makalah tentang bahan pengembang

1. Tugas Kelompok
MAKALAH KIMIA RUMAH TANGGA
“ PENGEMBANG”
DI SUSUN OLEH KELOMPOK 3
1. NUR HIKMAH UMAR (1716442001)
2. FITRIAH (181644009)
3. NIDYA NURAFIFAH (1816441001)
4. ANNISA MAULIDIA (1816441007)
PRODI PENDIDIKAN IPA
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR
2021

2. KATA PENGANTAR
Assalamu’alaikum warahmatullahi wabarakatuh
Segala puji bagi Allah SWT yang telah memberikan kemudahan-NYA sehingga kami
dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat waktu. Tanpa pertolongan-Nya tentunya kami
tidak akan sanggup untuk menyelesaikan makalah ini dengan baik. Shalawat serta salam
semoga terlimpah curahkan kepada baginda tercinta kita yaitu Nabi Muhammad SAW yang
kita nanti-natikan syafa’atnya di akhirat nanti.
Kami mengucapkan syukur kepada Allah SWT atas limpahan nikmat sehat-Nya, baik
itu berupa sehat fisik maupun akal pikiran, sehingga penulis mampu untuk menyelesaikan
pembuatan makalah sebagai tugas dari mata kuliah Kimia Rumah Tangga dengan judul
“Pengembang”.
Kami juga menyadari bahwa makalah ini masih jauh dari kata sempurna dan masih
banyak terdapat kesalahan serta kekurangan di dalamnya. Untuk itu, kami mengharapkan
kritik serta saran dari pembaca untuk makalah ini, supaya makalah ini nantinya dapat menjadi
makalah yang lebih baik lagi. Demikian, dan apabila terdapat banyak kesalahan pada
makalah ini, kami mohon maaf yang sebesar-besarnya.
Makassar, 29 April 2021
Penulis

3. DAFTAR ISI
Kata Pengantar..........................................................................................................................
Daftar Isi...................................................................................................................................
Bab 1 Pendahuluan....................................................................................................................
A. Latar Belakang..............................................................................................................
B. Rumusan Masalah.........................................................................................................
C. Tujuan...........................................................................................................................
Bab 2 Tinjauan Pustaka............................................................................................................
Bab 3 Pembahasan....................................................................................................................
A.
Daftar Pustaka ..........................................................................................................................

4. BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Dalam kehidupan sehari-hari kita hanya melihat bahan baku pembuatan kue adalah
tepung terigu, gula, margarin, telur, susu dan bahan pengisi seperti cokelat, keju, vanila,
dan seterusnya. Tak banyak yang tahu bahan tambahan pada sepotong kue.Kalaupun
tahu, tak banyak yang paham unsur pembentuk bahan pengembang kue tersebut, sejauh
mana peranan pengembang tersebut sehingga dapat membuat makanan menjadi
mengembang.
Dalam kehidupan terkadang banyak masyarakat khususnya kaum ibu rumah tangga
yang menganggap bahwa baking soda dan backing powder itu sama. Namun pada
kenyataannya kedua bahan pengembang ini berbeda. Inilah juga salah satu yang akan
kami bahas dalam makalah kami mengenai perbedaan antara baking soda dan baking
powder, produk kue yang mana yang menggunakan bahan pengembang ini. Seperti yang
kita ketahui bahwa bahan pengembang merupakan zat aditif, timbul pertanyaan bagi
kami, apakah bahan pengembang juga mempunyai dampak negatif terhadap kesehatan.
Nira adalah media yang subur untuk pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri
Acetobacter acetic dan sel ragi dari genus Saccharomyces. Pada nira yang mengalami
fermentasi secara alami, sel ragi dari genus Saccharomyces akan lebih aktif untuk
mensintesa gula (glokosa) dan menghasilkan alkohol dan gas CO2. Oleh karena dari
asalnya nira aren sudah membawa sel ragi Saccharomyces tuac maka nira aren memiliki
peluang untuk digunakan sebagai bahan pengembangan adonan roti atau cake.
Jika fermentasi nira aren berlangsung lebih lanjut, maka akan semakin banyak
alkohol yang dihasilkan sehingga keasaman bahan tersebut meningkat. Pada saat
keasaman nira aren meningkat, maka bakteri Acetobacter acetic akan lebih aktif untuk
mengubah alkohol menjadi asam asetat sehingga keasaman nira aren akan semaking
tinggi dan dapat berpengaruh terhadap kualitas produk roti bila nira tersebut digunakan
sebagai bahan pengembang.

