1. Kelompok 5
Offering A
Jasmine Amanda Putri ● Laeli Maghfiroh ● Nita Andriani ● Santi Ramadhani Putri
Industri Produksi Roti
2. Proses produksi merupakan suatu cara,
metode maupun teknik bagaimana
kegiatan penciptaan faedah baru atau
penambahan faedah tersebut
dilaksanakan.
Industri adalah seluruh bentuk kegiatan
ekonomi yang mengolah bahan baku
dan/atau memanfaatkan sumber daya
industri sehingga menghasilkan barang
yang mempunyai nilai tambah atau manfaat
lebih tinggi, termasuk jasa industri
menurut para ahli
Industri
Proses Produksi
Ahyari (2005)
Suatu kegiatan dengan melibatkan
tenaga manusia, bahan serta peralatan
untuk menghasilkan produk yang
berguna
Yamit (2005)
Industri adalah kegiatan ekonomi yang
mengolah barang mentah, bahan baku,
barang setengah jadi atau barang jadi untuk
dijadikan barang yang lebih tinggi
kegunaannya.
JDIH (2017)
Sukirno (1995)
3. Proses Produksi
Proses produksi adalah cara atau
metode untuk menciptakan atau
menambah guna suatu barang atau
jasa dengan memanfaatkan sumber
yang ada.
Industri
Industri merupakan kegiatan ekonomi
yang mengolah bahan mentah, bahan
baku, barang setengah jadi atau
barang jadi menjadi barang yang
bermutu tinggi dalam penggunaannya,
termasuk kegiatan rancang bangun
dan perekayasaan industri.
4. Industri Produksi Roti
Kegiatan ekonomi yang
mengolah bahan baku
menggunakan suatu metode
atau teknik untuk menghasilkan
produk berupa roti
Belok kanan
Belok kiri
Rotinya,
kak
5. Terapan dari Industri Roti
- Proses produksi industri roti
menggunakan mesin yang modern
-Dapat memenuhi kebutuhan pangan
masyarakat dengan produk yang praktis,
hemat, dan hiegienis
Food Truck
6. Teknologi dari Industri
Roti “Sari Roti”
Alat :
1.Mixer 7.Oven
2.Bak fermentasi 8.Blazzer
3.Divider 9.Panner
4.Rounder 10.Cooling tower
5.OHP 11.Mesin Packaging
6.Mesin Press 12.Mesin Metal Detector
Bahan :
Tepung terigu,air,ragi,telur,garam,gula,dan
margarin .
Bahan Filler :
cokelat, keju, kelapa, strawberry, mocca,
sarikaya, dan vanilla .
7. Tahap Pembagian
Adonan
Pada tahap ini, dilakukan penerimaan
bahan baku dari supplier, lalu
dilakukan pengecekan mutu setiap
bahan baku oleh QC Raw Material
Terigu
Ragi
Air
8. Penimbangan Bahan
Baku (Scalling).
Bahan baku ditimbang sesuai dengan
komposisi yang telah ditetapkan dan
jumlahnya disesuaikan dengan yang
akan diproduksi.
Penimbangan dan pengukuran yang
dilakukan oleh operator menggunakan
alat ukur standar, yaitu timbangan
digital atau analog.
9. Pencampuran dan
Pengadukan I (Sponge
Mixing)
Proses menciptakan adonan yang homogen,
membentuk dan melunakan gluten sehingga
memungkinkan adonan menahan gas ketika
proses pengembangan/fermentasi.
Teknologi mixer ini menerapkan konsep mekanika, dimana pada motor yang
ada didalamnya sehingga memungkinkan untuk batang pengaduk di mixer
ini bergerak. Mixer digunakan untuk mencampur berbagai macam bahan
yang bersifat heterogen menjadi homogen.
10. Tahap Fermentasi Awal.
Memerlukan waktu 3 atau 4 jam
dengan suhu 27 °C dan kelembaban
75 %
Pada tahap fermentasi, gas yang terbentuk saat
proses fermentasi akan tertahan oleh jaringan
gluten, hasilnya adonan roti akan mengembang
besar dan empuk teksturnya.
Proses peragian, yang berfungsi untuk
membuat tekstur empuk dan
mengembang
Saccaromyces
cerevisiae
11. Pencampuran dan
Pengadukan 2 (Dough
Mixing).
Suhu adonan yang normal adalah
sebesar 26±0.50 C.
Pada proses ini sisa bahan baku, yaitu susu, garam,
gula, air dingin yang ditambahkan ke dalam adonan
hingga adonan menjadi kalis. .
Proses pencampuran bahan kembali
bahan baku hingga kalis
12. Floor time
Floor time merupakan
waktu pengistirahatan
adonan. Adonan yang
telah kalis di istirahatkan
selama ±15 menit.
Dividing
Adonan dimasukkan ke
dalam mesin divider
untuk dilakukan proses
pemotongan adonan
oleh stone piston
13. Rounding
Adonan berjalan melalui belt
conveyor lalu dibulatkan
membentuk bulatan yang
halus dengan kulit yang relatif
tebal dengan menggunakan
rounder datar.
Intermediate proofing
Adonan masuk ke over head
proving untuk proses
intermediate proofing, yaitu
pengistirahatan adonan setelah
proses pembulatan agar adonan
lebih mudah ditangani pada
proses selanjutnya.
14. Pressing
Proses pemipihan ini bertujuan agar gas
yang terdapat pada adonan merata ke
seluruh bagian adonan sehingga diperoleh
roti dengan pori-pori yang halus dan
seragam.
Filling and Make up
Pada roti manis isi proses filling atau pengisian
bahan pengisi (filler) dilakukan secara manual
dengan menggunakan paping bag yang berisi
filler. Adonan yang telah diisi dengan filler
selanjutnya dibentuk sesuai dengan bentuk
yang diinginkan pada roti, untuk roti manis isi
pembentukan adonan (make-up) berbentuk
bulat.
15. Panning
Peloyangan atau panning adalah
proses penempatan adonan yang
telah dibentuk dan diisi ke dalam
Loyang. Adonan yang telah dibentuk,
diletakkan di atas loyang yang telah
di olesi minyak dengan posisi
sambungan adonan di bawah.
Fermentasi Akhir
Adonan roti manis isi yang telah dibentuk
dan telah diletakkan di atas loyang
(panning) diletakkan di dalam rak dan
difermentasikan kembali di dalam ruang
final proofing yang merupakan proses
fermentasi akhir selama satu jam dengan
suhu 38o C dan 18 RH 82%.
16. Pemanggangan
proses pematangan
adonan menjadi roti yang
dapat dicerna oleh tubuh
dan menimbulkan aroma
yang khas, selama 8 menit
30 detik.
Depanning
proses pelepasan/pengeluaran
roti dari loyang setelah roti
mengalami proses
pemanggangan sampai matang
untuk didinginkan.
17. Pendinginan
Pengemasan
roti dialirkan ke mesin packaging
- menuju sealer - berjalan di
konveyer menuju metal detector
- masuk gudang
roti tersebut diletakkan pada
modular conveyor belt yang
terbuat dari plastik dan
strukturnya berlubang-lubang
supaya uap panas keluar dan
tidak mengembun pada
permukaan roti.
19. Fermentasi
pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan
karbon dioksida atau asam amino organik
menggunakan ragi, bakteri, fungi atau kombinasi
dari ketiganya di bawah kondisi anaerobik.
digunakan bantuan yeast atau ragi bakteri
Sacharomices cerevisiae yang menhasilkan
alkohol dan karbon dioksida
