Successfully reported this slideshow.
We use your LinkedIn profile and activity data to personalize ads and to show you more relevant ads. You can change your ad preferences anytime.

Umbi umbian (2)

1,088 views

Published on

Materi Ilmu Pangan Dasar D3 Gizi Politeknik Kesehatan Kemenkes Palangka Raya

Published in: Food
  • Be the first to comment

Umbi umbian (2)

  1. 1. Umbi-umbian Agnescia Clarissa Sera, S.Gz
  2. 2. Topik Bahasan Pengertian Jenis Komposisi Kimia Produk Olahan
  3. 3. Umbi-umbian • Bahan nabati yang diperoleh dari dalam tanah • Merupakan sumber KH (terutama pati) dan sumber cita rasa/aroma (mengandung oleoresin)
  4. 4. Jenis-jenisnya Ubi kayu Ubi jalar Talas Gadung Garut Gembili
  5. 5. Ubi kayu (Manihot esculenta Crantz) • ubi kayu / singkong • Bentuk silinder dan ujungnya mengecil • Diameter rata-rata 2-5 cm • Panjang 20-30 cm • Kulit 2 lapis • Daging warna putih / kuning • Terdapat lapisan kambium (di antara kulit dalam dan daging) dan jaringan serat (bagian tengah)
  6. 6. Komposisi Kimia Ubi kayu Komponen Singkong putih Singkong kuning Energi (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) Phospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vit. B1 (mg) Vit. C (mg) Air (g) BDD (g) 146 1,2 0,3 34,70 33 40 0,7 0 0,06 30 62,5 75 157 0,8 0,3 37,9 33 40 0,7 385 0,06 30,0 60 75
  7. 7. Ubi kayu  mengandung racun HCN  Ubi manis (tidak beracun) dan ubi pahit (beracun)  Contoh varietas :  Ubi manis : Valenca, Gading, W 78  Ubi pahit : SPP, Muara, Bogor, W 236
  8. 8. Produk Olahan Ubi kayu
  9. 9. Ubi jalar (Ipomoea batatas L.) • Kulit lebih tipis dibanding kulit ubi kayu • Warna daging umbi : putih, kuning, jingga, kemerah- merahan, ungu • Bentuk : bulat, lonjong • Dagingnya mengandung serat • Karbohidrat sebagian besar dalam bentuk pati
  10. 10. Komposisi Kimia Ubi jalar Komponen Jumlah Energi (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) Phospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vit. C (mg) Air (g) 123 1,8 0,7 27,9 30 49 0,7 60-7700 22 68,5
  11. 11. Ubi jalar  mengandung oligosakarida penyebab flatulens : stakiosa, refinosa, verbaskosa  Tidak dapat dicerna tubuh karena tidak ada enzim galaktosidase Dicerna oleh bakteri pada usus besar  menyebabkan gas di usus besar  flatulens
  12. 12. Produk Olahan Ubi jalar
  13. 13. Talas (Colocasia escuienta (L) Schoot) • Bentuk lonjong hingga agak bulat • Diameter 10 cm • Kulit kemerah-merahan • Permukaan kulit kasar • Warna daging putih keruh • Umbi sebagian besar terdiri dari air dan KH (pati 18,2%)
  14. 14. Komposisi Kimia Talas Komponen Jumlah Energi (Kkal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Ca (mg) Phospor (mg) Besi (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1 (mg) Vit. C (mg) 98 1,9 0,2 23,7 28 61 1 20 0,13 0,04
  15. 15. Talas  mengandung senyawa produk sekunder metabolisme : alkaloid, glikosida, saponin, ess oil, resin Mengandung kristal kalsium oksalat : penyebab rasa gatal Produk : keripik talas, keripik bentul
  16. 16. Gadung (Dioscorea hispida Dennst) • Bentuk bulat panjang, sisi hampir sejajar atau melebar terhadap puncak, luas menyempit di sekeliling talas • Umbi masak berwarna coklat, kuning kecoklatan • Brbulu halus panjang 5-6 cm • Gadung putih : bentul, gadung kapur, gadung putih, gadung punel, gadung arintil • Gadung kuning : gadung kunyit, gadung padi
  17. 17. Komposisi Kimia Gadung Komponen Jumlah Air Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Kadar abu Diosgenin Dioscorin 78 1,81 0,16 18 0,93 0,69 0,2-0,7 (db) 0,044 (db)
  18. 18. Gadung  mengandung alkaloid diosgenin (beracun) dan dioscorin (tidak beracun) Mengandung saponin berupa dioscin (bersifat racun) Produk : keripik gadung
  19. 19. Gembili (Dioscorea aculeata L.) • Bentuk bulat sampai lonjong • Permukaan umbi licin • Warna kulit : krem, coklat muda • Warna korteks : kuning kehijauan • Warna daging : putih bening, putih keruh
  20. 20. Komposisi Kimia Gembili Komponen Jumlah Air Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Serat kasar (g) Kadar abu 67-81 1,29-1,87 0,04-0,29 27-33 0,18-1,51 0,50-1,24  KH tersusun atas amilosa (14,2%) dan amilopektin  mengandung tanin
  21. 21. Terima Kasih

×