Dokumen ini membahas tentang perubahan yang terjadi pada daging unggas, ikan, dan daging selama proses penyimpanan. Perubahan ini meliputi perubahan warna, tekstur, rasa, dan kualitas gizi akibat penurunan suhu dan aktivitas mikroorganisme. Dokumen juga menjelaskan berbagai metode penyimpanan seperti pendinginan, pembekuan, pengasapan, dan pengeringan beserta lama penyimpanan maksimal menggunakan metode-met

1. Perubahan Selama Penyimpanan Bahan Pangan
(Daging unggas dan ikan)
Oleh
Pijar Beyna Fatamorgana, M.Sc

2. A. Pengertian, prinsip dan tujuan
Pengertian
Penyimpanan bahan pangan adalah suatu
tata cara menata, menyimpan, memelihara
bahan pangan kering dan basah, baik
kualitas maupun kuantitas di gudang bahan
makanan kering dan basah.

3. Tujuan
• Agar tersedia bahan makanan siap pakai
dengan kualitas dan kuantitas yang tepat
sesuai dengan perencanaan.

4. Syarat Penyimpanan
• Adanya sistem penyimpanan barang
• Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan
makanan sesuai dengan persyaratan
• Tersedianya kartu stok/buku catatan keluar
masuknya bahan makanan.

5. Syarat Penyimpanan Bahan Makanan Segar
• Suhu tempat harus betul – betul sesuai dengan keperluan
bahan makanan, agar tidak menjadi rusak.
• Pengecekan terhdadap suhu dilakukan dua kali sehari dan
pembersihan lemari/ruang pendingin dilakukan setiap
hari.
• Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari/ruang
pendingin sebaiknya dibungkus plastik atau kertas timah.
• Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras
bersama bahan makanan yang tidak berbau.

6. Penyimpanan Daging
1. Pendinginan (chiling), pada lemari pendingin
bawah
a. suhu diturunkan hingga di bawah 40C dan bila akan
disimpan lebih lama suhu penyimpanannya -180C
sampai 230C.
b. Perubahan yang terjadi, warna daging merah
kecoklatan, baunya amis tidak segar, teksturnya
sedikit empuk dan tidak ada lendir.

7. 2. Perawatan (curing), dengan menambahkan garam dapur
(NaCl)
a. Curing dimaksudkan untuk memperpanjang masa
simpan daging sebelum digunakan.
b. Cara curing yang biasa digunakan adalah dengan formula
10-20% garam, 2-3% gula, 1-2 nitrat dan 0,1% nitrit.
c. Daging yang telah di curing disebut green cured meat.
d. Perubahan yang terjadi adalah perubahan warna yang
terus menerus, berubah dari warna merah ke warna
unggu atau dari unggu ke warna coklat

8. 3. Pembekuan (freezing) pada lemari pendingin di bagian freezer
a. Pembekuan adalah penyimpanan daging dalam keadaan beku.
b. Suhu yang baik untuk pembekuan daging -120C sampai -140C.
Pembekuan cepat (quick freezing) dilakukan dengan suhu -240C
sampai -400C
c. Pembekuan lambat (3 – 27 jam pada suhu -150C)
d. Pembekuan cepat dalam waktu 30 menit (pada pencelupan
daging ke dalam larutan dingin) dan dengan udara pada suhu -
150C sampai -550C.
e. Peruabahan : warna daging tetap warna merah segar baunya
amis segar, tekstur dari daging keras tp tdk berlendir

9. 4. Pelayuan (aging)
Pelayuan daging dilakukan untuk mengurangi luas
permukaan daging yang dapat diinfeksi mikroba.
Tujuan pelayuan daging antara lain agar :
a. Proses pembentukan asam laktat dapat
berlangsung sempurna dan terjadi penurunan pH
daging yang rendah sehingga pertumbuhan bakteri
yang terhambat.
b. Perubahan yang terjadi warna daging tetap segar
dan tekstur daging tersebut sangat empuk dan
akan menghasilkan citarasa yang khas daging.

10. 5. Pengasapan
• Untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan oksidasi lemak
dan meningkatkan palablitas
• Jenis bahan yg dpt digunakan u/ mengasapkan
Serbuk gergaji, sekam padi, tongkol jagung, sabut kelapa
Bahan2 tsb  sellulosa, hemisellulosa & lignin

11. 6. Pengeringan
• Membuat daging mjd lbh awet & memperkecil volum 
memudahkan pengepakan & pengangkutan
• Kelemahan  sifat asal bahan dpt berubah
• NaNO3  menghambat pertumbuhan bakteri selama
pengeringan dg sinar matahari

12. 7. Pengalengan
• Penyimpanan daging dlm wadah (Container) yg ditutup rapat
 udara, zat lain & organisme pembusuk tdk dpt masuk
• Bahan yg dpt digunakan  kaleng/gelas
• Perubahan selama penyimpanan dlm gelas lbh mudah diamati
drpd kaleng

13. Lama Penyimpanan Daging
Jenis Daging Lemari Pendingin Freezer
Daing Sapi 3 hari 3 bulan
Daging kambing 3 hari 6-9 bulan
Daging babi 3 hari 4-6 bulan
Daging sapi giling 1 hari 3 bulan
Jeroan sapi 1 hari 3 bulan
Sosis 3 hari 3 bulan
Daging dalam
kemasan vakum
2 minggu 9-12 bulan

14. Penyimpanan Unggas
• Penyimpanan daging unggas dg cara
- Pemanasan
- Penyimpanan suhu rendah
- Pengeringan
• Penyimpanan suhu rendah  mempertahankan sifat
organoleptik (warna, bau, cita rasa) kualitas gizi &
cegah kerusakan akibat aktivitas kuman

15. Cont....
• Penyimpanan suhu rendah 10C sampai dengan 3,50C
• Keuntungan:
- Daging msh kategori daging segar
- Praktis penggunaan
- Tidak mengalami perubahan akibat aktivitas
mikroorganisme

16. Penyimpanan Ikan
• Penyimpanan ikan segar  pendinginan dpt
menggunakan bbg tingkatan suhu
• Proses pembekuan dg suhu -10 sampai -12C 
menghambat pertumbuhan bakteri dlm jngka wkt yg
lama
• Penyimpanan dg suhu -20 sampai -30C  mencegah
denaturasi protein & ketengikan  12bl
penyimpanan dlm kondisi baik spt ikan segar

17. Kerusakan Ikan selama Penyimpanan
• Kerusakan krn jasad renik
• Serangan serangga
• Gangguan tikus
• Penyimpangan warna akibat oksidasi lemak

18. Perubahan selama penyimpanan
1. Perubahan Tekstur
• Perubahan nampak lbh nyata pd ikan2 berdaging putih (flaky)
• Tjd akibat dr  denaturasi protein  perubahan tekstur

19. 2. Perubahan Flavor
• Selama pembekuan off odor (bau tdk sedap) dan off flavor
(perubahan rasa) tjd scr bertahap &smkn meningkat dg
lamanya penyimpanan

20. 3. Perubahan Penampakan
• Slm penyimpanan beku, pigmen ikan dan kerang2an
cenderung memudar
• Penyimpanan yg lbh lama  kenaikan nilai lightness, redness,
yellowness namun menurunkan nilai hue (warna)

21. 4. Gaping
• Kondisi di saat jaringan ikat gagal mempertahankan
keutuhannya
• Berhubungan dg rendahnya pH akhir otot & perubahan pd
jaringan ikat selama pembekuan

22. 5. Denaturasi Protein
• Perubahan atau modifikasi protein yang terkandung dalam
daging dan ikan selama proses penyimpanan beku