5. B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian bahan pengembang?
2. Apa pengertian bahan pengembang mikroorganisme dan contohnya?
3. Apa pengertian bahan pengembang kimiawi dan contohnya?
4. Bagaimana mekanisme kerja pengembang pada adonan?
C. Tujuan
1. Mengetahui pengertian bahan pengembang.
2. Mengetahui pengertian bahan pengembang mikroorganisme dan contohnya.
3. Mengetahui pengertian bahan pengembang kimiawi dan contohnya.
4. Mengetahui mekanisme kerja pengembang pada adonan.

6. BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
Roti umumnya dibuat dari tepung terigu yang mampu menyerap air dalam jumlah
besar, dapat mencapai konsistensi adonan yang tepat, memiliki elastisitas yang baik untuk
menghasilkan roti dengan struktur halus dan tekstur lembut. Agar adonan roti bisa
mengembang, maka perlu ditambahkan gula, ragi roti dan soda kue. Ragi roti merupakan
sejenis khamir yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan dalam adonan
sebagai nutrisinya dan menghasilkan gas. Gas tersebut akan membuat adonan roti
mengembang (Hafidz,2019).
Adonan roti bisa mengembang, maka ditambahkan gula, ragi roti dan soda kue. Ragi
roti merupakan sejenis khamir yang hidup dengan menggunakan gula yang ditambahkan di
dalam adonan sebagai nutrisi dan menghasilkan gas. Untuk memproduksi roti yang lembut
dan enak dikunyah, biasanya juga ditambahkan lemak berupa mentega putih atau shortening
dan bahan pelembut (Anonim, 2015).
Suhu pada saat terjadinya fermentasi sangat penting. Pada suhu yang rendah
pembentukan gas terhambat sedang pada suhu yang tinggi terlalu banyak gas yang dihasilkan
dan membuat volume menjadi terlalu besar sebelum gluten menjadi dewasa. Suhu optimum
sekitar 25oC-30oC, sedangkan pH dari adonan yang masih baru dicampur sekitar 6,0 tetapi
sebagai akibat fermentasi, pHnya turun menjadi 4,5. Setelah fermentasi, roti dimasak yang
mengakibatkan kerusakan sel-sel khamir (Buckle,2017).
Gula walaupun dalam jumlah sedikit perlu ditambahkan ke dalam adonan. Sebab gula
dapat berperan sebagai sumber karbohidrat untuk mendukung pertumbuhan ragi roti yang
akan menghasilkan gas CO2 dalam jumlah cukup untuk mengembangkan volume adonan
secara optimal. Mentega ditambahkan ke dalam adonan untuk memudahkan pembentukan
adonan. Serta melunakkan tekstur dan mencegah staling roti. Penambahan tepung susu
dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur dan meningkatkan kadar protein roti. Penambahan
garam untuk memperbaiki cita rasa dan juga mendukung pertumbuhan khamir dalam
menghasilkan gas CO2 (Astawan, 2014).

7. BAB 3
PEMBAHASAN
A. Pengertian Bahan Pengembang
Pengembang adonan merupakan salah satu zat aditif makanan yaitu bahan yang
sengaja ditambahkan dan dicampurkan sewaktu pengolahan makanan untuk
memantapkan bentuk dan rupa hasil pengolahan. Bahan pengembang adalah bahan tambahan
pangan yang digunakan dalam pembuatan roti dan kue yang berfungsi untuk
mengembangkan adonan supaya adonan menggelembung, Bertambah volumenya, demikian
juga pada saat adonan dipanggang dapat lebih mengembang.
Jika bahan pengembang dicampurkan kedalam adonan maka akan terbentuk gas
karbon dioksida, gas inilah yang kemudian terperangkap didalam gluten (komponen protein
yang ada dalam tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang
dihasilkan semakin lama akan semakin banyak Bahan pengembang adonan dapat di bagi
menjadi 2 yaitu bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi atau starter dan bahan
pengembang kimiawi seperti soda kue, baking powder, VX.
B. Pengertian Bahan Pengembang Mikroorganisme Dan Contohnya
Selama ini banyak orang yang memiliki anggapan salah bahwa khamir sama dengan
ragi. Pengertian tersebut disebarkan oleh orang-orang yang tidak mengerti secara
mendalam tentang mikrobiologi. Ragi, atau dalam bahasa Inggris disebut starter,
merupakan inokulum yang ditambahkan ke dalam suatu substrat sehingga substrat
tersebut akan berubah, atau mengalami fermentasi. Pada umumnya, ragi yang digunakan
oleh orang Indonesia untuk membuat makanan fermentasi, seperti tape dan tempe,
mengandung lebih dari satu jenis mikroorganisme, baik khamir, kapang, maupun bakteri.
Khamir, atau yeast dalam bahasa Inggris, adalah mikroorganisme uniseluler yang masuk
ke dalam Kingdom Fungi.Anggota kingdom tersebut lainnya yang membentuk jaringan
hifa (miselium) disebut kapang (mould), sedangkan yang membentuk badan buah
(fruiting body) yang terlihat jelas oleh mata disebut
cendawan (mushroom) (Miftahul. 2019).
Pada roti, Ragi ini akan bekerja bila ditambahkan dengan gula dan kondisi suhu yang
hangat. Kandungan karbondioksida yang dihasilkan akan membuat suatu
adonan menjadi mengembang dan terbentuk pori-pori.

