MK. Dasar Teknologi Pengolahan

1. PENDINGINAN
LUKMAN AZIS
1

2. PENDAHULUAN
• Pendinginan pada prinsipnya adalah
menurunkan suhu ruangan mendekati
titik beku air
• Pendinginan dilakukan untuk
menurunkan suhu bahan pangan di
atas titik bekunya
• Pendinginan < 15˚C, rata-rata suhu
pendinginan 8˚ s/d -2˚C
• Suhu kulkas (lemari pendingin) 5˚ s/d
8˚C
2

3. TUJUAN PENDINGINAN
• Pendinginan dilakukan untuk
menurunkan/ mencegah ativitas
pertumbuhan mikroba, metabolisme
setelah dipanen/ disembelih
• Aktivitas metabolisme diantaranya
reaksi kimia browning, oksidasi lemak,
degradasi warna, autolisis pada ikan,
penurunan kandungan nutrisi dan
kehilangan air
• Pendinginan adalah proses paling
sederhana yang tidak menurunkan/
merubah kualitas, tekstur, ras dan nilai
gizi
3

4. MIKROBA
• Pendinginan akan menghambat/
menghentikan/ mematikan mikroba
pada bahan pangan
• Miroba pathogen yang masuk golongan
thermofil dan mesofil akan terhambat
• Mikroba pathogen akan tumbuh
optimal > 10˚C
• ALERT!
Mikroba psikhrofil adalah bakteri non
pathogen, optimum < -10˚C
4

5. FAKTOR LAJU PENDINGINAN
• Kecepatan pendinginan
Bergantung pada jenis bahan pangan
dan volume
• Suhu
Setiap bahan pangan memiliki suhu
peyimpanan berbeda-beda: Chilling
injury pada sayur dan buah, Cold
Shortening pada daging
• Lama pendinginan
5

6. PENDINGINAN BAHAN PANGAN NABATI
• Pada buah dan sayur, pendinginan
dapat menurunkan laju respirasi
• Laju respirasi adalah proses
metabolisme pada buah/ sayur
• Pendinginan pada sayur, dapat
menghambat kehilangan air, sehingga
sayur tidak mudah layu
• Pendinginan pada umbi, dapat
mencegah terjadinya penunasan
• Pendinginan pada buah masak, dapat
menghambat proses pelunakan dan
perubahan warna
6

7. EROR PADA SISTEM PENDINGINAN
• Pendinginan sangat menghindari fluktuasi dan variasi suhu
• Flaktuasi adalah perbedaan suhu bahan dengan suhu optimum buah dikarenakan
kerusakan/ setting mesin pendingin
• Jika terdapat fluktuasi suhu maka bahan pangan akan mudah ditumbuhi kapang/
jamur
• Variasi suhu adalah perbedaan suhu antar lapisan/ tumpukan bahan pangan
• Tumpukan paling atas akan lebih dingin dibandingkan tumpukan paling bawah
• Jika terjadi variasi suhu makan bahan yang tdk mendapatkan suhu optimum akan
lebih cepat rusak
7

8. KERUSAKAN SAYUR DAN BUAH
• Beberapa buah dan sayur tidak dapat disimpan
pada suhu rendah/ dingin 0˚ s/d 10˚C
• Buah dan sayur akan mengalami kerusakan
karena suhu dingin  chilling injury
• Chilling injuty terjadi karena buah tidak dapat
melakukan metabolisme secara normal
• Ciri-ciri: pencoklatan pada bagian luar dan dalam
buah/ sayur, kulit rusak, gagal matang atau busuk
• Buah dan sayur: mentimun, terong, kentang,
jeruk, papaya, semangka
8

9. 9

10. PENDINGINAN BAHAN PANGAN HEWANI
• Pada hewan, setelah disembelih supply oksigen akan berhenti
• Hewan yang telah mati  pembentukan glikogen dan ATP terhenti
• ATP berfungsi sebagai energy selain itu juga membuat jaringan pada hewan tetap
terjaga, lunak dan lembut
• ATP masih tersisa sampai setelah 7 jam hewan disembelih
• Semakin lama hewan hewat tersebut mati, maka proses pembusukan akan
mudah terjadi karena jaringan pada dagingnya sudah tidak terjaga, kaku, keras
dan kasar
10

11. Glikogen  glukosa  asam laktat +
energy
• Pembentukan asam laktat akan
menurunkan pH daging dari 7 menjadi
5.1 s/d 6.5
• Penyimpanan daging yang baik
dilakukan dengan tanpa melakukan
pemotongan
• Tujuan penyimpanan daging pada suhu
dingin, untuk menghambat
pertumbuhan bakteri sehinga masa
simpannya akan jauh lebih panjang
11

12. FAKTOR LAJU PENDINGINAN DAGING/ KARKAS
• Panas jenis danging
• Berat daging
• Ukuran daging/ karkas
• Jarak antar daging
• Kecepatan udara dalam ruangan pendingin
• Kelembaban relatif
12

13. • Kelembaban relatif pada ruang
pendingin dijaga 88-92%
• Tujuan: mengindari pengerutan
daging/ karkas secara berlebihan,
kehilangan cairan dalam daging/
karkas
• Daging/ karkas dengan lapisan lemak
luar/ eksternal/ penutup yang tipis
memiliki kemungkinan susut bobot
yang tinggi
13

14. • Daging sapi yang memiliki kandungan lemak yang tinggi memerlukan waktu ± 48-
72 jam untuk mencapai suhu internal 5˚C.
• Karkas ayam dan ikan biasanya didinginkan dengan cara mencelupkan dalam air
dan es
• Larutan air dan es biasanya ditambahkan clorine untuk menghindari kontaminasi
mikroba
• Daging dan karkas, sebaiknya disimpan pada suhu dingin dalam waktu yang
singkat, dan menggunakan metode pembekuan untuk penyimpanan jangka
panjang
14

15. 15