1. Dokumen tersebut membahas prinsip-prinsip dan teknologi pengolahan dan mutu pangan, khususnya mengenai faktor-faktor penyebab kerusakan bahan pangan, jenis-jenis kerusakan, serta teknik penanganan pasca panen beberapa komoditas pangan seperti serealia, kacang-kacangan, sayuran, dan buah-buahan. 2. Dibahas pula mengenai pengolahan pangan dengan berbagai metode seperti pengguna

1. PRINSIP-PRINSIP DANPRINSIP-PRINSIP DAN
TEKNOLOGITEKNOLOGI PENGOLAHANPENGOLAHAN
DAN MUTU PANGANDAN MUTU PANGAN
2
B.B.SETIAWATI
STPP JURLUHTAN YOGYAKARTA

2. mempunyai sifat mudah rusak
 Pangan hasil pertanian merupakan benda hidup :
Proses metabolisme
 Teknologi penanganan pasca panen rendah
Kerusakan bahan pangan :
• susut kuantitas
• susut kualitas
Perlu Penanganan pasca panen
Pertimbangan Penanganan Hasil Pertanian setelah
Panen
3

3. Faktor penyebab susut kualitas dan kuantitas
 sifat komoditi pangan yang tidak tahan
simpan
 kehilangan karena penanganan: tercecer,
rontok, tidak dikumpulkan kembali, dimakan
hama
 kerusakan mekanis oleh cara atau peralatan
yang digunakan pada saat pasca panen
 Kerusakan mikrobiologis
4

4. A. Penyebab Utama Kerusakan Bahan Pangan
 suhu
 sinar
 bakteri, ragi dan kapang
 aktivitas enzim
 serangga, parasit dan tikus
 kadar air & aktivitas air (aw)
 jangka waktu penyimpanan.
 oksigen
Penyebab & Jenis KerusakanPenyebab & Jenis Kerusakan
PanganPangan
5

5. B. Jenis Kerusakan Bahan Pangan
 kerusakan biologi
 kerusakan fisiologi
 kerusakan mikrobiologi
 kerusakan fisik
 kerusakan mekanis
 kerusakan kimia
6

6. A. Serealia dan Kacang-kacangan
Pengeringan
Penyimpanan
1. Pengeringan
 Pangan hasil pengeringan harus tetap
mempunyai kualitas baik
2. Penyimpanan
 memperpanjang atau menunda waktu penggunaan
 penyebab kerusakan : kapang, insekta, rodensia dan respirasi
 perlu memperhatikan : suhu, kadar air dan kelembaban ruangan
penyimpanan
Teknologi Pasca Panen - KomoditasTeknologi Pasca Panen - Komoditas
PanganPangan
7

7. B. Sayuran
1. Pencucian dan sortasi membuang bahan tanah
2. Pendinginan memilih bahan yang baik dan busuk
3. Pelapisan Lilin untuk sayuran tertentu seperti apel &
tomat4. CAS dan MAS penyimpanan dengan udara terkendali
Pencucian dan sortasi
Pendinginan
Pelapisan lilin
CAS (Controlled Athmosphere Storage) dan
MAS (Modifiet Atmosphere Storage)
8

8. a. Penanganan
utama
 pemilihan (sorting),
 pemisahan berdasarkan ukuran (sizing)
 pemilihan berdasarkan mutu (grading)
b. Penanganan
tambahan • precooling, pencucian, degreening,
pelilinan (waxing)
C. Buah-buahan
1. Penanganan utama dan tambahan
2. Penyimpanan dingin
3. CAS dan MAS
9

9. Pengolahan Pangan dengan Penggunaan
Panas
Pengolahan Pangan dengan Suhu Rendah
Pengolahan Pangan dengan Fermentasi
Pengolahan Pangan dengan Bahan
Tambahan Kimiawi
Pengolahan Pangan dengan Pengeringan

10. Tujuan :
Makanan jadi lebih enak
Daya simpan lebih lama
Hal yang diharapkan selama pemanasan :
Destruksi protein
Perubahan warna
Perubahan flavour
Perubahan tekstur
Peningkatan daya cerna komponen pangan
Hal yang tidak diinginkan selama pemanasan :
Degradasi nutrient (zat gizi)
Degradasi rasa

11. Proses penggunaan panas untuk meningkatkan
kelezatan :
Pembakaran/pemanggangan
Perebusan
Penggorengan
Proses penggunaan panas untuk tujuan
meningkatkan daya simpan :
Blanching : pemanasan pendahuluan sebelum
proses pembekuan, pengeringan dan
pengalengan
Sterilisasi : membebaskan pangan dari
mikroorganisme, suhu tinggi dari titik didih air
Pasteurisasi : perlakuan panas pada suhu lebih
rendah dari sterilisasi, dibawah titik didih air

12.  Tujuan : menghambat laju proses respirasi bahan
pangan setelah dipanen
 Keuntungan : punya pengaruh paling kecil terhadap
perubahan tekstur, rasa dan nilai gizi
 Ada 2 jenis:
 Pendinginan (cooling) / refrigerasi : di atas
suhu titik beku tapi kurang dari 15 c
 Pembekuan (freezing) : biasa pada suhu -12 c
sampai -24 c
 Turunnya mutu pangan selama pembekuan terutama
disebabkan oleh perubahan kimia dan fisik bukan
karena aktivitas mikroba (ex : degradasi pigmen dan
vitamin, rusaknya tekstur)

13. Merupakan cara memproduksi berbagai
produk yang menggunakan biakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme aerob dan
anaerob
Hasil fermentasi tergantung jenis bahan
pangan (substrat), jenis mikroba dan
lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan
dan metabolisme mikroba
Makanan hasil fermentasi : tempe, roti, tauco,
kecap, oncom, terasi, sayur asin, keju,
yoghurt, anggur, brem dll