8. Ada 2 jenis ragi yang ada dipasaran yaitu:
1. Ragi kering.
Jenis ragi kering ini ada yang berbentuk butiran kecil - kecil dan ada juga yang berupa
bubuk halus.Jenis ragi yang butirannya halus dan berwarna kecokelatan ini umumnya
digunakan dalam pembuatan roti.Lain halnya dengan ragi kering jauh lebih praktis dalam
penggunaannya.Aroma yang dihasilkannya pun tidak terlalu cocok karena memang khusus
untuk pembuatan roti. Dalam penggunaannya, hampir semua orang lebih suka
menggunakannya karena tinggal dicampur dengan adonan.Ragi roti bisa diperoleh dipasar
tradisional, swalayan, ataupun toko bahan kue. Ragi kering yang terbentuk butiran dan bubuk
ini bisa membuat adonan roti menjadi mengembang, empuk dan mulur.Untuk pemakaiannya,
ragi kering bentuknya butiran harus dicampur dengan air hangat dan gula agar terbentuk
'adonan biang' sebelum dicampur dengan adonan tepung. Sedangkan ragi kering yang
bentuknya butiran halus atau ragi instan, cara pemakaiannya bisa langsung dicampur dalam
adonan tepung, gula, air dan bahan lainnya.
2. Ragi Padat
Ragi padat yang bentuknya bulat pipih, sering digunakan dalam pembuatan tapai
sehingga banyak orang menyebutnya dengan ragi tapai. Ragi ini dibuat dari tepung beras,
bawang putih dan kayu manis yang diaduk hingga halus, lalu disimpan dalam tempat yang
gelap selama beberapa hari hingga terjadi proses fermentasi. Setelah tumbuh jamur yang
berwarna putih susu kemudian ragi ini dijemur kembali hingga benar - benar kering. Ragi
padat memiliki aroma yang sangat tajam dengan aroma alkohol yang sangat khas.Ragi tapai
banyak dijumpai dipasar tradisional bagian rempah atau bumbu dapur.Ragi padat, selain
dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan
atau membuat pindang bandeng.Dalam penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum
ditaburkan dalam bahan lainnya.Ragi padat, selain dimanfaatkan untuk fermentasi pembuatan
tapai terkadang juga untuk mengempukan ikan atau membuat pindang bandeng. Dalam
penggunaannya, ragi padat harus dihaluskan sebelum ditaburkan dalam bahan
lainnya.Dengan memperhatikan aktivitas yeast yang sangat reaktif dan beragam terhadap
bahan makanan, maka dapat dikatakan yeast mempunyai potensi yang besar selain sebagai
agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma
maupun tekstur dari pangan tersebut.

