13. kerusakan bahan pangan

1,292 views

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
1,292
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
41
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

13. kerusakan bahan pangan

  1. 1. Arie Febrianto MJur TIP – FTP –UBwww.ariefebriantomulyadi.blogspot.com
  2. 2.  Jamur• Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untukhidupnya, dan memerlukan oksigen agar dapat hidup(bersifat aerob).• Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimanapertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC.• Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhansebagian jamur, tetapi ada juga yang tumbuh dalamcahaya terang.
  3. 3.  Bahan-bahan yang biasa diserang jamur, antara lain:• Bahan-bahan yang bergula, contohnya: selai• Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega• Bahan segar, sayuran dan buah Akan tetapi, jamur juga dapat dimanfaatkan untukpembuatan asam sitrat, pembuatan kecap, danmembentuk flavor pada keju.
  4. 4.  Yeast• Yeast merupakan organisme uniseluler yangbersifat aerob.• Salah satu peranan Yeast yang berguna adalahdigunakan dalam proses fermentasi.• Proses yang terjadi adalah: gula → alkohol + CO2.Proses ini terjadi pada keadaan anaerob.• Jika ditambah O2 berlebih, proses yang terjadi: gula→ CO2 + H2O.
  5. 5.  Proses fermentasi ini digunakan dalam prosespembuatan roti, tape dan anggur. Pada pembuatan roti, alkohol hilang menguap, dan yangdigunakan adalah CO2 yang terbentuk yaitu untukmembuat roti mengembang / tidak bantat.
  6. 6. • Peranan yang tidak disukai  yeastdapat tumbuh pada buah-buahan tidak dapat dikonsumsi.• Selain itu akibat adanya yeastberlebih, sari buah anggur akan menjadicuka, jika disimpan terlalu lama• Suhu optimum untuk pertumbuhannyaadalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100oCyeast dan sporanya dapat mati.
  7. 7.  Bakteri• Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan padamakanan. Bakteri ada yang bersifat aerob maupunanaerob.• Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalahkemampuannya dalam menghasilkan flavor yangdisukai.• Misalnya bau laktat pada mentega, cita rasa asinanpada sayuran, dan flavor keju.
  8. 8. • Suhu optimumnya (secara general) adalah 20-55oC, dengan kandungan air sebesar 25-30%.• Klasifikasi bakteri : a. Bakteri termofil : > 45 oC b. Bakteri psikrofil: < 10 oC c. Bakteri mesofil : 20-45 oC
  9. 9.  Ciri-ciri umum kerusakan mekanis :• Memar akibat tertindih atau tertekan• Sobek• Terpotong• Pecah• Hancur Kerusakan mekanis pada dapat terjadi akibat benturanselama penangkapan, pengangkutan, dan persiapansebelum pengolahan. Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antaralain memar (karena tertindih atau tertekan), sobek, atauterpotong.
  10. 10.  Insekta, parasit atau tikus  berlubang, ada bekasgigitan Suhu tinggi  memar, lembek Kelembaban relatif  rendah dapat menyebabkankehilangan air Udara/oksigen Sinar matahari
  11. 11.  Respirasi adalah suatu proses pertukaran gas yangmelibatkan proses metabolisme perombakan senyawamakromolekul (karbohidrat, protein, lemak) menjadi CO2,air dan sejumlah energi. Laju respirasi yang sangat cepat  mempercepat proseskebusukan
  12. 12.  Laju dari proses respirasi dalam produkhortikultura akan menentukan daya tahan dariproduk tersebut baik buah-buahan maupunsayur-sayuran yang telah dipanen. Terdapat produk yang tahan disimpan lamasetelah dipanen seperti pada biji-bijian, umbi-umbian tetapi banyak tidak tahan disimpanlama, seperti pada produk buah-buahan yangberdaging maupun produk hortikultura yanglunak-lunak seperti sayur-sayuran daun.
  13. 13.  Manipulasi teknik dapat menggunakan pelapisan(coating), penyimpanan suhu rendah, dan modifikasiatmosfir ruang penyimpan Etilena merupakan senyawa organik sederhanaberperan sebagai hormon pengaturpertumbuhan, perkembangan dan kelayuan Keberadaan etilen memperepat respirasi dankelayuan, oleh sebab perlu disingkirkan atauditekan.12/05/201313
  14. 14. Terima kasih.....

×