14. Hasil fermentasi terutama asam dan alkohol
dapat mencegah pertumbuhan mikroba
beracun dalam makanan
Bahan pangan yang difermentasi biasanya
mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari
bahan aslinya, mis : produksi vit b2, vit b12,
provitamin a
Hasil fermentasi lebih mudah dicerna karena
senyawa makanan yang kompleks dipecah
jadi lebih sederhana oleh mikroba katabolik

15. Tambahan kimiawi/food additives : suatu bahan
atau campuran bahan yang secara alamiah tidak
terdapat pada makanan, ditambahkan secara
sengaja dalam pengolahan
Tujuan :
 Untuk meningkatkan rasa, warna
 Menstabilkan dan memperbaiki tekstur
 Sebagai pengental
 Mencegah pelengketan dan
 Pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan
vitamin dan mineral

16. Untuk menutupi adanya teknik pengolahan danUntuk menutupi adanya teknik pengolahan dan
penanganan yang salahpenanganan yang salah
Untuk menipu konsumenUntuk menipu konsumen
Menyebabkan penurunan nilai gizi produkMenyebabkan penurunan nilai gizi produk
Pengaruh yang dikehendaki bisa diperolehPengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh
dengan pengolahan secara lebih baik yangdengan pengolahan secara lebih baik yang
secara ekonomis fisibelsecara ekonomis fisibel

17. 1.1. Zat pengawetZat pengawet :: NNa Benzoat, garam,gula,a Benzoat, garam,gula,
sulfit, nitratsulfit, nitrat
2.2. Zat pewarnaZat pewarna ::
 AlamiAlami : antosianin, flavonoid,: antosianin, flavonoid,
karotenoida, xanton, khlorofilkarotenoida, xanton, khlorofil
 Identik alamiahIdentik alamiah : betakaroten, cantha: betakaroten, cantha
xanthin, karotenalxanthin, karotenal
 SintetisSintetis : dye (larut air), lake (tidak: dye (larut air), lake (tidak
larut air)larut air)
1.1. Penyedap rasa dan aromaPenyedap rasa dan aroma : msg: msg
2.2. Zat pemanis sintetis :Zat pemanis sintetis : sakarin (400),sakarin (400),
siklamat (30)siklamat (30)

18. 5.5. Zat penjernih larutanZat penjernih larutan : gelatin, arang aktif,: gelatin, arang aktif,
tannintannin
6.6. Pengambang adonanPengambang adonan : bikarbonat (NaHCO3),: bikarbonat (NaHCO3),
garam fosfatgaram fosfat
7.7. Asidulan (zat pengasam)Asidulan (zat pengasam) : asam asetat, asam: asam asetat, asam
laktat, asam fumaratlaktat, asam fumarat
8.8. Zat PemucatZat Pemucat: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2,: Nitrogen oksida, Cl2, ClO2,
KBrO3KBrO3
9.9. SurfaktanSurfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc): pengemulsi, penstabil (cmc)
10.10. AntioksidanAntioksidan : BHA (Butylated Hydroxy: BHA (Butylated Hydroxy
Anisol), BHT (Butylated Hydroxy ToluenAnisol), BHT (Butylated Hydroxy Toluen))

19. Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan
dengan cara menguapkan air tsb dengan energi
panas mencapai kadar air tertentu shg mikroba dan
enzim perusak pangan tidak aktif atau mati
Kerugian :
Mutu pangan menurun karena adanya perubahan
sifat fisik (warna dan bentuk), perubahan sifat
kimia dan penurunan nilai gizi
Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali
(rehidrasi) sebelum digunakan

20. 1. Pengeringan Alamiah (Sun Drying)
2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)
 Pengering Tungku (Kiln Drier)
 Pengeringan Beku (Freeze Drier)
 Pengeringan Terowongan (Tunnel
Drier)
 Pengering Rak Hampa (Vacum Drief
Drier)
 Pengering Ban Berjalan (Continous
Belt Drier)
 Dll

21. Konsentrasi protein, karbohidrat, lemak dan
mineral meningkat
Vitamin dan zat warna (pigmen) umumnya rusak
atau berkurang
Pemanasan yang terlalu lama dan suhu tinggi
mengakibatkan protein makanan kurang berguna
Pada buah-buahan kerusakan utama adl pada
karbohidratnya : terjadi perubahan warna karena
reaksi browning dan karamelisasi
Pada suhu tinggi oksidasi lemak dalam bahan
pangan menjadi lebih besar

22. Mutu
Pangan
Gizi
Fisik
Cita rasa
Keamanan (Food Savety)
Jumlah jenis zat gizi
Kuantitas jenis zat gizi
Ketersediaan biologis
Bentuk
Ukuran
Warna
Tekstur
Rasa
Aroma

23. Sosial Ekonomi Budaya Agama Politik
Nilai Pangan/Makanan
Gaya Hidup
Gaya Makanan

24. • Pilihlah minimal 1 komoditas sumber bahan pangan lokal
yang mewakili produk (buah, sayur, legum & serealia)
serta produk belum banyak dikembangkan!
• Identifikasi tentang karakteristik (nama ilmiah, pola
sebaran,tekstur, kandungan nutrisi, sifat kimiawi,dll)!
• Analisalah pengembangan/pengolahan komoditas
tersebut agar mampu memberikan nilai tambah &
bernilai jual (gunakan pohon keputusan, brainstorming,
dll untuk menggali ide/gagasan Anda!)
• Buatlah diagram alir proses pengolahan komoditas
tersebut, serta presentasikan langkah-langkah
penanganan yang Anda akan lakukan !