9. C. Pengertian Bahan Pengembang Kimiawi Dan Contohnya
Zat pengembang adonan merupakan zat kimia yang akan terurai dengan menghasilkan
gas dalam adonan roti. Pada saat kue atau roti dipanaskan dalam oven, zat ini akan
menghasilkan gelembung gas karbon dioksida. Gelembung gas karbondioksida bersama
udara dan uap air membuat kue atau roti mengembang dengan struktur berpori-pori.
Baking soda ataupun baking powder adalah bahan pengembang yang ditambahkan ke dalam
adonan kue sebelum dimasak untuk menghasilkan gas karbon dioksida yang dapat
mengembangkan kue.Baking powder mengandung baking soda, tetapi kedua bahan tersebut
digunakan dalam kondisi yang berbeda.
Mungkin banyak yang bingung antara baking powder dengan soda kue.Dan kadang ada
yang bilang keduanya sama-sama antara fungsi dan kegunaannya.Akan tetapi menurut kami
jelas sangat sangat berbeda.Hal ini terlihat dari fisikya jika kita membeli bahan kue tersebut.
Perbedaan yang mencolok jika kita raba (baking powder) halus seperti tepung terigu,
sedangkan (soda kue ) agak sedikit ada butiran kecil. Dari bau yang dihasilkan juga kentara
apabila kedua bahan tersebut di gunakan untuk bahan kue. Jika terlalu banyak baking powder
maka kue akan mekar sekali, dan apabila terlalu banyak soda kue bau yang dihasilkan sedikit
agak menyengat, dan rasanya (soda kue) kebanyakan akan terasa sedikit pahit.
1. Baking powder
Baking powder adalah bahan pengembang (leavening agent) yang terdiri dari
campuran sodium bicarbonat, satu atau lebih bahan pengembang lainnya seperti sodium
aluminium fosfat atau monocalcium fosfat serta bahan yang bersifat inert seperti pati. Bahan
yang bersifat inert ini ditambahkan pada campuran tersebut untuk menjaga komponen-
komponen campuran tersebut tidak terpisah secara fisik serta meminimalkan terjadinya reaksi
yang premature. Proses atau sumber bahan yang digunakan untuk menghasilkan baking
powder dari segi kehalalannya aman. Baking powder tidak hanya terdiri dari sodium karbonat
saja, tetapi di dalamnya terdapat juga bahan pengasam (krim tartar) dan bahan pengering
(biasanya pati) (Anonim. 2019).. Ada dua jenis baking powder yang tersedia antara lain:
a. Single-acting baking powder.
Single-acting baking powder akan bersifat aktif jika dicampur dengan air dan bereaksi
hanya dalam satu tahap saja, Single-acting baking powder yang biasa disebut baking powder
saja diaktifkan oleh cairan adonan, jadiadonan dengan bahan ini harus segera dipanggang
sesudahpengadukan/pencampuran/mixing.

10. b. Double-acting powders atau biasa disingkat BPDA (baking powder double
action)
Bereaksi dalam dua tahap dan dapat bertahan beberapa saat (menunggu giliran)
sebelum dipanggang. Reaksi pertama adalah ketika baking powder ditambahkan ke adonan
dan menjadi terbasahi.Asam bereaksi dengan soda menghasilkan gas karbondioksida.Reaksi
ke dua terjadi saat adonan diletakkan di dalam oven.Sel-sel gas mengembang dan
menyebabkan adonan naik.Karena reaksi yang terjadi ada 2 tahap itulah adonan bisa
mengantri di luar oven selama kurang lebih 15-20 menit tanpa kehilangan daya kembangnya.
2. Baking Soda
Baking soda adalah basa, dia menimbulkan efek rasa sedikit pahit kecuali
dipertemukan dengan suasana asam dari bahan lain, seperti buttermilk. Baking soda biasanya
dipakai dalam resep kue kering.Untuk kue kering, soda kue memberikan efek rasa kering,
rasa garing dan renyah pada cookies/kue kering.Apakah baking soda bisa diganti dengan
baking powder.Jika tidak tersedia baking soda, maka baking powder bisa digunakan sebagai
penggantinya, akan tetapi kita akan memerlukan baking powder dalam jumlah yang lebih
banyak dan hal tersebut bisa mempengaruhi rasa. Sebaliknya, jika dalam resep makanan di
sebutkan menggunakan baking powder, maka tidak dapat diganti dengan baking soda.Kenapa
demikian?karena pada baking soda tidak mengandung bahan pengasam sehingga jika
dipaksakan, maka kue yang kita buat tidak akan mengembang. Namun jangan terlalu
khawatir, kita bisa membuat baking powder sendiri jika kita mempunyai baking soda dan
krim tartar.Caranya cukup sederhana, yaitu dengan mencampurkan 2 bagian krim tartar
dengan 1 bagian baking soda (Anonim. 2015).
3. VX
Bahan tambahan pangan lain yang digunakan dalam pembuatan kue adalah VX.
Kandungan atau komposisi VX adalah sodium bicarbonat, sodium acid pirofosfat dan bahan
pengisi seperti pati jagung.Bentuknya berbeda dengan TBM, SP dan Ovalet yaitu berbentuk
serbuk putih.Jika ditinjau dari komposisi yang dikandungnya maka VX berfungsi sebagai
pengembang bukan sebagai pelembut sebagaimana klaim yang ada pada kemasannya.Jika
ditinjau dari komposisi bahan yang dikandungnya, maka dari segi kehalalannya produk ini
aman.Terkadang kita juga mendapati resep makanan yang menggunakan baking soda
maupun baking powder, sehingga kalo resepnya memakai baking powder dan baking soda
maka yang lebih bekerja sebagai bahan pengembang adalah baking powdernya. Baking soda

