)
 Sakarin (tingkat kemanisan
300-500x gula)
 Aspartam (tingkat kemanisan
160x gula)
Accessulfame (tingkat
kemanisan 200x gula)
Neotam (tingkat kemanisan
8000-13000x gula)

9. 3. Pengawet
Pengawet adalah bahan yang dapat
menghambat atau mencegah
fermentasi, pengasaman, atau
penguraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikro organisme.
zat pengawet dibedakan menjadi:
1. GRAS (Generally Recognized
as Safe)
2. ADI (Acceptable Daily Intake)

10. 4.Penyedap rasa dan aroma
Penyedap rasa dan aroma yang biasa digunakan berasal dari golongan ester.
Beberapa contoh bahan yang ditambahkan pada makanan yang dapat meniru
rasa buah-buahan antara lain :
• Benzaldehida mempunyai rasa dan aroma seperti buah lobi-lobi.
• Etil-butirat mempunyai rasa dan aroma seperti buah nanas.
• Oktil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah jeruk.
• Amil-asetat mempunyai rasa dan aroma seperti buah pisang.
• Amil-valerat mempunyai rasa dan aroma seperti buah apel.
• Isobutil-propionat mempunyai rasa dan aroma seperti buah rum.
• Benzal dehid mempunyai rasa dan aroma seperti buah cherry.
• Vanili
Selain golongan ester
Alami : Rempah-rempah
Buatan : Mono Sodium Glutamat dan Mono Natrium Glutamat atau biasa kita
sebut vetsin.

11. 5. pemutih
• Oksida klor
• Hidrogen peroksida
• Benzoil peroksida
• Natrium hipoklorit

12. 6. Anti-oksidan
Anti-oksidan adalah bahan yang dapat mencegah
atau menghambat laju oksidasi.
Beberapa contoh anti-oksidan antara lain :
Asam askrobat,
digunakan pada daging
olahan, kaldu, dan buah
kaleng
Butil Hidroksi Toluena
(BHT), digunakan pada
mentega, margarine,
lemak, dan minyak
makanan.
TBHQ, digunakan pada
mi instant
Butil Hidroksi Anisol
(BHA), digunakan
untuk mencegah
oksidasi dari udara
pada minyak dan lemak
makanan
Tokoferol

13. 8. Pengatur keasaman
Contoh: Asam asetat, Aluminium amonium sulfat,
Amonium bikarbonat, Asam klorida, Asam laktat,
Asam sitrat, Asam tentrat, Natrium bikarbonat,
Kalium sulfat, Naturium sulfat
7.Pengemulsi, pemantap, pengental
• Contoh :
Agar-agar,
Gelatin, Gom Arab

14. 9.Anti Kempal
• Zat aditif ini dapat mencegah pengempalan makanan
yang berupa serbuk.
Contoh: Aluminium silikat (untuk susu bubuk), Kalsium
aluminium silikat (untuk garam meja), Magnesium
karbonat, Magnesium oksida
10. Pengeras
Zat aditif ini dapat memperkeras atau mencegah
melunaknya makanan.
Contoh: Aluminium amonium sulfat (pada acar ketimun
botol), Kalium glukonat (pada buah kalengan).
11. Sekuestran
Sekuestran adalah bahan yang mengikat ion logam yang
ada dalam makanan.
Contoh: Asam fosfat (pada lemak dan minyak
makan), Kalium sitrat (dalam es krim, Kalsium dinatrium
EDTA dan dinatrium EDTA

15. a.Zat aditif dapat mencegah reaksi yang dapat
membahayakan kesehatan dari suatu bahan makanan
jika makanan tersebut sudah disimpan terlalu lama.
b. Membuat penampakan luar dari suatu makanan
menjadi lebih menarik dan enak rasanya (untuk
penggunaan zat-zat aditif kecuali pengawet)
c. Penggunaan zat aditif dapat menghasilkan
makanan yang tahan untuk disimpan dalam waktu
yang relatif lama.
d. Kenampakan luar yang cukup menarik, serta
aroma yang menggoda, bisa meningkatan nafsu
makan seseorang.
Keuntungan menggunakan
zat aditif

16. 2. Kerugian
penggunaan zat
aditifPada beberapa jenis zat
aditif, terdapat bahan-bahan
kimia yang berbahaya bagi
kesehatan tubuh manusia.
b) Zat aditif buatan
tidak memiliki nilai gizi
bila dibandingkan
dengan zat aditif alami.
c) Zat aditif buatan
menimbulkan efek
ketergantungan.

17. No Nama zat aditif Penyakit yang ditimbulkan
1 Formalin Kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit jantung dan merusak sistem
saraf.
2 Boraks Mual, muntah, diare, penyakit kulit, kerusakan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.
3 Natamysin Mual, muntah, tidak nafsu makan, diare dan perlukaan kulit.
4 Kalium Asetat Kerusakan fungsi ginjal.
5 Nitrit dan Nitrat Keracunan, mempengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ
tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, radang ginjal, dan muntah-muntah.
6 Kalsium Benzoate Memicu terjadinya serangan asma.
7 Sulfur Dioksida Perlukaan lambung, mempercepat serangan asma, mutasi genetik, kanker dan alergi.
8 Kalsium dan Natrium
propionate
Penggunaaan melebihi angka maksimum tersebut bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.
9 Natrium metasulfat Alergi pada kulit
10 Tartazine Meningkatkan kemungkinan hyperaktif pada masa kanak-kanak.
11 Sunset Yellow Menyebabkan kerusakan kromosom
12 Ponceau 4R Anemia dan kepekatan pada hemoglobin.
13 Carmoisine (merah) Menyebabkan kanker hati dan menimbulkan alergi.
14 Quinoline Yellow Hypertrophy, hyperplasia, carcinomas kelenjar tiroid
15 Siklamat Kanker (Karsinogenik)
16 Aspartan Gangguan saraf dan tumor otak

18. Boraks dan
formalin
• Ciri-ciri makanan yang ditambahkan boraks dan
formalin adalah sbb :
• Bakso yang menggunakan boraks memiliki
kekenyalan khas yang berbeda dari kekenyalan
bakso yang menggunakan bahan daging. Tekstur
kulit kering dan berwarna keputihan.
• Kerupuk yang mengandung boraks kalau digoreng
akan mengembang dan empuk, teksturnya bagus,
renyah dan dapat memberikan rasa getir.
• Ikan segar yang menggunakan formalin tidak
rusak sampai 3 hari pada suhu kamar, insang
berwarna merah tua dan tidak cemerlang, dan
memiliki bau menyengat khas formalin.
• Tahu yang menggunakan formalin berbentuk
bagus, kenyal, tidak mudah hancur, awet hingga
lebih dari 3 hari, bahkan lebih dari 15 hari pada
suhu lemari es, dan berbau menyengat khas
formalin.
• Mie basah yang menggunakan formalin biasanya
lebih awet sampai 2 hari pada suhu kamar (25
derajat celcius), berbau menyengat, kenyal, tidak
lengket dan agak mengkilap.
• Gula jawa yang ditambahkan formalin teksturnya
cenderung keras, tidak mudah remuk dan lumer,
bau agak menyengat.