11. ditambahkan untuk menetralkan asam dalam resep dan menambah lembut dan juga sedikit
mengembangkan. Dan dipastikan baking powder atau baking soda ini homogen dalam
adonan, dengan cara diayak atau dicampurkan dengan bahan kering yang lain. Biasanya
diayak bersama-sama dengan terigu.Terlalu banyak menambahkan baking powder
menimbulkan rasa pahit, kue mengembang dengan cepat tapi kemudian kempes.Gelembung
udara dalam adonan membesar dan pecah, mengakibatkan kue kempes.Akan tetapi Bila
baking powder terlalu sedikit, volumekue kecil, tidak mengembang dan padat).
Bahan pengembang yang mereka gunakan ini, disebabkan oleh minimnya
pengetahuan masyarakat sebagian mereka menganggap bahan pengembang juga mengandung
zat-zat yang membahayakan seperti misalnya formalin yang terkadang ditambahkan dalam
pembuatan makanan, padahal bahan-bahan ini bukanlah zat beracun kecuali dalam mie
instan, seperti yang kita ketahui bahan pengembang merupakan salah satu contoh dari zat
aditif yang sengaja ditambahkan pada waktu pengolahan makanan. Dalam mie instan
digunakan bahan pengembang natrium tripolifosfat. Dengan digunakannya bahan
pengembang yang mengandung natrium ini maka akan menambah kadar natrium yang
terdapat dalam mie instan. Natrium yang terkandung dalam mie instan berasal dari garam
(NaCl) dan bahan pengembangnya. Natrium tripolifosfat, mencapai 1% dari bobot total mie
instan per takaran saji. Natrium memiliki efek yang kurang menguntungkan bagi penderita
maag dan hipertensi.
D. Mekanisme Kerja Pengembang Pada Adonan
Bahan pengembang alami yang banyak digunakan adalah jamur roti/ragi
roti/yeast.Bahan pengembang alami bekerja sesaat setelah dicampur dengan bahan makanan.
Bila dalam kondisi yang sesuai yaitu tanpa oksigen, zat pengembang akan bekerja dengan
baik menghasilkan gas CO2. Oleh karenanya setelah bahan tercampur dengan baik, adonan
akan ditutup beberapa saat agar zat pengembang dapat bekerja.
Bahan pengembang kimia yang umum digunakan adalah tepung soda kue yang terdiri
dari campuran natrium bikarbonat (NaHCO3), natrium alumunium sulfat (Na2Al2(SO4)4) dan
kalsium hidrofosfat (CaH4(PO4)2). Zat pengembang kimia bekerja pada saat kue dipanaskan
atau pada saat pemanggangan.Prinsip kerja bahan pengembang adalah menghasilkan gas CO2
yang dapat menyebabkan adonan mengembang.

12. BAB 4
PENUTUP
A. KESIMPULAN
Dari hasil pembahasan pada bab sebelumnya maka dapat disimpulkan bahwa prinsip
dari bahan pengembang seperti ragi, baking soda, baking powder yang cukup lazim
digunakan oleh masyarakat dalam membuat kue seperti roti, cokies atau cake adalah adanya
gas karbondioksida yang terperangkap didalam gluten (komponen protein yang ada dalam
tepung terigu) sehingga adonan menjadi mengembang karena gas yang dihasilkan semakin
lama akan semakin banyak. Pengembang pada makanan dibedakan menjadi dua macam yaitu
bahan pengembang mikroorganisme misalnya ragi roti, serta bahan pengembang kimiawi
misalnya baking soda, baking powder.
B. SARAN
Untuk para pembaca yang telah membaca makalah kami diharapkan nantinya dapat
menggunakan bahan pengembang dengan benar sesuai dengan bahan-bahan yang terkandung
dalam adonan agar kue yang dihasilkan sesuai yang diinginkan tidak
timbul rasa pahit ataupun kue yang volumenya kecil dan padat.

13. DAFTAR PUSTAKA
Astawan, Made. Dr. Prof., 2014. Roti Lebih Oke Ketimbang Mi Dan Nasi. Kompas
Cybermedia. Jakarta.
Buckle, K. A. dkk, 2017. Ilmu Pangan. UI-Press. Jakarta.
Lutfi. 2018. Sains Kimia Jilid 1 untuk SMP kelas VIII. Jakarta : Esis